Характеристики масел: Расшифровка основных показателей характеристики моторного масла

Содержание

Характеристики моторных масел Liquimoly-ural

Вязкость — это одна из важнейших характеристик масел. Моторные масла, как и большинство смазочных материалов, изменяют вязкость в зависимости от своей температуры. Чем ниже температура, тем больше вязкость и наоборот. Чтобы обеспечить холодный пуск двигателя (проворачивание коленвала стартером и прокачивание масла по системе смазки) при низких температурах, вязкость не должна быть очень большой. При высоких температурах, наоборот, масло не должно иметь очень малую вязкость, чтобы создавать прочную масляную пленку между трущимися деталями и необходимое давление в системе.

Индекс вязкости — показатель, который характеризует зависимость вязкости масла от изменения температуры. Это безразмерная величина, т.е. не измеряется в каких-либо единицах– это просто число. Чем выше индекс вязкости моторного масла, тем в более широком температурном диапазоне масло обеспечивает работоспособность двигателя. Для минеральных масел без вязкостных присадок индекс вязкости составляет 85-100, масла с вязкостными присадками и синтетические масла-компоненты могут иметь индекс вязкости 120-150. У маловязких глубокоочищенных масел индекс вязкости может достигать 200.

Температура вспышки. Этот показатель характеризует наличие в масле легкокипящих фракций, и, соответственно, связан с испаряемостью масла в процессе эксплуатации. У хороших масел температура вспышки должна быть выше 225°С. У недостаточно качественных масел маловязкие фракции быстро испаряются и выгорают, ведя к высокому расходу масла и ухудшению его низкотемпературных свойств.

Температура застывания — это температура, при которой масло практически полностью теряет текучесть (подвижность). Температура застывания характеризует момент резкого увеличения вязкости при снижении температуры, или кристаллизации парафина вместе с повышением вязкости в такой степени, что масло становится твердым.

Щелочное число (TBN).

 Показывает общую щелочность масла, включая вносимую моющими и диспергирующими присадками, которые обладают щелочными свойствами. TBN характеризует способность масла нейтрализовывать вредные кислоты, поступающие в него в процессе работы двигателя и противодействовать отложениям. Чем ниже TBN, тем меньше активных присадок осталось в масле. TBN большинства масел для бензиновых двигателей обычно имеет значения в пределах 8-9 единиц, а для дизельных двигателей около 11-14. При работе моторного масла общее щелочное число неизбежно снижается, нейтрализующие присадки срабатываются. Значительное падение числа TBN приводит к кислотной коррозии, а также загрязнению внутренних частей двигателя.

Кислотное число (TAN). Кислотное число является показателем, характеризующим наличие в моторных маслах продуктов окисления. Чем меньше его абсолютное значение, тем лучше условия работы масла в двигателе и тем больше его остаточный ресурс. Повышение числа TAN служит показателем окисления масла, вызванного длительным временем использования и/или рабочей температурой. Общее кислотное число определяется для анализа состояния моторных масел, как показателя степени окисления масла и накопления кислых продуктов сгорания топлива.

Удобный онлайн подбор масла для вашего автомобиля

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МАСЕЛ | transoil

К основным физико-химическим характеристикам смазочных масел, определяющим область их применения, относятся следующие показатели:

 

  • ПЛОТНОСТЬ – характеризуется содержанием массы масла в единице объема и измеряется в кг/м3. Зна- ние плотности масла необходимо для перевода объемных единиц в весовые и для подбора разделитель- ных дисков при сепарации циркуляционных масел.

 

  • ВЯЗКОСТЬ – фундаментальная характеристика всех смазочных материалов, определяющая давление в смазочной системе, условия, при которых осуществляется гидродинамический режим смазывания, ско- рость поступления масла к смазываемым поверхностям после пуска, условия фильтрации или сепарации масла и т.д. Применение слишком вязкого масла приводит к увеличению трения в пленках масла и пере- расходу топлива, ухудшению или даже невозможности холодного пуска двигателя. Применение недоста- точно вязкого масла приводит к повышенным износам, перерасходу масла на угар, падению давления масла в главной магистрали.

 

  • ОБЩЕЕ ЩЕЛОЧНОЕ ЧИСЛО является характеристикой нейтрализующих свойств масла, его способности переводить в нейтральные соединения кислоты, образующиеся в двигателе в результате сгорания топли- ва и окисления самого масла. Поскольку щелочное число масла в процессе работы снижается, желатель- но иметь гарантированный запас показателей нейтрализующих свойств на весь срок смены масла. В нор- мативно- технической документации по этой причине ограничивается нижний предел щелочного числа. В основном нейтрализующая способность моторных масел обусловлена введением в их состав зольных моющих присадок, имеющих щелочной резерв. Роль беззольных присадок при этом невелика. Ограниче- ние по верхнему пределу сульфатной зольности моторных масел накладывает ограничения на увеличение щелочного числа. 

 

  • ОБЩЕЕ КИСЛОТНОЕ ЧИСЛО характеризует наличие в масле кислых продуктов, образующихся в процес- се старения масла и загрязнения его продуктами сгорания топлива. Определяется количеством щелочи в мг, требуемым на нейтрализацию 1г масла. Кислотное число является показателем, характеризующим коррозионную активность масла. При оценке качества масла по кислотному числу важна не сама его вели- чина, а характер ее изменения по сравнению с первоначальной и скорость нарастания.

 

  • ТЕМПЕРАТУРА ВСПЫШКИ представляет собой температуру, при которой пары нагретого масла в смеси с воздухом вспыхивают при соприкосновении с пламенем. Может определяться в закрытом, либо открытом сосудах. Вспышка в закрытом сосуде происходит при более низкой температуре, чем в открытом, на 15- 25°С в зависимости от вида нефтепродукта. Для циркуляционных масел изменение температуры вспышки масла является показателем изменения его фракционного состава за счет испаряемости либо попадания топлива. 

 

Основные показатели качества масел | Справочник

Вязкость и вязкостно-температурные свойства

Вязкостью называют свойство жидкости оказывать сопротивление взаимному перемещению ее слоев под действием внешней силы. От вязкости масла зависит легкость пуска двигателя в холодную погоду, износ трущихся деталей, расход масла, а также мощность двигателя (потери на трение).

Вязкость жидких продуктов зависит от их температур выкипания. Чем выше температура кипения фракции, тем больше ее вязкость.

Особо важное значение при эксплуатации механизмов в широком интервале температур приобретает зависимость вязкости от температуры. Для облегчения пуска двигателя вязкость масла должна быть как можно меньше, а при работе прогретого двигателя желательно, чтобы вязкость была достаточно высокой для обеспечения жидкостного трения между его деталями. Вязкостно-температурные свойства смазочных масел оцениваются индексом вязкости (ИВ). Чем меньше меняется вязкость масла с изменением температуры, тем выше его индекс вязкости.

Смазочная способность

Основными функциями нефтяных масел являются снижение трения между твердыми поверхностями движущихся деталей, уменьшение износа и предотвращение задира, заедания и сваривания металлических поверхностей. Под смазочной способностью следует понимать способность масел обуславливать малое сопротивление контактирующих поверхностей тангенциальным силам сдвига и высокое сопротивление сближению их под действием нормальной нагрузки.

Стабильность к окислению кислородом воздуха

Один из важнейших показателей эксплуатационных свойств масел. Особенно важен этот показатель для моторных и других нефтяных масел, многократно прокачиваемых через узлы трения (циркуляционная система смазки) или предназначенных для длительного применения без замены и дозаправки.

При окислении масел в условия эксплуатации увеличивается их кислотность, и ухудшаются другие эксплуатационные свойства. Окисление масел ускоряется при повышенных температурах, каталитическом воздействии некоторых металлов (меди, свинца и др.), автокаталитическом воздействии продуктов окисления и т.п.

В результате окисления тонких пленок масел на нагретых деталях двигателя на поверхности металла образуются лаковые пленки. В условиях повышенных температур и каталитического воздействия металлов обычно говорят о термоокислительной стабильности масел. Устойчивость масел к окислению в объеме называют иногда химической стабильностью.

Об окислении масел при эксплуатации судят по изменению кислотного числа, накоплению осадков и другим показателям.

Процесс окисления эффективно тормозится смолистыми веществами, содержание которых в маслах регулируется глубиной их очистки. В промышленной практике стабильность масла повышают введением антиокислительных присадок.

Коррозионные и защитные свойства

Надежность и долговечность работы машин и механизмов во многом определяются эффективностью защиты металлических поверхностей от коррозии. Отсутствие коррозионного воздействия на металлы и защита их от коррозионно-агрессивных компонентов внешней среды — требования ко всем нефтяным маслам. Особенно высоки эти требования к консервационным маслам, специально предназначенным защиты машин и оборудования от атмосферной коррозии. Под слоем смазочного материала могут протекать химическая и электрохимическая коррозия металла.

Базовые нефтяные масла не способны длительно защищать металлы от электрохимической коррозии. Их защитные свойства улучшают введением 3-5% ингибиторов коррозии (окисленных парафинов и церезинов, нитрованных масел, сульфонатов, сукцинимидов и др.).

Моюще-диспергирующие свойства

Характеризуют способность масла обеспечивать необходимую чистку деталей двигателя, поддерживать продукты окисления и загрязнения во взвешенном состоянии. Чем выше моюще-диспергирующие свойства масел, тем больше нерастворимых веществ — продуктов старения может удерживаться в работающем масле без выпадения в осадок, и меньше лакообразных отложений и нагаров образуется и остается на горячих деталях. Для уменьшения или предупреждения образования углеродистых отложений в моторные масла вводят специальные поверхностно-активные вещества (ПАВ), называемые моюще-диспергирующими присадками.

Низкотемпературные свойства

Характеризуются температурой застывания и вязкостью при низких температурах.

Температурой застывания называют ту температуру, при которой масло теряет свою подвижность. Этот показатель имеет значение при транспортировке и применении масла в зимних условиях.

Вязкость при низких температурах, в частности при минус 18оС, влияет на пусковые свойства, в основном, моторных и трансмиссионных масел.

Коксуемость

Оценивает склонность масел к нагарообразованию. Этот показатель характеризует степень очистки масел от смолисто-асфальтеновых веществ. Присутствие присадок увеличивает этот показатель.

Классификация масел< Предыдущая   Следующая >Системы обозначения и соответствие отечественных масел зарубежным

Характеристики индустриальных масел И-12А, И-20А, И-30А, И-40А, И-50А и др.марок

Масло индустриальное – это продукт дистиллятной нефтяной переработки, используемый для смазки и отвода тепла рабочих механизмов, а также в качестве рабочей жидкости в гидравлических системах. Наиболее распространенные марки индустриальных масел — И-5А, И-8А, И-12А, И-20А, И-30А, И-40А, И-50А широко применяются в различных узлах трения и гидроприводах. Рассмотрим классификацию и основные технические характеристики масла индустриального И-20А и других популярных марок.

Классификация индустриальных масел

По способу производства масла индустриальные подразделяются на:

  • Остаточные – полученные при освобождении гудронов от асфальта.
  • Дистиллятные – производятся путем перегонки мазута в вакууме.
  • Компаундированная смесь – получают смешиванием остаточных масел и дистиллятов.

В зависимости от сферы применения индустриальные масла подразделяются на:

  • Моторные – применяются для смазывания и отвода тепла двигателей внутреннего сгорания.
  • Трансмиссионные – применяются в редукторах, трансмиссиях машин и механизмов.
  • Гидравлические – используются в качестве рабочей жидкости гидросистем, например навесного оборудования спецтехники.

Помимо базовых свойств масла широко используются специальные присадки для усиления требуемого эффекта. Это антикоррозионные, моющие, увеличивающие вязкость или плотность масел, депрессорные и другие присадки содержание которых может составлять от 8 до 20% от общего объёма смазочного материала.

ГОСТ и основные характеристики индустриальных масел

Индустриальные масла соответствуют требованиям ГОСТ 20799-88, в котором определены следующие характеристики:

  • Плотность индустриального масла – параметр более всего влияющий на рабочие свойства гидравлических масел. Основной показатель – 890 кг/м3, при уменьшении плотности ухудшаются передающие качества жидкости.
  • Вязкость индустриального масла – параметр зависящий от температуры и условий эксплуатации, влияет на качество смазки.
  • Температура вспышки – температура воспламенения масла, чем она выше, тем ниже угар и расход масла.
  • Температура застывания – параметр, который учитывается при переливе и хранении материала.
  • Зольность – характеризует степень очистки масла, чем она выше, тем меньше очистка.
  • Содержание серы в масле и кислотное число – характеризуют степень очистки от серы и кислот.

Все эти и некоторые другие характеристики указываются в таблице технических характеристик масел и должны быть учтены при выборе марки.

Основные марки индустриальных масел

Кратко опишем основные марки масел широко используемые в современной промышленности. Все они представляют собой дистиллятные или смесь дистиллятных и остаточных масел:

  • И-5А, И-8А – наиболее недорогие марки масел, используемые для малонагруженных узлов и механизмов работающих в высоком скоростном режиме, а также в гидросистемах строительных машин.
  • И-12А – применяются смазки деталей станков, в объёмных гидроприводах, для производства эмульгиющих составов, масел с присадками и других продуктов.
  • И-20А, И-ЗОА, И-40А, И-50А – основная группа масел, применяемых в производственном оборудовании, станках, строительных, дорожных и других машинах. Технические характеристики масла индустриального И-30А и других марок позволяют использовать их в гидросистемах различного оборудования, для смазки высоконагруженных узлов и механизмов.

В целом же, основным параметром при выборе масла является его вязкость. От того, какими облает индустриальное масло И-40А характеристиками вязкости, к примеру, зависит возможность его применения в высоконагруженных и менее быстроходных узлах и механизмах. Чем выше вязкость, тем меньше возможная скорость узла и выше прилагаемая нагрузка.

Основные свойства масел

Плотность и удельный вес 
Плотность вещества — это соотношение его массы к объему (кг/м3), а удельный вес — соотношение массы определенного объема вещества к массе соответствующего объема воды при 20°С. Плотность и удельный вес зависят от температуры. 

Вязкость 
Вязкость — это величина, которая характеризует текучесть жидкости. Вязкость зависит от температуры. Вязкостных единиц множество. Кинематическую вязкость в т.н. технической системе единиц измеряют в Стоксах (Ст) или сантистоксах (сСт), а в системе СИ (м2/с) или (мм2/с). Когда величину кинематической вязкости умножают на показатель плотности масла в температуре измерения, получают динамическую вязкость, единицей которой в технической системе является Пуаз (П). В системе СИ динамическую вязкость измеряют в Паскаль-секундах (Пас) или (Нс/м2). 

Индекс вязкости 
Он характеризует зависимость вязкости масла от изменения температуры. Чем больше индекс вязкости, тем меньше вязкость масла изменяется при колебании температуры. 

Температура вспышки 
При повышении температуры из масла выделяются пары, которые при поднесении открытого огня вспыхивают. Эта температура называется температурой вспышки, которую можно измерять либо в открытом (Cleveland), либо закрытом тигле (Pensky-Martens). 

Температура застывания 
Температура застывания — это самая низкая температура, при которой масло еще полностью не потеряло текучесть при наклонении пробирки, в которой его охладили. Температура застывания характеризует момент резкого увеличения вязкости при снижении температуры, или кристаллизации парафина вместе с повышением вязкости в такой степени, что масло становится твердым.

Число нейтрализации 
В зависимости от базовых масел и присадок, а также эксплуатационных условий, в результате окисления в смазочных маслах содержатся кислотные и/или щелочные продукты. Общее щелочное число (TBN) или общее кислотное число (TAN) анализируются в лабораторных условиях. Величина этих показателей характеризует количество тех щелочных/кислых продуктов, которое требуется для нейтрализации масла. Кислотное число измеряется в (мг КОН/г) (миллиграмм гидроокиси калия на грамм масла). 

Свойства моторных масел – статья автотехцентра Ойл Сервис

Рассмотрим, какими же свойствами должно обладать хорошее масло, чтобы выполнять все функции, возложенные на него.

В двигателе внутреннего сгорания неизбежны высокотемпературные отложения. Умение их смывать – одно из важнейших свойств моторного масла. Но смыть недостаточно, частицы этих отложений необходимо измельчить и нейтролизовать. За это отвечают диспергирующие свойства масла.

Моюще-диспергирующие свойства

характеризуют способность масла обеспечивать необходимую чистоту деталей двигателя, поддерживать продукты окисления и загрязнения во взвешенном состоянии. Чем выше моюще – диспергирующие свойства масла, тем больше нерастворимых веществ – продуктов старения может удерживаться в работающем масле без выпадения в осадок, и тем меньше нагаров и лакообразных отложений образуется на поверхности деталей. А вследствие этого – может достигаться более высокая допустимая температура в двигателе (степень форсирования ДВС).

В составах моторных масел в качестве моющих присадок используют сульфонаты, алкилфеноляты, алкилсалицилаты и фосфонаты кальция или магния. Рациональное сочетание этих зольных присадок друг с другом и с беззольными дисперсантами-присадками, обеспечивает уменьшение низкотемпературных отложений в двигателе и положительно влияет на скорость загрязнения масляных фильтров. Модифицированные термостойкие беззольные дисперсанты также способствуют уменьшению нагарообразования на поршнях и кольцах.

При работе ДВС на топливе с увеличенным содержанием серы, моющие присадки, повышающие в масле щелочное число, препятствуют образованию отложений на деталях двигателя путем нейтрализации кислот, образующихся из продуктов сгорания топлива.

Металлсодержащие моющие присадки повышают зольность масла, что может привести к образованию зольных отложений в камере сгорания, замыканию электродов свечей зажигания, преждевременному воспламенению рабочей смеси, прогару выпускных клапанов, снижению детонационной стойкости топлива. Поэтому сульфатную зольность моторных масел ограничивают верхним пределом. Ее допустимое значение зависит от типа и конструкции двигателя, расхода масла на угар, условий эксплуатации, (в частности, от вида применяемого топлива). Наименее зольные масла необходимы для смазывания двухтактных бензиновых двигателей, а также двигателей работающих на газе.

Антиокислительные свойства

в значительной степени определяют стойкость масла к старению. Условия работы моторных масел в двигателях настолько жестки, что предотвратить их окисление полностью практически не возможно.

Окисление масла приводит к росту его вязкости и коррозионности, склонности к образованию отложений, загрязнению масляных фильтров и другим неблагоприятным последствиям (затруднение холодного пуска, ухудшение прокачиваемости масла).

Значительно затормозить процессы окисления масла можно соответствующей очисткой базовых масел от нежелательных соединений, присутствующих в сырье, использованием синтетических базовых компонентов, а также введением эффективных антиокислительных присадок.

Окисление масла в двигателе наиболее интенсивно происходит в тонких пленках масла на поверхностях деталей, нагревающихся до высокой температуры и соприкасающихся с горячими газами (поршень, цилиндр, поршневые кольца, направляющие и клапаны). В объеме масло окисляется менее интенсивно, так как в поддоне картера, радиаторе, маслопроводах температура ниже и поверхность контакта масла с окисляющей газовой средой меньше.

На скорость и глубину окислительных процессов значительно влияют загрязнения неорганического происхождения, которые накапливаются в масле в результате изнашивания деталей двигателя, (соединения меди, железа и других металлов, образующиеся в результате коррозии деталей двигателя). Еще больше на окисление масла влияют попадающие в него продукты неполного сгорания топлива. Они проникают в масло вместе с газами, прорывающимися из надпоршневого пространства в картер.

Стойкость моторных масел к окислению, повышается введением в его состав антиокислительных присадок. Наилучший антиокислительный эффект достигается при добавлении в масло присадок, обладающих различным механизмом действия. В качестве антиокислительных присадок к моторным маслам применяют диалкил и диарилдитиофосфаты цинка, которые улучшают противоизносные и антикоррозионные свойства. Их часто комбинируют друг с другом и с беззольными антиокислителями. Довольно энергичными антиокислителями являются некоторые моюще-диспергирующие присадки, в частности, алкилсалицилатные и алкилфенольные.

Противоизносные свойства

моторного масла зависят от химического состава базового масла, общего состава присадок и вязкостно-температурных характеристик масла. Это в основном и определяет температурные пределы его применяемости (защита деталей от износа при холодном запуске двигателя и максимальных температурных нагрузках).

При работе на топливе с высоким содержанием серы, а также в условиях, способствующих образованию азотной кислоты из продуктов сгорания (газовые двигатели, дизели с высоким наддувом), важнейшей характеристикой способности масла является предотвращение коррозионного износа поршневых колец и цилиндров.
Множественность факторов, влияющих на износ деталей в ДВС и принципиальные различия режимов трения, затрудняют оптимизацию противоизносных свойств моторных масел. Придание маслу максимальной нейтрализующей способности и введение в его состав дитиофосфатов цинка, часто оказывается достаточным для предотвращения коррозионно-механического изнашивания и избежание задиров. Однако тенденция к применению маловязких масел, для достижения экономии топлива и уменьшения расхода на угар, требует улучшения противоизносных свойств масел. Это достигается введением специальных присадок, содержащих серу, фосфор, галогены, бор, а также беззольные дисперсанты, содержащие противоизносные фрагменты.

Большое влияние на износ оказывает наличие в масле абразивных загрязнений. Их наличие в свежем масле не допускается, а масло, работающее в двигателе, должно подвергаться очистке в фильтрах, центрифугах, сепараторах. Высокие диспергирующие свойства масла так же уменьшают вред, оказываемый действием абразивных частиц.

Антикоррозионные свойства

моторных масел зависят от состава базовых компонентов, концентрации и эффективности антикоррозионных, антиокислительных присадок и деактиваторов металлов. Антикоррозионные присадки защищают антифрикционные материалы , образуя на их поверхности прочную защитную пленку. Антиокислители препятствуют образованию агрессивных кислот, а присадки-деактиваторы предохраняют поверхности металлов от коррозионного разрушения. Минеральные масла из малосернистой нефти, с высоким содержанием парафиновых углеводородов, наиболее подвержены коррозионности в процессе старения. Их углеводороды, в ходе окисления, образуют органические кислоты, которые взаимодействуют с цветными металлами и их сплавами.

Вязкостно-температурные свойства

одна из важнейших характеристик моторного масла. От этих свойств зависит в каком диапазоне температур окружающей среды, данное масло сможет обеспечить запуск двигателя без предварительного подогрева, беспрепятственное прокачивание насосом по всей системе, надежное смазывание, очистка и охлаждение деталей двигателя при наибольших допустимых нагрузках.

Даже в умеренных климатических условиях, диапазон изменения температуры масла от холодного пуска зимой до максимального прогрева, в подшипниках коленчатого вала или в зоне поршневых колец составляет от -30° до +150°С. Вязкость масел в этом интервале температур изменяется многократно.

Летние масла, имеющие достаточную вязкость при высокой температуре, обеспечивают легкий запуск двигателя при температуре окружающей среды не ниже 0°С. В свою очередь зимние масла, обеспечивающие холодный пуск при отрицательных температурах, имеют недостаточную вязкость при высокой температуре. Таким образом, сезонные масла независимо от их наработки (пробега автомобиля) необходимо менять дважды в год, или использовать так называемые «всесезонные» масла.

Вязкостно-температурные свойства «всесезонных» масел таковы, что при отрицательных температурах они подобны зимним, а в области высоких температур – летним. Вязкостные присадки относительно мало повышают вязкость базового масла при низкой температуре, но значительно увеличивают ее при высокой температуре.

В отличие от сезонных, «всесезонные» масла изменяют вязкость под влиянием не только температуры, но и скорости сдвига, причем это изменение временное. С уменьшением скорости относительного перемещения смазываемых деталей вязкость возрастает, а с увеличением – снижается. Этот эффект больше проявляется при низкой температуре, но сохраняется и при высокой, что имеет два позитивных последствия: большее снижение вязкости в начале проворачивания холодного двигателя стартером, облегчая его запуск, а в прогретом двигателе, небольшое снижение вязкости масла в зазорах между поверхностями трения деталей, уменьшает потери энергии на трение и дает экономию топлива.

Характеристиками вязкостно-температурных свойств служат кинематическая вязкость, динамическая вязкость, а также индекс вязкости – безразмерный показатель пологости вязкостно-температурной зависимости, рассчитываемый по значениям кинематической вязкости масла, измеренной при 40° и 100°С. Синтетические базовые компоненты имеют индекс вязкости 120-150, что дает возможность получать на их основе всесезонные масла с очень широким температурным диапазоном работоспособности.

К низкотемпературным характеристикам масел относят температуру застывания, при которой масло не течет под действием силы тяжести, т. е. теряет текучесть. Она должна быть на 5-7°С ниже той температуры, при которой масло должно обеспечивать прокачиваемость. В большинстве случаев застывание моторных масел обусловлено образованием в объеме охлаждаемого масла кристаллов парафинов.

Температура застывания масла

указывает только на возможность перелить масло из канистры в картер двигателя, не прибегая к предварительному подогреву. Однозначной взаимосвязи температуры застывания масла с его пусковыми свойствами на холоде не существует.

Температура вспышки

Если масло нагревать, то его пары образуют с воздухом смесь. Температуру, при которой эти пары способны воспламениться, называют температурой вспышки. Температура вспышки связана с фракционным составом масла и структурой молекул базовых компонентов. При прочих равных условиях высокая температура вспышки предпочтительна. Она существенно снижается по сравнению с исходным значением, если в процессе работы масло разжижается топливом из-за неисправностей двигателя. В сочетании со снижением вязкости масла, понижение температуры вспышки служит сигналом для поиска неисправностей системы подачи топлива, системы зажигания или карбюратора.

Сульфатная зольность

При сгорании масла образуется зола, которая, в свою очередь, состоит из солей и минералов, находящихся в масле во взвешенном состоянии. При очистке базового масла зольность должна быть минимальной и составляет порядка 0,005% и меньше. Однако, при введении необходимых для качественного масла присадок, зольность резко возрастает и достигает 1-1,5%. Сульфатная зольность масла в процессе работы двигателя, почти не изменяется и в нормативной документации ограничена верхним пределом. Это обусловлено тем, что излишне зольное масло может способствовать повышенному износу деталей, вследствие абразивного воздействия на поверхности трения, а также приводить к преждевременному воспламенению рабочей смеси из-за образования отложений в камере сгорания и неблагоприятно влиять на работоспособность свечей зажигания.

Базовые масла практически беззольны. Довольно высокая сульфатная зольность моторных масел в основном, обусловлена наличием в их составе моющих присадок, содержащих металлы. Эти присадки необходимы для предотвращения нагара и лакообразования на поршнях, кольцах, клапанах и придания маслам способности нейтрализовывать кислоты. Чем больше щелочное число, тем большее количество кислот, образующихся при окислении масла и сгорании топлива, может быть переведено в нейтральное соединение. В противном случае эти кислоты вызвали бы коррозионный износ деталей двигателя и усилили процессы образования различных углеродистых отложений. При работе масла в двигателе, щелочное число неизбежно снижается. Такое снижение имеет допустимые пределы, по достижении которых масло считается утратившим свою работоспособность. Поэтому, при прочих равных условиях, предпочтительнее масло у которого щелочное число выше.

www.maslo.od.ua

Особенности и характеристики моторных масел Mannol

Приобретая новый автомобиль, его владелец в большинстве случаев находит в руководстве по эксплуатации рекомендации о применении конкретной марки моторного масла при его регламентной замене. Но поскольку данный сегмент рынка развивается столь же бурными темпами, как и само автомобилестроение, подобные рекомендации со временем устаревают.

Поэтому через 5 – 7 лет эксплуатации вполне может сложиться ситуация, что того масла, которое рекомендует производитель, в продаже уже нет или найти его чрезвычайно сложно. Но даже если указанная смазка в магазинах автохимии имеется, часто оказывается, что её стоимость сильно завышена по сравнению с маслами других брендов с примерно такими же характеристиками.

В общем, проблема выбора смазочных материалов для двигателя всегда является актуальной, даже для тех, кто считает себя настоящим автомобильным профи. Между тем недооценивать правильность выбора нельзя, поскольку это может привести к быстрому износу деталей силового агрегата, потере мощностных характеристик, увеличению расхода топлива, нестабильной работе двигателя, к его поломке. Словом, к существенным материальным тратам, которые неизбежно появляются в среднесрочной перспективе.

Что требуется для того, чтобы при покупке моторного масла избежать всех этих неприятностей? В принципе – совсем немного: достаточно внимательно изучить мануал к своему автомобилю, проанализировать характеристики смазочных жидкостей, представленных на рынке, найти сертифицированного производителя. Всё это можно сделать, условно говоря, лёжа на диване.

Главной характеристикой, определяющей выбор, была и остаётся вязкость смазки. Кроме того, следует обращать внимание на его вид (синтетика, минеральное или полусинтетическое) и класс. Если вы уверены в том, что конкретный производитель масел заслужил хорошие оценки потребителей, внимательно изучите его ассортимент: наверняка в его линейке товаров найдётся вариант, идеально подходящий для вашего автомобиля.

Моторные масла Манол в этом аспекте можно выделить как качественные и недорогие продукты, нашедшие огромное число поклонников, как в европейских странах, так и в России. Эта смазка, производимая в Старом Свете, уже более полутора десятка лет представлена на территории СНГ, в настоящее время в РФ представительства компании имеются практически во всех регионах, а сама продукция предлагается под торговой маркой SCT&Mannol.

Успех продукции Манол во многом предопределён наличием собственного лабораторного подразделения, все новые виды масел проходят тщательный контроль и обязательно сертифицируются.

Состав масел Манол

В ассортименте компании наличествуют все виды смазочных материалов для двигателей, от минеральных до синтетических. Все без исключения продукты, производимые концерном, проходят сертификацию, подтверждающую соответствие заявленным характеристикам, включая вязкость.

Практически вся продукция, выпускаемая фирмой, прошла сертификацию, соответствует современным стандартам качества, прописанным в спецификациях ACEA – европейской ассоциации автопроизводителей. Линейка продуктов Манол содержит смазки, которые отлично совместимы со всеми разновидностями силовых агрегатов:

  • бензиновыми;
  • дизельными;
  • турбированными;
  • двухтактными;
  • форсированными (предназначенными для езды на больших скоростях).

Моторное масло Mannol характеризуется наличием в его составе порошка молибдена. Дисульфид молибдена, получаемый при добавлении порошка в базовый состав смазки посредством сложной цепочки химических реакций, обеспечивает маслам компании ряд вспомогательных свойств:

  • способность восстанавливать мощность силового агрегата;
  • существенное снижение износа его деталей;
  • способность покрывать плёнкой микротрещины на поверхности цилиндров.

Молибденовая присадка препятствует быстрому износу вращающихся с большой скоростью деталей мотора, не допуская возникновения зазоров, ухудшающих эксплуатационные характеристики силового агрегата, одновременно тщательно очищая внутреннюю поверхность от высокотемпературных загрязнений, неизбежных при неполном сгорании топлива.

Специалисты рекомендуют использовать в условиях достаточно сурового российского климата синтетические и полусинтетические моторные масла Манол с показателями вязкости от 0W30 до 10W40.

Вязкость масел Mannol

Общепринятой классификацией, определяющей стандарты для технических масел по показателю вязкости, считается спецификации SAE. Этим стандартом регулируется уровень вязкости смазки, который должен коррелировать с определённым температурным режимом, для которого предназначено данное масло.

Согласно спецификации SAE, все смазочные материалы по уровню вязкости подразделяются на три категории:

  • летние смазывающие жидкости;
  • зимние;
  • всесезонные.

Всесезонные смазки считаются универсальными и по этой же причине – наиболее популярными. В линейке продукции компании всесезонные моторные масла Mannol уверенно занимают лидирующие позиции. Можно утверждать, что производитель специализируется на производстве этой категории масел, хотя у компании имеются и чисто зимняя, и только летняя линейка смазок.

Зимние масла

Смазочные жидкости, предназначенные для эксплуатации только в зимних условиях, обозначаются буквой «W», после которой следует цифровой код. Чтобы определить, для какого температурного режима предназначено данное масло, необходимо от указанной цифры отнять 40. Температура проворачиваемости коленвала силового агрегата отличается от полученной цифры на 5 градусов, то есть от исходного значения нужно отнять 35.

К примеру, для зимней моторной смазки Манол Powertrain Oil 10W, которая используется для мощных силовых агрегатов, устанавливаемых на внедорожные ТС и на сельхозтехнику, диапазон рабочих температур составит -30 – 0º С.

Летние масла

Для обозначения летних масел используют только цифровой код (например, SAE 30). Этот усреднённый параметр указывает на степень вязкости смазочной жидкости при работе двигателя в условиях повышенных показателей температуры.

Mannol производит летние смазки, предназначенные для использования крупнотоннажным коммерческим транспортом, применяемым в сельскохозяйственной, горной, автодорожной, строительной отраслях. В частности, жидкость Powertrain Oil 30 предназначена для эксплуатации в температурном режиме -5 – +35º С, Powertrain Oil 50 – в режиме +10 – +50º С.

Всесезонные масла

Этот тип смазочных материалов считается универсальным, пригодным для использования в обширном диапазоне температур внешней среды. Как правило, такие масла имеют вязкость, которая изменяется в зависимости от условий, в любом случае обеспечивая беспроблемную эксплуатацию силовых агрегатов.

Отличные характеристики всесезонных моторных масел Манол и достаточно большой ассортимент продукции данного класса позволяют без особых проблем подобрать смазку, идеально подходящую для конкретной модели автомобиля в зависимости от региона, в котором предполагается его эксплуатация.

Кроме степени вязкости, связывающей свойства жидкости с температурным режимом, спецификация SAE регламентирует и другие параметры, например, вязкость жидкости при холодном старте двигателя.

Так, синтетическую моторную жидкость Манол 10W40 допускается использовать при температурах, лежащих в диапазоне от минус 30º С до плюс 40.

Манол 10W40

Смазочная жидкость, предназначенная для использования в легковых авто, имеет характеристики наивысшей вязкости проворачиваемости коленвала в морозы (с показателем -25º С согласно 6980 CP), и, соответственно, наименьшей – при высокой температуре (+100º С –14.34 CSt). Предназначенные для крупногабаритной техники масла данного класса будут иметь характеристики 7000 СР и 13.99 CSt соответственно. Разница в показателях необходима из-за некоторых различий в нагрузках на технику и рабочих режимах их эксплуатации.

В целом в линейке всесезонных масел Mannol присутствуют продукты для легковой и крупногабаритной техники, удовлетворяющие практически всем возможным условиям функционирования.

Выбирая всесезонное масло для замены отработанного, следует принимать во внимание износ двигателя. В частности, если совокупный пробег машины составляет не более 50% от его ресурса, рекомендуется использовать жидкости с характеристиками 5W30/0W20, для достаточно изношенных силовых агрегатов – Манол 5W40.

Классификация масел Манол согласно спецификации API

Стандарт, разработанный в Американском институте нефтепродуктов, предполагает разделение моторных масел на две категории:

  1. «C» – смазка для дизельных моторов;
  2. «S» – для авто с бензиновыми двигателями.

Спецификация API предполагает также наличие разных требований, предъявляемых к легковому, грузовому и легкомоторному транспорту, существуют свои нормативы в соответствии с годом выпуска транспортного средства. В принятом двухбуквенном коде первый символ обозначает вид силовой установки, второй – к какому классу материалов относится данный продукт. При этом наилучшие характеристики соответствуют более удалённой он начала алфавита второй букве.

Современная тенденция среди компаний, специализирующихся на производстве моторных масел – выпуск комбинированных смазочных жидкостей, которые можно применять на моторах разных типов.

Моторные масла Манол в соответствии со стандартом API делятся на следующие классы:

Смазки для коммерческой техники:

  1. CF, CG, СН – продукция, предназначенная для четырёхтактных двигателей, для техники, эксплуатирующейся в тяжёлых условиях, для малогабаритных грузовых ТС и автобусов. Характеризуются способностью снижать токсичность выводимых из автомобиля отработанных газов.
  2. Масла с индексами SF и SL предназначены для использования в силовых установках, функционирующих в тяжёлых режимах. Отличаются улучшенными противоокислительными, противокоррозионными, очистительными и противоизносными характеристиками, стабильностью свойств, способностью к энергосбережению. Имеют большой ресурс работы.
  3. Класс GL используется в трансмиссиях и двигателях тяжёлой техники, функционирующих в условиях больших нагрузок и/или на высоких скоростях.

Классы смазок для легковых автомобилей:

  1. CD, CF – масла, отличающиеся повышенной способностью предотвращения накопления на поршнях нагара и коррозионных отложений на подшипниках, изготовленных из сплавов меди. Вторая буква указывает на возможность применения в зависимости от года производства двигателя.
  2. SL/SN/SG/SM – классы смазочных материалов премиум-уровня, обладают прекрасными характеристиками и тоже предполагают классификацию в зависимости от года изготовления силового агрегата.

Классификация смазки Mannol по составу

Минеральные жидкости изготавливают посредством вторичной переработки нефтепродуктов. Компания Манол производит минеральные масла для грузовой, коммерческой, легковой техники, для судовых силовых установок, для лодочных двигателей, садовой техники. Достоинства этого вида смазок – стабильность характеристик, высокая эффективность, практическое отсутствие разрушительного воздействия на узлы и механизмы двигателей.

Синтетические жидкости изготавливаются с использованием достаточно сложных химических реакций. Линия синтетических масел Манол используется для грузовой, коммерческой, легковой техники, для судовых силовых установок, лодочных двигателей, снегоходов, производительной садовой мототехники. Обладают повышенной стабильностью состава, поскольку практически не зависят от различных посторонних факторов.

Полусинтетические масла Манол предназначены для использования в моторах для тяжёлой техники, легкового автотранспорта и мотоциклов.

Линейка масел Mannol

На сегодняшний день линейка моторных и трансмиссионных масел Манол включает все три разновидности.

Синтетические жидкости:

  • Diesel Turbo 5W40;

    Mannol Diesel Turbo 5W40

  • Elite 5W40;
  • Extreme 5W40;
  • Legend + Ester 0W-40;
  • Perfect 10W60.

Полусинтетические масла:

  • Molibden Benzin 10W 40;

    Mannol Molibden Benzin 10W 40

  • Classic 10W40;
  • Diesel Extra 10W40;
  • Molibden Diesel 10W40.

Минеральные смазки:

  • Diesel 15W40;
  • Favorit 15W50;
  • Racing 15W40;
  • Safari 20W50;
  • Special Plus 10W40;
  • Standart 15W40;

    Mannol Standart 15W40

  • Universal 15W40.

Трансмиссионные жидкости:

  • Automatic ATF Dexron II D;
  • Automatic Fluid ATF-A;

    Mannol Automatic Fluid ATF-A

  • Automatic Plus ATF Dexron III;
  • Hypoid Getriebeoel 80W90;
  • Universal Getriebeoel 80W90;
  • Basic Getriebeoel 80W85;
  • Basic Plus Getriebeoel 75W90;
  • Extra Getriebeoel 75W90.

Преимущества моторных масел Манол

Хотя все известные производители смазочных жидкостей имеют в своём ассортименте продукты с отличными эксплуатационными характеристиками, масла производства Манол всё же выделяются на их фоне благодаря следующим достоинствам:

  • низкому показателю окисляемости;
  • способностью обеспечить лёгкий запуск двигателя независимо от погодных условий;
  • бесшумностью работы силовых агрегатов;
  • полным соответствием требованиям, предъявляемым к современных типам моторов;
  • отличными показателями текучести в условиях низких температур;
  • прекрасной термической стабильностью;
  • надёжной протекторной способностью от преждевременного износа.

Поскольку масло Манол производится в Германии (на заводе, принадлежащем концерну SCT Gmbh), это гарантирует высокое качество продукции, способной существенно увеличить ресурс работы двигателей транспортных средств.

Как выбрать моторное масло

Если вы решили, что двигателю вашего автомобиля требуется свежее масло, перед покупкой внимательно ознакомьтесь с манулом, прилагаемым к вашей модели авто. Здесь можно почерпнуть все характеристики, требуемые для подбора масла Манол, соответствующего марке автомобиля. Особое внимание нужно обратить на показатель вязкости по SAE, который указывает, в каком температурном диапазоне допускается эксплуатировать эту смазку.

Как правило, автопроизводитель перечисляет в пользовательском руководстве параметры различных допусков для используемой смазки. Эти величины являются результатом тщательно проведённых исследовательских измерений, каждое из которых обходится в 200 тысяч и более долларов. Это гарантирует, что все прошедшие сертификацию смазочные жидкости Манол соответствуют принятым международным стандартам.

Если вы хотите, чтобы ресурс вашего двигателя оказался не ниже заявленного, при выборе масел Манол постарайтесь выяснить, какие допуски рекомендованы производителем силового агрегата в зависимости от его типа, технических характеристик и года выпуска.

Если эти сведения не указаны в руководстве пользователя, не составит труда найти их в сети интернет – на сайте производителя двигателей или на других профильных ресурсах. Это позволит вам избежать ошибок при подборе масла Манол для конкретной марки автомобиля и его силовой установки.

Физические свойства масел и жиров в питании

Анализ физических свойств масел и жиров позволяет нам понять поведение и характеристики этих элементов, а также их различия. Для этого будет проанализировано:

  • Кристаллизация
  • Температура плавления
  • Вязкость
  • Показатель преломления
  • Плотность
  • Растворимость
  • Пластик
  • Эмульгирующая емкость

Здесь мы подробно расскажем о каждом из них.

Кристаллизация

Жиры отличаются от масел степенью затвердевания при комнатной температуре , так как в этих условиях масла находятся в жидком состоянии ( не кристаллизовано, ), а жиры находятся в твердом ( кристаллизованных ) состоянии.

Доля кристаллов в жирах имеет большое значение для определения физических свойств продукта. Жиры считаются твердыми, если они содержат не менее 10% кристаллизованных компонентов .

Кристаллы жира имеют размер от 0,1 до 0,5 мкм и иногда могут достигать 100 мкм. Кристаллы удерживаются силами Ван-дер-Ваальса, образуя трехмерную сеть, которая придает изделию жесткость.

Важной особенностью жира является его кристаллический полиморфизм , поскольку моно-ди и триглицериды кристаллизуются в различных кристаллических формах (α, β, β ’) .

Форма α (стекловидное тело)
  • Появляется при быстром затвердевании жира.
  • Кристаллы гексагонального типа образуются случайным образом и расположены в пространстве беспорядочно.

Форма β
  • Это происходит при медленном охлаждении или если отпуск проводится при температуре немного ниже точки плавления, причем эта форма является наиболее стабильной из всех .
  • В β-форме образуются трициклических кристаллов , ориентированных в одном направлении.
  • β-форма типична для пальмового масла, арахиса, кукурузы, кокоса, подсолнечника, оливок и сала.

Форма β ’
  • Получается в результате отпуска выше температуры плавления α-формы.
  • В β-форме образуются ромбических кристаллов , ориентированных в противоположных направлениях.
  • β’форма типична для частичного модифицированного хлопкового масла, жиров, жиров и модифицированного сала.

Как α, β, так и β’form имеют температуру плавления , диаграмму рассеяния рентгеновских лучей и показатель преломления .

Чем больше двойных связей, тем затрудняется кристаллизация, при которой она становится жидкой.

Температура плавления

Температура плавления жира соответствует температуре плавления β-формы , которая является наиболее стабильной полиморфной формой и является температурой, при которой плавятся все твердые вещества.

Когда присутствуют короткоцепочечные или ненасыщенные кислоты, температура плавления снижается.

Температура плавления имеет большое значение при переработке животных жиров .

Точки плавления чистых жиров очень точны, но поскольку жиры или масла состоят из смеси липидов с разными температурами плавления, мы должны ссылаться на зону плавления , которая определяется как точка плавления компонента жир, плавящийся при более высокой температуре.

Вязкость

Вязкость жира обусловлена ​​внутренним трением между липидами , которые его составляют. Это , как правило, высокое значение из-за большого количества молекул, составляющих жир.

При увеличении степени ненасыщенности вязкость уменьшается, а при увеличении длины цепи компоненты жирных кислот также увеличивают вязкость.

Показатель преломления

Показатель преломления вещества определяется как соотношение между скоростью света в воздухе и анализируемым веществом (масло или жир).

Увеличение степени ненасыщенности увеличивает показатель преломления, а при увеличении длины цепочки показатель преломления также увеличивается, поэтому используется для управления процессом гидрирования .

При повышении температуры показатель преломления уменьшается.

Показатель преломления характерен для каждого масла и жира, что помогает нам выполнять для них контроль качества .

Плотность

Это физическое свойство имеет большое значение, когда проектирует оборудование для обработки консистентной смазки .

Плотность уменьшается при расширении жиров при переходе от твердого к жидкому

Когда жиры тают, их объем увеличивается, а значит, и плотность уменьшается.

Для контроля процентного содержания твердого и жидкого в товарном жире используются дилатометрические кривые .

Растворимость

Растворимость имеет большое значение при переработке жиров .

Жиры — это полностью растворимые неполярные растворители (бензол, гексан…).

За исключением фосфолипидов, они полностью не растворимы в полярных растворителях (вода, ацетонитрил). Частично растворимы в растворителях промежуточной полярности (спирт, ацетон)

Растворимость жиров в органических растворителях уменьшается с увеличением длины цепи и степени насыщения.

Фосфолипиды могут взаимодействовать с водой, поскольку фосфорная кислота и входящие в их состав спирты имеют гидрофильные группы.

Обычно поверхностное натяжение увеличивается с увеличением длины цепи и уменьшается с температурой.Поверхностное натяжение и межфазное натяжение легко уменьшаются с использованием поверхностно-активных веществ, таких как моноглицериды и фосфолипиды.


Пластичность

Это свойство, которое имеет корпус , чтобы сохранять свою форму, сопротивляясь определенному давлению .

Пластичность жира обусловлена ​​наличием трехмерной сети кристаллов, внутри которых иммобилизован жидкий жир.

Чтобы консистентная смазка была пластичной и растяжимой, должно быть соотношение между твердой и жидкой частью (20-40% твердого жира), сетки не должны быть плотными, а их кристаллы должны иметь форму α.

Пластиковые жиры действуют как твердые тела до тех пор, пока прикладываемые деформирующие силы не сломают кристаллическую решетку , и смазка не перейдет в состояние вязкой жидкости и, следовательно, может размазаться.

Эмульгирующая способность

Эмульгирующая способность — это емкость на границе раздела вода / масло, позволяющая образовывать эмульсию .

Загрузите нашу электронную книгу и узнайте, как выбрать — идеальный антиоксидант для вашего продукта !

Физико-химические, реологические и функциональные свойства жиров и масел в зависимости от качества печенья: обзор

Аннотация

Исследователи прилагают искренние усилия, чтобы понять, как разные жиры и масла влияют на качество печенья.Качество файлов cookie в первую очередь зависит от функциональности жиров и масел в системе файлов cookie, которая в конечном итоге является совокупным результатом их физических, химических и реологических свойств. Было изучено влияние некоторых основных жиров и масел, таких как сливочное масло, хлебопекарный жир, гидрогенизированный жир, сало, маргарин, пальмовое масло, подсолнечное масло, кокосовое масло и соевое масло, на физические и сенсорные характеристики печенья. Предыдущие исследования показали, что жиры и масла радикально повлияли на качество печенья, и большинство авторов согласны с тем, что разные жиры и масла по-разному влияют на качество печенья.Кроме того, многие исследователи заметили, что при использовании масел тесто было мягче, а распространение печенья более высоким по сравнению с жиром. Важно понимать молекулярную основу различия технологических изменений свойств печенья с разными жирами и маслами. В этом обзоре основное внимание уделяется текущим знаниям о качестве, определяющем физические, химические, термические, микроструктурные и функциональные свойства жиров и масел в отношении реологии теста для печенья и качества печенья.

Ключевые слова: Качество печенья, Жиры и масла, Физико-химические свойства, Реологические свойства, Коэффициент распространения

Введение

Печенье — популярные закуски, потребляемые огромным количеством людей во всем мире. Одними из причин универсальной привлекательности печенья являются их привлекательные особенности, включая более широкую потребительскую базу, готовность к употреблению, умеренную стоимость, отличные питательные качества, доступность с различными приятными вкусами и длительный срок хранения. Термин «печенье», или печенье, которое привозят во многие части мира, относится к выпечке, содержащей три основных ингредиента, т.е.е. мука из мягкой пшеницы, сахар и жир с другими второстепенными ингредиентами, такими как молоко, соль, ароматизатор и разрыхлители. В печенье / бисквитах довольно низкое содержание влаги (1–5%) (Chevallier et al. 2000). В отличие от других хлебобулочных изделий, печенье занимает первое место в производстве, а также в потреблении. Экспериментальные результаты, полученные Barak et al. (2013) рекомендовали, чтобы на качество печенья влияли многие переменные, например, белок, поврежденный крахмал и фракции белка глютена.На качество печенья влияет множество других факторов, таких как качество и количество используемых ингредиентов, условия обработки, выпечка и охлаждение печенья (Manohar and Rao 2002). В количественном отношении жиры и масла являются третьим по важности ингредиентом, используемым при приготовлении печенья. С точки зрения сенсорного качества жир является одним из основных ингредиентов, влияющих на общую текстуру печенья. Как было обнаружено в ходе многочисленных более ранних исследований, уменьшение содержания жира или замена жира другими компонентами оказывает огромное влияние на характеристики текстуры печенья (Zoulias et al.2002; Родригес-Гарсия и др. 2012). Было обнаружено, что увеличение уровня жира увеличивает нежность печенья (Lai and Lin 2006). Кроме того, снижение уровня жира дает печенье с более высокой прочностью на разрыв (Pareyt et al. 2010). Он может иметь животное или растительное происхождение и обычно пластифицируется. Жиры и масла имеют большое коммерческое и техническое значение в пищевых системах, и они играют жизненно важную роль в обеспечении качества с точки зрения питания и функциональности. Печенье имеет сложную ячеистую структуру, механика разрушения которой в основном зависит от ее неоднородности, наличия пустот, а также множества дефектов, которые могут возникнуть в результате растрескивания (Hedjazi et al.2011). Во время еды печенье сжимается до тех пор, пока его неоднородная структура не начинает давать трещины и неизбежно ломается (Booth et al. 2003). Жир играет огромную роль в механических свойствах и характере разрушения печенья / печенья, поскольку он отвечает за уменьшение размера воздушных ячеек, что приводит к серьезному снижению напряжения разрушения исходных продуктов (Baltsavias et al. 1999). В процессе запекания жир быстро тает, что вместе с постепенным растворением сахарозы; повышает мобильность системы и скорость распространения теста для печенья (Pareyt et al.2009 г.). Эти макромолекулы являются важным сырьем и функциональным ингредиентом для печенья и других хлебобулочных изделий. Текстурные характеристики жиров и масел, обусловленные их молекулярным состоянием, имеют важное значение для выпечки. Жиры и масла влияют на консистенцию готового продукта за счет формирования структур кристаллических сетей и, дополнительно, за счет нарушения структуры за счет их взаимодействия с нежирными компонентами. Кроме того, Ghotra et al. (2002) и Лай и Линь (2006) исследовали, что жиры и масла влияют на структурную целостность и срок хранения конечного продукта.Уэйнрайт (1999) пришел к выводу, что выбор жиров и масел должен соответствовать их точным характеристикам в конечном продукте в дополнение к профилям питания. В этом обзорном документе были предприняты усилия для объяснения физических, химических, реологических и функциональных свойств жиров и масел и их взаимосвязи с тестом для печенья и качеством печенья.

Физико-химические характеристики жиров и масел

Жиры и масла, вероятно, являются наиболее важными ингредиентами, используемыми при производстве печенья.Жиры и масла более разнообразны по составу, чем два других основных ингредиента (мука и сахар), используемые в печенье. Их получают из огромного ассортимента растительных и животных источников. Разница между жиром и маслом заключается просто в том, что первое при комнатной температуре является пластичным или полутвердым, а второе — жидким (Manley 2000b). Пищевые жиры и масла состоят из триацилглицеринов. Тип жирной кислоты в каждой позиции сильно влияет на физическое поведение жира и масла, а также сравнительные пропорции каждого триацилглицерина в жире и масле имеют решающее значение для их общей производительности и стабильности.

Важность жиров и масел определяется их функциональностью, которая обусловлена ​​их химическим составом и структурными особенностями (Belton 2000). Жиры и масла оказывают большое влияние на текстуру конечного продукта. Их физико-химические свойства довольно сложны, и их свойства, когда-то включенные в тесто, стали предметом многочисленных исследований. Жировую систему для печенья можно описать с точки зрения физических и химических характеристик, а также производительности. Каждый жир и масло имеют ряд физических, химических и композиционных параметров.Их важными физико-химическими свойствами являются температура плавления, полиморфизм, содержание твердого жира и состав жирных кислот. Эти свойства играют важную роль в принятии решения о качестве печенья и других хлебобулочных изделий.

Состав жирных кислот

Согласно deMan (1998) функциональные свойства коммерческих жиров сильно связаны с их составами жирных кислот и триацилглицерина. Жирные кислоты — это цепи углеводородов, которые имеют метильный (–CH 3 ) и карбоксильный (–COOH) конец.Физические и химические свойства жиров и масел определяются их составом жирных кислот и их положением в молекуле триацилглицерина (ТАГ). Жиры и масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот в молекулах триацилглицерина (ТАГ) имеют высокую температуру плавления, в то время как более высокий уровень ненасыщенных жирных кислот отвечает за более низкие температуры плавления. Жирно-кислотный состав основных жиров и масел представлен в таблице. Уровень насыщенных жирных кислот в триацилглицерине определяет твердость и пластичность шортенинга и играет жизненно важную роль в свойствах конечного продукта (Qarooni 1996).

Таблица 1

Состав жирных кислот некоторых основных жиров и масел

4 (Беогеновая кислота) 4 Оксидолиновая кислота кислота) (линолевая кислота) Eicos 87,64
Жирные кислоты Масла
Пальмовое масло Кокосовое масло Арахисовое масло Подсолнечное масло
8: 0 (каприловая кислота) 0,1 7,6
10: 0 (каприновая кислота) 0,1 6.5
12: 0 (лауриновая кислота) 0,4 ​​ 48,2
кислота 14: 0 ( 18,5 0,1 0,77
16: 0 (пальмитиновая кислота) 43,8 8,7 10,4 5,70 21,95 21,95 4.4 2,7 3,0 4,79 2,27
20: 0 (арахидовая кислота) 0,3 0,1 1,2 0,30 0,26
0,1 2,3 1,16 0,36
24: 0 (лигноцериновая кислота) 0,1 1,4 0,31
0284 кислота) 0.2 0,2 0,47
17: 1 (Миристолеиновая кислота) 0,1 0,06 0,11
39,1 6,0 47,9 15,26 16,61
20: 1 (гадолеиновая кислота) 0,1 0,1 1,3 0,22ruc 0,22ruc 0.1
24: 1 (нервоновая кислота) 0,39 0,16
18: 2 30,3 71,17 56,35
18: 3 (линоленовая кислота) 0,3 0,1 0,4 ​​ 0,45 0,33
0.09 0,10
SFA (насыщенные жирные кислоты) 50,4 92,0 18,4 12,36 25,75
UFA (ненасыщенные жирные кислоты 80285 74,27

Профиль плавления

Это температуры, при которых липид переходит из твердого состояния в жидкое. Жиры и масла демонстрируют предпочтительный интервал плавления по сравнению с правильно определенной температурой плавления, поскольку они представляют собой смесь различных триацилглицеринов (ТАГ).Поскольку каждый триацилглицерин имеет свою собственную температуру плавления, в зависимости от природы кислот в трех его положениях (Manley 2000b), смеси, составляющие жиры и масла, демонстрируют диапазоны размягчения, которые являются более широкими или более узкими в зависимости от состава смеси (Wade 1988). Некоторые жиры имеют широкий диапазон плавления (27–45 ° C для пальмового масла), в то время как другие имеют довольно узкий диапазон плавления (23–26 ° C для кокосового масла). Размер диапазона зависит от различных факторов, включая уровень гидрирования, состав жирных кислот и их распределение в триацилглицерине (Belitz et al.2004 г.). Жирные кислоты могут различаться по длине цепи и могут быть насыщенными или ненасыщенными (конформация цис или транс ). Короткая длина цепи жирных кислот, присутствие ненасыщенных жирных кислот и конфигурация цис- снижают температуру плавления (Manley 2000b). Порядок точки плавления жирных кислот следующий: насыщенная жирная кислота> трансжирная кислота> цис-жирная кислота. Наиболее известные жирные кислоты — пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая кислоты (Wade 1988; Manley 2000b).Профиль плавления жиров и масел в печенье влияет на то, насколько правильно они включают воздух, в дополнение к их реологии, вкусовым ощущениям, сроку хранения и другим параметрам качества. В пределах диапазона температур плавления снижение температуры приводит к повышению уровня твердого жира в жидкий.

Содержание твердого жира (SFC)

Содержание твердого жира (SFC) в жире и масле определяет его применение и использование. Это отношение твердого жира ко всему жиру (Ghotra et al. 2002). При изготовлении печенья принято считать, что при заданном уровне жира в рецептуре SFC является основным критерием при рассмотрении функциональности жира и масла.SFC оказывает сильное влияние на функциональные характеристики и текстурную природу жиров и жиросодержащих продуктов (Lai and Lin 2006). Это влияет на растекаемость жира. Согласно Ричарду (1968), характеристики взбивания связаны с составом твердых частей шортенинга. Печенье, изготовленное из жира и масла с более высоким содержанием твердого жира, имело более высокое разрывное усилие. Жидкая часть жиров и масел обеспечивает отличный смазывающий эффект, улучшающий процесс смешивания, а твердая часть жиров и масел включает воздух на протяжении всего процесса смешивания.При эффективном перемешивании может быть захвачен большой объем воздуха, что приводит к отличному объему продукта. SFC зависит от множества факторов, в том числе от уровня гидрогенизации и вида жира. В то время как Baltsavias et al. (1997) сообщили об отсутствии связи между объемом захваченного воздуха и содержанием твердого жира в жире. SFC имеет значительную связь с реологией, сроком хранения и другими характеристиками выпеченного продукта (Lai and Lin 2006).

Шортенинги с более высоким содержанием SFC не имеют достаточного объема масла для удовлетворительной аэрации, а шортенинги с более низким содержанием SFC не способны удерживать воздух до завершения смешивания.Для приготовления печенья обычно рекомендуется SFC в диапазоне 15–20% при температуре использования (Manley 2000a). Более того, Sciarini et al. (2013) обнаружили, что верхний предел (более высокий SFC) более критичен по сравнению с нижним пределом (нижний SFC). Сообщенные значения SFC для основных жиров и масел при 20 ° C составляют: пальмовое масло 22–25, сало 18–20 и масло 20–22%. Хотя твердость зависит не только от SFC (Наринэ и Марангони, 1999), она сильно влияет на механическую природу жиров и масел. Твердость жира — это жизненно важное свойство, которое влияет на текстуру конечного пищевого продукта (Brunello et al.2003 г.).

Полиморфизм

Еще одной важной характеристикой химии жиров и масел, которая имеет значение при производстве печенья, является полиморфизм. Полиморфизм — это способность соединения существовать более чем в одной кристаллической форме. Жиры и масла обладают тремя типичными полиморфными формами α (альфа), β ‘(бета-примесь) и β (бета). Каждая форма различается по своей кристаллической структуре, свободной энергии и другим физическим и химическим свойствам, но их химический состав остается неизменным.Полиморфизм в первую очередь важен в хлебобулочных изделиях, потому что консистенция, пластичность и другие физические свойства зависят от полиморфных форм, которые образуются во время обработки пищевого продукта. Каждая полиморфная форма одного и того же жира имеет свою характерную температуру плавления, точку повторного затвердевания, теплоту кристаллизации, удельный объем и расстояние между рентгеновскими лучами. Каждая форма имеет разную морфологию, и они могут быть плотными, непрозрачными кристаллами или прозрачными кристаллами. Каждая полиморфная форма влияет на твердость, текстуру, вкусовые качества и стабильность печенья.Несмотря на то, что β (бета) форма является наиболее стабильной, однако β ‘(бета-простая форма) обычно предпочтительнее из-за ее гладкости и непревзойденных кремообразующих свойств. Это похоже на маленькие игольчатые или стержневидные кристаллы размером менее 1 мкм, в результате которых образуется мелкая кристаллическая сетка, обеспечивающая отличную растекаемость, пластичность и отличные кремообразующие свойства (deMan 1998). На образование первичных бета-кристаллов влияет множество факторов, включая содержание пальмитиновой кислоты, распределение и положение пальмитиновой и стеариновой кислот, уровень гидрогенизации и рандомизацию жирных кислот.Изменение кристаллов β ‘на β может измельчить мелкую кристаллическую структуру и впоследствии ухудшить текстурную природу конечного продукта. Болдуин и др. (1971) провели исследование сливочного потенциала шортенингов, стабильных в кристаллических формах α, β и β ‘, и определили, что жизненно важно, чтобы жир и масло находились в кристаллической форме β’ для обеспечения идеального взбивания. Хорошо известно, что молочный жир, пальмовое масло и хлопковое масло имеют тенденцию к образованию β ‘кристаллов, тогда как кокосовое масло, косточковое пальмовое масло и арахисовое масло имеют тенденцию к образованию β кристаллов.

Размер кристаллов жира и масла во многом зависит от их функциональных характеристик во время выпечки. Поскольку более мелкие кристаллы имеют большую площадь поверхности по сравнению с более крупными, они более способны удерживать огромное количество жидкого масла внутри кристаллической сети. Предыдущие исследования показали, что кристаллическая форма жиров и масел оказывает огромное влияние на их способность к взбиванию. Было обнаружено, что маленькие и прочно связанные кристаллы обладают превосходной вспенивающей способностью (Baldwin et al.1971; Пайлер 1988). Принято считать, что пластичность жиров определяется размером их кристаллов в совокупности с кристаллической структурой жиров (Ghotra et al. 2002). В процессе вспенивания кристаллы липидов действуют как носители для обмена дополнительным межфазным материалом на поверхность расширяющихся пузырьков во время выпечки, следовательно, препятствуют разрыву пузырьков (Brooker 1993). Предполагается, что при заданном содержании твердого жира в жирах и маслах более мелкие и большие кристаллы имеют предпочтительный сливочный потенциал, чем более крупные и меньшие кристаллы.Однако Zhong et al. (2014) заметили, что когда тесто для печенья состоит из шортенинга с более кристаллизованным материалом и более мелкими кристаллами, это приводит к меньшему разбросу.

Реологические свойства жиров и масел

Обширная текучесть, но значительный твердый характер является желательным свойством жиров и масел. Эти свойства жировых материалов напрямую связаны с их составом (Gutierrez and Scanlon 2012). Изучение деформации и течения вещества в ответ на приложенное напряжение называется реологией.Реологическое поведение жировых систем является сложным, поскольку двухфазная природа (жидкая и твердая) жировой системы в значительной степени определяет структуру продукта. Жиры не только не соблюдают принцип суперпозиции, но и постепенно меняют свои реологические характеристики во время хранения. Микроструктура кристаллов жира и масла вместе с SFC определяет их реологические свойства. Bell et al. (2007) пришли к выводу, что реология жиров изменилась от слабовязкоупругой твердой системы до слабовязкоупругой жидкости во время кристаллизации.В другом исследовании deMan and Beers (1987) говорится, что жиры ведут себя как твердые твердые тела до тех пор, пока деформирующее напряжение не превысит. Системам жидкого жира требуется только один параметр, вязкость, чтобы полностью определить их реологические свойства (Coupland and McClements 1997). Однако масла, такие как масло канолы, слегка разжижаются при сдвиге, поэтому требуются дополнительные реологические параметры для адекватного определения их реологии (Mirzayi et al. 2011). С практической точки зрения, растекаемость является основным реологическим свойством (Prentice, 1972).Растекаемость зависит от состава и SFC жиров, а также от формы, размера и количества кристаллов жира (deMan and Beers 1987; Tang and Marangoni 2007).

Вязкость

Вязкость — фундаментальный фактор в реологических исследованиях жидких пищевых продуктов. Вязкость можно выразить как сопротивление одной части жидкости по отношению к другой. Вязкость масла имеет мгновенную корреляцию с химическими свойствами липидов, например, уровнем ненасыщенности и длиной цепи жирных кислот, составляющих триацилглицерины (Dutt and Prasad 1989).Вязкость практически не снижается при более высоком уровне ненасыщенности. Пищевые масла ведут себя как идеальные ньютоновские жидкости в широком диапазоне скоростей сдвига и, следовательно, могут характеризоваться одной вязкостью. Доказано, что температура сильно влияет на вязкость жидкостей. Вязкость обычно уменьшается с повышением температуры. Вблизи температуры плавления может происходить неньютоновское поведение из-за кристаллов жира и масла. Однако медленная кристаллизация приводит к жесткой и неприятной консистенции во время хранения (West and Rousseau, 2016).Было обнаружено, что вязкость увеличивается с увеличением молекулярной массы и уменьшается с увеличением ненасыщенности и температуры. Тиммс (1985) наблюдал снижение вязкости масла примерно на 30% на каждые 10 ° C повышения температуры. Датт и Прасад (1989) определили вязкость сливочного жира (34 сП), гидрогенизированного хлопкового масла (45 сП) и пальмового масла (37 сП) при 40 ° C.

Хотя реология жиров и масел играет жизненно важную роль в приготовлении печенья, насколько нам известно, было опубликовано мало работ о влиянии реологических характеристик жиров и масел на свойства теста для печенья и качество печенья.Кроме того, количественная информация о корреляциях между реологическими аспектами и химическими характеристиками жиров скудна из-за их сложного поведения текучести.

Функциональные характеристики жиров и масел

Пластичность

Пластичность жира — это способность сохранять свою форму, но при этом его можно формовать или придавать ей легким давлением. От него зависит намазываемость жиров. Это очень важная характеристика, которую следует учитывать при выборе жира для использования в рецептуре печенья и других выпеченных продуктов.Хотя при комнатной температуре максимальное количество жиров кажется твердым, на самом деле оно состоит из жидкого масла с сеткой твердых кристаллов жира. Эта комбинация твердого и жидкого компонентов позволяет придавать жиру различные формы. Температура влияет на пластичность, твердые жиры, например, масло получается мягким и хорошо намазывается при нагревании, даже если охлажденное масло очень мало или совсем не пластично. Обычно ненасыщенность жира увеличивает его пластичность. Было замечено, что механические манипуляции и добавление пищевого масла улучшают пластичность и укорачивают способность жиров (Harvey 1937).Большая часть аэрации теста происходит из-за захвата воздуха твердой фракцией жира. Как следствие, для правильной аэрации необходим широкий ассортимент пластика.

Укороченная способность

Жиры выполняют в тесте функцию укорачивания, придавая пищевым продуктам желаемые текстурные свойства. Сокращение получило свое название из-за того факта, что жир по своей природе покрывает молекулы белка в муке, затрудняя их соединение и образование эластичного материала, называемого глютеном.Нити глютена, которые действительно развиваются, «укорачиваются». В противном случае может образоваться больше глютена, что, в свою очередь, приведет к нежелательной твердой или жевательной текстуре печенья. Впоследствии для различных предпосылок текстуры будут выбраны различные сокращения.

Уровень жира или масла в данном продукте зависит от площади поверхности частиц муки, покрытых с помощью жира. Обычно считается, что ненасыщенные жирные кислоты обладают большей кроющей способностью по сравнению с насыщенными жирными кислотами.Таким образом, различия в укорачиваемости различных жиров, вероятно, объясняются их уровнем ненасыщенности.

Роль жиров и масел в реологии теста

Приготовление печенья начинается с подмешивания ингредиентов в тесто. Жир — это компонент, который в первую очередь связывает все ингредиенты теста. При производстве печенья реологические свойства теста очень важны, поскольку они влияют на обрабатываемость, а также на качество печенья (Piteira et al.2006 г.). Согласно Khatkar and Schofield (2002), крахмал и глютен являются основными фракциями пшеничной муки, контролирующими реологические свойства теста из пшеничной муки. Глиадин придает клейковине вязкость, в то время как глютенин придает прочность и эластичность, которые имеют решающее значение для удержания газов, образующихся во время выпечки (Khatkar et al. 1995). Расширяющееся тесто, которое обеспечивает печенье большего диаметра и меньшей высоты, считается подходящим для качества печенья. Характеристика реологии теста, которая связана со свойствами обработки теста, является фактором оценки качества пшеницы для изготовления печенья.Для изображения реологических аспектов теста для печенья используются различные методы, в том числе техника фаринографа и экстенсографа. Низкое содержание белка (8–10%), низкое водопоглощение (WA) и низкая устойчивость к деформации — вот атрибуты, используемые для объяснения пригодности пшеницы для производства печенья. Барак и др. (2015) обнаружили, что для изготовления печенья лучше всего подходит мягкая пшеница с высокой растяжимостью. В то время как адекватная прочность и растяжимость теста имеют решающее значение для изготовления лапши (Гулия и др., 2014).

Считается, что реологические свойства теста имеют решающее значение для эффективного производства хлебобулочных изделий. Реологические свойства теста существенно влияют на конечное качество выпечки. Тесто из пшеничной муки вязкоупругое, с некоторым нелинейным разжижением при сдвиге и тиксотропным поведением. Тесто демонстрирует вискозное «жидкое» поведение при высоких деформациях (> 0,1) из-за большой деформации его структуры и нарушения взаимодействия между полимерными цепями (G ″> G ‘) (MacRitchie 1986).Однако при более низких деформациях его вязкость увеличивается, и тесто демонстрирует более вязкоупругое «твердое тело» (G ‘> G ″) (Weipert 1990). Модуль упругости (G ‘) показывает твердые или упругие характеристики теста и энергию, запасенную в рекуперированном состоянии за цикл, тогда как модуль потерь (G ″) указывает жидкие или вязкие характеристики теста и является мерой потери энергии за один цикл. цикл. Связать текучесть и деформацию теста с его подлинной структурой и качеством выпечки сложно, поскольку тесто имеет сложный состав.Одна из конечных целей любого реологического теста — определить способность теста выпекать без проведения теста на выпечку (Khatkar and Schofield 2002). Каждый компонент в тесте до некоторой степени влияет на реологическое поведение. Добавление шортенинга во время замеса повлияло на реологические характеристики теста и развитие его структуры.

Baltsavias et al. (1997) сообщили, что тип и уровень жиров в рецептуре печенья оказывает сильное влияние на вязкоупругие свойства теста.Уровень добавления жира в рецептуру теста для печенья сильно влияет как на обрабатываемость теста на протяжении всего процесса, так и на качество конечного продукта. Кроме того, Сахи (1994) исследовал, что его влияние также зависит от состава муки, а также от вида добавленных жиров и масел. Было обнаружено, что добавление 30% жиров подавляет ретроградацию крахмала и обеспечивает дополнительную пластичность глютеновой сети (Perego et al. 2007). Эти представления подтверждают открытие, наблюдаемое Манохаром и Рао (1999), они обнаружили, что добавление жира вызывает снижение выработки глютена, отныне менее эластичного теста, который желателен при приготовлении печенья.Fu et al. (1997) исследовали, что дополнительный жир действительно откладывает начало вязкого течения, в то же время уменьшая эластичные свойства глютена. Singh et al. (2002) обнаружили, что увеличение уровня жира снижает время застывания теста и высоту пика. Этот эффект жиров может быть из-за их смазывающего действия в тесте для печенья. Миллер (1985) также исследовал, что более высокий уровень шортенинга оказывает смягчающее действие и снижает консистенцию теста. О подобных результатах ранее сообщали Олевник и Кулп (1984).Pareyt et al. (2010) определили, что более высокий процент жира значительно снижает эластичность теста для печенья из-за их физического препятствия выработке глютена. Большая часть работы, о которой сообщалось до сих пор, касается качества печенья, на которое влияют разные уровни или типы шортенинга или разных эмульгаторов. Однако информация о различных реологических характеристиках теста для печенья и качестве печенья из-за разницы в физико-химических и реологических свойствах жира и масла скудна.

Jacob и Leelavathi (2007) исследовали влияние типов жиров (подсолнечное масло, хлебобулочные жиры, гидрогенизированный жир и маргарин) на реологию теста для печенья (рис.). Разница в консистенции теста для печенья обусловлена ​​различиями в содержании твердых жиров в жирах и маслах, используемых в рецептуре теста (Jacob and Leelavathi 2007; Manohar and Rao 1999). Обычный пластиковый шортенинг обычно содержит 20–30% твердой жировой фазы, тогда как остальные 70–80% представляют собой жидкую масляную фазу (Pyler 1988).Гивен (1994) сообщил, что соответствующее соотношение твердых веществ и жидкости при температуре замеса теста необходимо для эффективности жиров.

Влияние типа жира на характеристики теста для печенья на фаринографе (Jacob and Leelavathi 2007)

Реологические характеристики теста имеют жизненно важное значение, поскольку они влияют на обработку и обработку теста в дополнение к качеству конечных продуктов. В какой-то момент, когда жир смешивается с мукой до ее гидратации, он предотвращает развитие глютеновой сети и дает плохое эластичное тесто.Однако чрезвычайно эластичное тесто не подходит для изготовления печенья / печенья, поскольку оно дает усадку после ламинирования (Faubion and Hoseney 1990). Более того, если тесто не обладает эластичными свойствами, ему трудно придать конечному продукту требуемую форму (Khatkar et al. 2013). Уэйд (1988) заявил, что чрезвычайно крутое и очень мягкое тесто не подойдет для обработки на тестоформовочном инструменте и не даст удовлетворительного продукта. Твердые жиры имеют более высокое содержание твердых жиров (SFC), что приводит к более крутому тесту (Mamat and Hill 2014; O’Brien et al.2003 г.). Манохар и Рао (1999) также исследовали то же открытие и обнаружили, что гидрогенизированный жир дает самое твердое тесто по сравнению с жиром для выпечки и маслом. Baltsavias et al. (1997) пояснили, что во время перемешивания твердый жир может быть фрагментирован до гигантских комков, тогда как обычный жир будет рассредоточен вокруг частиц муки. Масла менее эффективны по своим шортенирующим и аэрирующим свойствам, чем пластичные жиры (Pyler 1988). Жидкое масло диспергируется при перемешивании по всему тесту в виде крошечных шариков, таким образом получается мягкое тесто.

Роль жиров и масел в качестве печенья

Жир и масло — главные ингредиенты, отвечающие за нежность, вкус, смазывающую способность, аромат, спред, общий вид продукта и срок годности. Кроме того, цвет и вкус печенья, очевидно, являются параметрами качества, а другими важными параметрами, определяющими качество, являются размер печенья (как диаметр, так и высота) и укус печенья. Растрескивание, которое развивается на верхней поверхности печенья, обозначенное как верхняя зернистость печенья, является еще одним признаком качества печенья (Barak et al.2014).

Распространение печенья — важнейшая характеристика качества. Больший диаметр печенья и больший разброс являются привлекательными качествами печенья (Ямамото и др., 1996). Предыдущее исследование Веттерна (1984) и Роджерса (2004) показало, что тип липидов не является важной переменной для распространения печенья. Однако Abboud et al. (1985) заметили, что тип жира, по-видимому, не важен, но количество жира влияет на пасту печенья. Gajera et al. (2010) сообщили, что твердость печенья повышается при замене ванаспати арахисовым маслом из-за снижения общего содержания жира в печенье.Джейкоб и Лилавати (2007) исследовали, что печенье с маслом имеет большее распространение по сравнению с печеньем, содержащим жиры. Сравнимо распространилось печенье, приготовленное с использованием маргарина и пекарского жира. С другой стороны, печенье, приготовленное с использованием неэмульгированного гидрогенизированного жира, имело значительно меньшее распространение. По сути, чем раньше липид растает в процессе выпечки, тем больше растекается печенье. Следовательно, печенье, содержащее жидкие масла, имеет тенденцию к более высокому распространению. Также было замечено, что печенье, приготовленное с использованием масла, имело самую жесткую консистенцию.Хотя прочность на разрыв печенья с тремя видами жиров (неэмульгированный гидрогенизированный жир, пекарский жир и маргарин) существенно не отличалась друг от друга. Несмотря на то, что жидкое масло часто захватывает огромный объем воздуха, его невозможно удержать, и это, возможно, объясняет жесткую текстуру печенья (Kamel 1994). Мерт и Демиркесен (2016) также сообщили, что в отличие от шортенинга, содержащего тесто, тесто, приготовленное из масла канолы, дает печенье сравнительно меньшей толщины, большего диаметра, следовательно, большего распространения и более жесткой текстуры.Укорачивающая способность жира больше у пластичного жира с гладкой текстурой (Greethead 1969). У печенья с более мягким жиром предел прочности на разрыв ниже.

Мамат и Хилл (2014) исследовали, что твердость теста влияет на текстуру печенья. Сообщалось, что твердость теста прямо коррелировала с пиковым усилием, необходимым для разрушения бисквита. Аналогичное воздействие наблюдали также O’Brien et al. (2003) и сообщили, что печенье с высоким содержанием твердого жира имеет большую прочность на разрыв.Однако сообщалось, что печенье, приготовленное с переэтерифицированным жиром, обеспечивает более высокий спред, чем не переэтерифицированное печенье (Dinc et al., 2014). Обычно не переэтерифицированный жир обладал более высоким SFC по сравнению с переэтерифицированным. В процессе перемешивания кристаллы жира отделяются от жидкой масляной фазы и заключаются в белковую мембрану. Эта мембрана позволяет огромному количеству кристаллов прилипать к пузырькам воздуха. В процессе выпечки кристаллы жира плавятся, и белковая мембрана сливается с поверхностью пузырьков, поскольку они увеличиваются, что впоследствии препятствует разрыву (Manley 2000b).Manley (2000b) пришел к выводу, что тесто, приготовленное с использованием полутвердого жира, обеспечивает лучшую структуру во время выпечки по сравнению с тестом, приготовленным с использованием жидкого жира. Более того, Манохар и Рао (1999) наблюдали, что печенье, приготовленное из гидрогенизированного жира и масла, было значительно толще, тогда как печенье, приготовленное с использованием жирного масла для выпечки, имело улучшенные поверхностные свойства и лучшую хрусткость.

Zohng (2013) пришел к выводу, что во время выпечки на свойства продукта в значительной степени влияют температура плавления жиров и масел и энтальпия плавления.Мендживар и Фариди (1994) сообщили, что температура плавления и энтальпия плавления являются главными аспектами, влияющими на смазочную способность жиров и масел. Печенье, содержащее масло, маргарин и сало, имело сравнительно более высокие спреды; в то время как файлы cookie, содержащие универсальное сокращение, имели заметно плохое распространение. Низкая температура плавления и низкая энтальпия плавления делают смазывающий эффект жиров и масел доступным раньше, что приводит к более высокому распространению печенья. Например, из сливочного масла и маргарина производят печенье с более высокой насыпью, чем печенье, приготовленное из жира и универсального жира.Сливочное масло и маргарин имеют низкую энтальпию плавления, а температура плавления позволяет им быстрее и быстрее плавиться в процессе выпечки. Несмотря на сравнимую температуру плавления, сало с более высокой энтальпией плавления позже проявляет смазывающий эффект, поскольку для полного плавления ему требуется дополнительная энергия. Точно так же универсальный шортенинг с высокой температурой плавления и низкой энтальпией начинает смазывать позже во время выпечки. Следовательно, печенье, приготовленное с жиром и универсальным жиром, начинает распространяться позже, чем печенье, приготовленное с маслом и маргарином, что приводит к меньшему распространению.Исследования показали, что печенье, состоящее из масла, распространилось намного лучше, поскольку печенье, содержащее масло, начало распространяться раньше и продолжало распространяться в течение длительного времени. Однако печенье, содержащее масло, имело относительно более жесткую консистенцию и, возможно, из-за недостаточного улавливания воздуха во время взбивания.

Узнайте о характеристиках масел

Каждое масло обладает различными физико-химическими свойствами, и его основные физические характеристики включают следующие:

Вязкость: Вязкость масел означает, насколько быстро масло течет при нормальной температуре.\ circ C25∘C температуры.

Пластичность : это характеристика, которая имеет структуру, которая поддерживает свою форму, противодействуя определенной нагрузке. Чтобы смазка была податливой и растяжимой, должно быть соотношение между плотной и жидкой частями, сетки не должны быть твердыми, а их кристаллы должны иметь форму α \ alpha α.

Температура плавления: Для разделения молекул масла требуется меньше тепловой энергии; следовательно, масла имеют более низкие температуры плавления, чем жиры.

Кристаллизация: Доля кристаллов в жирах и маслах имеет большое значение для определения физических характеристик продукта. Кристаллы жира имеют размер 0,1 и 0,5 мкм0,1 {\ rm {}} \; и \; {\ rm {}} 0,5 {\ rm {}} \; \ mu m0,1 и 0,5 мкм до 100 мкм100 {\ rm {}} \ mu m100 мкм. Кристаллы регулируются энергиями Ван-дер-Ваальса, создавая прочную сеть, которая придает изделию жесткость.

Эмульгирующая способность: Эмульгирующая способность — это потенциал на границе раздела нефть / вода, позволяющий образовывать эмульсию.

Растворимость: Обычно масла плавятся в некоторой воде, но они не всегда растворимы в воде. Тем не менее, каждое масло имеет свою точку водонасыщения.

Физические характеристики масел: густота, вязкость, температура помутнения, температура вспышки, температура застывания, интервал кипения, показатель преломления и температура замерзания.

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности.Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка вашего браузера для приема файлов cookie

Существует множество причин, по которым cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее частые причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки своего браузера, чтобы он принимал файлы cookie, или чтобы спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает вас, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались.Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файлы cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Если вы подозреваете это, попробуйте другой браузер.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы исправить это, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie.Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Чтобы предоставить доступ без файлов cookie потребует, чтобы сайт создавал новый сеанс для каждой посещаемой страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, пока вы не введете его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступа к остальной части вашего компьютера, и только сайт, который создал файл cookie, может его прочитать.

Характеристики масла | Загородный дом своими руками

Почему в рецептах мыла используются разные масла или жиры? Каждый из липидов придает готовому продукту разные характеристики.Итак, я составил список некоторых из наиболее распространенных масел, которые используются в мыловарении, и дал краткое описание свойств, которые каждое из них дает. При создании собственного рецепта мыла с выбранными вами ингредиентами вам понадобится таблица омыления. Это список некоторых из самых популярных масел, доступных нам в процессе производства мыла.

Овощной жир — хороший вариант, если у вас отвращение к продуктам животного происхождения. Мыло, приготовленное с растительным жиром, как правило, относительно мягкое и плохо пенится, поэтому его лучше всего комбинировать в рецепте с другими маслами. относительно недорого, это хороший вариант в качестве основы для рецептов.

Кокосовое масло — белое масло, получаемое из мякоти кокосовых плодов. Он твердый при комнатной температуре, но легко плавится при нагревании. Он широко используется во многих коммерческих целях, включая мыло, свечи, выпечку, и легко доступен. Мыло с кокосовым маслом сушит кожу, поэтому его следует использовать в ограниченных количествах. Он создает очень твердый батончик с обильной кремовой пеной, который многим нравится.

Масло какао производится из семян какао-дерева.Это твердое жирное масло, выделяемое в процессе производства какао. Какао-масло образует кремообразную твердую плитку и, поскольку является смягчающим средством, разглаживает и смягчает кожу. Может быть немного сложно заставить его растаять с остальными маслами в рецепте, не выходя за предполагаемый диапазон 100-110 градусов, поэтому я предлагаю вам натереть его на терке или использовать ручной блендер в масляной смеси, чтобы гарантировать хорошее сочетание масел перед попыткой омыления.

Оливковое масло бывает нескольких сортов.Качество готового продукта несколько отличается от качества, но все они подходят для изготовления мыла. Я предпочитаю оливковое масло жмыха, потому что оно оставляет немного более высокое остаточное содержание масла в мыле и, следовательно, более увлажняет. В целом оно достаточно хорошо пенится и является очень мягким и высококачественным мылом. Поскольку это очень твердый брусок, хотя он имеет тенденцию быть хрупким, это одно из самых стойких мыл.

Миндальное масло (сладкое) получают из миндаля и содержат витамины и протеин.Он наиболее известен благодаря своему косметическому применению из-за своей способности смягчать кожу.

Ланолин — представляет собой воск, полученный из овечьей шерсти. Обладая прекрасными смягчающими и увлажняющими свойствами, он может быть отличным дополнением к роскошному батончику, но также может быть аллергеном, контактирующим с кожей, поэтому его следует использовать с осторожностью и сообщить предполагаемому получателю

Жирные масла и воск и фотографии

Масла жирные

Жирные масла являются жирными маслами, потому что они не испаряются и не становятся летучими.Их нельзя перегонять без разложения. По химическому составу жирные масла близки к животным. жиры. Они содержат глицерин в сочетание с жирной кислотой. Они являются жидкими при комнатной температуре и обычно содержат олеиновую кислоту. Однако жиры в помещении твердые. температуры и содержат пальмитиновую или стеариновую кислоту. Жирные масла нерастворимы в воде, но растворимы в нескольких органические растворители. Продукты распада жиров — жирные кислоты и глицерин с прогорклым запахом и вкус.Кипячение жира с помощью щелочи заставляет его разлагаться, и жирная кислота соединяется с щелочью с образованием мыла. Добавление щелока или поташа сделает мыло мягче, если использовать соду, получается твердое мыло.

Жирные масла встречаются во многих растениях семьи, как тропические, так и умеренные. Они хранятся, часто в больших количествах, в семенах и немного в плоды, клубни, стебли и другие органы растений. Они также могут содержать белки.Этот вид резервного пищевого материала доступен как источник энергия для процессов прорастания семян. Жирные масла мягкие и не имеют сильного вкус, запах и антисептические свойства эфирных масел. Таким образом, они подходят для человека. еда. Эти пищевые масла содержат оба твердые и жидкие жиры и составляют важную часть человеческого рациона.

Экстракция жирных масел меняется. Обычно семенная оболочка должна удалить, а затем превратить остаток в прекрасную еду.Масла удаляются растворителями или подвергая еду гидравлическому давлению. Остаток богат белком и ценен в качестве корма для животных. удобрение. Давление заставляет клетку стены разрушаются, и жиры высвобождаются. Экстрагированные масла фильтруются и могут быть дополнительно очищены. Высшие сорта съедобны, а низшие сорта используются в различных отраслях промышленности. Жирный масла также могут иметь лечебное значение.

Четыре класса из растительных жирных масел: (1) олифы, (2) полувысыхающие масла, (3) сухие масла и (4) жиры или жир.В олифы могут поглощать кислород и при воздействии высыхают в тонкие эластичные фильмы. Эти масла важны в лакокрасочная промышленность. Полувысыхающие масла поглощают кислород медленно и в небольших количествах. Они образуют мягкую пленку только после длительного воздействие воздуха. Некоторые съедобны; другие используются в качестве осветительных приборов или для изготовления мыла и свечей. Не высыхающие масла остаются жидкими в помещении. температуры и не образуют пленки. Такие масла съедобны и могут использоваться для изготовления мыла и смазок.Жиры в помещении твердые или полутвердые. температура. Они съедобны, а также пригодится при изготовлении мыла и свечей. Сушильные и полусушающие масла чаще встречаются у растений умеренного пояса. климатических условиях, в то время как в растениях тропического климата преобладают невысыхающие масла и жиры. области.

Осушающие масла

Льняное семя Масло

Лен семена, Linum usitatissimum , были источником одного из наиболее важных олифы.Масло 32-43 процентов. Семена собирают и хранится несколько месяцев. потом примеси удаляются, а семена измельчаются до мелкой муки. Масло обычно добывается под давлением. нагреванием или использованием растворителей. Масло холодного отжима производится в Восточной Европе, где его используют для потребление человеком. Льняное масло различается от желтого до коричневатого цвета, имеет едкий вкус и запах. Образует прочную эластичную пленку при окисленный.Нагрев сырого масла до 125 град. По шкале Цельсия это свойство высыхания увеличивается. Это производит кипяченое льняное масло. Льняное масло использовалось в основном для изготовления краски, лаки, линолеум, мягкое мыло и чернила для принтеров. После экстракции жмых можно используется в качестве корма для животных.

Аргентина была основным производитель, где более шести миллионов акров было отведено под выращивание семенного льна к середине 1900-х гг.Россия, Индия, Китай, Уругвай, Канада и США также произвели значительные количества. Монтана, Дакота и Миннесота была центром производства семенного льна в Соединенных Штатах, с годовая доходность 40 млн буш. к 1950 г.

Тунг Масло

Тунг масло, или масло Chinawood , широко используется в лаковой промышленности и как заменитель льняного семени. масло.Его получают из семян два китайских вида алевритов , A . fordii , тунговое масло, вид, произрастающий в центральный и западный Китай, и A. montana , дерево му, найденное на юго-западе Китая. Масла с этих деревьев практически идентичны по составу и свойствам импортное тунговое масло часто представляет собой смесь два. В Китае использовали тунговое масло. веками в области гидроизоляции дерева, бумаги и тканей.Это хороший консервант и стойкий к атмосферным воздействиям, поэтому особенно ценен для окраски на открытом воздухе. Лодочники искали тунговое масло, потому что на него мало влияет вода.

В США выращивают из A. fordii началось в 1905 году и выросло до 75 000 акров в странах Персидского залива. к середине 1950-х гг. Дунговые деревья красивы и часто сажаются как декоративные растения. Индустрия тунгового масла приобрела большое значение на юге страны. сельское хозяйство к середине 1950-х гг.Нет только это был прибыльный источник дохода, но и фруктовые сады могли быть посажены на бесполезной эродированной земле.

Внешняя оболочка плода удаляется, и масло отжимается из семян с помощью экспеллерных прессов. Тунговое масло имеет цвет от бледно-желтого до темно-коричневого и очень быстро сохнет, а также обладает консервирующими и гидроизоляционными свойствами. Следовательно, его основное использование было в лакокрасочная промышленность, где он в значительной степени заменил каури и другие твердые смолы.Большие количества были Также используется в производстве линолеума, клеенки, тормозных накладок, мыла, кожи. повязки, краски, изоляционные составы и ДВП. Жмых — хорошее удобрение, но непригоден в качестве корма для животных.

Соя Масло

Соя, Глицин макс , родом из Китая и был одним из важнейших пищевых растений Востока. Азия.Масло находится на полпути между льняное и хлопковое по своим характеристикам, так что иногда классифицируется как олифа или полусухое масло. Масло извлекается из семян путем отжима с гидравлические или экспеллерные прессы или с использованием растворителей. Масличность улучшенных сортов сейчас превышает 22 процента. После доработки соевое масло широко использовалось в салатах, в качестве растительного масла и для других пищевые . Однако исследования 2019 г. ассоциированный аутизм с потреблением соевого масла. Из него делают много пищевых продуктов, такие как маргарин, тофу, заменители мороженого, вегетарианские заменители мяса, и др. Он также используется в производстве мыла, свечей, лаков, лаков, красок, линолеума, смазок, резины заменители, чистящие средства, дезинфицирующие средства и инсектициды. Жмых или жмых имеет 40-48 процентов содержит белок и ценен как заменитель мяса и корм для скота. Он также используется для клея, пластика, пенообразующие растворы, разбрасыватели, удобрения, замасливатели, синтетический текстиль и т. д.

Семена сои ( Glycine max Fab. ) [Китай]

Oiticica Масло

Семена большого вечнозеленого дерева северо-востока Бразилии, Licania rigida , обеспечивают это масло. Его использовали как замену для тунгового масла. Добывается растворителями или гидравлическими прессами.Это масло находит применение в лакокрасочной промышленности; в создании линолеум, печатные краски и тормозные ленты; и для повышения эластичности резина. Он использовался в Бразилии как осветительный прибор и лекарство.

Перилла Масло

Семена Perilla frutescens , однолетник ароматный, Это масло обеспечивает его высотой 3-5 футов с многочисленными ветвями.Родом из северной Индии, Китая и Японии, он широко культивируется на Востоке, особенно в Маньчжурии и Япония. Растение медленно созревает и необходимо собирать до того, как он полностью созреет, иначе семена упадут с их капсулы. Масло выражено из жареных и измельченных семян и съедобен, использовался для веков. Промышленное использование периллы масло гораздо важнее. это применяется в производстве японских масляных бумаг, дешевых лаков, бумаги. зонтики, непромокаемая одежда, принтеры тушью и кожей.Значительное количество этого масла было завезены в Северную Америку в середине 1950-х годов в качестве заменителя льняного семени. масло.

Candlenut Масло

The масло получают из семян с твердой оболочкой Aleurites moluccana , произрастающих в Малайе и Острова Тихого океана. На Филиппинах его называют маслом лумбанга. Это хорошая олифа и использовалась при изготовлении красок, лаков, лаков, линолеум и мягкое мыло, а также в качестве консерванта для корпусов судов.Одно время орехи использовались на Гавайях. и другие полинезийские острова для освещения, отсюда и название Candlenut. Жмых ядовит и его можно употреблять. только как удобрение.

грецкий орех Масло

Зрелые и старые ядра Английский орех, Juglans regia , и дают олифу, используемую для белой краски, художественных красок, печатная краска и мыло.Горячего прессования масло адаптировано для этих целей. Свежее масло и масло холодного отжима имеют приятный ореховый запах. аромат и съедобны. Отходы ядер из процесса шелушения может использоваться в качестве источника масла.

Масло семян Нигера

Это масло бледно-желтого цвета, из семена Guizotia abyssinica , однолетнее растение в г. тропическая Африка.Выращивается в Индия, Африка, Германия и Вест-Индия. Высшие сорта имеют приятный ароматный запах и используются в пищу, в то время как более плохие сорта превращаются в пропитку или служат в качестве осветительных приборов. Широкого использования никогда не было. это масло в западном полушарии.

Маковое масло

Семена мака Papaver somniferum обеспечивают важный олифа.Это лекарственное растение выращивают для съедобных семян в северной Франции, Германии и Индии. После первого отжима получается белый съедобный масло, в то время как второе горячее прессование дает красноватое масло, используемое для ламп, мыло и, после отбеливания, для масляных красок.

Сафлор Масло

Сафлор, Carthamus tinctorius , является источником как красителя, так и масла из его семян.Он широко культивируется в Египте, Индия и Восток и немного в Северной Америке. Широко используется в Мексике. Используется в производстве красок, мыла, лаков, осветительных приборов. и пищевое масло.

Сафлор ( Carthamus tinctorius ) [Средиземноморье]

Высокий Масло

Это действительно не настоящее масло , а побочный продукт сульфатная целлюлозная промышленность.Отходы щелок из сосновых целлюлозных заводов концентрируется испарением, а мыло творог удаляется и подкисляется. В результате получается неочищенное талловое масло, содержащее жирные кислоты, смолы и другие вещества. вещества. Очищается путем перегонки с водяным паром. Он используется при производстве мыла и, после обработки глицерином, как олифа.

Другое Осушающие масла

Сухие масла могут быть получены от многие другие виды растений, некоторые из которых имеют коммерческое значение.Среди них конопля, , , , конопля. сатива , выращивают в Китае, Японии и Европе, а масло получают из семян. Используется для мыла, красок, лаков и ламповое масло. Семена табака, Nicotiana tabacum , Гевея brasiliensis, Manihot glazovii и другие источники каучукового масла, а также виноград и изюм.В частности, масло виноградных косточек стало популярен в Калифорнии как продукт питания.

Полусушка Масла

Семена хлопка Масло

Самая важная из полусухих масла, хлопковое масло используется в качестве стандарта для сравнения.Соединенные Штаты были основным производитель, но почти все страны, выращивающие хлопок, предоставляют различные суммы. Более одного миллиарда фунтов нефть ежегодно перерабатывалась в Соединенных Штатах к середине 1950-х годов. Индустрия была основана примерно в 1880 году. до этого хлопковые семена просто выбрасывались. Семена тщательно очищаются от примесей и линтер и обычно шелуха удаляются. Затем ядра измельчаются и нагреваются и, наконец, подвергается гидравлическому давлению или экспеллерным прессам.Масло перекачивается в цистерны, где оседают примеси. Чистый рафинированное масло полезно в качестве салата и растительного масла, а также для приготовления маргарина. и заменители сала. Остаток источник различных продуктов, которые имеют широкий спектр промышленных использует. Среди них мыло, клеенка, стиральные порошки, искусственная кожа, кровельный гудрон, изоляционные материалы, шпатлевка, глицерин и нитроглицерин. Хлопковый шрот важен как корм для животных и удобрение.

Кукурузное масло

Здесь около 50 процентов нефти находится в зародышах кукурузных зерен. Он используется для самых разных целей. Рафинированное масло предназначено для употребления в пищу либо напрямую, либо с маргарином. в то время как сырая нефть используется в промышленности, например, в производстве резины. заменители, краски, мыло. Кукурузное масло имеет небольшую смазочную ценность.

Кунжутное масло

Также известное как имбирное масло, кунжут масло — продукт семян однолетнего растения, Sesamum Индикум .Это была главная нефть Индии и культивируется здесь и в Китае с древних времен. Его использование распространилось на другие тропические регионы, и теперь это выращивается во многих азиатских, африканских и тропических странах Америки. Китай производит около половины всего мира поставки, Индия — одна треть, а Африка и Америка — остальные. Рабы привезли на север кунжутное масло Америка, а на юге США растение выращивали в рабские времена.

Семена содержат около 50 процентов масло, которое легко извлекается холодным давлением.Более мелкие сорта безвкусны, почти бесцветны и используется как заменитель оливкового масла в кулинарии и медицине. Громадный количество кунжутного масла используется в Европе при производстве маргарина и другие продукты. Более бедные сорта масла используются для мыла, парфюмерии и заменителей резины, а иногда и в качестве смазка. В Индии масло используется для помазания тела, как топливо для светильников и как пища. Жмых — хороший корм для скота, а кунжут семена также используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Масло подсолнечное

Общий семена подсолнечника, Helianthus annuus , содержат 32-45% светло-золотисто-желтого масла, равного оливковому маслу по лечебным и пищевым свойствам ценность. Это отличное салатное масло. и используется в маргаринах и заменителях сала. Семена являются питательной пищей для птиц и домашней птицы, а масло торт отлично подходит для домашнего скота, и все растение часто выращивают для силос.Масло полусухое. Свойства, которые делают его полезным в лаковой, лакокрасочной и мыловаренной промышленности. Его происхождение, вероятно, лежит в Южной Америке. но его культивируют во всем мире. Румыния, Россия и Аргентина являются крупными производителями семян подсолнечника, в то время как посевные площади увеличиваются в Северной Америке.

Изнасилование и рапсовое масло

Семена нескольких видов Brassica , в основном B.campestris , B. napus (рапс) и B. rapa , дают масла с характеристиками, которые классифицируют их как рапсовое или рапсовое масло. Содержание масла составляет 30-45 процентов и экспрессия или растворители экстрагируют масло. Рапс широко культивируется в Европа, Китай, Япония и Индия. В сырое масло пригодно для еды при холодном отжиме и используется для смазывания хлеба хлеб перед выпечкой. Он используется в лампы, при смазке деревянных изделий, при производстве мыла и резины заменители и для закалки или отпуска стальных листов.Рафинированное масло или рапсовое масло съедобно. и его можно использовать в качестве смазки для хрупкого оборудования.

Прочие масла для полусушки

Другое Источники камелиновое масло из Camelina sativa , которое выращивают в Европе для получения семян и используют для производства мыла и как источник света; кротоновое масло, мощное лекарство, которое лечится Лекарственные растения; и аргемоновое масло из Аргемона Мексикана .Семена многих сортов культурных растения, такие как груши, абрикосы, яблоки, персики, вишня, сливы, цитрусовые, злаки, помидоры, дыни, арбузы, тыквы и черно-белые горчица также содержит полусухие масла.

Красный кунду ( Mimusops elengi L.) (фрукты; лечение дизентерии; духи; краска масло) [Индия]

Без сушки Масла

Оливковое масло

The плоды оливы, Olea europaea , дают оливковое масло, и это самое важное из невысыхающих масел.Это небольшое вечнозеленое растение, выращиваемое в основном в В странах Средиземноморья и, в меньшей степени, в Южной Африке, Австралии, Южная Америка, Мексика и США. Мировое производство оливкового масла превысило два миллиарда фунтов стерлингов. с середины 1950-х годов Испания, Италия, Греция и Португалия лидеры. Масла из последних Считается, что страны превосходят по вкусу страны из других регионов.

Масло выдавливается из мякоти вручную или механически.В лучшие сорта получаются первым методом. Эти масла золотисто-желтого цвета, прозрачные и прозрачные. Они используются в основном в качестве салата и в кулинарии. масла, в консервировании сардин и в медицине. Низшие сорта имеют зеленоватый оттенок и используются для мыловарения и как смазочные материалы. Самые плохие оценки получается при использовании растворителей после нескольких нажатий. Полностью спелые оливки дают самый крупный урожай. Оливковое масло — одно из самых важные пищевые масла, так как они будут храниться в течение длительного времени и только прогоркнуть при контакте с воздухом.Жмых используется в качестве корма и как заменитель гумуса при кондиционировании змеевика.

Дикие оливки ( Olea europaea ) & Кипарисы ( Cupressus sempervirens ), центральная Греция

Дикие оливковые деревья ( Olea sp .), Центральная Кения

Арахисовое масло

Семена арахиса обыкновенного, Arachis hypogaea , родом с юга Америка, предоставьте арахисовое масло.В растение широко использовалось индейцами в Перу и так высоко ценилось, что золото точные копии найдены в гробницах.

Основные производители — Китай, Индия, Африка и США. Семена лущатся, очищаются и измельчаются, и оба гидравлических пресса и экспеллеры выражают масло. В фильтрованное и рафинированное масло съедобно и используется в качестве масла для салатов, для приготовления пищи, для упаковка сардин, при приготовлении маргарина и шортенингов, а также в качестве примеси для оливкового масла.Низшие оценки для мыловарения, смазок и осветительных приборов. Жмых — отличный корм для скота, так как он имеет более высокую содержание белка, чем в любом другом аналогичном продукте. Арахисовое масло пользуется большим спросом в Европе, где его добывают. с растворителями, а также по выражению. Испанский арахис выращивают в США для производства масла потому что в них более высокое содержание масла.

Касторовое масло

Семена из Ricinus communis отделка универсальная масло.Растение прямостоячее крупноплодное. однолетнее растение, которое выращивают как в умеренных, так и в тропических регионах. В Северной Америке это популярный декоративное растение, но выращивается из-за его масла. Характерно маркированные семена содержат 35-55 процентов густое бесцветное или зеленоватое масло, полученное путем отжима или растворителя добыча. Осторожность требуется в обращение с растением, обладающим ядовитыми свойствами.

Основные области применения касторового масла находиться в медицине, где действует как слабительное.В настоящее время большая часть продукции используется в промышленности в производство более 25 наименований продукции. Он водостойкий, поэтому его можно использовать для покрытия тканей и для защитные покрытия для самолетов, изоляция, пищевые контейнеры, огнестрельное оружие, и т. д. Это отличная смазка. особенно для авиационных двигателей. Когда гидратированный, он превращается в быстросохнущее масло, используемое в красках и лаки. Кастровое масло также может быть используется при производстве мыла, чернил и пластика, для защиты кожи и в качестве осветительный прибор.Листья имеют инсектицидные свойства, а стебли являются источником бумажной массы и целлюлоза. Жмых или жмыхи ядовит, но делает отличное удобрение.

Другое Сухие масла

Второстепенное значение имеют масло капок. из семян дерева капок и используется как заменитель хлопкового масла; масло семян чая из Camelia Сасанква , ценная нефть в Китае, Японии и Ассаме; и масло бена из Moringa oleifera .Невысыхающие масла также получают из миндаль, пекан, фундук, фисташки и орехи пили и из мякоти авокадо.

Овощной Жиры

кокосовый орех Масло

Масло жирное, кокосовое, широко используемое получают из высушенных белых внутренностей семян кокоса nucifera .Это масло желтого или бесцветного цвета и ниже 74 град. По Фаренгейту. После сбора урожая ореховая шелуха удаляется, а внутренняя часть раскалывается. открыть и высушить естественным или огневым нагревом. Затем засохшая ткань или копра легко удаляется. Это измельчено, и масло выражено. Торт иногда бывает помещается в гидравлический пресс второй раз, и еще больше масла удаленный. Урожайность 65-70 процентов. Свежее кокосовое мясо можно прессуют, также давая выход масла 80 или более процентов.Рафинированное кокосовое масло съедобно и сейчас широко используется в качестве пищевого продукта, например, как заменитель молока. Он особенно хорошо адаптирован для назначение маргаринов, потому что он твердый при комнатной температуре. Он используется в кондитерской промышленности и для изготовление высококачественного мыла, косметики, мазей, кремов для бритья, шампуней, лосьоны для загара и т. д. Используется для морское мыло, а также как осветительное средство. Жмых — отличный корм для скота. Копра производится на Цейлоне, Индии, Полинезии, Филиппинах. и Вест-Индия.Большая часть масла выражается в Европе, США и Японии, хотя на Цейлоне и в Индии также экспортировать большие объемы. в во второй половине 20 века наблюдается тенденция отказа от потребления кокосовый жир из-за возможного вредного воздействия насыщенных жиров. Однако возобновление использования произошел в 21 веке после дополнительных научных исследований насыщенных жиры.

Открытая шелуха кокоса ( Cocos nucifera ) [Малая]

Пальма Масло

Это белый растительный жир, твердый при комнатной температуре, который получают из семян африканского растения . масличная пальма, Elaeis guineensi , дерево Западной Африки.Он был доставлен по всему миру и Культивируется в Гаити, Бразилии и Гондурасе, где его называют денде. Масличные пальмы очень урожайны, начиная с вынашивать в возрасте 5-6 лет и достигать полного вынашивания в 15 лет. Продолжают вынашивать до 60-70 лет. возраст. На каждом дереве 10 пучков по 200 штук. орехов в год. Фиброзная пульпа эти фрукты содержат 30-70 процентов жира. Нефть добывалась в основном неочищенными методами в течение многих лет, пока не появились новые методы. были разработаны.Желто-оранжевый или коричневато-красного цвета. Большинство из поставки были из Суматры, Явы и Западной Африки. Пальмовое масло используется в производстве мыла и в производство белой жести, листовой стали и холоднокатаной листовой стали. Рафинированное масло используется в маргарине и овощные шортенинги. Он также пчела используется в качестве топлива для дизельных двигателей в Африке. Люди, заботящиеся о своем здоровье, воздерживаются от употребления этого жира. потому что, как и в случае с кокосом, насыщенные жиры могут оказывать вредное воздействие.

Плоды африканской масличной пальмы (Elaeis guineensis) [Африка]

Масло пальмоядровое

Это белое ценное масло получают из ядра африканской масличной пальмы, Elaeis guineensis . Он широко использовался в маргарине. и кондитерской промышленности из-за приятного запаха и орехового вкуса.Он также использовался для изготовления блицерина, мыло, шампуни и свечи. Уроженцы в Западной Африке используют немного масла для собственного использования, но большинство ядер отправляются за границу. Пальмовое ядро жмых — хороший корм для скота.

Бразильское пальмовое масло

Во время Второй мировой войны при припасах копры и пальмового масла были сокращены, внимание было направлено на богатых источники в Бразилии.Это включало более 500 видов пальм, многие из которых являются потенциальными источниками масла. Хотя они и не родом из Бразилии, оба кокосовый орех и африканская масличная пальма встречаются в большом количестве. Кроме того, несколько местных видов пальма имеет экономическое значение. Эти включают пальмы бабасу, когуне, лейури, тукум и мурумуру, все из которых предоставить керновые масла.

Babassu Oil

Самое главное Нового Мировое пальмовое масло получают из пальм бабассу, Орбинья martiana и O.олеифера . Это великолепные деревья высотой 60 футов. с вазообразной кроной из листьев. Производится от двух до восьми огромных гроздей фруктов, каждая из которых весит около 200 фунтов. и содержащий от 200-600 плодов. Внешняя часть плода — плотная, жестко-волокнистая. шелуха. Это окружает тонкий мучнистый мезокарпий и орех, имеющий толстую и очень твердую скорлупу. Эта отрасль была отсталой, когда только рука имелась рабочая сила, чтобы расколоть орехи, но были разработаны машины, которые могут приложить 10,000-25,000 фунтов.давление. В орехи содержат от 2 до 6 ядер с содержанием масла 63-70 процентов. Масло бабассу получают из этих ядра и при рафинировании используется как заменитель кокосового масла. Он также используется для изготовления пуленепробиваемых стекло, смазочные материалы и взрывчатые вещества, а также в качестве топлива для дизельных двигателей.

Cohune Oil

Орехи пальмы когун Orbignya cohune , произрастающие в Центральной и Южная Америка содержит 40 процентов твердого желтого жира.Когда-то было более двух миллионов акров этой пальмы, обрабатываемой в Британском Гондурасе, давали урожай от 1000 до 2000 орехи на дерево. Как бабассу, орех очень сложно расколоть, но была разработана техника.

Ликури Масло

The Ликури или пальма урикури, Syagrus coronata , встречается в засушливых районах восточной Бразилии.Это важно коммерчески как источник пальмоядрового масла, а также воска, который встречается на листьях. Плоды напоминают миниатюрные кокосы.

Масло Мурумуру

The пальма мурумуру, Astrocaryum murumuru , является основным источником пальмоядровое масло в штате Пара,

Бразилия.Тукум пальмы, Astrocaryum tucuma и A. vulgare , или север Южной Америки приносит обе пальмы

ядро ​​ и масло целлюлозы, а также волокно Коммерческая ценность.

Овощной Жиры незначительной важности

Какао Масло сливочное

Это белый или желтоватый жир с шоколадным запахом и вкусом, который выражается бобы какао или какао, Theobroma какао , в процессе приготовления какао.Он твердый при комнатной температуре. Он используется в основном для изготовления шоколада, но также для косметики и парфюмерия и медицина.

Карапа Жир

Это толстый белый или желтый масло получено из семян нескольких видов рода Carapa и используется для мыла и как источник света. Уроженцы в Южная Америка использовала масло из C.гвианский к смазывать их тела и отгонять насекомых. Carapa moluccensis — это уроженец Восточной Африки, Индии, Шри-Ланки и Молуккских островов

ши Масло сливочное

Семена из Butyrospermum parkii из Африки масло ши.Это зеленовато-желтый жир с приятным запахом и вкусом. В жир также используется в смеси с маслом какао или вместо него в производство шоколада. Низший марки используются для мыла и свечей. Большое количество было экспортировано в Европу в 20 веке.

Mowra Жир

Два виды рода Madhuca , M.indica и M. longifolia , являются источником различные продукты в Индии. Они есть наиболее известен как жир маура, жир бассии, масло махуа или масло иллипе. Деревья и дикие, и культивируемые. Ядра содержат 55-65 процентов мягких желтое масло, широко используемое в местных кулинарии, и жир. Более 66 миллионов фунтов было экспортировано в Европа для использования в качестве маргарина и шоколадного жира, а также при производстве мыла. в течение 1950-х гг. Торт не подходит в пищу, но используется как удобрение. Madhuca butyracea является источником аналогичного продукта, phulwara сливочное масло, также используемое в местном масштабе.

Борнео Сало

Это твердый желтовато-зеленый и хрупкий твердый жир, иногда известный как зеленое масло. Получено из Shorea aptera и некоторые другие виды того же или родственного родов, произрастающие на Востоке Инди.Ядра содержат 50-70 процент жира. Они сушеные и выражается местным населением для собственного использования или экспортируется в Европу для мыловарение и как заменитель какао-масла.

Китайский овощной жир

Это происходит как толстый слой твердый белый жир на семена Sapium sebiferum дерево из Китая.Он был представлен во всем мире, в том числе юг Соединенных Штатов. После Обработка жир используется для изготовления мыла и свечей. Семена содержат олифу, имеющую некоторая ценность.

Мускатный орех Масло сливочное

Семена мускатного ореха, Myristica Fragrans , и родственные виды содержат около 40 процент желтого жира со вкусом и консистенцией таллового масла.Ненавистные мускатные орехи не подходят для использования в специи жарятся и измельчаются, а масло экстрагируется между теплыми тарелки. Несколько сортов мускатного ореха масло появилось на рынке, все используется для мазей или для свечи. Булава дает аналогичный материал.

Прочие растительные жиры

Есть много других овощей жиры местного употребления.Среди этих понгам масло из семян Pongamia pinnata используется для освещение и медицина в Индии и Шри-Ланке; масло макассара из семян Schleichera oleosa , мягкий желтовато-белый жир в Индии, Шри-Ланке и Ост-Индии для коксования в качестве масла для волос и для освещения; и масло укухуба и отоба получено из видов Virola на севере Юга Америка.

Члены Flacourtiaceae в В Азии, Африке и Южной Америке есть маслянистые семена, содержащие chaulmoogric и обычно гиднокарпиновая кислота. Туземцы при лечении кожных заболеваний использовали эти масла. Самый важный из них, масло чаульмугра, рассматривается в разделе Лекарственные растения

Воск

Воски обычно появляются на эпидермис листьев и плодов, где они служат для предотвращения потери воды через испарение.Непроницаемые воски тверже жиров и имеют более высокую температуру плавления. Они не прогоркают и менее легко гидролизуется. Химический воск похожи на жиры, но представляют собой сложные эфиры одноатомных спиртов, а не глицериды. Очень немногие из коммерческое значение.

Карнауба Воск

Карнауба это важнейший растительный воск.Это встречается в виде экссудации на листьях восковой пальмы, Copernica cerifera , произрастает в Бразилии и других регионах тропического юга. Америка. Тонкая веерная ладонь называют Древом Жизни на местном уровне, потому что почти все части штанов полезный. Коммерческие поставки карнаубский воск получают из диких деревьев на северо-востоке Бразилии. Молодые листья тщательно собираются перед они полностью открыты. Они сушеные на солнце в течение нескольких дней, пока воск не превратится в мукообразный пыли.Затем это удаляется обмолота. Затем он плавится в глиняные сосуды с последующим процеживанием, охлаждением и формованием в лепешки или разбитые на мелкие кусочки для отправки. Там бывает несколько сортов. Неочищенный продукт зеленовато-серый, очень твердый, с высокой температурой плавления.

Карнаубский воск используется при изготовлении свечей, мыла, глянцевых лаков, красок, копировальная бумага, батарейки, звуковые пленки, изоляция, мази, мази и ранее граммофонные пластинки.

The ствол Ceroxylon andicola Андского региона производит аналогичный воск, который использовался вместо него.

Канделилья Воск

Канделилья из Euphorbia antisyphilitica , невысокий светло-сине-зеленый пустынный кустарник. Техас, Мексика и Северная Центральная Америка.Крошечные листья быстро опадают. Воск выделяется из пор и образует тонкую пленку на поверхности. стебли. Количество произведенных увеличивается зимой, чтобы растения собирались в это время года. Основной источник — дикие растения. Воск экстрагируется растворителями или кипячение. Сырой материал белый, но очищенный продукт имеет светло-коричневый цвет и сладковатый запах. Канделильский воск мягче, содержит больше смола и имеет более низкую температуру плавления, чем карнаубский, и, следовательно, менее ценный.Он использовался как воск-наполнитель в смеси с другими. Однако химическая обработка улучшает его качество.

Миртл Воск

Ягоды лаврового ягоды, Myrica pensylvanica , и воскового мирта, Обе M. cerifera произрастают на востоке США, и они покрыт толстым слоем воска.На самом деле это жир, а не воск. Снимается с плодов кипячением. в воде и используется для производства свечей и мыла.

Кауассу Воск

The листья Cauassu, Calathea lutea , высокая трава нижний регион Амазонки, потенциально являются важным источником коммерческих воск.Воск находится на нижней стороне из крупных листьев. Сушка на солнце всего 2-3 часа достаточно, чтобы образовались очень тонкие чешуйки, которые затем удаляется соскабливанием. Новый воскопрочный листья образуются в течение года, а у карнаубы — 8-10 лет. уходит на обновление. Воск кауассу — это похож на карнаубский и может использоваться для тех же целей.

Жожоба Воск

жожоба вечнозеленый куст, Simmondsia chinensis , из семиаридных регионов. на юго-западе США и северо-западе Мексики.он уникален тем, что имеет семена с 50 процент содержания жидкого парафина. Этот воск подходит для полиролей, свечей и как заменитель китового жира. Это также полезно в качестве источника света и, после обработки для нескольких видов продуктов. Жмых — отличный корм для скота, а желудь плоды съедобные. Выращивание жожоба резко выросла в Соединенных Штатах во второй половине 20-го века, но с тех пор пришел в упадок.

Жожоба ( Simmondsia chinensis ) [север Америка]

Другое Воски

Ягоды воскового дерева Японии, Rhus Succedanea , и листья пальмы рафии и ликури, сахарного тростника и эспарто также могут отделка товарным воском.

Рамбутан ( Nephelium lappaceum L.) (плоды; масло для свечей) [Малайзия]

Заменители мыла

Многие растения содержат натуральные продукты, которые могут служить заменителями мыла. Это сапонины, группа водорастворимые глюкозиды.Такие растения образует мыльную пену в воде, которая образует эмульсии с жирами и маслами и способен поглощать большое количество газов, таких как углекислый газ. Помимо нескольких коммерческих Важно отметить, что существует множество диких видов, которые использовались в местном масштабе. Самый важный сапонинсодержащий растения следующие:

Мыльная кора

Quillaja saponaria , мыльная кора дерева , Произрастает на западных склонах Анд от Перу до Чили.Коммерческий материал получен из высушенная внутренняя кора, которая удаляется после стрижки внешней коры выключенный. Содержание сапонинов в коре составляет около 9 процентов. Мыльная кора образует обильно вспенивается водой, применяется для стирки деликатных тканей. Это был один из лучших аварийных материалов. для чистки линз и точных инструментов во время Второй мировой войны. В медицине его использовали как отхаркивающее средство. и эмульгирующий агент. Однако это опасный препарат для приема внутрь.Будучи очень токсичным, он имеет свойство растворять кровяные тельца. Поэтому его использование для увеличения пенообразования. мощность пива и других напитков не приветствуется. Мыльная кора также является хорошим стимулятором полового акта и ее часто используют. в тониках для волос.

Мыльница

Сапонария лекарственный — растение, произрастающее в Евразии, но теперь натурализованный в Северной Америке.Он содержит значительное количество сапонин. При помещении в воду листья производят пену, которую используют для стирки шелка и шерсти. Он не только очищает, но и придает блеск также.

Мыльница

Это плоды тропического растения Американское дерево, Sapindus saponaria , которое встречается как несколько подвидов от Южный Техас юг.Они используются как заменители мыла и при приготовлении тоников для волос.

Корень мыла

Луковицы мыльного корня калифорнийского, Хлорогал pomeridianum , дают хорошую пену и используются для стирки тканей на месте.

Руководство по кулинарному маслу | Что на ужин?

Среди желтого моря похожих кулинарных масел легко придерживаться привычного.Но у каждого своя уникальная цель. Некоторые лучше всего работают при высоких температурах. Некоторые предназначены для кипячения. У некоторых прекрасный вкус, независимо от того, что вы делаете, а у других совсем нет вкуса. Ознакомьтесь с нашим руководством по кулинарному маслу, чтобы узнать о преимуществах, использовании и характеристиках каждого растительного масла.

Оливковое масло

Оливковое масло, в основном используемое в средиземноморской кухне, используется почти во всем. Это одно из старейших кулинарных масел в мире.На самом деле существует два типа оливкового масла: оливковое масло первого отжима производится из оливок холодного отжима, а легкое оливковое масло очищается.

Температура копчения : 320 ° F — 468 ° F
Характеристики: бледно-желтый или зеленый, мононенасыщенный
Преимущества : Высокое содержание витамина E
Отлично подходит для : универсальные, заправки для салатов, маринование, тушение, сковорода жарка, жарка во фритюре, жарка с перемешиванием, приготовление на гриле, жарение и выпечка

Арахисовое масло

Арахисовое масло — это рафинированное масло, изготовленное из прессованного арахиса, сваренного на пару.Он популярен в азиатской кухне и известен своей высокой температурой копчения. Обладает ореховым ароматом и сильным вкусом.

Точка копчения: 450 ° F
Характеристики: бледно-желтый, мононенасыщенный
Преимущества: Высокое содержание витамина Е и фитостеринов
Отлично подходит для : маринование, тушение, мелкое обжаривание, жарка во фритюре, обжаривание, обжаривание гриль

Растительное масло

Растительное масло всегда должно быть под рукой.Его нейтральный вкус делает его отличным вариантом независимо от того, что вы готовите. Это масло на растительной основе и часто комбинация других рафинированных масел, сделанных из семян оливок, соевых бобов, кукурузы, арахиса, семян хлопка и пальмовых орехов.

Температура дыма: 360 ° F — 450 ° F
Характеристики: светлый цвет, полиненасыщенные
Преимущества: Содержит омега-3 жирные кислоты и фенольные соединения
Отлично подходит для: универсальных, заправок для салатов, маринования, выпечка, тушение, запекание, жарение и обжаривание

Масло канолы

Масло канолы производится путем прессования семян рапса растения канолы.По цвету, вкусу, температуре дымления и применению оно похоже на растительное масло.

Точка копчения : 400 ° F
Характеристики : светлый, золотистый цвет, мононенасыщенные
Преимущества : Высокое содержание омега-3 жирных кислот, альфа-линоленовой кислоты
Отлично подходит для : универсальные, заправки для салатов, маринование , тушение, запекание, жарение и обжаривание

Масло виноградных косточек

Это универсальное масло на самом деле является побочным продуктом виноделия.У него довольно нейтральный вкус и светло-зеленый цвет.

Точка копчения : 392 ° F — 420 ° F
Характеристики : светло-зеленый цвет
Преимущества : Содержит ненасыщенные жиры и витамин E
Отлично подходит для : заправки для салатов, маринование, тушение, жарка, мелкое обжаривание, и обжиг

Подсолнечное масло

Это масло без запаха и почти без вкуса изготовлено из прессованных семян подсолнечника с очень низким содержанием насыщенных жиров.

Точка копчения : 450 ° F
Характеристики : бледно-желтый, полиненасыщенный
Преимущества : высокое содержание витамина Е и жирных кислот омега-6
Отлично подходит для : заправки для салатов, маринование, тушение, жарка и т. Д. укорочение

Кукурузное масло

Вы когда-нибудь задумывались, какие сети быстрого питания используют для жарки картофеля фри? Кукурузное масло — рафинированное масло, получаемое из зародышей кукурузных зерен, с низким содержанием полезных жиров, поэтому его следует использовать с осторожностью.

Температура дыма: 450 ° F
Характеристики : средне-желтый цвет, полиненасыщенные
Преимущества : высокое содержание омега-6 жирных кислот, витамина Е и фитосеролов
Отлично подходит для : заправки для салатов, тушение, жарка, жарка, обжаривание и в качестве шортенинга

Кокосовое масло

Несмотря на то, что кокосовое масло предлагает гораздо больше, оно очень популярно в веганской выпечке из-за его естественного сладкого вкуса и тропического аромата.Его часто используют вместо сливочного масла, и оно остается твердым при комнатной температуре.

Температура копчения : 350 ° F
Характеристики : почти бесцветный, насыщенный
Преимущества: Высокое содержание витамина E, K и железа
Отлично подходит для : тушение, жарение и кондитерское масло

Льняное масло

Льняное масло может иметь сильный рыбный запах и вкус при сильном применении.Лучше всего добавлять небольшое количество льняного масла в блюда или соусы без нагрева для придания аромата.

Точка копчения : 226 ° F
Характеристики : ореховый вкус, чувствительный к колебаниям кислорода, света и температуры
Преимущества : Высокое содержание калия и омега-3 жирных кислот
Отлично подходит для: добавления аромата и приправ сковороды чугунные

Кунжутное масло

Кунжутное масло имеет очень отчетливый запах и вкус.Популярный в ближневосточной и азиатской кухне, он готовится из поджаренных семян кунжута. Можно найти как светлые, так и темные разновидности; чем он темнее, тем более поджаренными были семена и тем сильнее аромат.

Температура копчения : 410 ° F
Характеристики: от светло-желтого до черного, полиненасыщенные
Преимущества: Высокое содержание витамина E и K
Отлично подходит для: универсального применения, заправок для салатов, маринования, тушения, жарения и добавление аромата

Масло авокадо

В отличие от большинства масел, которые получают из орехов или семян, масло авокадо получают из самих фруктов.Обладает мягким ароматом авокадо и слегка травянистым, мягким ореховым вкусом. Обладая высокой температурой дыма, он может использоваться при очень высоких температурах.

Температура дыма: 520 ° F
Характеристики: зеленый оттенок, мононенасыщенные
Преимущества: Высокое содержание калия, олеиновой кислоты, антиоксидантов и витаминов A, E и D
Отлично подходит для: заправок для салатов, маринования , тушение, запекание, жарка с перемешиванием, обжаривание и добавление вкуса

Соевое масло

Соевое масло довольно тяжелое; вы заметите его сильный вкус и аромат.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *