Масла с высокой температурой вспышки: Разбираемся в терминологии моторных масел

Разбираемся в терминологии моторных масел

ACEA

ACEA (Association des Constructeurs Européens de I`Automobile) – это Ассоциация европейских изготовителей автомобилей, которая была основана в 1991 году.

Ассоциация представляет на уровне Евросоюза интересы 15 разных европейских производителей легковых автомобилей, грузовых автомобилей и автобусов. В число членов организации входят такие производители как BMW, Scania, Volkswagen, MAN, Volvo и т.д. Помимо этого в организацию ACEA также входят представители поставщиков присадок и производителей смазочных материалов, которые подбирают для спецификации испытательные методы и двигатели. Организация разрабатывает спецификации ACEA и в качестве испытательных машин в основном используются двигатели европейских производителей. Спецификации ACEA объединяют лабораторные и технические требования, предъявляемые различными европейскими производителями транспортных средств к маслам. Спецификации также определяют основные требования к чистоте двигателя, стойкости к старению, противоизносной защите, расходу топлива и выбросу загрязняющих веществ.

В целях обеспечения постоянного роста качества моторных масел ACEA начала при- менять в декабре 2010 года новые классы ACEA. Классификация ACEA, изданная в 2010 году, определяет минимальные требования всех европейских производителей транспортных средств и двигателей:

• ACEA A/B, ACEA C – масла для бензиновых и дизельных двигателей лег- ковых автомобилей;
• ACEA E – масла для мощных дизельных двигателей.
  

Номер года – это год издания соответствующей серии испытаний.

Сравнительно «недавний» год указывает на то, что введено новое испытание, параметр испытания или предел значения. В большинстве случаев масло с более новым номером года более качественное и дорогое, нежели масло, которое отвечает старым и устаревшим требованиям. Номер издания (Issue) обновляют без изменения года только в том случае, если спецификацию редактируют без внесения поправок в технические параметры, влияющие на эффективность масла.

На большинстве упаковок масел отсутствует информация об издании спецификации. Эта информация может быть указана в листах описания производителя, которые часто публикуются в Интернете. Производитель должен по меньшей мере суметь предоставить информацию об издании спецификации.

API

API (American Petroleum Institute) – это Американский институт нефти, который выдает классификации API, распространенные в США и Азии.

Издание классификаций API происходит аналогично выдаче спецификаций ACEA. В качестве же испытательных машин в основном используются двигатели американских производителей. Система классификации API разделяет моторные масла только на две группы:

• API S – масла для бензиновых двигателей;
• API C – масла для дизельных двигателей.

Обозначение класса API, как правило, состоит из двух букв, первая из которых указывает на тип моторного масла и вторая на соответствие определенному стандарту качест- ва. Чем дальше от начала алфавита находится вторая буква, тем выше качество масла, напр., масло API SJ более низкого качества, чем API SM. Американские производители двигателей не требуют альтернативы классам ACEA A и B, поскольку они не производят высокооборотистые дизельные двигатели для легковых автомобилей – в США не популярны легковые автомобили с дизельным двигателем.

Стандарты API регулярно дополняют, а также ужесточают, и вторая буква классификации, в сущности, показывает, каким требованиям к качеству отвечает масло, а также в каком году действовали эти требования.

JASO

JASO – это спецификация и знак качества моторных масел для мотоциклов. Классы качества JASO подразделяются на группы M, требования которой распространяются на масла для четырехтактных двигателей и F, которая действует в отношении масел для двухтактных двигателей.

Масла группы M, в свою очередь, делятся на масла категории MA и MB, различающиеся величиной коэффициента трения, создаваемого в смазываемой муфте сцепления.

Масла категории MA характеризуются высоким коэффициентом трения. Они не создают проблем в двигателях мотоциклов с высоким крутящим моментом при сравнительно небольшой муфте сцепления и идеально подходят для муфт сцепления.

К классу MB относят масла, которые хотя и выполняют все остальные критерии спецификации JASO, но не достигают достаточно высокого коэффициента трения. Они лишь ограниченно применимы в мотоциклах с «чутким сцеплением».

Самые высокие требования к моторным маслам для четырехтактных двигателей в на- стоящее время определены стандартом JASO MA-2. Данный класс качества обозначает еще более высокие коэффициенты трения в муфте сцепления и, следовательно, максимальную совместимость с муфтами сцепления даже в случае с двигателями со сверхвысоким крутящим моментом.

Low SAPS

Аббревиатура SAPS образуется от первых букв английских слов Sulphated Ash, Phosphorus и Sulphur, а английское слово low в русском языке означает «низкий». Следовательно, моторное масло с характеристикой low SAPS является маслом, которое содержит минимальное количество сульфатной зольности, фосфора и серы. Поскольку такие масла образуют мало золы, их также называют маслами low ash. Применения моторных масел low SAPS требуют именно современные транспортные средства.

Mid SAPS

Аббревиатура mid образуется от английского слова middle, что в русском языке означает «средний». Таким образом, моторные масла mid SAPS характеризуются средним содержанием сульфатной зольности, фосфора и серы.

SAE

SAE (Society of Automotive Engineers) – это организация, разработавшая классы вязко- сти, которыми обозначают текучесть масел для четырехтактных двигателей.

Классы вязкости указывают на текучесть масла и его зависимость от температуры, но не связаны напрямую с качеством масла. Первая цифра, за которой обычно следует буква W, показывает текучесть масла при низких температурах, то есть т. н. зимнюю вязкость (Winter). Вторая цифра показывает свойство масла сохранять достаточную густоту и при высоких температурах, то есть вязкость масла при 100 °C.

Чем меньше число зимнего класса (SAE 0W, 5W, 10W и т.д.), тем при более низких температурах масло остается жидким – это облегчает пуск двигателя и защищает холодный двигатель. Чем больше число летнего класса (SAE 30, 40, 50 и т.д.), тем выше вязкость масла при 100-градусной температуре и тем лучше оно сможет защитить двигатель при экстремальных условиях эксплуатации.

Большинство двигателей создано для работы на маслах класса вязкости SAE 10W-40, что является достаточным при погоде от -25 до +40 градусов.

Учитывая климатические условия Эстонии, наиболее распространенными моторными маслами являются масла вязкостью SAE 5W-30; 5W-40 и 10W-40.

Вязкость

Вязкость отвечает за способность масла препятствовать износу поверхностей трения за счет образования масляной пленки. Также вязкость характеризует текучесть масла при определенной температуре. Каждое масло имеет индивидуальную зависимость вязкости от температуры. На изменение вязкости в зависимости от температуры влияют подобранное базовое масло и специальные присадки, например улучшители индекса вязкости

(ИВ, или VI). Вязкость HTHS

У современных всесезонных моторных масел с улучшителями ИВ вязкость однако за- висит не только от температуры, но и от давления и градиента скорости сдвига. Градиент скорости сдвига получают при делении скорости движущейся детали (м/с) на тол- щину масляной пленки (м). Чтобы сделать выводы о вязкости используемого масла, уже некоторое время применяют вязкость HTHS (High Temperature High Shear). Данный параметр описывает поведение масла в смазочном отверстии при температуре 150°C и при высоком градиенте скорости сдвига, который типичен для высоких скоростей двига- теля.

Для того чтобы всесезонные моторные масла с улучшителями индекса вязкости обес- печивали необходимую смазку также при высоких температурах и скоростях, в категории ACEA C установлены предельные значения вязкости HTHS.

Моторные масла, у которых вязкость HTHS составляет менее 3,5 мПа∙с, также помогают снизить расход топлива, однако их нельзя применять в двигателях, не предназначенных для таких масел.

Индекс вязкости

Индекс вязкости – это величина, которая характеризует зависимость вязкости от температуры: чем выше индекс вязкости, тем меньше текучесть масла зависит от температуры, т.е. тем лучше масло выдерживает низкие и высокие температуры. Значения индекса вязкости минеральных масел обычно находятся в диапазоне 90– 110, у синтетических базовых масел индекс вязкости почти всегда превышает 140. Чем выше индекс вязкости, тем меньше энергии потребуется при холодном пуске двигателя или при низких температурах с такой же номинальной вязкостью масла.

Температура вспышки (flash point)

Параметром, который косвенно характеризует испаряемость моторного масла, является температура вспышки, или точка вспышки. Это самая низкая температура, при которой пары нагреваемого моторного масла при определенных условиях образуют смесь с воздухом, взрывающуюся при поднесении пламени (первая вспышка). При температуре вспышки моторное масло еще не воспламеняется. Температуру вспышки определяют при нагревании моторного масла в открытом или закрытом тигле. Результаты имеют разные значения, в закрытом тигле температура вспышки ниже на 20–25 °C.

При выборе моторного масла следует знать, что чем ниже температура вспышки моторного масла, тем оно интенсивнее испаряется и сгорает на высокотемпературных поверхностях, а также загрязняет двигатель золой, сажей и прочими продуктами горения. Более качественным является моторное масло, имеющее более высокое значение температуры вспышки. У современных моторных масел температура вспышки превышает 200 °C, обычно она равна 210–230 °C и выше.

Температура воспламенения (fire point)

Температура воспламенения моторного масла – это температура, при которой моторное масла при нагревании в открытом тигле (метод Бренкена) воспламеняется от огня и горит не менее 5 секунд. Температура воспламенения моторных масел выше температуры вспышки по меньшей мере на 20–30 °C. Температура воспламенения не является определяющим параметром в случае с моторными маслами.

Летучесть (volatility)

Летучесть – свойство наиболее легких фракций моторного масла испаряться при высоких температурах, что выражается в процентах потери от испарения после нагревания моторного масла в течение часа при температуре 250 °C. Для определения испаряемости, или летучести моторного масла, применяется метод Нок. Если после нагревания в течение часа 1 000 г моторного масла при температуре 250 °C остается 850 г масла, это означает, что его летучесть составляет 15 % (минус 150 г). В соответствии с требованиями ACEA, испаряемость моторных масел класса A1/B1 не смеет превышать 15 %, у масел классов A3/B3, A3/B4, A5/B5, C1, C2, C3, E4, E6, E7, E9 этот показатель должен быть меньше 13 % или равен 13 %, а у масел класса C4 испаряемость должна быть меньше 11 % или равна 11 %. Если моторное масло слишком летуче, его придется чаще заливать в двигатель и по- этому расход масла будет высоким.

Общее щелочное число (ОЩЧ)

Общее щелочное число является мерой количества резервных щелочных добавок, вводимых в смазочные материалы для нейтрализации кислот, замедления окисления и коррозии, повышения смазывающей способности, улучшения вязкостных характеристик и уменьшения тенденции к выпадению осадка. Проще говоря, это тест для оценки способности к нейтрализации агрессивных кислот, которые могут образовываться в процессе нормальной эксплуатации оборудования.

Составы присадок в маслах различных производителей значительно различаются, поэтому наиболее важным аналитическим параметром является изменение щелочного числа свежего либо используемого смазочного материала по отношению к состоянию предыдущей пробы.

Числа нейтрализации моторных масел

Температура затвердевания (setting point)

Температура затвердевания – температура, при которой масло перестает быть жидкостью и застывает. При охлаждении масло перестает течь под воздействием силы тяжести. Температура затвердевания часто ниже температуры застывания на 3–5 °C. Затвердевание масла обусловлено кристаллизацией парафинов, которые присутствуют в базовом масле. При соединении кристаллов парафина консистенция масла становится твердой и похожей на воск.

Температура застывания (pour point)

Температура застывания (точка текучести) – это самая низкая температура, при которой масло еще обладает способностью течь. Температура застывания (pour point) и температура затвердевания (setting point) характеризуют физические свойства смазочного материала при низких температурах.

TBN – Total Base Number, или общее щелочное число

Общее щелочное число показывает количество кислоты, необходимой для нейтрализации щелочей, содержащихся в 1 грамме моторного масла (выражается в мг KOH, или гидроокиси калия). Таким образом, TBN описывает количество слабых и сильных щелочей в составе моторного масла.

TAN – Total Acid Number, или общее кислотное число

Общее кислотное число показывает количество гидроокиси калия (KOH) в миллиграммах, которое необходимо для нейтрализации свободных кислот, находящихся в 1 грамме моторного масла. Таким образом, TAN выражает количество слабых и сильных кислот, содержащихся в моторном масле.

SBN – Strong Base Number, или щелочное число для определения сильных кислот

Щелочное число для определения сильных кислот показывает количество кислоты, которое потребуется для нейтрализации сильных щелочей, содержащихся в 1 грамме моторного масла. Таким образом, SBN выражает количество сильных щелочей, преж- де всего неорганических щелочей, присутствующих в моторном масле, что крайне редко встречается на практике.

SAN – Strong Acid Number, или число сильных кислот

Число сильных кислот показывает количество щелочи, необходимой для нейтрализации сильных кислот, содержащихся в 1 грамме моторного масла (выражается в мг KOH). Таким образом, SAN показывает количество сильных, или неорганических ки- слот, в составе моторного масла.

Моторные масла для иномарок | Масла для двигателей иномарок

В нашем каталоге представлены материалы с различными характеристиками для бензиновых и дизельных двигателей автомобилей любого назначения. Для выбора продукта воспользуйтесь системой фильтров на сайте.

Ассортимент масел для иномарок ROLF

Серия GT

Высокоэффективные моторные масла на синтетической основе. Эксплуатационные характеристики высшего уровня (SN) по классификации API. GT предназначены для двигателей легковых автомобилей.

Марка масла	ROLF GT SAE 0W-40	ROLF GT SAE 5W-30	ROLF GT SAE 5W-40
Класс вязкости по SAE	0W-40	5W-30	5W-40
Классификация по API	SN/CF	SN/CF	SN/CF
Плотность при 15 °С, г/см3	0,844	0,853	0,857
Кинематическая вязкость, мм2/с	13,74	12,1	14,3
Индекс вязкости	184	170	172
Щелочное число, мг КОН/г	10,5	6,5	10,0
Температура вспышки, °С	236	235	235
Температура застывания, °С	-45	-40	-40

Серия JP

Энергосберегающие масла, которые выбирают владельцы современных азиатских, американских, японских, корейских автомобилей. Все продукты линейки соответствуют высоким стандартам качества API/ILSAC.

Марка масла	ROLF JP SAE 5W-20	ROLF JP SAE 0W-20	ROLF JP SAE 0W-30	ROLF JP SAE 5W-30	ROLF JP SAE 10W-30
Класс вязкости по SAE	5W-20	0W-20	0W-30	5W-30	10W-30
Классификация по API	SN	SN	SN	SN	SN
Плотность при 15 °С, г/см3	0,849	0,844	0,844	0,850	0,861
Кинематическая вязкость, мм2/с	8,8	8,3	11,7	11,7	12
Индекс вязкости	157	175	180	165	147
Щелочное число, мг КОН/г	6,7	6,7	6,7	6,7	6,7
Температура вспышки, °С	235	223	223	238	226
Температура застывания, °С	-40	-43	-43	-40	-43

Серия Energy

Полусинтетическое моторное масло для современных дизельных и бензиновых двигателей, в том числе для моторов с турбонаддувом и интеркулерами. Материал характеризуется низкой испаряемостью, высокой устойчивостью к окислению, хорошей растворяющей способностью.

Марка масла	ROLF Energy 10W-40 SL/CF
Класс вязкости по SAE	10W-40
Классификация по API	SL/CF
Плотность при 15 °С, г/см3	0,870
Кинематическая вязкость, мм2/с	14,4
Индекс вязкости	158
Щелочное число, мг КОН/г	8
Температура вспышки, °С	230
Температура застывания, °С	-35

Dynamic

Полусинтетическое масло для всесезонного применения. Продукт предназначен для бензиновых и дизельных двигателей легковых авто, характеризуется улучшенной смазывающей способностью в сложных условиях.

Марка масла	ROLF Dynamic 10W-40 SJ/CF
Класс вязкости по SAE	10W-40
Классификация по API	SJ/CF
Плотность при 15 °С, г/см3	0,870
Кинематическая вязкость, мм2/с	14,6
Индекс вязкости	156
Щелочное число, мг КОН/г	8,0
Температура вспышки, °С	230
Температура застывания, °С	-38

Серия Optima

Линейка всесезонных минеральных масел ROLF разработана специально для компаний со смешанным автопарком. Продукты обладают высокой моющей и защитной способностью, эффективно защищают детали старых двигателей от коррозии.

Марка масла	ROLF Optima 15W-40 SL/CF	ROLF Optima 20W-50 SL/CF
Класс вязкости по SAE	15W-40	20W-50
Классификация по API	SL/CF	SL/CF
Плотность при 15 °С, г/см3	0,884	0,892
Кинематическая вязкость, мм2/с	14,7	18,2
Индекс вязкости	141	119
Щелочное число, мг КОН/г	8,5	8,7
Температура вспышки, °С	230	260
Температура застывания, °С	-32	-25

Серия ROLF 3-Synthetic

Синтетические масла премиального качества на основе трех базовых масел. Материалы обеспечивают высокую степень защиты от износа в термонагруженных зонах, проявляют хорошую термоокислительную стабильность.

Марка масла	ROLF 3-SYNTHETIC 5W-30	ROLF 3-SYNTHETIC 5W-40
Класс вязкости по SAE	5W-30	5W-40
Классификация по API	SL/CF	SL/CF
Плотность при 15 °С, г/см3	0,867	0,870
Кинематическая вязкость, мм2/с	12,2	15,6
Индекс вязкости	165	172
Щелочное число, мг КОН/г	10,7	10,8
Температура вспышки, °С	243	240
Температура застывания, °С	-40	-40

Чтобы правильно подобрать масло, используйте рекомендации производителя Вашего автомобиля.

Всё о температуре моторных масел (вспышка и кипение): фото и видео

Двигатели автомобилей должны выдерживать высокие механические тепловые нагрузки, поэтому к качеству смазочного вещества предъявляются высокие требования. Моторные масла имеют характеристики и множество показателей.

Содержание

[ Раскрыть]

[ Скрыть]

Диапазон рабочих температур

Вязкость моторных масел

Смазывающее вещество используют, чтобы не допустить сухого трения внутренних деталей двигателя. Моторная жидкость должна обеспечивать разделение поверхностей трения, эффективно прокачиваясь по масляным каналам. Температура (в дальнейшем темп.) вспышки моторного смазывающего — это параметр, характеризующий его испаряемость.

Характеристики моторного масла — вязкость и зависимость от темп. в широком диапазоне.
Создавая двигатель автомобиля производители, прежде всего, должны рассчитать вязкость моторного нефтепродукта, которая может изменяться с изменением температур.

Темп. вспышки определяется нагреванием рабочей жидкости в открытом или закрытом тигле, приборе, куда его заливают и подогревают. Чтобы зафиксировать темп. состояние рабочей жидкости следует провести над тиглем зажженным фитильком.

Рабочая темп. моторных масел не должна повышаться больше чем на 2 градуса в течение 1 минуты. Смазывающее вещество должно не только вспыхивать, но и гореть. Низкая темп.  моторных масел увеличивает вязкость жидкости, и наоборот.

Процесс замены моторного масла

Вязкость моторных масел, которая указана в руководстве по эксплуатации, должна быть оптимальной.
Температура вспышки моторных масел характеризует присутствие в нем легкокипящих фракций. Она связана с таким показателем, как испаряемость нефтепродукта во время эксплуатации. Хорошие рабочие вещества имеют темп. показатели вспышки более 225°C.

Фракции, обладающие слабой вязкой, которые есть в наличии только у некачественных масел, выгорают и испаряются очень быстро. В результате этого смазочный продукт также быстро расходуется. К тому же, его температурные свойства ухудшаются.

-35°С — 180°С — таковы пределы рабочих температур масел. Температурное состояние рабочей жидкости зависит от конструкции ДВС и темп. воздуха. Чтобы получить хорошие вязкостно-температурные характеристики, нефтепродукта загущают посредством специальных присадок, позволяющих меньше «разжижаться» при достижении высоких темп. и делаться гуще при низких.

Классификация

Рабочий температурный показатель обычного двигателя с водяным охлаждением должен быть между 80°C и 90°C. Исходя их этого, рабочее темп. состояние смазки должно быть выше на 10°C — 15°C температурного состояния охладителя, но не доходить до отметки 105°C.

Рабочая вязкость может падать ниже 10 мм 2/c. В результате этого масляная плёнка будет слишком тонкой, чтобы стать качественной смазкой для всех деталей в двигателе.

Стоит знать температурный диапазон применения некоторых нефтепродуктов.

В названии зимних рабочих жидкостей содержится буква «W»: 4OW, 5W, 10W, 15W, 20W, 25W.

Летние обозначаются числами — 20, 30, 40, 50, 60. Вязкость выше, если выше число.

Двойное обозначение имеют всесезонные смазывающие: SAE 15W-40.

Существует таблица значений и характеристик вязкости смазочного продукта по SAE:

Таблица значений вязкости смазочного продукта

Смазочный продукт бывает бензиновым, дизельным и универсальным, а также всесезонным, летним и зимним. Характеристики смазывающего зависят от базового вещества, которое является основой и с помощью которого различают минеральные, полусинтетические и синтетические продукты для смазки.

Если температурный диапазон, который обеспечивает нужную вязкость жидкости, широк, то выше и его индекс, а значит, такой продукт можно назвать высококачественным. У рабочего вещества может быть как низкое темп. состояние, доводящее его до застывания, так и высокое, то есть температура кипения. О застывании немного позже.

Низкая температура

 Низкотемпературные параметры

Важно помнить не только о температуре на улице, но и о рабочей темп. в двигателе, так как на него влияют пробег автомобиля и нагрузки.

В двигателе каждого автомобиля обычно применимы два режима поступления смазывающего вещества:

• граничный, при котором смазывание вокруг поршней осуществляется без давления;
• гидродинамический, когда смазывается под давлением коленчатый вал.

Существуют низкотемпературные параметры смазки. К ним относятся:

• проворачиваемость, указывающая на динамическую вязкость моторных масел и на температурный режим, который делает продукт жидким, таким, при котором есть возможность запуска двигателя;
• прокачиваемость — состояние, позволяющее маслу прокачаться в системе смазки.

Стоит отметить, что рабочая температура прокачиваемости на 5 градусов ниже температурного состояния проворачиваемости.

Таблица температурных показателей

Существует таблица температурных состояний нефтепродукта.

Для всесезонных и зимних моторных масел важна низкая темп. застывания.
При запуске холодного двигателя или во время движения с низким температурным показателем жижа поступает в самые отдаленные места.

Температура застывания, которая влияет на поступление рабочей жидкости к трущимся деталям, при этом должна быть ниже темп. окружающей среды. Темп. застывания моторного нефтепродукта должна быть ниже на 5—10°С температуры запуска двигателя.

Таблица температурных показателей

Высокая температура

Диапазон допустимости

Что может случиться, если мотор прогрелся до рабочих темп., однако, вязкость смазки не снизилась до нужного уровня? Ничего страшного не будет при нагрузках. Немного повысятся температурные показатели мотора, а вязкость уменьшится до нормы.

Рабочие температурные показатели мотора не превысят нормы для этой нагрузки и уложится в диапазон допустимости. Но мотор может достаточно большой отрезок времени работать при высоких показателях термометра, что не приведет к увеличению его моторесурса.

Залив нового масла в двигатель

Температура кипения

Слишком высокий уровень теплоты в моторе опаснее, чем низкий. Повышение температурного состояния может довести смазку до кипения.  Если ее нагреть до стадии кипения, то можно увидеть, как оно запузырится и задымится. Смазка доходит до кипения при 250-260 градусов.

При повышенном температурном состоянии понижается вязкость смазки, из-за чего она не сможет качественно смазывать детали. К тому же уменьшение зазоров может повлечь за собой повреждение механизма. Если температура смазки повысилась до отметки 125 градусов, то оно будет гореть вместе с топливом после того, как обойдет поршневые кольца.

При этом концентрация смазочного материала в горючем будет низкой, поэтому при выхлопе он не будет заметен. Жидкость будет быстро расходоваться. Поэтому потребуется частое заливание новой. Если агрегат требует добавить смазки, то обратите на это внимание.

Почему смазочный продукт нельзя доводить до кипения?

Непосильная нагрузка на двигатель и недостаточный за ним уход приводят жидкость в состояние кипения, при котором она теряет вязкость и другие необходимые качества.

Сгоревшее масло в двигателе автомобиля

 Вспышки и застывание моторного масла

Вспышки

Состояние, при котором появляется вспышка на поверхности смазки, если преподнести к нему газовое пламя, называется температурой вспышки. При нагревании смазочного продукта концентрируются масляные пары, которые способствуют воспламенению.

В температурных состояниях вспышки и воспламенения есть различия, которые связаны со способом проведения испытания и с самим аппаратом. Температурное состояние вспышки и воспламенения — это показатели летучести рабочего вещества, которые определяют его тип, а также степень его очистки.

Но температурные состояния воспламенения и вспышки не могут характеризовать работу смазки в двигателе и его качество.

Застывание

Если вещество перестаёт быть тягучим и подвижным, то это называется температурой застывания. Резкое увеличение вязкости и процесс кристаллизации парафина — то, что характеризует застывание. Смазочный продукт, который находится в условиях низких температур, становится неподвижным и вязким. Он получает более твердую консистенцию и пластичность из-за выделения углеводородных компонентов.

Температура застывания равноценна предельной минимальной темп. циркуляции жидкости и системе смазки мотора.

Моторные масла от ЛиквиМоли

Рекомендации по выбору и замене

1. Смазочный продукт, у которого высокий показатель высокотемпературной вязкости, используют для спортивных автомобилей.
2. Но не стоит использовать продукт с таким показателем в обычном автомобиле. Выбирая смазку, необходимо ориентироваться на инструкции по эксплуатации автомобиля.
3. Не следует использовать продукт с высоким уровнем свойств, которые выше, чем указал производитель автомобиля.
4. Не нужно обращать особого внимания на цвет смазочного продукта, так как присадки, которые в нем содержатся, делают его темным.
5. Замену смазывающего производите в те сроки, которые указал производитель вашего авто.
6. Если автомобиль часто движется по бездорожью, то такие условия требуют замены смазки в 1,5-2 раза чаще, чем это положено инструкцией.
7. Замену оксоли стоит производить чаще, если у автомобиля значительный пробег.
8. Если цвет оксоли изменился, то это вовсе не означает, что утратились его эксплуатационные свойства. Смазка смывает отложения в моторе.
9. Лучше не смешивать минеральное и синтетические нефтепродукты.
10. Доливайте тот же сорт, который уже есть в двигателе.
11. Можно не промывать мотор, если жижу заменяли вовремя.

Автомеханики производящие замену

Видео «Температура вспышки»

Посмотрите видео о влиянии температуры на нефтепродукты.

Температурные характеристики масел — Автомасла

Температурные характеристики показывают критические точки эксплуатации масла – высокотемпературные и низкотемпературные.

Высокотемпературные характеристики:
— температура вспышки
— температура воспламенения

Низкотемпературные характеристики:
— температура застывания
— равновесная (стабильная) температура застывания
— температура помутнения

Предельные температуры работоспособности моторного и трансмиссионного масла в холодном состоянии определяются по изменению вязкости, на приборах, имитирующих реальные условия эксплуатации.

Температура вспышки (flash point) – это самая низкая температура, при которой пары нагреваемого нефтепродукта образуют с окружающим воздухом такую смесь, которая вспыхивает от открытого огня, но быстро гаснет из-за недостаточно интенсивного испарения. При дальнейшем нагревании достигается температура воспламенения (fire point), при достижении которой масло горит не менее 5 с (ГОСТ 4333-48).

Температура вспышки масла почти всегда указывается в списке типовых характеристик. Она связана с фракционным составом масла и структурой молекул базовых компонентов и является важной по нескольким причинам. Во-первых, это показатель пожароопасности масла, поэтому предпочтительнее более высокое значение температуры вспышки. Во-вторых, она показывает присутствие летучих фракций в масле, которые быстрее испаряются в работающем двигателе (расход масла на угар). В-третьих, при анализе работающего масла, по понижению температуры вспышки легко определяется разбавление масла топливом. В сочетании со снижением вязкости масла, понижение температуры вспышки служит сигналом поиска неисправностей системы зажигания или системы подачи топлива.

Температура вспышки масла определяется двумя методами: в открытом и в закрытом тигле. Метод открытого тигля (open flash) называется методом Кливленда СОС (Cleveland Open Cup COC) (ISO 2592, ASTM D 92, ГОСТ 6356-75), метод закрытого тигля (closed cup) – методом Пенски-Мартенса РМС (Pensky-Martens Cup) (ISО 2719, ASTM D 93, ГОСТ 6356-75). Обычно численные значения, найденные этими двумя методами, различаются примерно на 20 ̊С. Для масел чаще всего применяется метод открытого тигля по Кливленду (СОС), а для топлива – закрытого тигля по Пенски-Мартенсу (РМС). На практике температуру вспышки масла иногда определяют и по методу закрытого тигля.

Температура застывания (pour point) или температура потери текучести – это самая низкая температура, при которой масло ещё обладает способностью течь. По зарубежным стандартам температурой застывания называется температура, которая на 3̊С выше действительной температуры затвердевания (solidification temperature) – при которой в течение 5 с масло находится в неподвижном состоянии.

Температура застывания указывает только на возможность переливания масла (например, из тары), не прибегая к предварительному подогреву. Однозначной взаимосвязи температуры застывания масла с его пусковыми свойствами на холоде не существует. Температура застывания обязательно должна быть ниже той температуры, при которой определяют прокачиваемость согласно классификации SAE J 300.

Минеральное масло – это многокомпонентная система, застывание которой является сложным многостадийным процессом, зависящим от взаимодействия отдельных компонентов, их взаимного растворения и пр. В минеральном масле при понижении температуры в первую очередь зарождаются и растут кристаллы парафина. С появлением мелких кристаллов масло мутнеет, и эта температура называется температурой помутнения (cloud point). В дальнейшем кристаллы парафина растут, соединяются, слипаются и в конечном итоге образуют кристаллический каркас, масло становится неподвижным, желеобразным. Таким образом, температура застывания фактически является температурой желеобразования. Между кристаллическим каркасом масло ещё остаётся жидким и при встряхивании или перемешивании текучесть  всей массы масла может частично восстановиться. Такой процесс затвердевания, как специфический процесс кристаллизации, зависит от скорости охлаждения и от термической и механической предыстории масла  (низкотемпературного режима, интенсивности и продолжительности принудительного течения, в интервале времени до изменения температуры застывания). Поэтому при определении этой температуры требуется строгое соблюдение предписанной процедуры охлаждения и выдержки жидкости.

Военное ведомство США, для масел военного транспорта, потребовало определение так называемой равновесной (стабильной) температуры застывания (stable pour point).

Низкая температура застывания важна для зимних и всесезонных масел. При запуске холодного двигателя или в начале движения с непрогретым двигателем, моторное масло в первый же момент своей работы должно поступать в самые узкие и отдалённые места трения. Поэтому температура застывания должна быть ниже минимальной предполагаемой температуры окружающей среды.

Температура застывания часто служит показателем предельной минимальной температуры заливки, переливки и, частично, эксплуатации масла. Поэтому она включается в список типовых характеристик масел и гидравлических жидкостей для автотранспорта. Минимальная температура эксплуатации моторных масел, согласно спецификации SAE J300 APR97, определяется по низкотемпературным характеристикам вязкости и прокачиваемости.

Как определение температуры вспышки масла помогает в диагностике оборудования

По небольшому образцу работающего/отработанного масла можно оценить состояние как самого масла и степень его отработки, так и состояние смазываемого механизма без остановки производства. Одно из замечательных достоинств анализа масел как способа упреждающего обслуживания машин — это его невероятная чувствительность к слабым сигналам о зарождающихся неисправностях.

Что происходит в топливной системе во время эксплуатации оборудования?

В работающем механизме при повышении температуры масло разжижается и частично теряет свои смазывающие свойства. Трение увеличивается, ускоряется износ. Это приводит к дальнейшему повышению температуры, начинается кипение. Более легкие фракции нефтепродукта испаряются и заполняют масляный картер. В какой-то момент происходит самовозгорание или микровзрыв образовавшейся смеси из паров и кислорода.

Когда сгорание углеводородов происходит не полностью или в неподходящих условиях, образуются шлаки и сажа. По сути, они становятся абразивами в системе смазки. Твердые продукты забивают масляную систему, трубопроводы, полости, грязеуловители и фильтры. Как результат, механизм начинает быстро изнашиваться и вскоре выходит из строя. В большинстве случаев остановка производства из-за поломки оборудования влечет более высокие затраты по сравнению с ремонтом или заменой оборудования.

Суть мини-метода по определению температуры вспышки в закрытом тигле

В лаборатории SGS помимо стандартного метода используется мини-метод, основанный на опыте французских коллег из лаборатории SGS Vernolab. Преимущество данного анализа масел заключается в том, что для него требуется небольшое количество заборного образца (250 мл). Это позволяет не нарушать объем масла в системе работающего механизма.

Как проводится тестирование? Образец масла закладывается в закрытый тигель, нагревается до необходимой температуры, после чего на него кратковременно воздействуют источником воспламенения для определения температуры вспышки масла.

Температура вспышки масла — это температура, при которой в условиях испытания масло выделяет достаточное количество паров для образования воспламеняющейся смеси с воздухом. Более низкая температура вспышки свидетельствует о большем испарении с повышением температуры нагрева.

Эта характеристика служит показателем однородности масла, степени его загрязнения (например, бензином или дизельным топливом), а также соответствия его тем образцам, которые были выбраны для той или иной цели.

На что влияет температура вспышки масла? Интерпретация результатов анализа масла и дальнейшие действия

Наши диагносты установили критическую точку кипения — это 180 градусов. Если при этой температуре и ниже происходит вспышка, это говорит об износе механизма, проблемах с его эксплуатацией и регулировками. По результатам анализа, в зависимости от рекомендаций, необходимо устранить разгерметизацию топливной системы, произвести ремонт или техническое обслуживание механизма, чтобы устранить попадание топлива в масло.

Помните: стабильная работа промышленного предприятия напрямую зависит от работоспособности оборудования и его состояния.

О КОМПАНИИ SGS

Группа SGS является мировым лидером на рынке контроля, экспертизы, испытаний и сертификации. Основанная в 1878 году, сегодня SGS признана эталоном качества и деловой этики. Более 94,000 сотрудников работает в сети SGS, насчитывающей свыше 2,600 офисов и лабораторий по всему миру со штаб-квартирой в Женеве, Швейцария. 

Расход масла: сковородка в цилиндре — журнал За рулем

Почему в одном и том же двигателе одно масло ходит от смены до смены, а другое приходится периодически доливать? Такой вопрос часто задают наши читатели. А действительно, почему?

1

Не так давно один знакомый полуолигарх жаловался на непомерный масляный аппетит новой игрушки. Дескать, купил «Кайен Битурбо», а он жрет по два литра хорошей дорогой синтетики на тысячу километров…

Жаба, кажется, победила: полуолигарх продал свой «поршик». Но вопрос остался: куда и почему уходит масло? И как выбрать такое, которое расходуется не столь рьяно?

Основной причиной ухода масла является его угар (подробности — в колонке справа). На него влияют конструкция и состояние двигателя, режим эксплуатации, температура воздуха за бортом. И, конечно же, свойства самого масла.

Ни один параметр напрямую не подсказывает, насколько быстро оно будет угорать. Но косвенно об этом свидетельствуют две величины: испаряемость масла и температура вспышки. Если первый параметр практически нигде не фигурирует и разузнать его сложно, то температура вспышки указывается во всех спецификациях. При этой температуре происходит воспламенение паров с поверхности масляной пленки при воздействии открытого огня (в нашем случае — пламени от сгорания топлива). Зависит она от состава масла: чем больше в нем легких фракций, тем ниже температура вспышки.

Для испытаний мы взяли семь масел разных типов, но одной группы вязкости, соответствующей «сороковым» по классификации SAE. Минеральное масло «ЛУКОЙЛ-Стандарт» 10W-40 имеет паспортную температуру вспышки 217 °C. Оно пойдет как базовое: с ним будем сравнивать другие. Три полусинтетики из группы 5W-40 — гидрокрекинговое масло ZIC A+ с температурой вспышки 235 °C, Castrol Magnatec (232 °C) и RAVENOL (224 °C). Синтетику с максимальным значением температуры вспышки представляли наш «ТОТЕК-Астра Робот» на базе полиальфаолефинов (ПАО), относимый производителем к категории Full Synthetic (246 °C), и эстеровый Xenum X1 c рекордными 247 °C. Ну а чтобы выяснить, правы ли те, кто считает, что синтетики угорают меньше других масел, взяли еще одно масло — Neste Oil, также позиционируемое как полная синтетика, но со сравнительно невысокой температурой вспышки — 228 °C. Показатели вязкости у всех масел близкие, а вот основы абсолютно разные: минералки, простые и продвинутые гидрокрекинговые полусинтетики, хорошие синтетики на базе ПАО и даже самые продвинутые синтетические масла на эстеровой основе.

Строго отмеренные 3 л масла заливаем в стендовый мотор, после чего — 30-часовой «заезд» на условной скорости 120 км/ч. Движок простенький, ВАЗ-21083: для такого почти 4000 км пробега на постоянной скорости — серьезное испытание. После «заезда» масло до капли сливаем по строго определенному ритуалу. Остается сравнить остатки.

Известно, что продукты сгорания масла влияют на токсичность отработавших газов, — но вот сильно ли? Чтобы определить это, по ходу испытаний в фиксированном режиме работы мы замеряем содержание остаточных углеводородов в выхлопе. Поскольку топливо одно и то же, все различия, выходящие за предел погрешности измерения, можно отнести на так называемые нетопливные СН, порождаемые испарением и сгоранием масла в цилиндрах.

Итог подтверждает наши предположения: меньше угорает масло с более высокой температурой вспышки. Так, «ТОТЕК-Астра Робот» показал один из лучших результатов; в пределах погрешности измерений рядом с ним оказался и бельгийский XENUM X1. И действительно, температура вспышки у них лежит за 245 °C. Среди всех полусинтетик лучший результат по угару показал корейский ZIC A+ с заявленными 235 °C. А худший результат — у обычной минералки с ее 217 °C. Данные замеров СН также косвенно подтверждают эти результаты.

Можно возразить: мол, и так было ясно, что синтетика лучше всех прочих масел! А вот и нет: сравните результаты полусинтетического ZIC A+ и полной синтетики Neste Oil — у корейского товара они пусть ненамного, но лучше. Оно и понятно, мотор наклеек на канистрах не читает, ему важны свойства углеводородной жидкости, залитой в поддон.

Так на что же смотреть, когда выбираешь масло в расчете на его минимальный расход? Вопрос особенно актуален для побитых жизнью моторов, которым одной заправки масла от смены до смены уже не хватает. Задают его и любители быстро и далеко ездить, равно как и владельцы мощных моторов с наддувом. Легче всего ориентироваться по температуре вспышки, благо на сайтах она приводится для всех масел. Чем выше, тем лучше. Как показали наши испытания, цифра выше 230 °C обещает сравнительно малый расход на угар. А уж если она лезет за 240 °C, то совсем хорошо. Правда, за все время работы с маслами в группе «сороковок» такими величинами могли похвастаться только две марки: XENUM X1 и «ТОТЕК-Астра Робот».

Следует помнить, что температура вспышки различна для масел разных групп вязкости. Вязкость, конечно же, первична, поэтому сначала подберем требуемое масло по SAE, а уж потом, в пределах выбранной группы, будем уточнять свой выбор, выискивая наибольшую температуру вспышки.

ПОЧЕМУ И КАК УГОРАЕТ МАСЛО

Бытует мнение: все масло, попавшее в цилиндр, неизбежно и безвозвратно сгорает. Так ли это? Нет!

Масло находится в цилиндрах в виде пленки, оставляемой первым поршневым кольцом. Средняя ее толщина — 10–20 микрон, в зависимости от режима работы, изношенности двигателя, вязкости масла и кучи других параметров. Если взять типичный полуторалитровый мотор, то легко подсчитать, что при толщине масляной пленки в 10 мкм за один цикл в цилиндры попадает примерно кубик масла. Прикинем: если бы оно всё выгорало, то при 3000 об/мин за минуту в трубу вылетало бы… 1,5 л масла! Значит, за каждый цикл сгорает не вся масляная пленка, а только малая ее часть.

Вспомните, как ведет себя масло на сковороде, когда ее греете. Сначала оно растекается по горячей поверхности, потом, по мере нагрева, начинает кипеть и вонять. А если плеснуть холодное масло сразу на раскаленную сковородку, рискуете брызгами лицо обжечь. Теперь о том же, но научно. Когда масло прогрето ниже температуры кипения, оно испаряется медленно с нагретой поверхности в атмосферу. Когда закипает — испарение резко усиливается. А уж при очень высоких температурах микровзрывы отбрасывают капли масла от сковородки.

В цилиндре двигателя все аналогично. По нашим оценкам, преобладать должен первый режим испарения масла, когда до его объемного кипения дело не доходит. Казалось бы, при огромных температурах сгорания топлива в цилиндрах масло должно как минимум шкворчать! Но в том-то и дело, что лежит оно тонкой пленкой на сравнительно холодной поверхности цилиндра, охлаждаемого антифризом, и поэтому прогревается не так сильно. Лишь когда педаль топят в пол, поверхностные слои пленки масла начинают кипеть. Оттого при быстрой езде доливать масло приходится чаще.

КУДА УХОДИТ МАСЛО

Если на асфальте под машиной нет капель масла, то есть все сальники целы, — можно утверждать, что масло расходуется в основном на угар. В моторах с турбонаддувом оно тратится также на смазку турбокомпрессоров, поэтому общие потери масла там больше. Далее — протечки масла через маслоотражательные колпачки. Этот расход может стать основным, если они полностью изношены или совсем высохли. Кое-что уходит в виде паров масла через систему вентиляции картера.

Кстати, кроме того, что с маслом улетают денежки, его большой расход чреват и другими проблемами. Это повышенный темп загрязнения внутренних поверхностей двигателя, — ведь горит масло плохо и грязно. Это снижение ресурса нейтрализаторов, которые не в состоянии переварить продукты неполного сгорания тяжелых углеводородов масла. Это рост токсичности отработавших газов: недаром сейчас «це-аш» в них разделяют на топливные и нетопливные, то есть масляные.

ОБ ИСПАРЯЕМОСТИ МАСЛА

Скорость испарения масла должна зависеть от температуры начала его кипения, фракционного состава и толщины масляной пленки, формируемой первым поршневым кольцом на стенке цилиндра, которая, в свою очередь, зависит от высокотемпературной вязкости масла. Все это хорошо, но описания масел таких параметров обычно не содержат. Есть, правда, так называемая испаряемость масла по NOACK — чем она ниже, тем меньше склонность масел к угару. Принцип определения этого параметра прост: масло греют один час при температуре 250 °C, после чего оценивают потерю массы. Минералки при этой пытке теряют до 22–25%, хорошие современные синтетики — менее 8–10%. Чем выше класс базового масла, тем ниже потери масла на испаряемость. К сожалению, большинство фирм не указывает этот параметр в описаниях своих масел.

В реальном двигателе все гораздо сложнее. Там при резко переменных температурах и давлениях испаряется тонкая пленка масла, чего ни одной модельной установкой не измеришь. Отсюда и возможные ошибки: из метода следует, что испаряемость более вязких масел ниже, а на практике с ростом вязкости масла растет его расход. Причина простая: толщина слоя масла на стенках цилиндра, а значит, и его пропуск в зону прогрева и испарения с ростом вязкости резко увеличиваются.

ЧЕМ ВЫШЕ ЗАЯВЛЕННАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВСПЫШКИ, ТЕМ МЕНЬШЕ УГАР.

Содержание остаточных углеводородов совпадает с величинами угара масла с точностью до погрешности измерения:

Содержание остаточных углеводородов совпадает с величинами угара масла с точностью до погрешности измерения.

Серия Mobiltherm 600

Описание продукта

Масла-теплоносители Mobiltherm являются продуктами с высокими эксплуатационными характеристиками, предназначенными для применения в закрытых установках непрямого нагрева. Они рекомендуются к применению в системах непрямого нагрева и охлаждения в различных технологических процессах с холодными масляными затворами.

 

Масла-теплоносители Mobiltherm изготавливаются из высококачественных базовых масел, устойчивых к термическому разложению и химическому окислению. Они обладают высокой термической устойчивостью и пригодны для крайне продолжительной эксплуатации без образования отложений или повышения вязкости.

 

Масла-теплоносители Mobiltherm отличаются высокой эффективностью теплопередачи, а их вязкость такова, что они могут легко перекачиваться при пусковой и рабочей температуре. Они обладают теплоемкостью и теплопроводностью, которые ускоряют отвод тепла. Значения температуры вспышки этих масел не снижаются существенно в ходе эксплуатации благодаря их устойчивости к термическому разложению при рабочей температуре, для которой они рекомендованы.

 

Особенности и преимущества

Серия Mobiltherm 600 обеспечивает следующие преимущества:

Масла Mobiltherm являются продуктами в составе бренда специализированных жидкостей Mobil, заслужившими хорошую репутацию благодаря своим эксплуатационным характеристикам и надежности даже в суровых условиях эксплуатации. Современные технологии нефтепереработки являются ключевым фактором, обеспечивающим эффективные характеристики данных продуктов.

 

Особенности	Преимущества и потенциальные выгоды
Устойчивость к термическому разложению	Отсутствие отложений шлама и коксовых отложений и минимальное влияние на параметры теплопередачи, минимальные потребности в обслуживании
Эффективные термические характеристики	Высокая скорость передачи тепла и повышенная эффективность эксплуатации при сниженных эксплуатационных затратах
Термическая стабильность и устойчивость к окислению	Длительный срок бесперебойной эксплуатации и сокращение простоев
Хорошая текучесть при низкой температуре	Легкий запуск холодных систем

 

Применение

Рекомендации по применению: масла-теплоносители Mobiltherm не следует смешивать с другими маслами, поскольку это может ухудшить высокую термическую стабильность и устойчивость к окислению, что вызывает изменение других свойств, и осложнить анализы, выполняемые для определения срока службы масла. Если масла применяются при температуре, превышающей рекомендованные максимальные значения, может возникнуть паровой затвор, если только система не рассчитана на эксплуатацию при более высокой температуре под давлением инертного газа, такого как азот. При более высоких температурах срок службы теплоносителя уменьшается из-за значительного повышения скорости термической деструкции по мере роста температуры выше рекомендуемого предела. В правильно спроектированных системах температура масляной пленки, окружающей нагревательный элемент, должна быть на 15 — 30ºC выше объемной температуры масла. При более высокой температуре может уменьшиться срок службы масла, и могут образоваться шлам и коксовые отложения, что отрицательно скажется на скорости теплопередачи.

 

Как и другие минеральные масла, масла-теплоносители Mobiltherm должны применяться только в системах с принудительной циркуляцией. Системы с конвективной циркуляцией теплоносителя не обеспечивают достаточно высокую скорость потока жидкости для предотвращения локального перегрева и быстрого разложения масла. Более того, данные масла не рекомендованы для использования в открытых системах, в которых горячее масло контактирует непосредственно с воздухом. В случае распыления или утечки возможно самопроизвольное возгорание горячих масел Mobiltherm.

 

Масла серии Mobiltherm 600 могут применяться в открытых и закрытых системах, в которых объемная температура масла находится в диапазонах, указанных в таблице ниже.

     • Mobiltherm 603: закрытые системы (до 285 °C), открытые системы (до 150 °C)

     • Mobiltherm 605: закрытые системы (до 315 °C), открытые системы (до 180 °C)

     • Mobiltherm 610: открытые системы (до 250°C)

     • Mobiltherm 611: открытые системы (до 275°C)

 

Свойства и характеристики

Свойство	603	605	610	611
Плотность при 15°C, кг/л, ASTM D 1298	0,835	0,857	0,880	0,906
Температура вспышки в открытом тигле Кливленда, °C, ASTM D 92	194	230	250	294
Кинематическая вязкость при 100°C, мм2/с, ASTM D445	4,2	5,4	11,5	31,5
Кинематическая вязкость при 40°C, мм2/с, ASTM D445	20,2	30,4	113	490
Температура застывания,°C, ASTM D97	-15	-12	-6	-6

 

Охрана труда и техника безопасности

http://www. msds.exxonmobil.com/psims/psims.aspxРекомендации по охране труда и технике безопасности для данного продукта приведены в «Бюллетене данных по безопасности», который размещен по адресу

Дым и точка воспламенения пищевого масла [ТАБЛИЦА ТЕМПЕРАТУР]

Температуры дыма масел важны. Эти температуры указывают на то, при какой температуре начинает дымиться конкретный тип масла, и они являются ключевыми факторами, позволяющими производителям выбрать правильные масла для своего производственного процесса.

Но в зависимости от того, кого вы спросите, вы можете получить разные температуры точки дыма от разных поставщиков, даже если они поставляют один и тот же тип масла.

Почему разница в дымовых точках?

Почему разница? Каждый производитель имеет немного разный химический состав своих масел из-за методов обработки или конкретной партии этих масличных семян или фруктов (в конце концов, это натуральный продукт, поэтому он будет отличаться). Все эти факторы могут незначительно отличаться, что может повлиять на точки дыма. Вы также можете увидеть изменения точки дыма из-за субъективности во время тестирования и конкретной партии, которая была протестирована.

Институт шортенинга и пищевых масел, Inc . выпустила таблицу, включающую результаты испытаний на задымление, температуру вспышки и воспламенения для различных имеющихся в продаже масел.

Как независимый институт, который проводил химические испытания, их результаты, на мой взгляд, имеют немного больший вес, чем Википедия (вы думаете?).Но они также могут дать вам основу для сравнения со спецификациями вашего поставщика (-ов). Однако, если вы в настоящее время покупаете масло, мы рекомендуем, чтобы в конце дня вы следили за указанными поставщиками точками дыма, потому что обычно это относится к тому конкретному маслу, которое вы покупаете.

Типичная температура дыма, вспышки и воспламенения имеющихся в продаже пищевых жиров и масел

Ниже приведена диаграмма Института шортенинга и пищевых масел, основанная на их собственных тестах и ​​результатах.

Тип масла	Точка дыма (˚F)	Температура воспламенения (˚F)	Точка возгорания (˚F)
Пальмовый олеин	446	615	666
Пальмовое масло	489	615	666
Кокосовое масло	385	563	626
Рапсовое масло	457	619	662
Масло канолы с высоким содержанием олеиновой кислоты	464	644	680
Кукурузное масло	455	617	670
Соевое масло	464	626	680
Соевое масло (гидрогенизированное)	446	626	680
Хлопковое масло	450	606	680
Арахисовое масло	446	633	680
Масло подсолнечное — среднеолеиновое	412	607	678
Подсолнечное масло с высоким содержанием олеина	471	606	680
Масло из рисовых отрубей	444	615	695
Сало	464	626	680

Примечание редактора: «Значения в этой таблице представляют собой типичные значения температуры дыма, вспышки и воспламенения для каждого имеющегося в продаже пищевого жира и масла. Значения основаны на одном тесте для каждого источника жиров и масел, поэтому они не представляют собой статистически достоверное среднее значение или не указывают на диапазон значений, приписываемых каждому из исходных масел. Точки дыма, вспышки и возгорания могут отличаться в зависимости от исходного масла в зависимости от таких факторов, как технологии обработки и / или сезонные изменения. Кроме того, при использовании этой процедуры тестирования (метод AOCS Cc 9a-48) может присутствовать субъективность аналитика … Коммерческие образцы были протестированы после дезодорации и имели содержание свободных жирных кислот 0.05% или меньше ».

Справочная таблица расчетных точек дыма

Имейте в виду, что приведенная выше таблица — это как раз то, что опубликовал Институт шортенинга и пищевых масел.

Каждый поставщик обычно тестирует собственное масло и предлагает свои собственные рекомендуемые точки дымоудаления. Это оставляет немало различий в том, что вы увидите в отрасли как рекомендуемые точки дыма.

Вот общее руководство, которое даст вам базовую точку отсчета дыма для ряда различных кулинарных масел.Это не отражает конкретных выводов производителей или испытаний, проведенных Институтом шортенинга и пищевых масел, поэтому вы можете найти другую информацию в таблице выше или даже в наших спецификациях. Однако это хорошее руководство в вашем начальном процессе исследования.

Масло семян льна	нерафинированный	225 ° F
Масло сафлоровое	нерафинированный	225 ° F
Масло подсолнечное	нерафинированный	225 ° F
Масло сливочное		250–300 ° F
Арахисовое масло	нерафинированный	320 ° F
Масло сафлоровое	полуопределенный	320 ° F
Соевое масло	нерафинированный	320 ° F
Масло подсолнечное высокоолеиновое	нерафинированный	320 ° F
Масло грецкого ореха	нерафинированный	320 ° F
Масло конопляное		330 ° F
Кокосовое масло	Девственница (нерафинированная)	350 ° F [7]
Кунжутное масло	нерафинированный	350 ° F
Соевое масло	полуопределенный	350 ° F
Кукурузное масло	нерафинированный	352 ° F
Овощной жир		360 ° F
Масло авокадо	Нерафинированный, Девственный	375-400 ° F
Масло канолы (рапсовое)	Экспеллерный пресс	375-450 ° F [5]
Оливковое масло	Экстра девственница	375 ° F
Сало		390 ° F
Оливковое масло	Девственница	391 ° F
Касторовое масло	Очищенный	392 ° F
Масло канолы	Очищенный	400 ° F
Масло грецкого ореха	полуопределенный	400 ° F
Оливковое масло высокого качества (с низкой кислотностью)	Экстра девственница	405 ° F
Масло макадамии		413 ° F
Сало (говядина)		420 ° F
Хлопковое масло		420 ° F
Миндальное масло		420 ° F
Масло виноградных косточек		420 ° F
Масло лесного ореха		430 ° F
Масло подсолнечное	Очищенный	440 ° F
Кукурузное масло	Очищенный	450 ° F
Арахисовое масло	Очищенный	450 ° F
Кокосовое масло	Доработан со стабилизаторами	450 ° F
Кунжутное масло	полуопределенный	450 ° F
Масло подсолнечное	полуопределенный	450 ° F
Пальмовое масло	Дифракционированный	455 ° F
Оливковое масло	Жмых	460 ° F
Соевое масло	Очищенный	460 ° F
Оливковое масло	Дополнительный свет	468 ° F
Масло канолы	High Oleic	475 ° F
Топленое масло (индийское осветленное масло)		485 ° F
Масло из семян чая		485 ° F
Горчичное масло		489 ° F
Масло рисовых отрубей		490 ° F
Масло сафлоровое	Очищенный	510 ° F
Масло авокадо	Очищенный	520 ° F

Что такого важного в Smoke Points?

Если вам нужно обжарить продукт при температуре 480 ° F, вы не захотите выбирать масло с температурой дыма 300 ° F. Вы обнаружите, что, когда вы нагреете масло до точки дымления, оно начнет тлеть, дымится или приобретает запах пригорания, который будет передаваться вашей пище.

Вы также будете играть с принципами пожарной безопасности и повышать риск, которому подвергаете свою производственную линию. Так что все эти температуры — хорошие индикаторы, о которых следует знать.

точек курения кулинарных жиров и масел

Выбирая жир или масло для готовки, наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является температура дымления.Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, они начнут дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит идеально. Готовите ли вы на кокосовом масле, топленом масле, оливковом масле или любом другом масле, знание его точки дыма — один из ключей к отличному вкусу еды.

Дымовая точка

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинают дымиться. Курение свидетельствует о расщеплении жиров под воздействием тепла и может создавать неприятный запах и вкус.Чтобы избежать этого привкуса пригорания (и запаха на кухне), любое масло, которое вы выберете, должно выдерживать количество тепла, необходимое для нанесения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, которое может нагреться до 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Температура дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла. Температура дымления имеет тенденцию к увеличению по мере уменьшения содержания свободных жирных кислот и увеличения степени очистки.Кроме того, нагревание масла производит больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымления. Это подталкивает науку к тому, что вы не должны использовать одно и то же масло для жарки более двух раз.

Пункты курения кулинарных жиров и масел

Жир / масло	Дымовая точка (F)	Дымовая точка (C)
Масло авокадо	570 Факс	271 К
Масло сливочное	от 200 до 250 Факс	от 120 до 150 ° C
Масло канолы (рафинированное)	400 Факс	204 К
Кокосовое масло первого отжима	350 Факс	177 К
Кокосовое масло (рафинированное)	450 Факс	232 К
Масло кукурузное	440 Факс	227 К
Льняное масло	225 Факс	107 К
Топленое масло (топленое масло)	485 Факс	252 К
Сало	370 Факс	188 К
Оливковое масло первого холодного отжима	375 Факс	191 К
Оливковое масло первого отжима	391 Факс	199 К
Оливковое масло (очень светлое)	468 Факс	242 К
Арахисовое масло	450 Факс	232 К
Кунжутное масло (нерафинированное)	350 Факс	177 К
Масло соевое (рафинированное)	460 Факс	238 К
Масло растительное	400 F	205 С
Овощной жир	360 Факс	182 К

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, следует учитывать несколько факторов. Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка копчения. Для многих поваров вкус и аромат масла являются главными факторами при выборе. В конце концов, цель — это вкусная еда.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел — предмет постоянных дискуссий. Он вывел ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, на передний план в кулинарии домашних поваров. Но помимо вкуса и пищевой ценности, повар всегда должен учитывать приготовление пищи, которая требует внимания к температуре дымления масла.Например, нежный вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен нагреванием, что делает его лучшим выбором для холодных блюд (точка дымления миндального масла рафинированного составляет 420 F и подходит для приготовления). С другой стороны, высокая температура дымления кокосового масла делает его фаворитом для жарки.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 F. Жиры и масла с более низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для методов приготовления при более низких температурах, таких как тушение.

Лучшие масла для приготовления пищи: 4 вещи, которые вы должны знать

Ключевыми факторами являются температура, вкус, питание и цена.

Фото, Динамир Предов / Getty Images

При выборе масла для приготовления необходимо учитывать четыре фактора: температуру, вкус, питательность и цену.

Температура
У разных масел разные «точки дымообразования», поэтому температура приготовления является важным фактором при выборе масел.Точка дыма относится к количеству тепла, которое масло может выдержать, прежде чем оно начнет разрушаться и гореть. Точку дыма масла можно определить по дыму (точно), очень неприятному запаху и жженому горькому привкусу. Превышение температуры дымления масла изменит вкус и внешний вид вашего блюда, а также снизит пищевую ценность масла.

Низкий нагрев: Любое масло можно использовать при слабом нагревании. Сливочное масло — это масло / жир с самой низкой температурой дыма (около 300-350F), поэтому, если вы собираетесь его использовать, тушите на слабом или умеренном огне.

Умеренная жара: Большинство масел могут выдерживать умеренную жару. Несмотря на общие рекомендации использовать оливковое масло при жарке на сковороде, важно помнить, что оно имеет относительно низкую температуру дыма по сравнению с другими маслами (около 375F). Оливковые масла высокой степени очистки, которые имеют более светлый цвет, такие как сверхлегкое оливковое масло, могут выдерживать более высокую температуру (до 450F). Как правило, большинство светлых масел более рафинированы и поэтому имеют более высокую температуру дымления. В процессе нефтепереработки многие частицы и примеси, которые имеют тенденцию к горению, удаляются, что позволяет маслу выдерживать более высокие температуры.

Высокий нагрев: Что касается жарки на сковороде, перемешивания или фритюра, доступны различные масла для использования при средней, высокой и высокой температуре. Рафинированные масла, такие как растительное, рапсовое, кукурузное, виноградное, сафлоровое и подсолнечное, относятся к высокотемпературным маслам, что означает, что они могут выдерживать температуру около 450F. Арахисовое масло используется все больше и больше, поскольку оно имеет слегка землистый и более интересный вкус, чем обычное растительное масло. При приготовлении на гриле лучше всего смазать гриль растительным маслом или таким же жаростойким маслом, так как оно может пригореть на гриле.

Ароматизатор
С точки зрения соответствия вкуса, рассмотрите функцию масла в вашем рецепте. Если вам нужна смазка в процессе приготовления, скорее всего, вам следует выбрать масло с легким вкусом, например овощное, кукурузное, рапсовое или виноградное. Если аромат масла играет роль в блюде, вы должны выбрать масло с ярко выраженным ароматом, например оливковое или арахисовое масло. Есть также много доступных масел, известных только своим ароматом и не предназначенных для нагревания. Эти масла часто называют отделочными маслами. Примеры — нерафинированное кунжутное масло, темное масло с отчетливым ароматом дыма. Масло грецкого ореха и лесного ореха придают винегрету ореховый оттенок, а трюфельное масло прекрасно поливают готовые блюда.

Nutrition
Как и любой жир, мы должны использовать и потреблять его экономно. Но учтите, что масла являются производными растений (за исключением сливочного масла) и богаты питательными веществами. Оливковое масло, известное своей пользой для здоровья и мононенасыщенными жирами, которые, как известно, снижают кровяное давление и уровень плохого холестерина, является суперзвездным маслом.Другие мононенасыщенные масла включают рапсовое, арахисовое и льняное семя. Льняное семя, грецкий орех, рапсовое и конопляное масло также считаются полезными для сердца, поскольку они богаты жирными кислотами омега-3. Помните, что питательная ценность масла зависит от способа приготовления. Соблюдайте предполагаемую температуру приготовления, чтобы сохранить полезные питательные свойства.

Цена

Хотя всем нам может понравиться идея приготовить наш картофель фри на подсолнечном или сафлоровом масле, в действительности многие из этих специальных масел имеют довольно высокую цену.Отделочные масла часто очень дороги, однако небольшого флакона прослужит долго, так как его экономно расходуют. Обязательно храните эти масла в холодильнике.

Подберите баланс вкуса с методом приготовления, питательными веществами и ценой, и вы всегда найдете подходящее масло для вас.

Наручные часы: простой способ катать фрикадельки

Обновлено в феврале 2016 г .; Обновлено июнь 2018 г.

Все, что вам нужно знать о точке дымоудаления

Температура дымления — важный фактор, который следует учитывать при выборе масла для жарки, но что это такое, почему это имеет значение и как оно соотносится с качеством или безопасностью масла? Читай дальше что бы узнать.

Что такое Smoke Point? Точка дыма (иногда называемая точкой воспламенения) — это температура, при которой масло начинает дымиться и окисляться (распадаться на свободные жирные кислоты). Когда масло начинает дымиться, оно придает горький привкус из-за выделяемого вещества, называемого акролеином. Во время этого процесса вредные соединения, называемые полярными соединениями, также могут выделяться в качестве побочного продукта разложения этого масла, когда оно подвергается воздействию тепла. Эти соединения были связаны с повреждением клеток, которое, как считается, приводит к проблемам со здоровьем, таким как болезнь Альцгеймера и Паркинсона, и многим другим.

Точки копчения обычных кулинарных масел Масло авокадо — 520 F
Рафинированное растительное масло — 468 F
Сафлоровое масло — 450 18F
Подсолнечное масло — 450 F
Арахисовое масло — 450 CornF
Кукурузное масло — 440 ˚F
Масло канолы — 400 F
Виноградные косточки — 400 F
Оливковое масло первого отжима — 391 F
Оливковое масло первого отжима — 375 F
Кокосовое масло первого отжима — 350 F
Кунжутное масло — 350 F
Масло грецкого ореха — 320 F
Масло льняного семени — 225 F

Почему имеет значение точка дымности Вкус — важная причина, по которой вам следует подумать о температуре дымления масла при принятии решения, какое масло выбрать для конкретного рецепта. Подумайте о желаемом вкусе и текстуре блюда, для которого вы его используете. Вам нужно масло, нейтральное или ароматное? Как долго вы собираетесь готовить это блюдо и при какой температуре? Какой метод вы будете использовать? Хотя небольшое количество дыма в определенной степени неизбежно, выбор правильного масла может предотвратить испорченный вкус и текстуру еды.

Например, масла с высокой температурой дыма, такие как авокадо, подсолнечное и светлое / рафинированное оливковое масло, подходят для обжаривания, подрумянивания или фритюра.Масла со средне-высокой температурой дымления, такие как рапсовое, виноградное, оливковое или арахисовое, хорошо подходят для запекания или жарки с перемешиванием. Масла со средней точкой дымления, такие как кукурузное, кунжутное, соевые бобы и кокосовый орех, подходят для соусов и легкого обжаривания. Масла «без нагрева», такие как грецкие орехи и льняное семя, лучше всего подходят для приготовления соусов и маринадов.

Точка дымления и качество или безопасность масла Знание точки дымообразования масла важно для определения того, какое масло выбрать для конкретного рецепта или метода приготовления, но это не является надежным маркером качества или безопасности.

Уже давно ведутся споры о том, является ли точка дыма решающим фактором в определении безопасности и стабильности масла, но все больше исследований, в том числе исследование 2018 года, в котором сравнивались различные коммерческие кулинарные масла, показали, что на самом деле это лучшие предикторы стабильности масла. и безопасностью были его окислительная стабильность, количество полиненасыщенных жиров (которые менее стабильны, чем мононенасыщенные жиры) и степень очистки. Вывод: да, вы можете использовать оливковое масло для приготовления на сильном огне!

Никола Риске, сомелье и преподаватель оливкового масла из Нью-Йорка и Мадрида, объясняет: «Всегда полезно знать диапазон температуры дымления вашего масла, однако он не должен быть единственным определяющим фактором при выборе масла.Следует учитывать окислительную стабильность масла, которая в значительной степени определяется количеством антиоксидантов, типами жиров и степенью очистки масла (как масло было обработано). Способность масла противостоять окислению — лучший показатель того, как масло будет работать при высоких температурах. Неочищенные масла с низким содержанием полиненасыщенных жиров и высоким содержанием антиоксидантов, такие как оливковое масло первого отжима, являются отличным выбором в этом случае ».

Жаки Плоцца (Jacqui Plozza) — аккредитованный практикующий диетолог Института здоровья оливкового масла в Австралии.Она говорит: «Метод извлечения масла из источника является ключевым показателем качества. Масла, произведенные естественным путем, такие как оливковое масло первого отжима, кокосовое масло первого отжима и масло авокадо, имеют более высокое качество и аромат, чем рафинированные масла … потому что они извлекаются естественным путем, подвергаются минимальной обработке и, следовательно, сохраняют максимум питательных веществ и ароматических компонентов из фруктов или семян ».

Плоцца добавляет: «Очистка масла требует высокой температуры, высокого давления и химикатов для извлечения масла.Таким образом, рафинированные масла уже были подвергнуты нагреванию перед процессом приготовления и, по сути, подготовлены для более быстрого разложения. Исследования продолжают показывать, что чем более очищено и обработано масло, тем более опасным для нашего здоровья оно может быть ».

Bottom Line Учитывайте температуру дыма, но не позволяйте ей быть единственным фактором решая, какое масло использовать. С точки зрения качества и безопасности, ищите масло с высокой окислительной стабильностью. А с точки зрения здоровья имейте в виду, что жир и калории — это жир и калории — в большинстве масел содержится примерно одинаковое количество каждого из них. за порцию, поэтому выберите вариант, который поможет вам получить удовольствие.И не бойтесь позволить своим вкусовым рецепторам быть вашим проводником и экспериментируйте с различными сочетаниями вкусов, чтобы найти то, что вам больше всего нравится.

Написано Джессика Кординг

Джессика Кординг, MS, RD, CDN, INHC, является зарегистрированным диетологом, тренером по здоровью и писателем, которая помогает людям упорядочить свой распорядок здоровья и установить сбалансированное отношение к еде и упражнениям.

По мнению диетологов, лучшие масла для приготовления пищи

Масляный проход может показаться Диком Западом. С таким количеством разновидностей на полках магазинов это может быть ошеломляющим. Что лучше всего подходит для заправки салатов? А как насчет маринования курицы? Некоторые сорта более полезны для здоровья?

Когда дело доходит до того, подходят ли одни масла лучше других для ваших конкретных кулинарных потребностей, ответ — да.Некоторые масла хорошо подходят для соусов и заправок, а другие подходят для приготовления при высокой температуре или выпечки. Не говоря уже о том, что у каждого масла свой вкус и ряд преимуществ для здоровья (или их отсутствие). Итак, вместо того, чтобы брать самое дешевое масло на полке, вот что вам нужно знать, чтобы выбрать подходящее.

Выбор масла: точка копчения, пищевая ценность и цена

При выборе масла необходимо учитывать несколько моментов, включая точку копчения, способ приготовления, вкус и питательную ценность. Точка копчения — это температура, при которой жир начинает разрушаться и окисляться. Для достижения оптимальных вкусовых качеств и питательных свойств масло не следует использовать выше точки его дымности. Изделия с более высокой температурой дыма лучше всего подходят для запекания, запекания, жарки и тушения. Из масел с более низкой температурой дыма получаются прекрасные масла для отделки, заправки, соусы или соусы. Вкус также играет роль в вашем выборе, поскольку некоторые из них имеют более заметный вкус, чем другие.

С точки зрения питания важно помнить, что масла — это жир с высоким содержанием калорий.Большинство из них содержат много «хороших» полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров, но некоторые действительно содержат значительное количество «плохих» насыщенных жиров. Независимо от того, какое масло вы используете, важно обращать внимание на размер порции, чтобы не переусердствовать и поддерживать потребление калорий и жиров на разумном уровне. Размер порции масла составляет 1 столовую ложку, а использование 2-3 столовых ложек в рецепте для четырех человек — идеальный вариант. Для выпечки, для которой требуется много масла, вы можете облегчить рецепт, заменив половину необходимого количества эквивалентной порцией фруктового пюре, например бананового пюре, грушевого пюре или яблочного пюре без сахара.

Сопутствующие

Еще одна вещь, которую вы можете заметить, стоя в проходе с маслом, — это то, что цена может сильно отличаться от одной бутылки к другой. Более дорогое масло не всегда означает более высокое качество. Некоторые масла, такие как масло авокадо или арахисовое масло, более дорогие, потому что они производятся в меньших количествах и их труднее найти. Но если вы пытаетесь выбрать бутылку оливкового масла за 7,99 или 24,99 долларов, следует учесть несколько моментов.

Сначала выберите оливковое масло в темной бутылке, которая предотвращает прогоркание от тепла или света.Качественное оливковое масло также будет иметь вкус свежих оливок с оттенком перечной горечи. Если он кислый или пахнет неприятным запахом, значит, оно низкого качества или испортилось. Наконец, есть определенные знаки одобрения, которые вы можете найти на бутылках с оливковым маслом. Знак контроля качества Министерства сельского хозяйства США (USDA) означает, что химический состав оливкового масла был проверен на чистоту и качество, а сенсорная комиссия оценила и одобрила вкус. Печать Североамериканской ассоциации оливкового масла (NAOOA) выдается после покупки и тестирования оливкового масла непосредственно в супермаркетах для подтверждения соответствия стандартам, установленным Международным советом по оливкам (IOC).

Теперь, когда вы знаете, что искать, давайте подробнее рассмотрим семь популярных разновидностей, которые вы увидите на полках магазинов.

Freekeh «Жареный рис», сделанный с маслом авокадо. Джеки Ньюджент

Масло авокадо

Это популярное в последнее время масло имеет одну из самых высоких точек дымности, около 520 ° по Фаренгейту (F). Это делает его идеальным для универсального приготовления на растительном масле или для жарки на очень сильном огне. «Масло авокадо богато мононенасыщенными жирами, в частности олеиновой кислотой или омега-9, поэтому оно считается полезным для сердца маслом с потенциалом снижения холестерина ЛПНП (« плохого »)», — говорит Джеки Ньюджент, RDN, кулинарный диетолог и автор книги «Поваренная книга полностью естественного диабета».Ньюджент добавляет, что вы не должны ожидать получения всех тех же преимуществ от употребления авокадо, используя только масло. Тем не менее, это масло она предпочитает для приготовления фрике «жареный рис» и запеченных чипсов из тортильи.

Подсолнечное масло

Вы не поверите, но есть масла, полностью сделанные из крошечных семян подсолнечника. Обладая температурой копчения 450 ° F и слегка ореховым вкусом, он часто используется для тушения, жарки с перемешиванием, жарки во фритюре и запекания. Существует несколько разновидностей подсолнечного масла, и некоторые из них содержат больше мононенасыщенных жиров, чем другие.Подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты содержит наиболее полезные мононенасыщенные жиры, и исследования показали, что замена насыщенных жиров этим типом масла в рационе может привести к снижению уровня холестерина ЛПНП (плохого) и триглицеридов. Эбби Геллман, магистр медицины, шеф-повар, зарегистрированный диетолог и владелец ресторана Culinary Nutrition Cuisine в Нью-Йорке, добавляет, что подсолнечное масло имеет высокий уровень витамина Е, который способствует здоровью кожи. Попробуйте использовать это масло с высокой температурой дыма, чтобы приготовить перец шишито.

Веганский хлеб из темного шоколада и тыквы на виноградном масле.

Масло виноградных косточек

Изготовлено из косточек винограда, которые обычно выбрасываются в процессе виноделия, температура дыма для масла виноградных косточек составляет около 420 ° F. «Поскольку масло из виноградных косточек имеет относительно высокую температуру дымления и« чистый »вкус, это идеальное универсальное масло», — говорит Ньюджент. Она рекомендует использовать его в выпечке, как в этом веганском темном шоколадно-тыквенном хлебе. «Масло из виноградных косточек богато омега-6 жирными кислотами, которые могут быть более полезными для сердца, чем кулинарные жиры с высоким содержанием насыщенных или трансжиров, таких как масло, маргарин или жир», — добавляет она. Однако она отмечает, что исследования показали, что высокое потребление омега-6 связано с воспалением.

Хотя это звучит проблематично, большая часть масла омега-6 в американском рационе поступает из обработанных и жареных продуктов. Большое количество омега-6 из нездоровой пищи связано с воспалением, но Американская кардиологическая ассоциация утверждает, что умеренное употребление омега-6 является совершенно здоровым и даже поощряемым. Как правило, придерживайтесь соотношения омега-3 и омега-6 1: 1 в своем рационе, употребляя равное количество продуктов, содержащих каждый из них.Так что продолжайте и используйте масло из виноградных косточек, но также ешьте много жирной рыбы и орехов.

Какое масло использовать при включенном обогреве?

Самые полезные для здоровья масла — это масла с высоким содержанием мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, такие как растительное масло и оливковое масло. Эти типы жиров могут помочь снизить риск сердечных заболеваний при использовании вместо насыщенных жиров.

Однако в кулинарии не все масла одинаковы. Некоторые масла могут выдерживать тепло, а некоторые нет.

Температура дыма масла — это температура, при которой оно начинает дымиться и разрушаться. Когда кулинарное масло начинает дымиться, оно может частично потерять свою пищевую ценность и может придать пище неприятный вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для жарки на сильном огне и жарки с перемешиванием. К ним относятся:

Масла с умеренно высокой температурой дыма подходят для обжаривания на средне-сильном огне. К ним относятся:

• Авокадо
• Кукуруза
• Канола
• оливковое

Масла с низкой температурой дыма, такие как льняное семя, тыквенное семя и грецкий орех, лучше всего хранить для использования в заправках и соусах для салатов.Некоторые масла, в том числе авокадо, виноградные косточек, оливковое и кунжутное, достаточно универсальны, чтобы их можно было использовать для жарки или заправки салатов.

25 марта 2021 г. Показать ссылки

1. Мононенасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/monounsaturation-fats. Проверено 15 февраля 2021 г.
2. Полиненасыщенные жиры. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/polyunsaturation-fats.Проверено 15 февраля 2021 г.
3. Mozaffarian D. Диетический жир. https://www.uptodate.com/contents/search. Проверено 15 февраля 2021 г.
4. Здоровые кулинарные масла. Американская Ассоциация Сердца. https://www.heart.org/en/healthy-living/healthy-eating/eat-smart/fats/healthy-cooking-oils. Проверено 15 февраля 2021 г.
5. Все о маслах. Еда и питание. https://foodandnutrition.org/january-feb February-2014/all-about-oils/. Проверено 15 февраля 2021 г.
6. Жарение во фритюре и безопасность пищевых продуктов.Министерство сельского хозяйства США. https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/deep-fat-frying- и-пищевая безопасность / CT_Index. Проверено 15 февраля 2021 г.

Посмотреть больше ответов экспертов

.

Что такое точка дыма и почему это важно?

[Фотография: Shutterstock.com]

Узнать ваши жиры — занятие непростое.Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову. В этой серии статей мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

Но что такое точка дыма и почему это важно?

Вы когда-нибудь оставляли масло в кастрюле на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы. Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются.Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу же после этого разлить по бутылкам, вы получите сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет. Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

Для производства масла с высокой температурой дыма производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма. Осветленное масло, или топленое масло, следует той же основной концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира с целью повышения его температуры дымления.

Теперь, когда дело доходит до приготовления с жирами, курительное масло не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону.Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом. При нагревании выше точки дыма этот жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат. Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

Свободные радикалы [Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей]

Еще один побочный эффект поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя горючие газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем. Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать.Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию на самом деле может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку дыма еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз. Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике.И независимо от начальной точки дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

Индекс Smoke Point

Вот удобная таблица точек дымления обычных жиров; Это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

Тип жира	Smoke Point	нейтральный? *
Сафлоровое масло	510 ° F / 265 ° C	Есть
Масло из рисовых отрубей	: 260 ° C / 490 ° F	Есть
Оливковое масло светлое / рафинированное	240 ° C / 465 ° F	Есть
Соевое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Арахисовое масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло топленое	450 ° F / 230 ° C	Нет
Кукурузное масло	450 ° F / 230 ° C	Есть
Масло подсолнечное	440 ° F / 225 ° C	Есть
Растительное масло	400-450 ° F / 205-230 ° C	Есть
Говяжий жир	400 ° F / 205 ° C	Нет
Рапсовое масло	400 ° F / 205 ° C	Есть
Масло виноградных косточек	: 390 ° F / 195 ° C	Есть
Сало	185 ° C / 370 ° F	Нет
Масло авокадо (Virgin)	375-400 ° F / 190-205 ° C	Нет
Куриный жир (шмальц)	: 190 ° C / 375 ° F	Нет
Утиный жир	: 190 ° C / 375 ° F	Нет
Овощное шортенинг	360 ° F / 180 ° C	Есть
Кунжутное масло	350-410 ° F / 175-210 ° C	Нет
Масло	175 ° C / 350 ° F	Нет
Кокосовое масло	175 ° C / 350 ° F	Нет
Оливковое масло первого отжима	325-375 ° F / 165-190 ° C	Нет

* Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашних поваров. Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

Итак, когда мне достать крупную артиллерию?

[Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

• Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно подрумянилось.Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, например, арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока не начнет дымиться, а начнет дымиться, прежде чем добавлять мясо. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
• Для тушения: Вам не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой. Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
• Для жарки во фритюре: При жарке во фритюре лучше всего всегда пользоваться термометром. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет. Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
• Для жарки с перемешиванием: Приготовление вок — это быстро , и для смазывания пищи используется тонкий слой раскаленного масла. Идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их аромат, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст.