Температура горения масел: Большой гид по маслам | BURO.

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования.

При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

 

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект.

 

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом.

Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму.

 

Точка дымления масла. Таблица

Добрый день, мои друзья — стройнеющие кулинары:) Сегодня я предлагаю вам не рецепт, а немного справочной информации и информацию к размышлению.

Размышлять мы будем о жарке на масле. Почему на одном масле жарить предпочтительнее чем на другом? (хотя, конечно, лучше всего тушить на воде или жарить на сухой сковороде, но сейчас не об этом).

Одним из важных параметров является «точка дымления»! Странное название, не так ли? Давайте разбираться. Не менее важна, кончено, и польза или вред конкретного масла. Более подробно о том, на каком масле жарить, учитывая все параметры,  я рассуждаю тут.

Точка дымления — это температура, при которой масло начинает разрушаться и в пищу оно больше не годится, так как содержит большое количество свободных радикалов, которые способствуют риску развития рака. То есть не важно, худеете вы или нет, это вредно для здоровья вообще.

Визуально это можно определить так  — масло начинает дымить. Стоит отметить, что рафинирование масла повышает точку кипения.

В таблице ниже приведены некоторые приблизительные значения точек дымления для различных масел.

Масло	Fat	Точка дымления
Нерафинированное масло канолы (рапсовое)	Unrefined canola oil	107°C
Нерафинированное льняное масло	Unrefined flaxseed oil	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	Unrefined safflower oil	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	Unrefined corn oil	160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin)	Extra virgin olive oil	160°C
Нерафинированное арахисовое масло	Unrefined peanut oil	160°C
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined safflower oil	160°C
Нерафинированное соевое масло	Unrefined soy oil	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	Unrefined walnut oil	160°C
Конопляное масло	Hemp seed oil	165°C
Сливочное масло	Butter	177°C
Кокосовое масло	Coconut oil	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	Unrefined sesame oil	177°C
Сало	Lard	182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое)	Refined canola oil	204°C
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима	High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Кунжутное масло	Sesame oil	210°C
Масло виноградных косточек	Grapeseed oil	216°C
Оливковое масло первого отжима	Virgin olive oil	216°C
Миндальное масло	Almond oil	216°C
Арахисовое масло	Peanut oil	227°C
Подсолнечное масло	Sunflower oil	227°C
Пальмовое масло	Palm oil	232°C
Пальмоядровое масло	Palm kernel oil	232°C
Рафинированное арахисовое масло	Refined peanut oil	232°C
Рафинированное соевое масло	Refined soy oil	232°C apoteketgenerisk. com
Полурафинированное подсолнечное масло	Semirefined sunflower oil	232°C
Масло авокадо	Avocado oil	271°C

источник данных

Эта статья будет не полной, если я не выясню, а какова же температура на сковороде. Итак,

1. Температура кипения воды — 100 градусов, то есть чтобы продукт жарился (то есть из масла испарилась вода), а не тушился в смеси масла и выделяющегося сока, температура должна более 100 градусов.
2. Золотая корочка образуется при температуре, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами (температура реакции Майара). Эта температура = 140-165 градусов. То есть, при температуре больше 100 градусов, но меньше 140, продукт жарится, а не тушится, но корочки не будет.
3. Если масло достигло точки дымления (в прямом смысле дымит), то его химический состав меняется и в нем образуются канцерогены. Продукты, жаренные на таком масле в пищу употреблять нельзя.

То есть, получается, что лучше жарить на масле, у которого точка дымления 160 градусов и больше.

 

Самый опасный момент это разогрев сковороды, именно в этот момент масло можно перегреть, так как когда мы положим котлету на сковороду, то температура масла, кончено, снизится. Так что, будьте внимательны именно в начале процесса жарки. Именно поэтому для нас — новичков лучше наливать масло на холодную сковороду, а как увидите, что оно нагрелось, сразу начинать жарить.

Жду ваших мнений, возражений, советов в комментариях.

 

 

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

	Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Поделиться:    Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :) Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C Конопляное масло Hemp seed oil 165°C Сливочное масло Butter 177°C Кокосовое масло Coconut oil 177°C Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C Сало Lard 182°C Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C Кунжутное масло Sesame oil 210°C Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C Миндальное масло Almond oil 216°C Арахисовое масло Peanut oil 227°C Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C Пальмовое масло Palm oil 232°C Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C Масло авокадо Avocado oil 271°C Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос: Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления
Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста. Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
Коды баннеров проекта DPVA. ru Начинка: KJR Publisiers Консультации и техническая поддержка сайта: Zavarka Team	Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

Температура, при которой выделяются канцерогены

June 26th, 2013, 03:01 pm

Температура, при которой выделяются канцерогены

Оригинал взят у xenia_mikhailov в Слушателям «Школы вкусной и здоровой пищи». Дополнение к уроку №2.Таблица горения масел ни в коем случае не говорит о том, до какой температуры в маслах сохраняются полезные вещества, но только о том, после какой точки начинается выделение канцерогенов. Эта температура называется точкой горения масла.

Вид масла	Температура горения °F	Температура горения °C
Нерафинированное масло канолы	225°F	107°C
Нерафинированное льняное масло	225°F	107°C
Нерафинированное саффлоровое масло	225°F	107°C
Нерафинированное подсолнечное масло	225°F	107°C
Нерафинированное кукурузное масло	320°F	160°C
Нерафинированное подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты	320°F	160°C
Extra virgin оливковое масло	320°F	160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха	320°F	160°C
Сливочное (нетопленое) масло	350°F	177°C
Кокосовое масло	350°F	177°C
Нерафинированное кунжутное масло	350°F	177°C
Сало	370°F	182°C
Масло ореха макадемия	390°F	199°C
Масло виноградных косточек	420°F	216°C
Virgin оливковое масло	420°F	216°C
Миндальное масло	420°F	216°C
Масло фундука	430°F	221°C

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

---

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи


← к списку полезных статей

Температура кипения масел таблица

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как невер

Температура горения оливкового масла

09.10.2017

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
• Сливочное масло – 150 С
• Маргарин – 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

Новые факты о темературе горения растительных масел и о жарке на них

Что такое «точка дыма» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

Подпишитесь на еженедельную рассылку Health & Wellness , чтобы получать последние новости и советы.

Что означает «точка дыма»? Мне посоветовали не готовить на оливковом масле первого холодного отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разлагается при нагревании. Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

Это миф, что нельзя готовить на сильном огне с оливковым маслом.Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

История продолжается под рекламой

Точка дыма означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться. Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого. Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид. Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дымления (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или добавляете смузи, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не воспользуетесь в течение года. Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

История продолжается под рекламой

Авокадо, канола или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором.

---

Выбор кулинарного масла зависит от того, как вы собираетесь его использовать, от его питательных качеств и вкуса. В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов по Фаренгейту. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
3. Масло: Температура дыма: 350 градусов по Фаренгейту.Используйте для тушения и запекания.
4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3. Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и запекания. В нем много насыщенных жиров (86 процентов).Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
6. Оливковое масло первого холодного отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов. Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
7. Льняное масло: Точка копчения: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи.Превосходный источник АЛК жирных кислот омега-3 (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
8. Виноградные косточки масло: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения, жарки, запекания и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за его нейтрального вкуса).
10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для обжаривания, жарки во фритюре, жарки на сковороде, тушения, запекания, гриля, запекания и заправки салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки для салатов (мягкий вкус). Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для жарки во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка содержит 1,4 г.

---

Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических (например, пищевой гексан) или механических процессов.

• Экспеллерное прессование — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.

• Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел. Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

Лесли Бек — диетолог.

Точка дыма кулинарных масел и жиров

Важно знать температуру дыма кулинарных масел и жиров. В этом информационном руководстве указано, когда обычные масла начинают разрушаться и разлагаться. Правильный выбор поможет оптимизировать питание, вкус и безопасность на кухне.

Кулинарные масла — незаменимый ингредиент для жарки во фритюре и предотвращения прилипания пищи к сковороде.Однако все они имеют ограничения, основанные на их составе.

Знаете ли вы, как выбрать масло для различных целей приготовления пищи и почему? Использование дымовой точки — один из наиболее объективных способов сделать выбор, учитывая при этом функциональность, здоровье и безопасность.

Например, при приготовлении пищи при высоких температурах, таких как жарка с перемешиванием или во фритюре, лучше всего выбирать масло с высокой температурой дыма, чтобы обеспечить комфортный буфер во время процесса приготовления. Вы также должны принять во внимание продолжительность, так как для быстрого обжаривания можно использовать сливочное масло с более низкой температурой дымления, но только потому, что время на сковороде меньше, чем при жарке чего-то вроде курицы в панировке.

Что такое Smoke Point

Температура, при которой масло начинает распадаться на свободные жирные кислоты и выделять дым. Эта температура, измеренная термометром, варьируется между разными маслами, и при длительном нагревании все масла будут дымить. Поддержание этой температуры может стать небезопасным и, возможно, вызвать возгорание, если вы достигнете точки воспламенения масла.

Температура точки дымообразования

ЖИРЫ / МАСЛО	ТОЧКА ДЫМА	ПРИЛОЖЕНИЕ
Масло	300-350 ° F (149-175 ° C)	Соте, быстрое обжаривание, запекание, запекание
Оливковое масло первого отжима	325-410 ° F (163-210 ° C)	Соте, масло для отделки, заправки, маринады, выпечка
Кокосовое масло	175-196 ° C (350–385 ° F)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Кунжутное масло	175-210 ° C (350-410 ° F)	Соте, небольшое количество для жарки
Овощной шортенинг	180-210 ° C (360-410 ° F)	Выпечка, соте
Сало	370 ° F (188 ° C)	Соте, обжаривание, запекание, запекание, обжаривание во фритюре
Масло виноградных косточек	390 ° F (195 ° C)	Соте, жаркое, запекание, запекание, заправки
Рапсовое масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Растительное масло	400-450 ° F (204-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Маргарин	410-430 ° F (210-221 ° C)	Соте, жаркое, жаркое
Кукурузное масло	410-450 ° F (210-230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, приготовление на гриле, фритюра
Легкое / рафинированное оливковое масло	425-465 ° F (218-241 ° C)	Соте, обжаривание, гриль, запекание, запекание
Подсолнечное масло	440 ° F (230 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, приготовление на гриле, фритюра
Арахисовое масло	440-450 ° F (227-230 ° C)	Обжаривание, соте, обжаривание, жаркое, запекание, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Масло топленое	230 ° C (450 ° F)	Соте, обжаривание, запекание, запекание
Соевое масло	230-257 ° C (450-495 ° F)	Обжаривание, соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, обжаривание во фритюре
Сафлор	510 ° F (265 ° C)	Обжарка, соте, обжаривание, выпечка, запекание, приготовление на гриле, фритюра
Масло авокадо рафинированное	520-570 ° F (271-299 ° C)	Соте, обжаривание, выпечка, запекание, гриль, заправки

Как состав влияет на температуру дымления

Структура масел, особенно свободных жирных кислот, определяет их пригодность для жарки при высоких температурах. По определению, жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла остаются жидкими. Жиры состоят из триглицеридов — трех жирных кислот, связанных с молекулой глицерина.

Большинство жиров на основе мяса, таких как сливочное масло, содержат много насыщенных жиров, в то время как растительные масла содержат много ненасыщенных жиров. Польза для здоровья больше при приготовлении с использованием растительных масел. Однако вкус животных жиров более ароматный.

Изменение точки копчения во время приготовления

Когда масло нагревается и попадает в контакт с пищевыми продуктами, температура дымления и рекомендуемая продолжительность использования снижаются.Масло начинает реагировать с водой из других ингредиентов, образуя больше свободных жирных кислот.

Ненасыщенные жирные кислоты также окисляются при нагревании. Свежее масло будет иметь более высокую температуру дыма, а затем со временем понизится при постоянном нагревании. Скорость разложения масла на свободные жирные кислоты можно определить по температуре его дымности.

Знай предел

Кулинарное масло в точке дыма может создавать нежелательный привкус из-за разложения и выделения химического вещества, называемого акролеином, которое придает подгоревшим продуктам их характерный аромат и вкус.

Выбор масла

Обычно масла растительного происхождения имеют более высокую температуру дымления, чем жиры животного происхождения. Исключением является оливковое масло, которое по дымности ближе к маслу в зависимости от степени очистки и марки.

Еще одна вещь, которую следует учитывать, — это то, насколько рафинировано масло. Этот процесс удаляет примеси, которые способствуют копчению, что увеличивает температуру дыма.

кулинарного масла и точек для курения, Whats Cooking America

Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле.Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей. Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также какие виды растительных масел, их преимущества и вкусовые качества.

Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла.Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

По соображениям здоровья также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования. Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.

Насыщенные жиры:

Насыщенные жиры — это, в основном, животные жиры, твердые при комнатной температуре.Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите. Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

Ненасыщенные жиры:

Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов.Есть три (3) типа:

Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

Трансжирные кислоты — Трансжиры образуются, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин. Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

Пункты курения жиров и масел:

На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них. Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур.Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило: чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления. При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

Жиры или масла	Описание	Использование в кулинарии	Типы жиров	Точка дыма по Фаренгейту	Точка дыма по Цельсию
Миндальное масло	Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля.	Используется в соусе и жарком для азиатских блюд.	Мононенасыщенные	420	216
Масло авокадо	Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо.Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать для очень высоких температур.	Жарка, обжарка	Мононенасыщенные	520	271
Сливочное масло	Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и не будут отделены друг от друга.	Выпечка, приготовление	Насыщенный	350	177
Сливочное масло (топленое масло) осветленное	Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах).	Жарение, тушение	Насыщенный	375-485 (в зависимости от чистоты)	190-250 (в зависимости от чистоты)
Масло канолы (рапсовое масло)	Легкое масло золотистого цвета.	Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии.	Мононенасыщенные	400	204
Кокосовое масло	Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов.	покрытия кондитерские, шортенинг	насыщенный	350	177
Кукурузное масло	Рафинированное масло мягкого желтого цвета. Изготовлен из зародыша кукурузного ядра.	Жарение, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Хлопковое масло	Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки.	Полиненасыщенные	420	216
Масло виноградных косточек	Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия.	Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов.	Полиненасыщенные	392	200
Масло фундука	Орехи измельчают и жарят, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла.	Заправки для салатов, маринады и выпечка.	Мононенасыщенные	430	221
Сало	Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи. Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры.	выпечка и жарка	Насыщенный	370	182
Масло ореха макадамии	Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, по качеству близкого к лучшему оливковому маслу первого отжима.	Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка.	Мононенасыщенные	390	199
Оливковое масло	Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки.	Приготовление пищи, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое, выпечка	Мононенасыщенные	Extra Virgin-320 Virgin — 420 Жмыхи — 460 Extra Light — 468	160 216 238 242
Пальмовое масло	Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы.	Приготовление, ароматизатор	Насыщенный	466	230
Арахисовое масло	Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом.Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня.	Жарение, приготовление, заправки для салатов	Мононенасыщенные	450	232
Масло рисовых отрубей	Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки.	Жарение, тушение, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло	Мононенасыщенные	490	254
Сафлоровое масло	Золотистого цвета с легкой текстурой.Изготовлен из семян сафлора.	Маргарин, майонез, заправки для салатов	Полиненасыщенные	450	232
Кунжутное масло	Существует два типа — светлый очень мягкий ближневосточный и более темный азиатский, полученный из поджаренных семян кунжута.	Приготовление пищи, заправки для салатов	Полиненасыщенные	410	232
Шортенинг, растительный	Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование.Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор.	Выпечка, жарка	Насыщенный	360	182
Соевое масло	Довольно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом.	Маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Подсолнечное масло	Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника. Палевый.	Кулинария, маргарин, заправки для салатов, шортенинг	Полиненасыщенные	450	232
Растительное масло	Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел. Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма.	Кулинария, заправки для салатов	Полиненасыщенные
Масло грецкого ореха	Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел	Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое	Мононенасыщенные	400	204

Повторное использование кулинарных масел

Лично я никогда не использую повторно кулинарные масла.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.

Что сказано:

Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает появление нежелательного вкуса и запаха. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

• Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.

• Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.

• Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.

• Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.

• Не смешивайте разные масла.

• Храните масло в темном прохладном месте.

• Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

Признаки испорченной нефти:

• Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.

• Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.

• Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне контейнера для хранения или взвешиваются в масле.

• Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.

• Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, его следует выбросить.

Источники:

Гарвардская школа общественного здравоохранения.

Hormel Foods.

Масла Spectrum.

Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

Масло, нагретое до температуры дыма, может гореть и иметь горький привкус

Дарлин Циммерман, Henry Ford Health System Опубликовано в 7:01 по восточноевропейскому времени 24 марта 2018 г.

ЗАКРЫТЬ

Как быстро и легко приготовить закуски из капрезе

Монгольская говядина с брокколи, сфотографировано в Гросс-Иль, штат Мичиган, в четверг, 22 марта 2018 г. (Фото: Кэтлин Галлиган, Detroit Free Press)

Если вы в последнее время покупали растительное масло, то, вероятно, заметили, что его выбор постоянно расширяется. На полках магазинов можно найти все, от масла авокадо до масла грецкого ореха, и каждый вид имеет особый вкус и уникальные кулинарные свойства.

С точки зрения здоровья, вы должны выбирать масла, которые являются жидкими при комнатной температуре. Жидкие масла богаты мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами и могут помочь снизить уровень вредного холестерина ЛПНП в крови.

Арахисовое, каноловое и оливковое масла содержат много мононенасыщенных жиров. Масла, богатые полиненасыщенными жирами, включают кукурузу, сою (овощную) и подсолнечник.Насыщенные жиры, такие как сливочное масло, сало и тропические масла (кокосовое, пальмовое и пальмоядровое масло), могут повышать уровень холестерина в крови, особенно холестерина ЛПНП.

Подробнее: Здоровый стол: стратегии для здорового образа жизни включают разработку плана и движение вперед

Подробнее: Здоровый стол: апельсиновая цедра делает крошки ярче

Когда дело доходит до выбора подходящего растительного масла, обратите внимание на дым точка. Это температура, при которой масло начинает гореть и дымиться.Масло, нагретое до точки дыма, может иметь горький, опаленный или прогорклый вкус.

Масла с высокой температурой дыма подходят для поджаривания или подрумянивания. К ним относятся авокадо, миндаль, сафлор и подсолнечник.

Для жарки с перемешиванием, жарки в духовке, сковороды, запекания или запекания хорошо подходят масла со средне-высокой температурой дыма (рапсовое, виноградное, оливковое и арахисовое). В сегодняшнем рецепте мы использовали арахисовое масло.

Масла со средней точкой дымления включают кукурузу, оливковое масло первого отжима, кунжут (светлый) и сою.Используйте их в соусах, а также для легкого тушения и запекания.

Масла грецкого ореха, льняного семени и жареного (темного) кунжутного масла имеют низкую температуру дыма и не подходят для приготовления пищи. Используйте их в заправках для салатов и винегретах, соусах, маринадах или в качестве масла для финиша, чтобы добавить аромат и текстуру готовому блюду. Масло авокадо и оливковое масло первого холодного отжима также можно использовать в качестве отделочных масел.

Храните масло в прохладном темном месте и утилизируйте, если оно имеет прогорклый или рыбный запах. Некоторые масла, особенно масла из виноградных косточек, кунжута и грецкого ореха, можно хранить в холодильнике, поскольку они могут быстро прогоркнуть.Мутность, которая образуется при охлаждении масел, исчезнет, ​​когда они достигнут комнатной температуры.

Дарлин Циммерман — диетолог в Институте сердца и сосудов
больницы Генри Форда. С вопросами о сегодняшнем рецепте звоните по телефону 313-972-1920.

Монгольская говядина с брокколи, сфотографированная в Гросс-Иль, штат Мичиган, четверг, 22 марта 2018 г. (Фото: Кэтлин Галлиган, Detroit Free Press)

Монгольская говядина с брокколи

Порций: 7/ Время подготовки: 20 минут / Общее время: 35 минут

4 столовые ложки соевого соуса с пониженным содержанием натрия
3 столовые ложки соуса хойсин
3 столовые ложки коричневого сахара
¾ чашка плюс 3 столовые ложки воды, разделенные
¼ чайная ложка молотого черного перца
⅛ чайная ложка красного перца хлопья
Круглый стейк из говядины весом 1 фунт, нарезанный тонкими полосками
3 зубчика чеснока, очищенных, измельченных
стакана кукурузного крахмала
3 столовых ложки арахисового масла
5 стаканов соцветий брокколи
1 стакан зеленого лука, нарезанного на 1 дюйм
3 ½ стакана горячий вареный коричневый рис

В миске взбейте соевый соус, соус хойсин, коричневый сахар, 3 столовые ложки воды, черный перец и хлопья красного перца; отложить. В отдельной миске смешайте говядину, чеснок и кукурузный крахмал; отложить. Нагрейте масло в большой сковороде или воке на среднем или сильном огне и добавьте смесь говядины и чеснока. Готовьте, постоянно помешивая, 3-4 минуты или пока говядина не перестанет быть розовой. Снимите говядину со сковороды и накройте крышкой, чтобы она не остыла. Добавьте ¾ стакана воды в сковороду, чтобы высвободить помаду (ароматные кусочки на дне сковороды после подрумянивания мяса или овощей), добавьте брокколи и накройте крышкой. Готовьте от 3 до 6 минут или пока брокколи не станет нежной хрустящей корочки.

Верните говядину в сотейник и добавьте смесь соевого соуса.Постоянно помешивайте, давая соусу немного загустеть, примерно 2–3 минуты. Добавьте зеленый лук. Снимите с огня и перемешайте.

Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке, исключая соль. Подавать жаркое с горячим коричневым рисом
. Одна порция состоит из примерно стакана жаркого на ½ стакана приготовленного риса
.

Создано Дарлин Циммерман, MS, RD, для Heart Smart и протестировано Сьюзан Селаски для Free Press Test Kitchen.

332 калорий (30% от жиров ), 11 граммов жиров (3 грамма насыщенных.жира , 0 граммов транс-жиров ), 40 граммов углеводов , 18 граммов белка, 426 мг натрия , 38 мг холестерина , 55 мг кальция , 4 граммов волокон . Пищевые замены: 2 крахмала, 1 овощ, 2 нежирного мяса, 1 жир.

Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.freep.com/story/life/food/recipes/2018/03/24/cooking-oil-smoke-point/451214002/

Характеристики пожаров растительного масла на плитах

3.1 Характеристики огня варочной панели на открытом воздухе

представляет среднее время возгорания в зависимости от массы кукурузного и арахисового масла для 11 испытаний, в которых использовались три сковороды (A, B, C) на электрической плите. Время до воспламенения варьировалось от 18 до 80 минут в зависимости от условий испытаний. Время до воспламенения увеличивалось по мере увеличения начальной массы растительного масла для различных типов сковород. В среднем время воспламенения кукурузного масла было на 5-10% меньше, чем у арахисового масла, вероятно, из-за более низкой температуры самовоспламенения и удельной теплоемкости.Другие факторы, такие как масса сковороды, тип и размер материала, также играли роль во времени нагрева и времени до воспламенения.

Среднее время до воспламенения как функция массы масла на электрической плите для тестов 1–12 (кроме теста 6).

показывает фотографии развивающегося возгорания кукурузного масла в кастрюле C как функцию времени вместе с измеренной скоростью тепловыделения. Когда масло для жарки и сковорода нагревались, над поверхностью жидкого топлива образовывалось обильное количество масляных паров, пока не наблюдалось возгорание.При воспламенении начальная высота пламени была очень маленькой, и пламя находилось внутри сковороды. Со временем температура жидкого масла увеличивалась, и пламя росло, пока высота пламени не превышала диаметр сковороды более чем в 4 раза. Наконец, топливо начало заметно закипать. Наблюдали, как бурлящее масло переливается из кастрюли и падает на плиту. Затем пламя распространяется по плите, нагревая внешнюю поверхность сковороды, что дополнительно нагревает масло, тем самым увеличивая скорость выделения тепла.Мгновенная высота пламени была больше, чем в 10 раз диаметра кастрюли во время максимальной скорости тепловыделения. Когда масло было израсходовано, размер огня уменьшился, и дым от огня стал очень темным.

Измеренная скорость тепловыделения как функция времени для кукурузного масла в кастрюле C. Также показаны фотографии ключевых аспектов поведения при пожаре.

Наконец, пожар самозатушился из-за нехватки масла. Наблюдалось, что поведение пожара делится на три фазы:

• «Растущий пожар», определяемый как период после возгорания и до начала перелива топлива.В течение этого периода огонь ограничивался исходной сковородой и, казалось, вел себя не так, как типичный огонь из лужи с жидкостью, за исключением того, что огонь нагревался как сверху из-за пламени, так и снизу печью. Рост огня усиливался за счет тепла от печи.

• Фаза «выкипания», возникающая, когда пузырьки масла разливаются по стенкам сковороды и огонь распространяется за пределы оригинальной сковороды. Выкипание было усилено из-за того, что плита нагревала сковороду снизу, и в противном случае не ожидалось бы, что оно произойдет так быстро, если вообще произойдет.

• Фаза «затухания» в конце горения после максимальной скорости тепловыделения наблюдалась, когда скорость тепловыделения уменьшалась по мере израсходования топлива. Если бы варочная панель была на обычной кухне, фаза спада скорости тепловыделения, вероятно, не была бы заметна, когда в огонь вовлекались вторичные объекты, а скорость тепловыделения продолжала расти.

представляет временную зависимость температуры на нижней поверхности кастрюли C во время повторных экспериментов с потребительским (100%) кукурузным маслом.Во время нагрева растительного масла температура нижней поверхности сковороды постепенно повышалась. Результаты были очень воспроизводимыми до тех пор, пока температура нижней поверхности кастрюли не достигла около 300 ° C. Время до воспламенения варьировалось от примерно 1072 с до примерно 1200 с, вероятно, из-за небольших различий в начальной массе кукурузного масла, начальной температуре масла и поддона, а также внешних условиях, таких как вентиляция. В любом случае измеренная температура поверхности дна кастрюли при воспламенении была почти постоянной и составляла 350 ° C.Это значение несколько ниже, чем эталонная температура самовоспламенения кукурузного масла, равная 392 ° C [9], что может быть связано с тем, что температура не была измерена в месте возгорания, где ожидается, что местная температура превысит температура самовоспламенения. После воспламенения температура нижней поверхности резко повысилась, так как масло начало выкипать. Пиковое значение температуры на дне кастрюли C произошло примерно в то же время, что и пиковая скорость тепловыделения.Время нарастания огня от возгорания до пикового возгорания составило около 250 с для трех испытаний.

Развивающаяся температура, измеренная на дне кастрюли C с кукурузным маслом для испытаний 1–3.

показывает измеренные общие тепловые потоки в двух точках (HF # 2 и HF # 3; см.) Для кукурузного и арахисового масла в кастрюле C. HF # 2 находился на 0,8 м непосредственно над сковородой, которая, как ожидалось, будет подвергаться наибольшему нагреву. поток, тогда как HF # 3 был расположен сбоку от кастрюли. Общая тенденция теплового потока была аналогичной, но огонь кукурузного масла горел быстрее, чем арахисовое масло.Пиковый тепловой поток был выше 50 кВт / м ² на ВЧ № 2 и менее 10 кВт / м ² на ВЧ № 3. Даже от этого относительно небольшого огня сковороды над огнем генерировался большой тепловой поток, который привел к распространению огня на окружающие горючие материалы, такие как кухонные шкафы, сценарий, рассмотренный позже в этой статье. Тепловой поток в сторону был намного меньше, но также был значительным, превышая предел устойчивости для воздействия на кожу лучистого теплового потока, который составляет примерно 2.5 кВт / м ² .

Измеренный тепловой поток в точках №2 и №3 (см.) Для арахиса и кукурузного масла в кастрюле C.

сравнивает измеренный тепловой поток в точке 2 для горения кукурузного масла в разных кастрюлях на верхней части электрической плиты. В случае Pan B, питание варочной панели было отключено, и огонь был потушен через 280 с после воспламенения, чтобы предотвратить тепловое повреждение приборов. Фаза роста пожара составляла около 60 с для пожара по Панели C и 220 с для огня Панели B, соответственно; для кастрюли B эта фаза длиннее из-за большего количества используемого растительного масла.После выкипания измеренный тепловой поток, излучаемый панелью B, был больше 120 кВт / м ² . Это означает, что очень важно подавить возгорание растительного масла на ранней стадии его развития. Когда происходит фаза выкипания, тушение пожара становится гораздо более сложной задачей, поскольку увеличивается физическая протяженность и скорость выделения тепла при пожаре. В этом случае, даже если подавление прошло успешно, повторное зажигание представляет собой проблему, поскольку кулинарное масло несет в себе большое количество ощутимой энтальпии (произведение теплоемкости масла и повышения его температуры), и трудно охладить значительную массу масла ниже температуры самовоспламенения.Обесточивание печи важно для снижения скорости нагрева масла и связанного с ним возгорания.

Выделяющийся тепловой поток, измеренный в точке 2 теплового потока после воспламенения кукурузного масла.

сравнивает время достижения 20 кВт / м ² после воспламенения на измерителе теплового потока непосредственно над поддоном (HF # 2 дюйма) для возгораний кукурузного масла в поддонах разного размера. Тепловой поток 20 кВт / м ² был выбран, поскольку он представляет критический тепловой поток воспламенения для многих типичных материалов, включая соседние шкафы, которые были составлены из древесностружечных плит [Steinhaus and Jahn, 2007].Время, необходимое HF # 2 для достижения 20 кВт / м ² после зажигания, было почти пропорционально глубине масла для жарки, тогда как время зажигания зависело от массы масла (как показано на).

Сравнение времени, необходимого для достижения теплового потока 20 кВт / м ² на измерителе теплового потока HF # 2 (см.) В зависимости от глубины масла на электрической варочной панели.

показывает измеренную скорость тепловыделения как функцию времени после возгорания кукурузы и арахисового масла в кастрюле C. В течение первых 70 с после возгорания скорость тепловыделения постепенно увеличивалась, и кипения не наблюдалось.В течение этого периода скорость тепловыделения при возгорании кукурузы и арахисового масла была почти одинаковой. После выкипания скорость выделения тепла при возгорании кукурузного масла увеличивалась немного быстрее, чем при горении с арахисовым маслом. Пиковая скорость тепловыделения при возгорании кукурузы и арахисового масла была очень похожей — примерно 100 кВт.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения для арахиса и кукурузного масла в кастрюле C.

3.2 Характеристики огня варочной панели на полномасштабной кухне

При небольших пожарах в большом помещении эффекты отделения могут считаться незначительными .По мере роста пожара могут играть роль эффекты отсека. В условиях пожара с ограниченной вентиляцией максимальная скорость тепловыделения напрямую зависит от коэффициента вентиляции дверного проема. Массовый расход воздуха через дверной проем можно оценить следующим образом:

, где K — эмпирическая константа, а A и H обозначают площадь и высоту дверного проема, равные 1,836 м ² и 2,04 м соответственно. Значение эмпирической константы K обычно считается равным 0.5 для получения максимального расхода воздуха [20]. Если весь воздух, проходящий через дверной проем, израсходован, то максимально возможную скорость тепловыделения внутри отсека можно определить следующим образом:

Q. = ΔHc, O2 · YO2, воздух · м. Воздух

(2)

где, Δ Hc, _{O 2} и Y _{O 2 воздух представляют собой выделение энергии на единицу потребления кислорода (кДж / кг) и массовую долю кислорода в окружающем воздухе.}

сравнивает измеренную скорость тепловыделения при полномасштабном испытании на огнестойкость с использованием кукурузного масла в кастрюле A. Пожар быстро разрастался после возгорания. Расчетные кривые быстрого и сверхбыстрого роста пожара [21] показаны на рисунке, где α — коэффициент роста пожара, используемый для характеристики скорости роста пожара в модели роста пожара t ² :

и t _o — инкубационный период, который зависит от сценария пожара. Перед самовоспламенением кукурузного масла прошло относительно долгое время предварительного нагрева.Начальный рост пожара приблизительно следовал быстрой кривой роста пожара t ² , прежде чем огонь распространился на соседний деревянный шкаф. Через 6 минут огонь распространился по окружающему шкафу, и рост пожара приблизительно следовал сверхбыстрой кривой роста огня t ² . Поскольку основная цель натурных испытаний заключалась в том, чтобы понять начальное распространение огня от огня масла для жарки, пожар был подавлен вручную сразу после того, как мощность тепловыделения 3,5 МВт была достигнута примерно через 480 с после возгорания, чтобы предотвратить значительное тепловое воздействие. повреждение экспериментального отсека и аппарата.Результаты второго эксперимента, показанные на рисунке, дали аналогичные результаты, как показано на рисунке — с максимальной измеренной скоростью тепловыделения, равной почти 4 МВт до того, как пожар был потушен вручную.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения и модели роста пожара t ² во время полномасштабного пожара в кухонном отсеке (Тест KSG15), сжигающего 4,5 л кукурузного масла в кастрюле A. Значение α = 0,187 кВт / с ² указывает на «сверхбыстрый» t ² рост пожара.

Сравнение измеренной скорости тепловыделения и модели роста огня t ² при полномасштабном пожаре в кухонном отсеке (Тест KSG20) 1.6 л кукурузного масла в поддоне B. Значение α = 0,187 кВт / с ² указывает на «сверхбыстрый» t ² рост пожара.

Расчетная максимальная скорость тепловыделения при этих пожарах, основанная на размерах дверного проема и уравнении. 2 составляла около 3,9 МВт, поэтому не ожидалось, что пожары станут намного сильнее, чем на изображениях и.

показывает пример из пожарной литературы тенденций роста пожара на кухне, где подогретое масло для жарки не было частью сценария пожара [20]. Огонь был зажжен пламенем метанольной лужи площадью 10 см × 10 см, которая не нагревалась плитой.Бассейн с метанолом генерировал почти стабильную скорость тепловыделения около 3,4 кВт. Тепло от резервуара с метанолом воспламенило шкафы из ДВП, и скорость их тепловыделения была относительно большой по сравнению с огнем резервуара с метанолом. В этом случае рост огня был относительно медленным по сравнению с пожарами масла для жарки. Расчетный коэффициент увеличения возгорания (α в уравнении 3) составлял 0,0042 кВт / с ² , что примерно в 50 раз меньше, чем результаты, показанные для огня на плите и для нее в присутствии кулинарного масла, нагретого на плите. .При воспламенении нагретого кулинарного масла возникает особенно быстрорастущий огонь.

Измеренная скорость тепловыделения при полномасштабном кухонном огне с использованием источника зажигания мощностью 3 кВт при наличии шкафов и отсутствии огня с подогревом растительного масла [22].

показывает измеренную температуру как функцию времени на разной высоте над полом (вдоль дерева термопар) в центре отсека и измерения теплового потока на шкаф и к центру отсека во время полномасштабного испытания на огнестойкость, рассматриваемого в это исследование (см.).Время достижения температуры 190 ° C на высоте 1,5 м, что является ограничивающим условием прочности [16], произошло примерно через 6 мин после воспламенения. Максимальная температура в камере достигла примерно 800 ° C во время недостаточно проветриваемой фазы пожара. Было замечено, что шлейф возгорания поднимался над плитой, двигаясь через щель между шкафами. Тепловой поток на шкаф достиг 20 кВт / м ² и продолжал расти 270 с после зажигания, и вскоре после этого было замечено, что шкафы воспламенились.Через 400 с после воспламенения тепловой поток в центре комнаты достиг максимума около 160 кВт / м ² , концентрация кислорода, по измерениям, составила менее 3%, а концентрация окиси углерода достигла пика на уровне 3,2% по объему [ 7].

Измеренная температура газа на разной высоте над полом на дереве термопары (центр отсека) и измеренный тепловой поток на шкаф и в центре отсека (см. Места измерения).

Наука о маслах и жирах

Под:

Мясная голова

Несмотря на плохую печать, масла и жиры необходимы для поддержания жизни.Они нужны вашему телу. Вы не можете без них жить. Они делают гораздо больше, чем просто закупоривают наши артерии.

От них невозможно избавиться, какой бы рацион ни был. А без них хорошо приготовить практически невозможно.

Масла и жиры — это аромат. Они впитывают ароматы растений и животных, от которых они происходят, они усиливают аромат других ингредиентов в блюде, они хорошо проводят тепло, что способствует потемнению, а коричневый цвет — это аромат.

Их получают из животных или растений, и повара называют их животными жирами или растительными маслами , хотя термины «жиры» и «масла» часто используются как синонимы.В широком смысле жиры являются твердыми при комнатной температуре, а масла — жидкими, но из этого правила есть исключения.

Точный состав каждого жира отличается, что придает им различный вкус, кулинарные характеристики и последствия для здоровья. Некоторые масла имеют слабый привкус, например кукурузное масло и масло канолы, в то время как другие обладают сильным вкусом, например оливковое масло первого отжима, жир бекона и поджаренное кунжутное масло.

Некоторые масла дымятся при низких температурах, например сливочное масло (около 300 ° F), а другие могут поглощать гораздо больше тепла, прежде чем начнут дымиться, например, сафлоровое масло (около 500 ° F).Эта температура называется точкой дымления, и она имеет значение, если вы выбираете масло для жарки.

Масла также могут растворять соединения из пищи, которую они готовят, и загрязнять ими. Масло, используемое для жарки рыбы, будет иметь вкус рыбы, а другие продукты, обжаренные в этом масле, например, картофель, будут иметь рыбный вкус. Если масло перегреть или использовать слишком часто, оно может начать разрушаться, «трескаться», менять цвет и вкус. Фактически, почти все масла стареют, окисляются и в конечном итоге становятся прогорклыми, теряя свой первоначальный вкус и, возможно, свои преимущества для здоровья.

Все жиры и масла гидрофобны, то есть они не смешиваются с водой, хотя их можно заставить смешаться в форме, называемой эмульсией, когда масло разбивается на крошечные капельки при взбалтывании или встряхивании и рассеивается в воде. Классический пример — винегрет, поскольку уксус — это в основном вода.

Но в конце концов они снова разделяются, и нефть поднимается к поверхности воды. Эмульсия может прослужить дольше с помощью эмульгатора или поверхностно-активного вещества, соединения, которое изменяет поверхность масла.Горчица и яичный желток — обычные поверхностно-активные вещества. Добавьте немного горчицы, и заправка для салата какое-то время будет хорошо держаться.

Яичные желтки смешивают с маслом, уксусом и лимонным соком, чтобы сделать майонез — эмульсию, которая держится долго. Голландский соус представляет собой смесь сливочного масла и лимонного сока, также скрепленных яичным желтком. Ксантановая камедь — распространенный эмульгатор в пищевой промышленности.

Ниже я попытался обобщить важную информацию об общих кулинарных жирах и маслах.Пожалуйста, поймите, что оценки насыщенных жиров и точек дыма могут значительно отличаться от животного к животному и от производителя к производителю. Факторы, которые на них влияют, могут включать диету животного, его возраст, а в случае использования растительных масел — зрелость семян при сборе урожая, климат и т. Д.

Эта информация была собрана из нескольких надежных источников, включая USDA и Центры по контролю и профилактике заболеваний. Они просто включены здесь как приблизительные руководства.

Оливковое масло

Растительные масла получают из растений, обычно из их семян, и да, отвечая на часто задаваемый вопрос, оливковое масло — это растительное масло.Растительные масла не содержат холестерина и обычно жидкие при комнатной температуре, но могут загустеть в холодильнике. Их следует хранить в темных прохладных местах, но не хранить в холодильнике. Не все растительные масла съедобны. Например, масло кешью, изготовленное из шелухи вокруг орехов, используется для промышленной смазки и даже в автомобильных деталях.

Оливковое масло или Чистое оливковое масло. Некоторые люди не считают оливковое масло растительным маслом, но это явно не животный жир, поэтому мы классифицируем его как растительное масло.Оливковое масло — самое популярное и любимое масло в мире. Производство оливкового масла упрощено: собрать спелые оливки с деревьев, растолочь их в пасту, отделить твердые частицы от жидкостей, а затем отделить воду от масла. Традиционные методы используют пресс с каменным колесом, а современные методы производства включают стальные прессы, центрифуги, фильтры и бескислородную обработку. То, что осталось от пасты, скармливают скоту.

Бассейн Средиземного моря является источником большей части мирового оливкового масла, но в настоящее время некоторое количество оливкового масла производится в Калифорнии, Мексике, Австралии и других странах.В большинстве стран, особенно в странах ЕС, действуют строгие законы в отношении производства, маркировки и ценообразования. Время сбора урожая, спелость фруктов, климат, почва, прессование и даже разнообразие оливок являются одними из факторов качества, как и вино. Некоторые производители заслужили завидную репутацию, и цены могут значительно варьироваться.

Если на бутылке написано просто «оливковое масло» или «чистое оливковое масло», то, вероятно, оно было получено путем сильного прессования оливок и, вероятно, было очищено, путем обработки масла химическими веществами для снижения кислотности и придания вкуса более нейтрального. .Обычно кислотность менее 1,5%. Он простой, мягкий и благодаря высокой температуре дыма отлично подходит для приготовления и жарки. Более высокие сорта (ниже) вкуснее и дороже. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 440 ° F.

Оливковое масло первого отжима. Если на этикетке написано «девственный», значит, он был извлечен из спелых оливок только под давлением, без помощи химикатов, и его кислотность обычно составляет менее 2%. На некоторых веб-сайтах и ​​в книгах говорится, что девственница означает, что она распространяется бесплатно, без давления.Не так. Масло первого отжима обычно имеет цвет от желтоватого до зеленого и обладает большим вкусом и отличительными чертами, чем обычное оливковое масло, и стоит дороже. Рекомендовано для: Приготовления, жарки, заправки салатов. Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 420 ° F.

Оливковое масло первого холодного отжима. Real EVOO — это оливковое масло первого отжима с кислотностью менее 0,8%, прошедшее вкусовые испытания группой экспертов. Он часто бывает зеленым и отличается характерным ароматом и вкусом: крепкий, фруктовый, перечный на задней стенке горла, травянистый, травянистый, с першение в горле.Лучший EVOO сделан с особой тщательностью. Сборщики стараются не допускать попадания испорченных фруктов в корзины, потому что некоторые из них могут сильно повлиять на их вкус. В северном полушарии его прессуют осенью, и его вкус лучше всего в свежем виде, которому меньше шести месяцев. Его вкус несколько хрупкий и может ухудшиться примерно через четыре месяца после контакта с воздухом, поэтому его следует хранить в прохладных местах, например, в винном погребе. Он застынет в холодильнике. EVOO — самый дорогой, и ценители считают, что лучшие из них родом из Италии, Испании и Греции, и я попробовал несколько прекрасных примеров из Калифорнии. Рекомендовано для: заправок для салатов, поливать, сырых. Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 375 ° F.

Подделка оливкового масла. Поскольку разница в цене между высшими сортами EVOO и садовым сортом OO настолько велика, мошенничество с оливковым маслом является обычным явлением, и есть большая вероятность, что многие масла, продаваемые в США, имеют неточную маркировку. В 2007 году Том Мюллер написал отличное разоблачение проблемы с New Yorker , заправляющей только 40% масла, помеченного как extra virgin.Он действительно встряхнул отрасль, и в результате Италия и другие страны пересмотрели свои законы и усилили контроль за производством и маркировкой. Одна из афер — это заявление на этикетке с надписью «В бутылках в Италии». Вероятно, это означает, что это дешевое масло из Марокко, которое отправляется в Италию и разливается там по бутылкам.

Масла растительные прочие

Рапсовое масло. Популярность жарки и универсального кулинарного использования растет, и в Интернете ходят необоснованные обвинения в ее токсичности. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 6%. Температура дыма: около 400 ° F.

Соевое масло, сафлоровое масло, подсолнечное масло, и кукурузное масло. Их обычно можно найти в продуктовых магазинах, и все они, как правило, недорогие, с мягким вкусом, поэтому они позволяют почувствовать аромат жареной пищи, и у них относительно высокая температура дымления, поэтому они нелегко подгорают. Они также подходят для заправки салатов. В масле канолы самое низкое содержание насыщенных жиров — около 7%.Соя очень распространена, особенно в ресторанах, отчасти потому, что у нее самая высокая точка дыма среди обычных масел, около 460 ° F. Соя и кукуруза богаты омега-6 жирными кислотами, хотя новый гибрид сои под названием Plenish производит масло с гораздо меньшим содержанием насыщенных жиров и, как утверждается, имеет более длительный срок хранения и срок службы фритюрницы. На рынке представлено смесей растительных масел . Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 10-15%. Температура дыма: около 450-500 ° F.

Укорачивание. Технически жир, потому что он был гидрогенизирован, поэтому он может быть твердым при комнатной температуре. Crisco — самый популярный на сегодняшний день. Он особенно популярен при приготовлении корок для пирогов. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 25%. Температура дыма: около 330 ° F.

Маргарин и имитация масла . Технически жиры, потому что они были гидрогенизированы, поэтому они могут быть твердыми при комнатной температуре для использования в качестве спредов. Эти масляные и водные эмульсии похожи на сливочное масло.Многие из них содержат около 80% жира, как масло, но некоторые содержат меньше жира. Вода часто представляет собой обезжиренное молоко. Рекомендовано для: намазывания на хлеб в качестве приправы, приготовления при низкой температуре. Насыщенные жиры: значительно варьируется от бренда к бренду. Точка дыма: значительно варьируется от бренда к бренду.

Масла из орехов и семян

Кунжутное масло обжаренное. Если оно прозрачное и желтоватое, то это обычное растительное масло. Но если оно коричневое, значит, сначала были поджарены семена, а вкус более интенсивный, чем у любого другого масла, мощный и характерный.Один вдох — и вы скажете «китайская еда», потому что несколько ее капель попадают во многие азиатские блюда. И всего несколько капель. Тебе действительно стоит иметь в доме бутылку. Если вам не удается найти его в продуктовом магазине, вы можете найти кунжутное масло

на Amazon. Рекомендовано для: Приправы сырых. Насыщенные жиры: около 15%. Температура дыма: около 350 ° F.

Масло грецкого ореха, масло виноградных косточек, пальмовое масло, масло авокадо, масло семян горчицы, масло рисовых отрубей, кокосовое масло, масло семян тыквы. Каждый из них имеет свой уникальный вкус и кулинарные особенности, а также свой фан-клуб, а также ходят слухи о его преимуществах и недостатках для здоровья. Масло грецкого ореха имеет характерный вкус грецкого ореха и прекрасно подходит для салата. Температура дымления масла авокадо составляет около 520 ° F, что является одним из самых высоких значений. Пальмовое масло насыщено более чем на 50%.

Арахисовое масло. Известный своей высокой температурой дыма, он широко используется для жарки во фритюре и для жарки азиатских продуктов. Будьте осторожны, люди с аллергией на арахис могут не переносить это масло. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 18%. Температура дыма: около 450 ° F.

Жиры животные

Животные жиры твердые и воскообразные. За исключением сливочного масла, они окружают мышцы и органы животных. Обычно они твердые при комнатной температуре и могут окисляться и прогоркнуть через несколько месяцев даже в холодильнике. Их можно заморозить. Они являются источниками холестерина. Они также содержат большое количество насыщенных жиров. Животные жиры часто несут в себе привкус корма для животных.Например, животные, которые питались диким шалфеем или розмарином, на самом деле могут иметь вкус шалфея и розмарина. Вкус готового крупного рогатого скота с травой отличается от вкуса готового рогатого скота с кукурузой.

Животные жиры бывают трех типов: Подкожные жиры — это толстые твердые слои под кожей. Межмышечные жиры — это слои между группами мышц. Внутримышечные жиры , вплетенные в мышечные волокна, добавляют влажность, текстуру и аромат приготовленному мясу. Эти жирные нити называются мраморными, потому что они имеют полосатый вид, похожий на мрамор.Подкожный и межмышечный жир можно измельчать для использования в колбасах и гамбургерах, измельчать для обработки поверхности или измельчать и затвердевать для использования в корках для пирогов. Вопреки распространенному мнению, они не плавятся и не проникают в мясо при приготовлении. Щелкните здесь, чтобы узнать больше о них и толстых шапках.

Сало. Сало — это свиной жир, который был растоплен и затем оставлен для застывания. Лучшее сало получается из «листового сала» в полости кишечника, особенно из жира, окружающего почки.Пекари ценят сало за то, что из него получаются особенно ароматные и слоистые корочки для пирогов.

Лардо — это вяленый свиной жир, похожий на тающий во рту жир на ветчине ветчины хаме, и его разновидность можно намазывать. На картинке вы видите намазываемое лардо, сделанное известным итальянским мясником Дарио Чеккини в его магазине в Тоскане. Это просто потрясающе, когда вы преодолеете ментальные блоки, связанные с употреблением свиного жира. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 40%.Температура дыма: около 325 ° F.

Жир бекон. Беконный жир — это жир, получаемый при приготовлении бекона. Если вы будете осторожны, чтобы не сжечь его, вы можете перелить его в банку и хранить в холодильнике. Рекомендуется для: пирогов, жарки, обжаривания брокколи и других овощей. Насыщенные жиры: около 40%. Температура дыма: около 325 ° F.

Куриный, утиный и гусиный жир. Куриный жир, называемый на идиш шмальцем, использовался европейскими крестьянами в качестве растительного масла, масла и майонеза, пока все еврейские дети не выросли и не стали кардиологами.Он вкусный и сливочный. Утиный жир и гусиный жир более ароматны, и если вы никогда не ели картофель фри на утином жире, встаньте и найдите ресторан, который их готовит прямо сейчас. Вот почему выражение «Он упал в ведро для шмальца» означает, что ему повезло. Рекомендовано для: пирогов, приготовления и жарки (часто с добавлением растительных масел). Насыщенные жиры: около 33%. Температура дымления: около 325 ° F.

Жир говяжий. Сало — это жир, очищенный от мяса.Если его расплавить, а затем дать ему затвердеть, он называется талловый . Смесь сала, смешанная с фаршем, может придать вкус гамбургерам и колбасам, а жир, нанесенный на стейки непосредственно перед подачей на стол, увеличивает его до 11. Его также использовали для изготовления мыла. Рекомендовано для: Пирожков, варки, жарки. Насыщенные жиры: около 45%. Температура дыма: около 400 ° F.

Масло сливочное. Сливочное масло получают путем долгого и энергичного взбивания сливок, снятых с верхней части молока, которое не было гомогенизировано, в процессе, называемом сбиванием.Обычно его делают из коровьего молока, но его можно приготовить из молока овец, коз, буйволов и других млекопитающих. Он состоит примерно из 5% молочных белков, 15% воды и 80% жира. Суммы варьируются от производителя к производителю. Некоторое масло также содержит соль и обычно обозначается как соленое или несоленое . Его можно использовать для аккуратного приготовления таких блюд, как яйца, или в качестве приправы, особенно для намазывания на тосты. С точки зрения вкуса я предпочитаю соленое, но с точки зрения кулинарии многие повара предпочитают несоленое, потому что вы всегда можете добавить соль позже, но не можете ее убрать.С другой стороны, количество соли в сливочном масле невелико, поэтому оно вряд ли испортит какие-либо блюда. Для намазывания на хлеб я предпочитаю соленый, поэтому он всегда у меня под рукой, и это то, что я призываю в большинстве своих рецептов. Вы можете использовать несоленое, если хотите, только обязательно попробуйте блюдо и будьте готовы добавить соль, если это необходимо.

Сливочное масло плавится при низкой температуре, затем начинает пениться, затем твердые вещества молока становятся коричневыми, а затем они загораются. Это затрудняет приготовление на сливочном масле, и часто лучше всего смешивать сливочное масло с растительным маслом.Типичная палочка сливочного масла составляет 4 унции, 1/4 фунта или 1/2 стакана, а на обертке указано количество восьми столовых ложек. Рекомендовано для: пирожных, выпечки, кулинарии, соусов, в качестве пасты или приправы, а также для нежного жарения. Насыщенные жиры: около 66%. Температура дыма: около 300 ° F.

Сливочное масло и топленое масло топленое. Осветляющее масло — это масло, которое растапливают и удаляют твердые частицы молока. Это помогает предотвратить подгорание и повышает температуру дыма, что значительно облегчает жарку.Топленое масло представляет собой топленое масло, в котором испарилась вода, но оно готовится немного дольше с сухими веществами молока, поэтому они карамелизируются и приобретают ореховый вкус. Иногда его даже приправляют специями. Топленое масло легко найти в индийских продуктовых магазинах. Щелкните здесь, чтобы узнать, как легко приготовить топленое масло в домашних условиях. Рекомендовано для: Варки, жарки. Насыщенные жиры: около 60%. Температура дыма: около 450 ° F.

Масла ароматизированные

Многие специализированные магазины продают ароматизированные масла, такие как масло эстрагона или чесночное масло.Они могут быть очень вкусными, но я предпочитаю просто добавлять в масло свой собственный эстрагон или чеснок, когда они мне нужны, а не запасаться еще одной приправой. Но одно предостережение: свежие травы и чеснок подвергаются воздействию микробов ботулизма, обитающих в почве. Он любит анаэробные среды, то есть любит расти в банке с маслом без воздуха. И его трудно убить, но оно может убить тебя. Поэтому не рекомендуется хранить бутылки с домашним чесночным маслом. Если вам это нужно, сделайте это свежим. А если в итальянском ресторане, в котором вы находитесь, ставят на стол бутылку, попросите только простое масло.Хорошему оливковому маслу не нужен чеснок, и вам не нужен ботулизм.

Еще одно популярное — «трюфельное» масло. По большей части это просто дешевое оливковое масло с химическими отдушками, пахнущими трюфелями. Здесь никогда не видели настоящих трюфелей, редкого и очень дорогого экзотического гриба. Прочтите этикетку. Если там написано «масло и трюфели», то это настоящая вещь. Если там написано «аромат масла и трюфеля», то это искусственно.

Готовка на масле на сковороде

Это неправда, что если вы начнете с горячей сковороды и холодного масла, или наоборот, еда не будет прилипать, но я все же предпочитаю добавлять масло в холодную сковороду, особенно с антипригарным покрытием, так как Слишком горячая сковорода-палочка, температура выше 450 ° F, может вызвать выделение ядовитых паров.Масло поможет снизить температуру.

Не добавляйте пищу до тех пор, пока масло не начнет мерцать и, возможно, пока не увидите струйку дыма. Не позволяйте ему слишком много курить, иначе он может треснуть или сломаться. Промокните сухие продукты, уходящие в горячее масло, иначе они будут брызгать и обжечь вас, а пар препятствует потемнению.

Жиры, масла и здоровье

Беспокойство, вызванное беспокойством о жирах, может быть более опасным, чем сами жиры.

Жиры и их влияние на наше здоровье были предметом многочисленных исследований.Наши знания в этой области быстро растут, и рекомендации по питанию становятся все более актуальной. Похоже, что единственные, кто уверены в этом предмете, — это торгаши, продающие пищевые добавки, диеты и образ жизни. В Интернете полно слухов о предполагаемой пользе для здоровья и дефиците некоторых жиров.

Одно можно сказать наверняка: людям нужно потреблять жиры. Есть такие, которые необходимы для нашего выживания, но не производятся организмом.

Влияние различных жиров на здоровье может значительно различаться в зависимости от вашего здоровья, генетики, возраста, физических упражнений, метаболизма и других личных факторов и факторов окружающей среды.Другими словами, некоторые жиры могут быть очень вредными для меня и не проблема для вас. Кроме того, жиры нестабильны, окисляются и изменяются в процессе приготовления. Не существует единого набора руководящих принципов, которым мы все должны следовать. Это все равно, что прописать всем одинаковые очки.

Проблема получения достоверных данных о жирах заключается в том, что вы не можете легко провести лабораторные исследования. Это не то же самое, что определять, какие батареи служат дольше, щелочные или литиевые. Мы не можем заставить группу людей потреблять только животные жиры в течение года, другую группу — только растительными маслами, а третьей — смесь того и другого.Вместо этого мы должны полагаться на эпидемиологические или наблюдательные исследования, которые чреваты опасностями.

Вот основные моменты из того, что мы знаем. Сегодня.

Некоторые атомы углерода имеют двойные связи с другими атомами углерода (C = C), и их называют ненасыщенными жирами. Если атомы водорода присоединены ко всем этим атомам углерода, оставляя их одинарными связями (C-C), жир называется насыщенным, потому что он содержит весь водород, с которым может справиться. Если часть связей гидрогенизирована, а одна нет, жир называется мононенасыщенным.Если несколько атомов углерода сохраняют свою двойную связь, углеводород называется полиненасыщенным. Все три созданы как природой, так и человеком.

Чем насыщеннее жир, тем гуще он становится, тем быстрее он окисляется и становится прогорклым, при этом температура плавления и температура дыма повышаются. Считается, что насыщенные жиры менее полезны, чем моно- или полиненасыщенные жиры.

Расположение облигаций также имеет решающее значение. Если двойная связь находится в шестом положении, она называется жирной кислотой омега-6, если она находится в третьем положении, это омега-3 и т. Д.Омега-3 жирные кислоты считаются здоровыми, и, поскольку они не производятся нашим организмом, их называют незаменимыми жирными кислотами (НЖК), что означает, что они нам нужны и мы можем получить их только в результате их употребления. Они часто встречаются в рыбьем жире.

Форма углеродных связей также важна для функционирования жиров. В ненасыщенных жирах некоторые связи проходят через группы атомов и поэтому называются транс-жирами. Считается, что трансжиры повышают уровень плохого холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и снижают уровень хорошего холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) и, следовательно, вредны для здоровья, особенно для сердца.Соединенные Штаты планируют запретить трансжиры.

Приготовление пищи с использованием жиров меняет их химический состав и, таким образом, может изменить их воздействие на здоровье, а также вкус.

Итак, в итоге, пока исследования не докажут обратное, согласно нынешнему мнению, насыщенные жиры и трансжиры более или менее вредны, в то время как ненасыщенные жиры более или менее полезны, особенно жирные кислоты омега-3. Но насколько плохо или хорошо, зависит от многих вещей, таких как ваше здоровье, возраст, пол, генетика и т. Д.

Кроме того, важно знать, что все масла высококалорийны, все они составляют от 110 до 120 калорий на столовую ложку или около девяти калорий на грамм.

Когда я учился готовить, я никогда не слышал о насыщенных жирах. Наверное, зажарил бы.

Мясная голова

Статьи по теме

Опубликовано: 14.07.2012 Последнее изменение: 17.05.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Точки дымообразования растительного масла и почему они имеют значение

Студенты, посещающие онлайн-курсы кулинарии, узнают, как приготовить широкий выбор блюд из различных кулинарных традиций. Однако, прежде чем погрузиться в сложные рецепты, вы должны научиться выбирать лучшие кухонные принадлежности и правильные ингредиенты для обычных кулинарных ситуаций. Один вопрос, который наверняка будет возникать часто, — какое масло для жарки использовать для конкретного применения.

При принятии решения о том, какое масло использовать, точка дымообразования всегда является одним из наиболее важных факторов.Понимание того, что означает эта концепция и как она влияет на приготовленную вами пищу, поможет вам развить свои навыки и стать более гибкими при работе с рецептами. Знание различий между маслами также позволит вам разработать свои собственные блюда, чтобы они были правильно приготовлены и ароматными.

Что такое дымовая точка?

«Точка дыма — это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым».

Проще говоря, точка дымления — это температура, при которой масло начинает гореть и выделять дым.Это означает, что жиры начинают расщепляться, а значит, вам нужно быть осторожным. Слишком сильное нагревание может испортить вкус и аромат еды, из-за чего у вас будут слезиться глаза и останется запах на кухне.

Как объяснили в Serious Eats, нерафинированные масла, которые разливаются в бутылки сразу после экстракции, могут придать блюдам особый аромат, но они также могут начать гореть при более низких температурах. С другой стороны, масла, прошедшие промышленную очистку для удаления термочувствительных ферментов и минералов, обычно имеют нейтральный вкус.Выбор правильного масла может иметь большое значение для вашего процесса приготовления и получения желаемых вкусных, идеально приготовленных результатов.

Познакомьтесь с вашими маслами

Поскольку использование неподходящего масла для жарки с высокой температурой — это рецепт кулинарной катастрофы, вы всегда должны знать о температурных ограничениях для масел в вашем шкафу. Узнайте точки дыма для масел, которые вы часто используете, и всегда проверяйте, прежде чем вносить замену в рецепт. Ель предоставила руководство по приблизительным точкам дыма некоторых из наиболее распространенных масел, но имейте в виду, что точные температуры могут варьироваться из-за примесей и других факторов:

• Масло авокадо — 570 градусов по Фаренгейту
• Масло — 250 градусов
• Рафинированное масло канолы — 400 градусов
• Кокосовое масло первого отжима — 350 градусов
• Рафинированное кокосовое масло — 450 градусов
• Льняное масло — 225 градусов
• Сало — 370 градусов
• Оливковое масло первого отжима — 375 градусов
• Очень легкое оливковое масло — 468 градусов
• Арахисовое масло — 450 градусов
• Кунжутное нерафинированное масло — 350 градусов
• Рафинированное соевое масло — 460 градусов
• Растительное масло — 360 градусов

Как правильно выбрать масло для the job

Каждый тип масла имеет свое собственное применение, и при выборе необходимо учитывать множество факторов, начиная с точки дымообразования.Например, оливковое масло первого холодного отжима может выдержать приготовление на относительно медленном огне, такое как обжаривание овощей на средней или высокой температуре или их запекание в духовке. Однако для жарки на сильном огне лучше использовать рапсовое или арахисовое масло.

При приготовлении пищи на слабом огне можно использовать оливковое масло первого холодного отжима или сливочное масло.

Хотя для некоторых блюд вам нужно масло с большим вкусом, другие лучше готовить с альтернативой с нейтральным вкусом. При жарке с перемешиванием вашим приоритетом должен быть выбор жира, который выдержит высокую температуру и не будет мешать вкусу свежеприготовленных подрумяненных ингредиентов.

Также имейте в виду, что повышение температуры дымления может означать упущение части диетической ценности ваших масел. Подсолнечное и кокосовое масла теряют многие свои питательные вещества при рафинировании.

Работа над сертификатом кулинарного искусства онлайн научит вас многому о большом разнообразии масел.