Что такое масла: Масла | это… Что такое Масла?

Масла | это… Что такое Масла?

ТолкованиеПеревод

Масла

Сосуд с оливковым маслом

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей веществ, не смешивающихся с водой.

Основных групп «масел» три:

1. некоторые «масла» являются жирами,
2. другие — продуктами переработки нефти,
3. выделяется также важная группа — эфирные масла.

Также маслами нередко именуют смеси разных липофильных веществ (синтетические технические масла, некоторые косметические продукты).

• Для природных триглицеридов лучше использовать более однозначные термины — жиры и растительные масла.
• Слово липиды имеет несколько иной смысл.

Содержание 1 Свойства 2 Типы масел 2.1 Масла биологического происхождения 2. 1.1 Триглицериды 2.1.2 Эфирные масла 2.1.3 Модифицированные природные масла 2.2 Минеральные масла 2.3 Синтетические масла 2.4 Косметические масла 3 Применение масел 4 См. также

Свойства

Все масла в той или иной степени гидрофобны (или, что то же — липофильны).

Многие масла находятся в жидкой фазе при нормальных условиях (кроме кокосового, сливочного и др.).

Эмульгаторы позволяют создавать смеси масел с водой.

Типы масел

Масла биологического происхождения

Триглицериды

• Растительные масла
• Животный жир, Лярд, Смалец, сливочное и растительное масло

Эфирные масла

• Эфирные масла — летучие ароматные вещества растений, обуславливающие их запах, преимущественно смесь терапноидов, альдегидов, спиртов и др. соединений.

Модифицированные природные масла

• Саломас
• Маргарин

Минеральные масла

В основном это продукты переработки нефти — смазочные масла, гидравлические масла, индустриальные масла и т.

д. В последнее время разработаны синтетические вещества (полиальфаолефины, гликоли, алкибензолы, силиконы, сложные эфиры, их смеси и др. продукты), предназначенные для выполнения соответствующей роли, их по традиции также называют «маслами», от английского слова oil — нефть, масло. Все минеральные масла легче воды, почти не растворяются в ней поэтому обладают свойством держаться на поверхности воды, препятствуя естественной аэрации, что нередко вызывает экологические проблемы (отходы нефтеперегонных заводов, при авариях танкеров, разливах возле бензозаправок и др.).

---

Синтетические масла

Моторное масло

Получают путем синтеза органических и элементо-органических соединений из углеводородного сырья (полиальфаолефины), также к синтетическим маслам относятся: сложные эфиры многоатомных спиртов, сложные эфиры двуосновных карбоновых кислот, полисилоксановые жидкости (силиконы) фтор- и хлорфторуглероды .Высокая стабильность свойств синтетических масел, и, то, что их вязкость меняется слабо в зависимости от температуры, положило начало широкого применению масел этого класса в двигателях и других механических устройствах работающих при больших перепадах температуры.

Для синтетических масел также характерен медленный процесс разложения (деградации). Помимо применения в тяжелой промышленности (автомобильной, авиастроительной и т. д.) синтетические масла используются и в легкой индустрии (напр. для подавления образования пены), и также нашли применение в косметике (средства по уходу за кожей тела, капли и мази для глаз). Наиболее широкое применение синтетические масла получили в автомобильных моторах, так как современные моторы спроектированы с расчётом на вязкостные и моющие свойства синтетических масел, недостижимые для минеральных. Без соответствующей утилизации и переработки синтетические масла представляют опасность для окружающей среды.

Косметические масла

В косметике маслами называют самые разные косметические продукты, в том числе некоторые кремы, мази, эмульсии.

Так, «Детское масло» фирмы Джонсон и Джонсон на деле представляет собой преимущественно очищенный жидкий парафин, «Масла для глаз» — обычно смеси растительных жидких масел с добавками.

Под словами «Облепиховое масло» может подразумеваться продукт (экстракт), полученный из плодов облепихи с помощью жидких растительных масел, или масло, отжатое из цельных плодов, или масло, выжатое из косточек облепихи, и др. продукты.

Применение масел

• Съедобные растительные и животные масла широко используются в приготовлении пищи
• Применяются как растворители витаминов и ароматических веществ
• Топливо
• Смазочные материалы, составляющие смазочно-охлаждающих технических средств (СОТС/СОЖ) в металлообработке
• Рабочие жидкости гидропривода
• теплоносители в тепловом оборудовании (теплотехнике)
• Электроизоляция трансформаторов, реакторного оборудования, масляных выключателей (а в последних — также в качестве дугогасящей среды)
• Материалы в изобразительном искусстве (Живопись масляными красками)

См. также

• Растительные масла
• Масло коровье
• Минеральные масла

Wikimedia Foundation. 2010.

Поможем решить контрольную работу

• Маскулинность
• Масла растительные

Полезное

Масла | это… Что такое Масла?

ТолкованиеПеревод

Масла

Сосуд с оливковым маслом

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей веществ, не смешивающихся с водой.

Основных групп «масел» три:

1. некоторые «масла» являются жирами,
2. другие — продуктами переработки нефти,
3. выделяется также важная группа — эфирные масла.

Также маслами нередко именуют смеси разных липофильных веществ (синтетические технические масла, некоторые косметические продукты).

• Для природных триглицеридов лучше использовать более однозначные термины — жиры и растительные масла.
• Слово липиды имеет несколько иной смысл.

Содержание 1 Свойства 2 Типы масел 2.1 Масла биологического происхождения 2.1.1 Триглицериды 2.1.2 Эфирные масла 2.1.3 Модифицированные природные масла 2.2 Минеральные масла 2.3 Синтетические масла 2.4 Косметические масла 3 Применение масел 4 См. также

Свойства

Все масла в той или иной степени гидрофобны (или, что то же — липофильны).

Многие масла находятся в жидкой фазе при нормальных условиях (кроме кокосового, сливочного и др.).

Эмульгаторы позволяют создавать смеси масел с водой.

Типы масел

Масла биологического происхождения

Триглицериды

• Растительные масла
• Животный жир, Лярд, Смалец, сливочное и растительное масло

Эфирные масла

• Эфирные масла — летучие ароматные вещества растений, обуславливающие их запах, преимущественно смесь терапноидов, альдегидов, спиртов и др. соединений.

Модифицированные природные масла

• Саломас
• Маргарин

Минеральные масла

В основном это продукты переработки нефти — смазочные масла, гидравлические масла, индустриальные масла и т. д. В последнее время разработаны синтетические вещества (полиальфаолефины, гликоли, алкибензолы, силиконы, сложные эфиры, их смеси и др. продукты), предназначенные для выполнения соответствующей роли, их по традиции также называют «маслами», от английского слова

oil — нефть, масло. Все минеральные масла легче воды, почти не растворяются в ней поэтому обладают свойством держаться на поверхности воды, препятствуя естественной аэрации, что нередко вызывает экологические проблемы (отходы нефтеперегонных заводов, при авариях танкеров, разливах возле бензозаправок и др.).

---

Синтетические масла

Моторное масло

Получают путем синтеза органических и элементо-органических соединений из углеводородного сырья (полиальфаолефины), также к синтетическим маслам относятся: сложные эфиры многоатомных спиртов, сложные эфиры двуосновных карбоновых кислот, полисилоксановые жидкости (силиконы) фтор- и хлорфторуглероды .

Высокая стабильность свойств синтетических масел, и, то, что их вязкость меняется слабо в зависимости от температуры, положило начало широкого применению масел этого класса в двигателях и других механических устройствах работающих при больших перепадах температуры. Для синтетических масел также характерен медленный процесс разложения (деградации). Помимо применения в тяжелой промышленности (автомобильной, авиастроительной и т. д.) синтетические масла используются и в легкой индустрии (напр. для подавления образования пены), и также нашли применение в косметике (средства по уходу за кожей тела, капли и мази для глаз). Наиболее широкое применение синтетические масла получили в автомобильных моторах, так как современные моторы спроектированы с расчётом на вязкостные и моющие свойства синтетических масел, недостижимые для минеральных. Без соответствующей утилизации и переработки синтетические масла представляют опасность для окружающей среды.

Косметические масла

В косметике маслами называют самые разные косметические продукты, в том числе некоторые кремы, мази, эмульсии.

Так, «Детское масло» фирмы Джонсон и Джонсон на деле представляет собой преимущественно очищенный жидкий парафин, «Масла для глаз» — обычно смеси растительных жидких масел с добавками.

Под словами «Облепиховое масло» может подразумеваться продукт (экстракт), полученный из плодов облепихи с помощью жидких растительных масел, или масло, отжатое из цельных плодов, или масло, выжатое из косточек облепихи, и др. продукты.

Применение масел

• Съедобные растительные и животные масла широко используются в приготовлении пищи
• Применяются как растворители витаминов и ароматических веществ
• Топливо
• Смазочные материалы, составляющие смазочно-охлаждающих технических средств (СОТС/СОЖ) в металлообработке
• Рабочие жидкости гидропривода
• теплоносители в тепловом оборудовании (теплотехнике)
• Электроизоляция трансформаторов, реакторного оборудования, масляных выключателей (а в последних — также в качестве дугогасящей среды)
• Материалы в изобразительном искусстве (Живопись масляными красками)

См.

также

• Растительные масла
• Масло коровье
• Минеральные масла

Wikimedia Foundation. 2010.

Поможем решить контрольную работу

• Маскулинность
• Масла растительные

Полезное

Масла | это… Что такое Масла?

ТолкованиеПеревод

Масла

Сосуд с оливковым маслом

Масло — собирательное название ряда химических веществ или смесей веществ, не смешивающихся с водой.

Основных групп «масел» три:

1. некоторые «масла» являются жирами,
2. другие — продуктами переработки нефти,
3. выделяется также важная группа — эфирные масла.

Также маслами нередко именуют смеси разных липофильных веществ (синтетические технические масла, некоторые косметические продукты).

• Для природных триглицеридов лучше использовать более однозначные термины — жиры и растительные масла.
• Слово липиды имеет несколько иной смысл.

Содержание 1 Свойства 2 Типы масел 2.1 Масла биологического происхождения 2.1.1 Триглицериды 2.1.2 Эфирные масла 2.1.3 Модифицированные природные масла 2.2 Минеральные масла 2.3 Синтетические масла 2.4 Косметические масла 3 Применение масел 4 См. также

Свойства

Все масла в той или иной степени гидрофобны (или, что то же — липофильны).

Многие масла находятся в жидкой фазе при нормальных условиях (кроме кокосового, сливочного и др.).

Эмульгаторы позволяют создавать смеси масел с водой.

Типы масел

Масла биологического происхождения

Триглицериды

• Растительные масла
• Животный жир, Лярд, Смалец, сливочное и растительное масло

Эфирные масла

• Эфирные масла — летучие ароматные вещества растений, обуславливающие их запах, преимущественно смесь терапноидов, альдегидов, спиртов и др. соединений.

Модифицированные природные масла

• Саломас
• Маргарин

Минеральные масла

В основном это продукты переработки нефти — смазочные масла, гидравлические масла, индустриальные масла и т. д. В последнее время разработаны синтетические вещества (полиальфаолефины, гликоли, алкибензолы, силиконы, сложные эфиры, их смеси и др. продукты), предназначенные для выполнения соответствующей роли, их по традиции также называют «маслами», от английского слова oil — нефть, масло. Все минеральные масла легче воды, почти не растворяются в ней поэтому обладают свойством держаться на поверхности воды, препятствуя естественной аэрации, что нередко вызывает экологические проблемы (отходы нефтеперегонных заводов, при авариях танкеров, разливах возле бензозаправок и др.).

---

Синтетические масла

Моторное масло

Получают путем синтеза органических и элементо-органических соединений из углеводородного сырья (полиальфаолефины), также к синтетическим маслам относятся: сложные эфиры многоатомных спиртов, сложные эфиры двуосновных карбоновых кислот, полисилоксановые жидкости (силиконы) фтор- и хлорфторуглероды . Высокая стабильность свойств синтетических масел, и, то, что их вязкость меняется слабо в зависимости от температуры, положило начало широкого применению масел этого класса в двигателях и других механических устройствах работающих при больших перепадах температуры. Для синтетических масел также характерен медленный процесс разложения (деградации). Помимо применения в тяжелой промышленности (автомобильной, авиастроительной и т. д.) синтетические масла используются и в легкой индустрии (напр. для подавления образования пены), и также нашли применение в косметике (средства по уходу за кожей тела, капли и мази для глаз). Наиболее широкое применение синтетические масла получили в автомобильных моторах, так как современные моторы спроектированы с расчётом на вязкостные и моющие свойства синтетических масел, недостижимые для минеральных. Без соответствующей утилизации и переработки синтетические масла представляют опасность для окружающей среды.

Косметические масла

В косметике маслами называют самые разные косметические продукты, в том числе некоторые кремы, мази, эмульсии.

Так, «Детское масло» фирмы Джонсон и Джонсон на деле представляет собой преимущественно очищенный жидкий парафин, «Масла для глаз» — обычно смеси растительных жидких масел с добавками.

Под словами «Облепиховое масло» может подразумеваться продукт (экстракт), полученный из плодов облепихи с помощью жидких растительных масел, или масло, отжатое из цельных плодов, или масло, выжатое из косточек облепихи, и др. продукты.

Применение масел

• Съедобные растительные и животные масла широко используются в приготовлении пищи
• Применяются как растворители витаминов и ароматических веществ
• Топливо
• Смазочные материалы, составляющие смазочно-охлаждающих технических средств (СОТС/СОЖ) в металлообработке
• Рабочие жидкости гидропривода
• теплоносители в тепловом оборудовании (теплотехнике)
• Электроизоляция трансформаторов, реакторного оборудования, масляных выключателей (а в последних — также в качестве дугогасящей среды)
• Материалы в изобразительном искусстве (Живопись масляными красками)

См.

также

• Растительные масла
• Масло коровье
• Минеральные масла

Wikimedia Foundation. 2010.

Поможем решить контрольную работу

• Маскулинность
• Масла растительные

Полезное

Больше ключевых тем | MyPlate

Изучите каждую из ключевых тем

Изображение

Использование масел

Узнать больше

Изображение

Ограничение добавленного сахара

Узнать больше

Изображение

Предел насыщенных жиров

Узнать больше

Изображение

Ограничение натрия

Узнать больше

Изображение

Об алкоголе

Узнать больше

Применение Масла

Масла — это жиры, находящиеся в жидком состоянии при комнатной температуре, как растительные масла, используемые в кулинарии. Они происходят из разных растений и рыб. Масла относятся к , а не группе продуктов питания, но они обеспечивают вас важными питательными веществами, такими как ненасыщенные жиры и витамин Е. Выбор ненасыщенных жиров вместо насыщенных может снизить риск сердечных заболеваний и улучшить уровень «хорошего» (ЛПВП) холестерина.

Изображение

Некоторые продукты являются естественными источниками масел, например, орехи, оливки, некоторые сорта рыбы и авокадо. Большинство масел содержат много мононенасыщенных или полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров. Продукты, которые в основном сделаны из масла, включают майонез, некоторые заправки для салатов и мягкий маргарин.

Жир некоторых тропических растений, включая кокосовое масло, пальмовое масло и косточковое пальмовое масло, не включен в категорию масел, поскольку насыщенных жиров в них больше, чем в других маслах. В пищевых целях их следует рассматривать как твердые жиры (см. раздел «Ограничение потребления насыщенных жиров» ниже). Твердые жиры — это жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре, например, сливочное масло, свиное сало и жиры. Твердые жиры поступают из многих продуктов животного происхождения и могут быть получены из растительных масел с помощью процесса, называемого гидрогенизацией.

Масло канолы	Сафлоровое масло
Кукурузное масло	Кунжутное масло*
Хлопковое масло	Соевое масло
Масло виноградных косточек	Подсолнечное масло
Оливковое масло	Масло грецкого ореха*
Арахисовое масло

*в основном используется в качестве ароматизатора

---

Ограничьте количество добавленного сахара

Чтобы сформировать здоровые привычки в еде и оставаться в пределах потребности в калориях, люди старше 2 лет должны выбирать продукты и напитки с небольшим содержанием сахара или без него, а дети младше 2 лет должны избегать их вообще. Добавленные сахара — это сахара и сиропы, которые добавляют в продукты или напитки при их обработке или приготовлении. Сюда не входят сахара, содержащиеся в молоке и фруктах.

Изображение

• напитки, такие как обычные безалкогольные напитки, энергетические или спортивные напитки, фруктовые напитки, подслащенный кофе и чай
• сухие завтраки и батончики
• торты
• конфеты
• печенье и пирожные
• мороженое и молочные десерты
• пироги и булочки
• сахар, джемы, сиропы и сладкие начинки
• сладкие булочки, выпечка и пончики

Чтение этикетки с ингредиентами на упакованных пищевых продуктах может помочь вам определить добавленные сахара.

декстроза безводная	фруктоза	патока
сироп из коричневого риса	фруктовый нектар	сироп для блинов
коричневый сахар	глюкоза	сахар-сырец
тростниковый сок	кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS)	сахароза
сахарная пудра	0066	мед	сахар
кукурузный сироп	инвертный сахар	сахарный сок
кристаллическая декстроза	жидкая фруктоза	сахар-песок белый
декстроза	солодовый сироп	выпаренный кукурузный подсластитель
кленовый сироп

 

Предел насыщенных жиров

Насыщенный жир часто находится в твердой форме при комнатной температуре – например, молочный жир, сливочное масло или жир внутри или вокруг мяса. Некоторые пищевые продукты, такие как кокосовое масло, пальмовое масло или цельное молоко, остаются жидкими при комнатной температуре, но содержат большое количество насыщенных жиров.

Сократите потребление насыщенных жиров, заменив продукты с высоким содержанием насыщенных жиров (например, сливочное масло, цельное молоко, сыр и выпечку) продуктами с высоким содержанием ненасыщенных жиров (содержащихся в растениях и рыбе, таких как растительные масла, арахис, авокадо, и лосось).

Изображение

Жир говяжий (сало, сало)	Сливочное масло	Куриный жир
Кокосовое масло	Кремовый	Гидрогенизированные масла**
Молочный жир	Пальмовое масло и пальмоядровое масло	Частично гидрогенизированные масла**
Свиной жир (сало)	Укорочение	Маргарин в палочке

Сократите потребление продуктов, содержащих насыщенные жиры, включая:

• Десерты и выпечку, такие как пирожные, печенье, пончики, выпечку и круассаны
• Многие сыры и продукты, содержащие сыр, такие как пицца, гамбургеры и бутерброды
• Сосиски, хот-доги, бекон и ребрышки
• Жареный картофель (картофель фри) – при обжаривании в насыщенном жире или гидрогенизированном масле
• Обычный говяжий фарш (85 % постного мяса) и куски мяса с видимым жиром
• Жареный цыпленок и другие блюда из курицы с кожей
• Цельное молоко и жирные молочные продукты и молочные десерты

Limit Sodium

Для большинства людей в возрасте 14 лет и старше доза натрия не должна превышать 2300 мг в день. Потребление меньше этого уровня рекомендуется для детей младше 13 лет.

Взаимосвязь между потреблением натрия и кровяным давлением хорошо задокументирована. Как один поднимается, так и другой. Доказательства показали, что ограничение потребления натрия приносит пользу и может снизить риск сердечных заболеваний и гипертонии.

• Смешанные блюда, такие как пицца, гамбургеры, запеканки, тако и бутерброды
• Переработанное мясо, птица и морепродукты, такие как мясные деликатесы, колбасы, пепперони и сардины
• Соусы, заправки и приправы
• Продукты быстрого приготовления, такие как ароматизированный рис, лапша быстрого приготовления, готовые макаронные изделия и замороженные первые блюда

Изображение

Натрий содержится во многих продуктах, которые мы обычно едим, и большинство из нас получает больше, чем нам нужно. Добавление соли в пищу является источником натрия, но часто не является основной причиной высокого потребления натрия. Натрий уже добавлен во многие продукты, которые мы покупаем, и блюда, которые мы заказываем. Вы можете снизить количество натрия, которое вы едите и пьете, с помощью этих советов:

• Используйте этикетку «Пищевая ценность», чтобы сравнить содержание натрия в упакованных продуктах питания и напитках. Выбирайте продукты с меньшим содержанием натрия.
• Покупайте продукты с низким содержанием натрия, с пониженным содержанием натрия или без добавления соли.
• Выбирайте свежие, замороженные или консервированные овощи без добавления соусов и приправ.
• Выбирайте свежую или замороженную птицу, морепродукты и нежирное мясо вместо полуфабрикатов или готовых к употреблению продуктов, чтобы самостоятельно контролировать количество добавляемой соли.
• Чаще готовьте дома, чтобы контролировать содержание натрия в пище.
• Добавляйте травы и специи вместо соли в рецепты и блюда.

---

Об алкоголе

Лица, не употребляющие алкоголь, не должны начинать пить ни по какой причине. Есть люди, которым вообще не следует употреблять алкоголь, например, женщины, которые беременны или могут быть беременны; не достиг совершеннолетия; или у кого есть определенные проблемы со здоровьем.

Взрослые лица, достигшие совершеннолетия, которые принимают решение об употреблении алкоголя, должны делать это в умеренных количествах, ограничивая потребление до 2 порций или менее в день для мужчин и 1 порции или менее в день для женщин в дни, когда употребляется алкоголь. Для взрослых, которые предпочитают употреблять алкогольные напитки, для здоровья лучше пить меньше, чем больше.

Эквивалентом одного алкогольного напитка считаются: 12 жидких унций обычного пива (5% алкоголя), 5 жидких унций вина (12% алкоголя) или 1,5 жидких унции 80-градусного дистиллированного спирта (40% алкоголя).

Алкогольные напитки богаты калориями, но содержат мало питательных веществ, и их следует учитывать, чтобы оставаться в рамках нормы калорий. Эти калории поступают как из алкоголя, так и из других ингредиентов, таких как газировка, сок и добавленный сахар. Помните о дополнительных ингредиентах и ​​размере порций, так как общее количество калорий варьируется в широких пределах, особенно в коктейлях и других смешанных напитках.

12 жидких унций обычного пива (5% алкоголя)	Около 150 калорий
5 жидких унций вина (12% алкоголя)	Около 120 калорий
1,5 жидких унции дистиллированного спирта крепостью 80 (40% спирта)	Около 100 калорий
7 жидких унций рома (40% алкоголя) и колы	Около 155 калорий

 

Для получения дополнительной информации о калориях в алкоголе см. Калькулятор калорий алкоголя Национального института здравоохранения .

Масла и жиры | ИФСТ

Декабрь 2017 

Масла и жиры составляют важную часть здорового питания. Структурно они представляют собой сложные эфиры глицерина с тремя жирными кислотами (называемые либо триацилглицеринами, либо триглицеридами). Именно эти жирные кислоты придают функциональность жирам. Химически их можно разделить на четыре основных типа – насыщенные, цис- мононенасыщенные, цис--полиненасыщенные и транс- жирные кислоты. В очень широком смысле насыщенные жирные кислоты и транс- жирные кислоты являются твердыми при комнатной температуре, тогда как цис- -ненасыщенные жирные кислоты являются жидкими при комнатной температуре. Хотя ни один природный жир не является ни 100% насыщенным, ни 100% ненасыщенным (а представляет собой смесь того и другого), жиры часто называют «насыщенными» или «ненасыщенными» из-за преобладания того или иного типа жирных кислот.

Выбор жира, используемого в том или ином виде пищевого продукта, часто сводится к требуемой функциональности. Основными аспектами выбора этой функциональности являются (а) температура плавления и профиль плавления (изменение содержания твердого жира в зависимости от температуры), (б) характеристики кристаллизации, (в) стабильность при хранении (в частности, устойчивость к окислению) и (г) пищевые характеристики.

С точки зрения функциональности продукта к различным группам пищевых продуктов предъявляются разные требования. Хлебобулочные изделия (например, выпечка и печенье) требуют присутствия жира с умеренным количеством (25-40%) твердого жира во время приготовления теста, чтобы обеспечить легкую текстуру без чрезмерного выделения масла в конечном продукте. Шоколад должен быть основан на какао-масле как с законодательной, так и с функциональной точки зрения, и любые жиры, используемые для замены какао-масла, также должны соответствовать законодательству и плавиться и кристаллизоваться так же, как какао-масло. Как правило, мороженое должно быть изготовлено из жира, составляющего не менее 50% твердого вещества при 0°C и плавящегося ниже температуры рта. Масла для фритюра должны иметь как можно более высокую окислительную стабильность, чтобы обеспечить как продление «срока жизни», так и хорошую стабильность конечного продукта при хранении.

Часто не существует ни одного натурального жира или даже комбинации встречающихся в природе жиров, которые точно соответствуют функциональным требованиям для данного продукта, поэтому масла и жиры должны подвергаться той или иной форме обработки. Существует три основных типа процесса модификации масла, используемого в пищевых продуктах. Гидрирование представляет собой реакцию между водородом и двойными углерод-углеродными связями в ненасыщенной жирной кислоте. Он изменяет цис -ненасыщенную жирную кислоту либо на насыщенную, либо на транс -ненасыщенный. Как насыщенные жирные кислоты, так и транс--ненасыщенные жирные кислоты имеют более высокую температуру плавления, чем встречающиеся в природе цис--ненасыщенные жирные кислоты, поэтому гидрогенизация увеличивает твердость и содержание твердого жира в жире. Фракционирование начинается с масел, которые могут быть частично жидкими и частично твердыми при определенной температуре (пальмовое масло, масло ши и пальмоядровое масло — это масла, которые обычно фракционируют). Твердая и жидкая фазы разделяются и используются в различных приложениях. В отличие от гидрогенизации, в самих жирных кислотах не происходит никаких химических изменений — это просто процесс разделения. Переэтерификация — это процесс, в котором сложноэфирные связи между жирной кислотой и глицерином разрываются, а затем восстанавливаются, как правило, в случайной (но предсказуемой) конформации. Однако в качестве катализатора можно использовать специфические ферменты, чтобы избежать разрыва сложноэфирной связи в центральном положении молекулы триглицеридов и, таким образом, обеспечить производство преднамеренно структурированных триглицеридов. Каждый из этих процессов модификации позволяет получать жиры с различными функциональными возможностями плавления, кристаллизации и стабильности из исходных масел.

Кроме того, используемые масла и жиры не должны вызывать неблагоприятных последствий для здоровья. В течение 20 ^-го -го века гидрогенизация, вероятно, была наиболее широко используемым процессом модификации. Тем не менее, он производит высокие уровни транс- жирных кислот. Было показано, что они вредны для здоровья, особенно с точки зрения их влияния на уровень холестерина в крови. Они увеличивают вредный холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и снижают полезный холестерин липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), что повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) у некоторых людей. Вследствие этого в первые годы 21 9В 0395-м и -м веках рецептуры многих пищевых продуктов были широко изменены, а также были разработаны негидрогенизированные альтернативы ранее гидрогенизированным жирам.

цис — С другой стороны, ненасыщенные масла оказывают положительное влияние на уровень холестерина в крови, поскольку они снижают уровень холестерина ЛПНП и повышают уровень холестерина ЛПВП.

Насыщенные жирные кислоты находятся где-то посередине — они повышают как вредный, так и полезный уровень холестерина, но они также делают это в разной степени в зависимости от длины их цепи жирных кислот. Лауриновая (С12), миристиновая (С14) и, в несколько меньшей степени, пальмитиновая (С16) кислоты оказывают общее отрицательное влияние на уровень холестерина в крови, тогда как стеариновая кислота (С18) считается нейтральной по своему действию. В целом рекомендации правительственных и глобальных организаций здравоохранения заключаются в том, чтобы ограничить потребление насыщенных жирных кислот примерно до 10-11% калорийности рациона. Эти рекомендации в значительной степени основаны на исследованиях, проведенных около 15 или более лет назад, и недавние исследования показали большую снисходительность к насыщенным жирам. Тем не менее, насыщенные жиры следует использовать с некоторой осторожностью. Одним из недавних примеров является мода на кокосовое масло. Это масло старше 90% насыщенных, и около 50% этого количества составляет лауриновая кислота, одна из кислот, которая, как показали клинические испытания, оказывает неблагоприятное воздействие на уровень холестерина в крови.

Основные материалы для чтения

«Модификация липидов для использования в пищевых продуктах» – изд. Ганстоун ФД. Издано издательством Woodhead Publishing, Кембридж.

ISBN 978-1-85573-971-0

«Уменьшение содержания насыщенных жиров в пищевых продуктах» — под ред. Талбота Г. Опубликовано Woodhead Publishing, Кембридж.

ISBN 978-1-84569-740-2

Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB (2003). «Влияние диетических жирных кислот и углеводов на соотношение общего сывороточного холестерина и холестерина ЛПВП, а также на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых исследований» Am. Дж. Клин. Нутр. 77 1146-1155

Ключевые слова : Жиры насыщенные, ненасыщенные, транс , гидрирование, фракционирование, переэтерификация, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, мороженое, жарение, холестерин крови, сердечно-сосудистые заболевания.

Введение

Масла и жиры являются важными питательными веществами в здоровом питании. Структурно они представляют собой сложные эфиры глицерина с тремя жирными кислотами. Таким образом, они научно называются триацилглицеринами, но в пищевой промышленности обычно называются триглицеридами. Хотя термины «масла» и «жиры» часто используются взаимозаменяемо, они обычно используются для того, чтобы отличить триглицериды в жидком состоянии при температуре окружающей среды (масла) от триглицеридов в твердом состоянии (жиры).

Обычно они имеют растительное (например, пальмовое, рапсовое, соевое, оливковое, какао-масло и т. д.) или животное происхождение (например, свиное сало, говяжий жир, рыбий жир), а также жиры животного молока.

Жирные кислоты, обнаруженные в наиболее часто потребляемых маслах и жирах, состоят из длинных углеродных и водородных цепей, обычно содержащих от 8 до 20 атомов углерода, в основном с четным числом атомов углерода, хотя животные жиры также содержат значительное количество нечетных цепей жирные кислоты. Они имеют метильную группу (Ch4) на одном конце и карбоксильную группу (COOH) на другом. Именно эта группа карбоновой кислоты реагирует с гидроксильными группами молекулы глицерина с образованием сложноэфирных связей молекулы триацилглицерина.

Жирные кислоты можно разделить на четыре основных типа:

• Насыщенные
• Мононенасыщенный
• Полиненасыщенные
• Транс

Насыщенные жирные кислоты представляют собой прямые цепочки атомов углерода, состоящие из метиленовых (Ch3) групп между концевыми метильной и карбоксильной группами. Наиболее распространенными насыщенными жирными кислотами являются лауриновая кислота (С12), пальмитиновая кислота (С16) и стеариновая кислота (С18). Насыщенные жирные кислоты с более короткой цепью содержатся в молочном жире (например, С4, масляная кислота) и кокосовом масле (например, С8, каприловая кислота и С10, каприновая кислота).

Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну двойную углерод-углеродную связь в углеродной цепи. Обычно это конфигурация cis . Наиболее распространенной мононенасыщенной жирной кислотой является олеиновая кислота, содержащая 18 атомов углерода. В олеиновой кислоте двойная связь находится между атомами углерода 9 и 10 (считая от группы СООН)

Полиненасыщенные жирные кислоты имеют более одной двойной связи в углеродной цепи. Обычными полиненасыщенными жирными кислотами являются линолевая кислота (18 атомов углерода и 2 двойные связи между атомами углерода 9)./10 и 12/13) и линоленовой кислоты (18 атомов углерода и 3 двойные связи между атомами углерода 9/10, 12/13 и 15/16).

Конечно, можно отсчитать положение этих двойных связей с другого конца цепи, конца метильной группы. В этих двух примерах первая двойная связь в линолевой кислоте находится у шестого атома углерода, и по этой причине линолевую кислоту также называют полиненасыщенной кислотой омега-6. В линоленовой кислоте первая двойная связь находится у третьего атома углерода, поэтому линоленовую кислоту называют полиненасыщенной кислотой омега-3.

Четвертый тип жирных кислот, транс  жирные кислоты, также являются ненасыщенными, но в этом случае некоторые или все двойные связи имеют конфигурацию транс  . Чаще всего они возникают в результате либо гидрогенизации жиров (см. ниже), либо выдерживания жиров при очень высокой температуре (>200°C) в течение продолжительных периодов времени. Таким образом, они могут постепенно производиться и накапливаться в отработанном масле для жарки. Однако транс  жирные кислоты также естественным образом содержатся в молоке и мясе жвачных животных, таких как крупный рогатый скот. Типичный натуральный 9Уровни 0103 транс  жирных кислот в коровьем молоке составляют около 5%, хотя также наблюдались уровни до 9% (IFST, 2015). транс  жирные кислоты в молоке в основном представляют собой вакценовую кислоту ( транс -мононенасыщенную кислоту с двойной связью между атомами углерода 11 и 12) и сопряженную линолевую кислоту (CLA) с цис  двойной связью между атомами углерода 9 и 10. и транс двойная связь между атомами углерода 11 и 12. Было обнаружено, что эти жирные кислоты не имеют неблагоприятных последствий и действительно могут быть положительными.

Увеличение длины цепи жирной кислоты увеличивает ее температуру плавления, поэтому стеариновая кислота (С18) плавится при более высокой температуре, чем лауриновая кислота (С12). Увеличение количества двойных связей цис  в жирной кислоте снижает ее температуру плавления, поэтому, учитывая группу жирных кислот с 18 атомами углерода, температура плавления снижается при переходе от стеариновой кислоты (без двойных связей) к олеиновой (одна двойная связь). к линолевой (две двойные связи) к линоленовой (три двойные связи) кислотам. Изменение конфигурации двойной связи с цис  до транс  повышает температуру плавления, поэтому элаидиновая кислота ( транс эквивалент олеиновой кислоты) имеет более высокую температуру плавления, чем олеиновая кислота.

Для различных пищевых продуктов требуются разные температуры плавления и разные профили плавления (изменение процентного содержания твердого жира в зависимости от температуры) как для технологических, так и для сенсорных функций. Возможность иметь ряд жиров и масел с различными физическими характеристиками имеет фундаментальное значение для разработчиков пищевых продуктов. Однако жирные кислоты в этих разных группах (и, в некоторых случаях, жирные кислоты в одной группе) имеют разные пищевые эффекты, особенно их влияние на уровень холестерина в крови, что, в свою очередь, может влиять на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Более подробно это будет рассмотрено далее в этом документе.

Несмотря на деление жирных кислот на эти четыре группы, ни один природный жир не состоит на 100% из одной группы жирных кислот. Мы говорим о насыщенных жирах, но это говорит лишь о том, что это природные жиры, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты. То же самое можно сказать о мононенасыщенных жирах, полиненасыщенных жирах и транс-жирах.

Кокосовое масло является наиболее насыщенным природным жиром (как правило, около 94% насыщенных жиров – Gunstone et al, 19).94). Другими «насыщенными» жирами являются пальмоядровое масло (обычно 82 % насыщенных жиров — Gunstone et al, 1996), масло какао (обычно 60–64 % насыщенных жиров — Lipp and Anklam, 1998) и пальмовое масло (обычно 51 % насыщенных веществ — Talbot). , 2011). Сало и говяжий жир также часто относят к этой категории насыщенных жиров, несмотря на то, что они обычно содержат только 40% и 37% насыщенных жиров соответственно (Talbot, 2011).

Оливковое масло и рапсовое масло богаты мононенасыщенными жирами – обычно 56-83% и 50-66% соответственно (Gunstone et al, 1994). Соевое масло обычно содержит 53 % линолевой кислоты и 8 % линоленовой кислоты (Gunstone et al, 1994). Подсолнечное масло содержит 69 % линолевой кислоты и менее 1 % линоленовой кислоты (Gunstone et al, 1994), но есть также более новые сорта с высоким содержанием олеиновой кислоты, которые содержат меньше линолевой кислоты и больше олеиновой кислоты.

Для различных пищевых продуктов требуются жиры с различной функциональностью и, следовательно, с различным составом жирных кислот. Эти различные требования для конкретных приложений будут рассмотрены более подробно в следующем разделе. Иногда требования могут быть полностью удовлетворены за счет встречающегося в природе жира или комбинации встречающихся в природе жиров. Например, шоколад может быть изготовлен исключительно из какао-масла или, в случае молочного шоколада, из какао-масла и молочного жира. Тем не менее, в некоторых случаях набор жиров в том виде, в каком они встречаются в природе, не полностью соответствует функциональным требованиям, и поэтому жиры должны пройти некоторую обработку для получения требуемой функциональности.

Методы переработки масла и жира

Одним из первых методов переработки масла была гидрогенизация  (List and King, 2006). В присутствии катализатора (обычно никеля) двойные связи в жидком масле могут реагировать с водородом двумя способами. Либо молекула водорода может реагировать с атомами углерода в ненасыщенной связи, превращая его в насыщенную одинарную связь. Оно имеет более высокую температуру плавления, поэтому жидкое масло может быть преобразовано в твердый жир. Другой способ, которым он может отреагировать, – преобразовать цис двойная связь в транс двойные связи. Поскольку транс  жирные кислоты имеют более высокую температуру плавления, чем соответствующие цис  ненасыщенные кислоты, жидкое масло снова превращается в жир с более высокой температурой плавления. Помимо естественных низких уровней транс- жирных кислот в некоторых молочных и мясных жирах, транс- жирные кислоты образуются только в результате промышленного процесса гидрогенизации (или грубой термической обработки масел). Таким образом, гидрогенизация превращает жидкие масла в потенциально более функциональные твердые жиры и значительно изменяет состав жирных кислот исходной смеси масел.

Существуют серьезные проблемы со здоровьем и питанием, связанные с транс  жирными кислотами (подробнее см. ниже), поэтому использование гидрогенизации в качестве метода модификации масла в настоящее время в значительной степени прекращено как в Великобритании, так и во многих других странах. во всем мире либо добровольно, либо в соответствии с законодательством (ВОЗ, 2015 г.).

Фракционирование — еще один процесс модификации, при котором могут быть получены более твердые жиры с более высокой температурой плавления (Gibon, 2006). В этом случае жир выдерживают при температуре, при которой он является частично жидким и частично твердым. Твердые кристаллы отделяют фильтрованием с получением твердой стеариновой фракции, температура плавления которой выше, чем у исходного масла, и жидкой олеиновой фракции, температура плавления которой ниже, чем у исходного масла. Как правило, для фракционирования подходят только жиры, плавящиеся в широком диапазоне температур. Наиболее часто фракционируемыми жирами являются пальмовое масло, пальмоядровое масло, молочный жир и масло ши, хотя иногда фракционируют кокосовое масло и масло какао. В большинстве случаев масло фракционируют один раз, чтобы получить две упомянутые фракции – стеариновую и олеиновую. Пальмовое масло, тем не менее, можно фракционировать дважды, чтобы получить три фракции: стеариновую фракцию с очень высокой температурой плавления (>50°C), или верхнюю фракцию, фракцию со средней температурой плавления (около 34°C) и легкоплавкую жидкую фракцию при комнатной температуре. , олеиновая фракция (Talbot, 2011).

Масла обычно фракционируют одним из двух способов (Gibon, 2006). «Сухое» фракционирование предполагает простое выдерживание масла при необходимой температуре для получения как твердой, так и жидкой фракции. При «мокром» фракционировании используется растворитель, обычно ацетон, для растворения всего жира. Затем этот раствор охлаждают до такой степени, что из него выкристаллизовывается стеариновая фракция. Преимущества сухого фракционирования заключаются в том, что оно дешевле, не требует огнеупорной обработки и дает олеин очень хорошего качества. С другой стороны, мокрое фракционирование используется там, где качество стеарина или, в случае пальмового масла, средней фракции имеет первостепенное значение. Однако для этого требуется огнеупорная установка и хорошая технология регенерации растворителя, что делает этот процесс значительно более дорогим.

В отличие от гидрирования, в результате фракционирования жирные кислоты в масле не подвергаются химическим изменениям, но концентрация насыщенных жирных кислот будет в стеарине, а ненасыщенных жирных кислот в олеине.

Третий метод модификации масла — переэтерификация (Xu et al., 2006). При этом масло или смесь масел выдерживают при повышенной температуре в присутствии либо химического катализатора, либо, что чаще встречается в наши дни, ферментативного катализатора. В этих условиях сложноэфирные связи между глицериновым остовом триацилглицерина и присутствующими жирными кислотами разрываются, а затем вновь образуются. При этом жирнокислотные группы могут перемещаться в реакционной смеси, так что они не обязательно восстанавливают связь в том месте, где она была разорвана. Следовательно, происходит рандомизация положений жирных кислот на молекулах триацилглицерина. Поскольку функциональные возможности плавления и кристаллизации жиров зависят от положения жирной кислоты, а также от типа жирной кислоты, физические характеристики конечного жира полностью отличаются (хотя и предсказуемо) от характеристик исходной смеси. Переэтерификация не изменяет общий состав жирных кислот, а только положение жирных кислот на глицериновом остове.

В следующей модификации процесса переэтерификации некоторые ферментные катализаторы обладают способностью разрывать только связи между глицериновым остовом триацилглицерина и теми жирными кислотами, которые находятся снаружи в 1-м и 3-м положениях, оставляя любые жирные кислоты этерифицированными в только центральное 2-х позиционное. Это позволяет производить так называемые структурированные триацилглицеролы с определенными свойствами и функциональностью.

Функциональность жиров и масел в пищевых продуктах

Различные пищевые продукты предъявляют различные требования в отношении функциональности содержащихся в них жиров. Эти требования часто можно свести к четырем основным разделам:

• температура плавления и профиль плавления
• характеристики кристаллизации
• стабильность при хранении (окислительная и гидролитическая стабильность)
• потребности в питании.

Хлебобулочные изделия

Жиры, используемые в хлебобулочных изделиях, например печенье и выпечка, должны иметь определенный уровень твердого жира при температуре, при которой замешивается тесто, чтобы придать достаточную структуру для удержания легкая аэрированная структура и предотвращение выделения большего количества жидких триглицеридов из выпеченного конечного продукта. Тесто для бисквитов и кондитерских изделий часто замешивают при температуре около 25°C, что близко к температуре окружающей среды во многих пекарнях. При этой температуре используемый жир для теста должен в идеале содержать от 25% до 40% твердого жира. Более высокое содержание твердого жира затрудняет замешивание теста; более низкий уровень твердого жира может привести к тому, что часть жидкого жира, выделяющегося из готового печенья или выпечки, сделает его маслянистым на ощупь.

Исторически сложилось так, что животные жиры, такие как сало и говяжий жир, использовались во многих из этих применений, и, надо сказать, сало делает превосходную выпечку, в основном из-за формы, в которой оно кристаллизуется. Однако от них отказались отчасти по этическим и религиозным причинам, а отчасти потому, что эти виды животных жиров считались «нездоровыми» из-за высокого уровня насыщенных жиров и, следовательно, высокого риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это довольно иронично, если учесть, что они были заменены частично гидрогенизированными жирами с высоким содержанием транс  жирные кислоты, которые, как впоследствии выяснилось, еще хуже влияют на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Как и все гидрогенизированные жиры, эти два животных жира теперь почти полностью удалены из хлебобулочных изделий и в значительной степени заменены либо пальмовым маслом (Atkinson, 2011), либо смесями пальмового масла и его фракций, либо маслами, такими как рапсовое масло. В некоторой степени, учитывая историю этих изменений, это также довольно иронично, потому что пальмовое масло содержит около 50% насыщенных веществ, что выше, чем уровни насыщенных веществ, обычно содержащиеся в сале и говяжьем жире!

Хлеб, особенно хлеб заводского производства, предъявляет очень специфические требования к небольшому количеству (обычно около 3%) жира с очень высокой температурой плавления. Он кристаллизуется вокруг пузырьков, образовавшихся во время расстойки и подъема хлебного теста, и образует кристаллический монослой вокруг этих пузырьков (Brooker, 1996). Из-за высокой температуры плавления используемого жира он может сохранять свою структуру на ранних стадиях выпечки и, таким образом, сохраняет воздушную структуру хлеба.

Покрытия для шоколада и кондитерских изделий

Покрытия для шоколада и шоколада должны быть твердыми при температуре окружающей среды, но затем быстро плавиться при температуре рта. Какао-масло делает это и, очевидно, является золотым стандартом в этом отношении. Производители шоколада в ЕС (Европейский союз, 2000 г.) и ряде других стран мира (но не в США) разрешают использовать в шоколаде небольшое количество растительных жиров, не содержащих какао (называемых эквивалентами какао-масла). На это накладываются различные ограничения как с точки зрения количества, которое можно использовать, так и типов используемого жира. Какао-масло богато так называемыми симметричными мононенасыщенными триглицеридами – SOS (т. е. триглицеридами с насыщенной жирной кислотой (в основном пальмитиновой и стеариновой кислотами) в 1-м и 3-м положениях и группой олеиновой кислоты во 2-м положении). составляют более 80% состава какао-масла, они придают ему очень резкие свойства плавления. Они также полиморфны (т. е. кристаллизуются в нескольких различных кристаллических формах — шесть, если быть точным). Эти разные кристаллические формы обладают разной стабильностью. Две из них с наибольшей стабильностью находятся в бета-форме (β). Масло какао в шоколаде должно кристаллизоваться в бета-форме, а не в какой-либо из форм с более низкой стабильностью, иначе оно будет мягким, его будет трудно извлечь из формы и появится жировой налет (а перекристаллизация жира на поверхности шоколада). Чтобы обеспечить правильную кристаллическую форму, шоколад «темперируется» — процесс, который включает охлаждение и небольшой повторный нагрев шоколада (Smith, 2009).). Любые растительные жиры, не содержащие какао, используемые в шоколаде, также должны иметь одинаковую базовую триглицеридную структуру SOS, и, поскольку это делает их также полиморфными, они также должны быть темперированы. Типичными жирами, используемыми таким образом, являются среднеплавкая фракция пальмового масла и стеариновая фракция масла ши.

Также производятся и используются кондитерские глазури без какао-масла (Talbot, 2009). По закону они не могут называться шоколадом. Лучшее из них называется суперпокрытием и, по сути, представляет собой эквивалент какао-масла, используемый на гораздо более высоком уровне, чем разрешено в самом шоколаде. Заменители какао-масла основаны на фракциях пальмового масла, которые имеют довольно ограниченную совместимость с какао-маслом, поэтому в покрытии может присутствовать небольшое количество какао-масла. Заменители какао-масла основаны на пальмоядровом масле, обычно на стеариновой фракции, и они фактически несовместимы с какао-маслом, что означает, что с ними можно использовать только какао-порошок с низким содержанием жира.

Мороженое

Как правило, жиры для мороженого должны содержать не менее 50% твердого жира при температуре 0°C, чтобы структурировать мороженое, но должны иметь температуру плавления ниже нормальной температуры во рту, потому что во время приготовления мороженого потребление, рот охлаждается. Молочное мороженое должно содержать только молочный жир, то есть обычно жир коровьего молока (если не указано иное). Безмолочное мороженое может быть на основе растительных жиров. Из-за этих требований к плавлению пальмоядровое масло или кокосовое масло обычно используются в качестве базового масла в немолочном мороженом. Иногда используется пальмовое масло, но оно сохраняет некоторое количество твердого жира выше температуры рта, что может изменить текстуру мороженого. Пальмовое масло иногда используется в мягком мороженом, поскольку оно сохраняет форму и текстуру мороженого дольше, чем косточковое пальмовое масло.

Жарка

Жарочные масла должны иметь высокую степень окислительной стабильности из-за высокой температуры использования. Насыщенные жирные кислоты и транс- жирные кислоты обладают гораздо более высокой степенью устойчивости к окислению, чем цис- ненасыщенные жирные кислоты. Поскольку эти масла используются для жарки при температуре 180°C, более высокие температуры плавления и уровни твердого жира в более насыщенных или транс- жирах не имеют значения, поэтому исторически масла для жарки изготавливались на основе сала, говяжьего жира и частично гидрогенизированные жиры. По тем же причинам, по которым они были удалены из хлебобулочных изделий, они также были исключены из масел для жарки. Эти изменения оказали сильное влияние на стабильность как масла для жарения, так и жареного продукта (поскольку это неизбежно приведет к захвату некоторого количества масла). Основным выбором масла для жарки является пальмовый олеин (приемлемая стабильность, но содержит около 40% насыщенных веществ), подсолнечное масло или рапсовое масло (гораздо более низкая стабильность, но и гораздо меньше насыщенных веществ) или разновидность подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты. Поскольку окислительная стабильность связана со степенью ненасыщенности, обычное подсолнечное масло, богатое линолевой кислотой, менее стабильно, чем новый сорт, богатый олеиновой кислотой. Таким образом, подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты считается хорошим компромиссом между высокой устойчивостью к окислению и низким уровнем насыщенных веществ.

Вдобавок ко всем этим требованиям к функциональности в различных описанных применениях, жиры должны быть «приемлемыми» с точки зрения питания.

Рекомендации по питанию в отношении потребления жиров и жирных кислот

Рекомендации, касающиеся как общего потребления жиров, так и отдельных групп жирных кислот, различаются, но все они в целом согласны с тем, что промышленно производимые транс-жиры  неприемлемы с точки зрения питания и должны быть исключены из рациона и что насыщенные жиры имеют сомнительную питательную ценность и поэтому должны быть сведены к минимуму. Эта последняя рекомендация, однако, в последние годы была предметом серьезных споров.

Большая часть диетических рекомендаций, касающихся потребления жирных кислот, основана на взаимосвязи между влиянием различных групп жирных кислот на уровень холестерина в крови, особенно на уровни холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и липопротеинов высокой плотности (ЛПВП). связь между уровнем холестерина в крови и риском сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ). Это так называемая «липидная гипотеза» (Stanley, 2010). Эта гипотеза гласит, что:

1. некоторые жирные кислоты (особенно транс- и насыщенные жирные кислоты) повышают уровень холестерина в крови, особенно уровень «плохого» холестерина ЛПНП,
2. повышение уровня холестерина в крови, особенно уровня холестерина ЛПНП, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний,
3. , поэтому потребление транс- и насыщенных жирных кислот увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Правомерность этой гипотезы, первоначально основанной на работе Анселя Киза в 1940-х и 1950-х годах (Andrade et al, 2009), часто подвергалась сомнению. Например, Stanley (2010) резюмирует доказательства липидной гипотезы как «слабые». Он цитирует исследование здоровья медсестер, которое началось в Соединенных Штатах в 1976 и сейчас насчитывает более четверти миллиона «участников». За эти годы он отслеживал факторы здоровья и образа жизни, а также заболеваемость широким спектром хронических заболеваний. Стэнли (2010) говорит, что, несмотря на связь между потреблением насыщенных жиров и ишемической болезнью сердца, обнаруженную в первые годы исследования, после 20 лет наблюдения исследование «уже не смогло продемонстрировать связь между потреблением насыщенных жиров». насыщенные жиры и риск развития ишемической болезни сердца».

Существует множество доказательств влияния различных жирных кислот на уровень холестерина в крови. Mensink et al (2003) провели большой метаанализ 60 контролируемых испытаний. В нем он и его коллеги рассмотрели влияние основных групп жирных кислот, а также отдельных насыщенных жирных кислот на общий уровень холестерина ЛПВП и ЛПНП в крови.

Они обнаружили, что транс-  жирные кислоты были самыми вредными из всех изученных жирных кислот, поскольку они повышали уровень вредного холестерина ЛПНП и снижали уровень полезного холестерина ЛПВП. Это и другие подобные исследования, проведенные примерно в то же время, привели к широкомасштабному удалению гидрогенизированных жиров из пищевых продуктов в Великобритании, Западной Европе и Северной Америке. Агентство по пищевым стандартам Великобритании уже давно рекомендует, чтобы не более 2 % калорийности рациона приходилось на 9 0103 транс жирные кислоты (Агентство по пищевым стандартам, 2007 г.). В начале этого века около 1,6% пищевой энергии приходилось на 90 103 транс-90 104 жирных кислот, но с удалением гидрогенизированных жиров из большинства продуктов эта цифра упала до гораздо менее 1% диетической энергии (почти все это тогда приходилось на природные трансжирные кислоты, содержащиеся в молочных и говяжьих жирах). Интересно, что в текущих рекомендациях правительства Великобритании «Eatwell» и рекомендациях NHS Choices «Live Well» больше не упоминается 9.0103 транс- жирных кислот, кроме того, что в соответствии с действующими правительственными рекомендациями взрослые не должны употреблять более 5 г транс- жиров в день.

Рекомендации по потреблению насыщенных жиров более проблематичны из-за противоречивых мнений и данных о влиянии этого на здоровье, и особенно на риск сердечно-сосудистых заболеваний. Mensink et al (2003) показали, что потребление насыщенных жиров повышает уровень «плохого» холестерина ЛПНП, а также повышает уровень «хорошего» холестерина ЛПВП, хотя и в меньшей степени. Углубляясь в отдельные насыщенные жирные кислоты, были замечены аналогичные эффекты (уровни холестерина ЛПНП и ЛПВП увеличились, причем уровень холестерина ЛПНП увеличился больше, чем уровень холестерина ЛПВП). Однако также наблюдался эффект длины цепи: увеличение было наибольшим с лауриновой кислотой (С12) и миристиновой кислотой (С14), в меньшей степени (хотя все еще значительным) с пальмитиновой кислотой (С16) и статистически незначимо со стеариновой кислотой (С18). Все эти воздействия на отдельные жирные кислоты очень интересны и могут иметь некоторое влияние на выбор жиров в рационе. Стоит отметить, что недавние исследования показали, что некоторые из этих насыщенных жирных кислот жизненно важны для поддержания хорошего здоровья. Например, миристиновая кислота необходима для миелинизации нервных волокон и многого другого. Также стоит отметить, что высокий уровень холестерина является риском только для части населения и сильно зависит от генотипа. Действительно, некоторые части населения, т.е. люди старше 65 лет, как правило, нуждаются в большем количестве холестерина для поддержания своего когнитивного здоровья.

Например, в настоящее время существует мода на кокосовое масло с мнением, что это очень полезное для здоровья масло. Большая часть этого основана на статье St-Onge et al (2003), в которой говорится, что «длительное потребление MCT (триглицеридов со средней длиной цепи) увеличивает EE (расход энергии) и окисление жира у женщин с ожирением по сравнению с LCT. потребление (длинноцепочечных триглицеридов). Польза (или наоборот) кокосового масла зависит от определений MCT и LCT и от того, при какой длине цепи MCT становятся LCT. Многие ученые утверждают, что жирные кислоты со средней длиной цепи — это кислоты с восемью и десятью атомами углерода, а жирные кислоты с длинной цепью — с двенадцатью и более атомами углерода. Различие очень важно, потому что сторонники кокосового масла как полезного масла классифицируют лауриновую кислоту с двенадцатью атомами углерода как жирную кислоту со средней длиной цепи. Около 50% жирных кислот в кокосовом масле составляют лауриновые кислоты, поэтому важно знать, к какой группе они относятся. Большинство научных экспертов и экспертов в области питания (Sacks et al, 2017) отнесли бы его к группе длинноцепочечных жирных кислот, и, конечно же, эффекты лауриновой кислоты, значительно повышающие оба типа холестерина, обнаруженные Mensink et al (2003), предполагают, что кокосовый орех Масло не имеет пользы для здоровья, которую предлагают его сторонники. Однако недавнее исследование Cunnane et al (2016) показало, что низкие уровни МСТ в кокосовом и косточковом пальмовом масле (т. е. не компонент лауриновой кислоты) могут иметь преимущества в снижении риска и лечении болезни Альцгеймера.

Еще один вывод, который можно сделать из влияния отдельных насыщенных жирных кислот на уровень холестерина в крови, заключается в том, что жиры, такие как масло какао и масло ши, хотя и являются насыщенными, не так вредны для здоровья сердечно-сосудистой системы, как можно было бы предсказать, исходя из уровня содержания в них насыщенных жирных кислот. потому что значительная часть этих насыщенных жирных кислот представляет собой стеариновую кислоту.

цис -ненасыщенные жирные кислоты, с другой стороны, благотворно влияют на уровень холестерина в крови, увеличивая полезный холестерин ЛПВП и снижая вредный холестерин ЛПНП. цис- мононенасыщенные жиры обычно считаются лучшим типом жира или, по крайней мере, типом жира с наименьшими недостатками и, следовательно, типом, который можно потреблять относительно свободно, хотя следует помнить, что все жиры дают 9 ккал. /г энергии в рационе. цис -полиненасыщенные кислоты также полезны с точки зрения их воздействия на уровень холестерина в крови, но растет мнение о том, что после перехода несколько десятилетий назад в больших масштабах от сливочного масла и сала в кулинарии, а также к подсолнечному маслу и спредам, мы зашли слишком далеко, и что эти жиры должны составлять от 6% до 10% калорийности рациона.

Существуют также доказательства того, что, поскольку мы перешли на масла, такие как подсолнечное масло и соевое масло — масла, богатые жирными кислотами омега-6, мы сократили потребление важных для питания жирных кислот омега-3. Фактически, соотношение омега-6:омега-3 в типичной западной диете сейчас составляет от 15:1 до 20:1 по сравнению с соотношением 1:1 во времена палеолита (GB Healthwatch, 2017). Жирные кислоты омега-3 и омега-6 конкурируют за одни и те же ферменты, чтобы генерировать длинноцепочечные полиненасыщенные соединения, которые необходимы для нашего благополучия (Simopoulos, 2016). Тот факт, что мы потребляем гораздо больше омега-6, чем омега-3, означает, что эта конкуренция за ферменты очень односторонняя, и метаболический путь омега-3 перекрывается метаболическим путем жирных кислот омега-6. Это делает важным для нас потреблять некоторое количество омега-3 непосредственно из длинноцепочечных полиненасыщенных источников, то есть из рыбьего жира, либо из жирной рыбы, либо в виде добавок. Наиболее важными омега-3 жирными кислотами из рыбы являются EPA (эйкозапентаеновая кислота — 20 атомов углерода, пять двойных связей) и DHA (докозагексаеновая кислота — 22 атома углерода, шесть двойных связей). SACN рекомендует употреблять не менее 450 мг этих двух жирных кислот в день (GOED, 2014).

Ссылки

Andrade J, Mohamed A, Frohlich J, Ignaszewski A (2009). «Ансель Киз и липидная гипотеза: от раннего прорыва до современного лечения дислипидемии» British Columbia Medical Journal 51 (2) 66-72

Atkinson G (2011). «Уменьшение содержания насыщенных жиров в печенье» в «Уменьшение содержания насыщенных жиров в продуктах питания » под ред. Talbot G. Woodhead Publishing, Czmbridge.

Брукер, Б.Э. (1996 г.). «Роль жира в стабилизации газовых клеток в хлебном тесте». Дж. Зерновые науки. 24 (3), 187-198

Cunnane SC et al (2016). «Могут ли кетоны компенсировать ухудшение усвоения мозгом глюкозы при старении? Последствия для риска и лечения болезни Альцгеймера». Анналы Нью-Йоркской академии наук, 1367 (март) 12–20

Европейский союз (2000 г.). Директива Европейского парламента и Совета 2000/36/EC (23 июня 2000 г.), касающаяся продуктов из какао и шоколада, предназначенных для потребления человеком. Официальный журнал Европейских сообществ  43 (L197), 19

Агентство пищевых стандартов (2007 г.). «Трансжирные кислоты» FSA 12.07.07

GB Healthwatch (2017). Баланс Омега-3:Омега-6. http://www.gbhealthwatch.com/Science-Omega3-Omega6.php

Gibon V (2006). «Фракционирование липидов для использования в пищевых продуктах» в Модификация липидов для использования в пищевых продуктах ed Gunstone FD. Издательство Вудхед, Кембридж.

ГОЕД (2014). «Глобальные рекомендации по приему ЭПК и ДГК»

Gunstone FD, Harwood JL, Padley FB (1994). The Lipid Handbook, 2nd Edition, Chapman and Hall, London

IFST, 2015. «Трансжирные кислоты — информационное заявление»

Lipp M, Anklam E (1998). «Обзор какао-масла и альтернативных жиров для использования в шоколаде — часть A. Данные о составе» Food Chemistry 62 , 73-97

List GR, King JW (2006). «Гидрирование липидов для использования в пищевых продуктах» в Модификация липидов для использования в пищевых продуктах ed Gunstone FD. Издательство Вудхед, Кембридж.

Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB (2003). «Влияние диетических жирных кислот и углеводов на соотношение общего сывороточного холестерина и холестерина ЛПВП, а также на сывороточные липиды и аполипопротеины: метаанализ 60 контролируемых исследований» Am. Дж. Клин. Нутр. 77  1146-1155

Sacks FM et al (2017). «Пищевые жиры и сердечно-сосудистые заболевания» Тираж 2017; 135:00–00. DOI: 10.1161/CIR.0000000000000510

Simopoulos AP (2016). «Увеличение соотношения жирных кислот омега-6/омега-3 увеличивает риск ожирения» Питательные вещества. март; 8(3): 128.

Смит К.В. (2009 г.). «Подготовка ингредиентов: наука о темперировании» в Наука и технология глазированного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинкой под ред. Talbot G, Woodhead Publishing, Cambridge

Stanley J (2010). «Насколько убедительны доказательства липидной гипотезы?» Lipid Technology 22 (2), 39-41

Talbot G (2009). «Композитные покрытия; в  Наука и технология глазированного шоколада, кондитерских и хлебобулочных изделий с начинкой  ed Talbot G, Woodhead Publishing, Cambridge

Talbot G (2011). «Источники насыщенных и других пищевых жиров» в «Уменьшение содержания насыщенных жиров в пищевых продуктах» , изд. Talbot G. Woodhead Publishing, Кембридж.

ВОЗ (2015 г.). Отказ от транс-  жиров в Европе. Аналитическая записка

Xu X, Guo Z, Zhang H, Vikbjerg AF и Damstrup ML (2006). «Химическая и ферментативная переэтерификация липидов для использования в пищевых продуктах» в  Модификация липидов для использования в пищевых продуктах изд Gunstone FD. Издательство Вудхед, Кембридж.

Институт пищевых наук и технологий разрешил публикацию настоящего заявления, подготовленного Джеффом Талботом, прошедшего экспертную оценку профессиональными членами IFST и одобренного Научным комитетом IFST. IFST прилагает все возможные усилия при составлении, подготовке и выпуске информации, содержащейся в Информационных заявлениях, но не несет никакой ответственности в связи с ними. Ничто в них не должно толковаться как освобождающее кого-либо от соблюдения требований законодательства. Они предназначены для общей информации и рекомендаций, а также для выражения экспертной профессиональной интерпретации и мнения по важным вопросам, связанным с пищевыми продуктами.

Информационное сообщение

Жиры и масла | Фонд Heart and Stroke Foundation

Медицинские работники

 В вашем рационе должно быть небольшое количество жира для здорового функционирования. Масла и жиры поставляют калории и незаменимые жиры, а также помогают организму усваивать жирорастворимые витамины, такие как A, D, E и K. Тип жира так же важен для здоровья, как и общее количество потребляемого жира. Вот почему важно выбирать более здоровые ненасыщенные жиры. Употребление слишком большого количества и неправильных видов жиров, таких как насыщенные и транс-жиры, может повысить нездоровый холестерин ЛПНП и снизить полезный холестерин ЛПВП. Этот дисбаланс может увеличить риск высокого кровяного давления, затвердевания артерий (атеросклероза), сердечного приступа и инсульта.

Мононенасыщенные жиры

Доказано, что мононенасыщенные жиры улучшают уровень холестерина в крови. Они содержатся в:

• оливковом масле
• масло канолы
• арахисовое масло
• негидрогенизированный маргарин
• авокадо
• некоторые орехи (миндаль, фисташки, кешью, пекан и фундук).

Полиненасыщенные жиры

Полиненасыщенные жиры могут снизить уровень плохого холестерина (холестерин ЛПНП). Один тип — это омега-3, которые могут помочь предотвратить свертывание крови, снизить риск инсульта, а также помогают снизить уровень триглицеридов, типа жира в крови, связанного с сердечными заболеваниями. Лучшими источниками жиров омега-3 являются:

• холодноводная рыба (скумбрия, сардины, сельдь, радужная форель и лосось)
• рапсовое и соевое масла
• яйца омега-3
• льняное семя
• грецкие орехи
• орехи пекан
• кедровые орехи.

Другой тип полиненасыщенных жиров — омега-6. Он помогает снизить уровень холестерина ЛПНП, но считается, что в больших количествах он также снижает уровень хорошего холестерина ЛПВП. Ешьте в меру. Омега-6 содержится в сафлоровом, подсолнечном и кукурузном маслах, негидрогенизированном маргарине и орехах, таких как миндаль, пекан, бразильские орехи и семена подсолнечника. Он также содержится во многих готовых блюдах.

Насыщенные жиры

Насыщенные жиры могут повышать уровень плохого холестерина (ЛПНП). Холестерин ЛПНП является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Новые данные свидетельствуют о том, что насыщенные жиры могут по-разному влиять на ваше здоровье в зависимости от источника насыщенных жиров. Canada’s Food Guide рекомендует перейти на растительную пищу, чтобы уменьшить количество потребляемых насыщенных жиров.

Продукты с высоким содержанием насыщенных жиров включают:

• жирное мясо
• полножирные молочные продукты
• сливочное масло
• твердые маргарины
• сало
• кокосовое масло
• гхи (топленое масло)
• растительное топленое масло
• пальмовое масло.

Но высоко- и ультраобработанные продукты являются основным источником насыщенных жиров в рационе канадцев. Эти продукты имеют много ингредиентов и проходят сложные изменения на фабрике, поэтому еда не выглядит как ее первоначальный источник. К продуктам с высокой степенью переработки относятся:

• хот-доги
• гамбургеры
• мясные деликатесы
• печенье
• пончики
• торты
• фишек
• Картофель фри
• другие закуски.

Ограничив потребление этих продуктов с высокой степенью переработки, вы уменьшите количество потребляемых насыщенных жиров, а также сахара, натрия и трансжиров. Узнайте больше о продуктах с высокой степенью переработки.

Трансжиры

С сентября 2018 года правительство Канады запретило добавление трансжиров в пищевые продукты.

Искусственные трансжиры — это тип жира, который добавляли в некоторые пищевые продукты для улучшения вкуса и текстуры и продления срока их хранения. Тем не менее, транс-жиры могут увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивая уровень нездорового холестерина ЛПНП и снижая уровень здорового холестерина ЛПВП.

Сердце и инсульт сыграли ключевую роль в устранении искусственных трансжиров из продуктов питания Канады.

Сколько жиров нужно съедать в день?

Тип потребляемого жира важнее, чем его количество.

Намерение не состоит в том, чтобы уменьшить общее количество жиров в рационе. Скорее, это поможет сократить потребление насыщенных жиров, поощряя при этом продукты, содержащие в основном ненасыщенные жиры.

CDG стр. 10

Сосредоточьтесь на здоровой сбалансированной диете, состоящей из овощей и фруктов, цельных зерен и белков из различных источников, таких как бобовые, орехи, нежирные молочные продукты и их альтернативы, нежирное мясо и рыба. Ограничьте количество продуктов с высокой степенью обработки, которые вы едите. Смотрите на общую картину, а не только на жир. Ограничивая продукты с высокой степенью переработки и выбирая цельные, натуральные продукты, особенно продукты растительного происхождения, вы уменьшаете количество насыщенных жиров в своем рационе.

Количество жира, необходимое ребенку или подростку, зависит от их роста, телосложения, пола и уровня активности. Маленьким детям требуется несколько большее количество жира для роста и развития, но потребность уменьшается по мере взросления.

Что такое диетический холестерин?

Печень производит около 80% холестерина в организме. Остальные 20% приходятся на продукты, которые вы едите. Продукты, которые больше всего повышают уровень холестерина в крови, содержат много насыщенных жиров, например: жирное мясо и цельножирные молочные продукты, закуски и некоторые полуфабрикаты. К продуктам с высоким содержанием диетического холестерина относятся:

• яичные желтки
• креветка
• кальмар
• Субпродукты и жирное мясо.

Пищевой холестерин влияет только на некоторых людей. С точки зрения питания, лучший способ контролировать уровень холестерина в крови — это придерживаться здоровой диеты с низким содержанием жиров, особенно насыщенных и транс-жиров. Исследования показывают, что для здоровых людей, не страдающих сердечными заболеваниями, диабетом или высоким уровнем холестерина в крови, употребление в среднем одного яйца в день (или семи яиц в неделю) не увеличивает долгосрочный риск сердечных заболеваний.

Если вы соблюдаете здоровую сбалансированную диету, состоящую из цельных/натуральных продуктов и небольшого количества продуктов с высокой степенью обработки или вообще не употребляете их, а также соблюдаете рекомендуемые размеры порций, потребление насыщенных жиров не должно быть проблемой.

Если у вас заболевание сердца или диабет, поговорите со своим лечащим врачом о том, какие рекомендации по потреблению холестерина и жиров относятся к вам.

Узнайте больше о том, как снизить уровень холестерина.

Связанная информация

Найдите рецепты, полезные для сердца.

Получите факты о трансжирах

Прочтите наше заявление о политике в отношении насыщенных жиров, сердечных заболеваний и инсульта.

Узнайте больше от Министерства здравоохранения Канады о жирах, которые следует включить в свой рацион, и о том, какие продукты с высоким содержанием насыщенных жиров/трансжиров следует ограничить.

Подпишитесь, чтобы получать обновления от Heart & Stroke, специально предназначенные для вас — от советов по здоровью сердца, обновлений исследований и последних новостей до поддержки и многого другого.

Ваш первый информационный бюллетень должен поступить в ближайшие 7-10 дней.

Ваше имя ! Ошибка: Пожалуйста, введите имя.

Ваш адрес электронной почты ! Ошибка: Пожалуйста, введите действительный адрес электронной почты.

! Ошибка: Пожалуйста, установите флажок reCaptcha.