Температура кипения сливочного масла: Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать на Gastronom.ru

Содержание

Температура кипения масел таблица

На чтение 13 мин Просмотров 1.3к. Опубликовано

Содержание

  1. Терминология
  2. Заправка для салатов
  3. Масло для жарки
  4. Точка дымления
  5. Кукурузное масло
  6. Рапсовое масло
  7. Оливковое масло
  8. Соевое масло
  9. Кокосовое масло
  10. Восточные нотки – рисовое масло
  11. Ароматные масла
  12. Что такое точка дымления?
  13. Таблицы температур дымления масел и жиров
  14. Температура дымления растительных масел
  15. Температура дымления животных жиров
  16. Таблицы с температурой дымления масел и жиров
  17. Температура дымления растительных масел
  18. Температура дымления животных жиров
  19. Отзывы о товарах по теме статьи

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом.

Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки.

Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия.

Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо 270 C
Арахисовое нерафинир. 160 C*
рафинир. 232 C
Горчичное 254 C*
Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
полурафинир. 204 C*
Камелии 252 C*
Виноградной косточки 216 C*
Конопляное 165 C*
Касторовое рафинир. 200 C
Кокосовое virgin 177 C
рафинир. 204 C
Макадамии 210 C*
Кукурузное нерафин. 178 C
рафин. 232 C
Кунжутное нерафинир. 177 C
полурафинир. 232 C
Льняное нераф. 107 C
Маргарин 182 C*
Миндальное 216 C*
Оливковое extra virgin 160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
virgin 210 C
рафинир. или безвкусное 199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
Пальмовое дифракционированное 235 C
Подсолнечное нерафин. 107 C*
полурафинир. 232 C*
рафинир. 227 C
высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
Рапсовое (каноловое)
нерафинир. 107 C
рафин. 204 C
отжатое на экспеллере 190-232 C
высокоолеиновое 246 C*
Рисовое 254 C*
Сафлоровое нераф. 107 C*
полурафинир. 160 C*
раф. 266 C
Соевое нерафинир. 160 C*
полурафинир. 177 C*
рафин. 238 C
Фундучное 221 C*
Хлопковое 216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент Температура
Сливочное масло
150 C
Говяжий жир 215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
Свиное сало 190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

  •  

     

     

    • Температуру растопленного масла и маргарина измеряли после того, как продукты полностью растаяли, в результате чего общая температура была более высокой.

     

    Процедуры

    1. Рассмотрите возможность того, чтобы ваши учащиеся исследовали типы липидов (жиров), их роль в организме, их диетические источники и пользу/последствия для здоровья от их употребления до начала лабораторных исследований.
    2. Раздать лабораторные материалы. Для облегчения распространения рекомендуется распределять материалы по станциям. Студенты должны быть организованы в небольшие группы по 4-5 человек. Каждая группа должна   получите лабораторные принадлежности, указанные в разделе «Материалы », а также 1 копию лабораторного листа языка липидов и одну копию раздаточного материала для студентов Fatty Distinction.
    3. Попросите учащихся прочитать Fatty Distinction и ответить на основные вопросы этого лабораторного исследования.
    4. Перед началом лабораторного исследования:
      1. Требовать от учащихся мыть руки.
      2. НЕ позволяйте учащимся пробовать липиды, представленные на этом уроке. Студентам будет предоставлена ​​возможность попробовать полезный жир (оливковое масло) в  Лабораторная работа 2: Липидный язык .
      3. Подчеркните важность соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, отказавшись от употребления веществ, используемых в ходе лабораторных исследований.
    5. Начните студенческое лабораторное исследование, попросив студентов сделать прогноз о скорости плавления и затвердевания различных типов жира. Вы также можете показать демонстрацию предоставленной видеолаборатории, Food Explorations Lab I: Lipid Language . Видео поможет учащимся понять процедуры и визуальные наблюдения.
    6. Запустить демонстрацию учителя. Демонстрация покажет учащимся, как найти точки плавления масла и маргарина. Для демонстрации в классе выполните следующие действия:
      1. Продемонстрируйте учащимся, как найти точки плавления масла и маргарина. Растительное масло не подвергается термической обработке, потому что оно уже является жидкостью при комнатной температуре.
      2. Добавьте 1/2 стакана холодного масла в кастрюлю и 1/2 стакана холодного маргарина во вторую кастрюлю. Вы можете нагревать один тип жира за раз или попросить помощи у студентов. Для плавления твердых жиров может потребоваться немного больше времени из-за использования двойной горелки по сравнению с обычной плитой.
      3. После добавления каждого твердого жира в кастрюли следует включить секундомер, чтобы обеспечить точную регистрацию времени, которое требуется каждому жиру для превращения в жидкость.
      4. Продолжайте нагревать каждый тип жира на среднем огне, пока он полностью не растает. После того, как каждый жир полностью растает, следует измерить время и температуру.
      5. Запишите время, необходимое для растапливания каждого типа жира, на видном для учащихся месте. Учащиеся должны записать эти данные в Таблицу Б в колонке «Термическая обработка».
      6. Измерьте температуру каждого типа расплавленного жира и запишите данные на видном для учащихся месте. Учащиеся должны записать эти данные в Таблицу Б в колонке «Термическая обработка».
      7. Налейте 1/4 стакана каждого типа расплавленного жира в отдельный пластиковый стаканчик, который позже будет использоваться для наблюдения учащимися в лабораторных исследованиях.
    7. После демонстрации учителем учащиеся должны выполнить процедуры «лечения холодом» с назначенным им типом жира. После погружения жиров в лед процесс затвердевания занимает примерно 10 минут.
    8. Учащиеся должны найти следующие результаты:
      1. Сливочное масло: Сливочное масло представляет собой насыщенный жир. При термической обработке масло будет таять медленнее по сравнению с маргарином; однако он будет полностью расплавлен при более низкой температуре. Во время обработки холодом масло затвердевает при более низкой температуре по сравнению с маргарином.
      2. Маргарин: Маргарин представляет собой трансжир. Во время термической обработки маргарин растает и достигнет более высокой температуры быстрее, чем масло. Во время обработки холодом маргарин затвердевает при более высокой температуре по сравнению со сливочным маслом. Когда цис-жирная кислота превращается в транс-жирную кислоту, углеродная цепь удлиняется. Следовательно, твердые жиры, содержащие трансжирные кислоты, будут иметь более высокую температуру плавления. Эти жиры также имеют тенденцию быть более твердыми при комнатной температуре по сравнению с их цис-аналогами (например, оливковым маслом, растительным маслом). Были внедрены новые пищевые технологии, которые снижают или устраняют производство трансжирных кислот в пищевых продуктах, таких как маргарин; тем не менее, важно смотреть на этикетку продукта, чтобы определить, содержит ли он трансжиры (см.0290 Процентный подход ).
      3. Масло: Растительное масло содержит ненасыщенные жиры и имеет более низкую температуру плавления. Масло уже жидкое при комнатной температуре. Кроме того, масло не затвердевает во время обработки холодом, а приобретает мутный вид. Масла — это ненасыщенные жиры, то есть углероды в жирных кислотах не полностью насыщены водородом.
    9. Разрешить учащимся работать в небольших группах над липидным языком 9Лабораторный лист 0291 для дальнейшего изучения темы и ответов на лабораторные вопросы.
    10. Последующая дискуссия в классе об источниках различных типов пищевых жиров в реальной жизни и их значении для общего состояния здоровья и энергетического баланса. См. Дополнительные занятия  , чтобы узнать, как расширить этот урок.

    Лабораторная работа 2: Изучение эмульсий

    Подготовка учителя

    1. Подумайте о том, чтобы ваши ученики исследовали типы липидов (жиров), их роль в организме, источники их питания, а также пользу/последствия их употребления для здоровья. до начала лабораторных исследований.
    2. Подготовьте материалы для каждой группы. Для приготовления смесей каждой группе понадобится 5/8 стакана уксуса и 5/8 стакана оливкового масла. Каждой группе студентов также потребуется по 1 чайной ложке каждого средства (молотая горчица, мед, паприка и соль).
    3. Рассмотрите возможность размещения материалов на организованных местах вокруг вашего класса. Разрешить учащимся посещать организованные станции для получения необходимых лабораторных материалов.
      • Экономия времени:
        • Вам предлагается разрешить учащимся измерять свое собственное лечение; но если время беспокоит, рекомендуется предварительная обработка.
        • Другой вариант – сделать для каждой группы по 5 баночек одного и того же средства. Затем банки можно обменивать между группами. Другой вариант — поручить четырем студентам вращаться по комнате, проводя каждую из четырех процедур группам студентов.
        • Если вы решили разрешить учащимся участвовать в дополнительном расширении урока, предварительно сфокусируйте микроскопы, чтобы сэкономить время.
        • Если место для раковины ограничено, разместите в классе кастрюли или ведра с теплой мыльной водой и водой для полоскания, чтобы банки можно было достаточно вымыть для следующего занятия. Другой вариант — рассмотреть возможность использования одноразовых контейнеров, чтобы вы могли легко выбросить смеси после завершения лабораторных работ.

    Процедуры

    1. Рассмотрите возможность того, чтобы ваши учащиеся исследовали распространенные смеси (например, гомогенные, гетерогенные), которые можно есть, до начала лабораторных исследований.
    2. Раздать лабораторные материалы. Для облегчения распространения рекомендуется распределять материалы по станциям. Студенты должны быть организованы в небольшие группы по 4-5 человек. Каждая группа должна   получить лабораторные принадлежности, указанные в 9Раздел 0290 «Материалы », а также 1 экземпляр лабораторного листа «Исследование эмульсий».
    3. Если учащиеся не выполнили лабораторную работу 1, попросите учащихся прочитать раздаточный материал Fatty Distinction для студентов   и ответить на вопросы «Подумайте об этом» для этого лабораторного исследования.
    4. Перед началом лабораторного исследования:
      1. Требовать от учащихся мыть руки.
      2. Подчеркните важность соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, отказавшись от употребления веществ, используемых в ходе лабораторных исследований.
      3. Обратите внимание, что учащимся следует разрешить попробовать конечный продукт в рамках лабораторного исследования.
    5. Запустите студенческое лабораторное исследование, попросив студентов сделать прогноз о эмульгирующей способности обычных бытовых ингредиентов.
    6. Покажите учащимся демонстрацию лабораторной видеосъемки «Лаборатория пищевых исследований II: изучение эмульсий». Видео поможет учащимся понять процедуры и визуальные наблюдения. Студенты должны соблюдать следующее:

      Наш канал:

      Милкио

      1 час назад

      Питательная ценность масла топленого масла является основой уникальных преимуществ топленого масла. Но какие питательные вещества делают топленое масло таким потенциально питательным молочным продуктом? Подробности читайте здесь: milkio.co.nz/ghee-butter-nutrition/#ghee#очищенное масло#gheebenefits#nutrition#gheebutter#paleodiet#ketogenic#grassfedghee#gheediet#потеря веса#gheebenefits … ПодробнееСм. меньше

      Фото

      Милкио

      1 день назад

      Гхи вегетарианское или веганское🤨? Топленое масло можно сочетать со всеми рецептами, включая вегетарианские 🥦🥑и не вегетарианские блюда🍗🍤. Это 100% вегетарианский продукт, но совместимость гхи с веганской диетой вызывает вопросы. Прежде чем использовать топленое масло в своем рационе, узнайте подробности здесь: milkio.co.nz/is-ghee-vegetarian/#ghee#vegetarianfood#vegandiet#lchfdiet#paleodiet#ketodiet#очищенное масло#GheeRecipes#потеря веса#органическое топленое масло#grassfedghee#dietplan#nutrition … См. большеСм. меньше

      Фото

      Милкио

      2 дня назад

      Содержание омега-3 жирных кислот в топленом масле — один из секретов хорошего содержания жира в топленом масле. Наслаждайтесь чтением блога, и вы сможете узнать о комплексном превосходстве топленого масла: milkio.co.nz/ghee-omega-3/#ghee#осветленное масло#топленое масло #омега3жирныекислоты#полезныежиры#потерявеса#палеодиета#кетодиет#травяноегхи#органическоегхи … ПодробнееСм. меньше

      Фото

      Милкио

      4 дня назад

      Витамины топленого масла — секрет пользы для здоровья топленого масла. Прочтите блог, чтобы узнать подробности о содержании витаминов в топленом масле: это поможет вам спланировать топленое масло в своем рационе в соответствии с потребностями вашего здоровья: milkio.co.nz/ghee-vitamins/#ghee#clarifiedbutter#vitamins#gheebutter#paleodiet #organicghee#buyghee#grassfedghee#nzmade#кеторецепты#план диеты … ПодробнееСм. меньше

      Фото

      Милкио

      5 дней назад

      Гхи делает вас толстым? Это беспокоит всех потребителей топленого масла, потому что топленое масло содержит много жиров? Но реальность обратная. Топленое масло может помочь вам похудеть, если… прочтите блог, чтобы узнать о секретных преимуществах гхи, о которых мало кто знает: #кеторецепты#палеодиета#buyghee#органическое топленое масло#grassfedghee#здоровые жиры … См. большеСм. меньше

      Фото

      Доля:

      Топлёное масло и топленое масло: есть ли разница?

      Образ жизни

      Разница тонкая, но существенная.

      Получите больше Spoon в своей ленте.

      Получите доставку Spoon University

      Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.

      Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier

      Каждый раз, когда я посещаю продуктовый магазин или специализированный органический рынок, мне всегда кажется, что там есть какая-то новая еда или диета. От диетического авокадо до активированного угля потребители никогда не теряются в поисках новых продуктов, рекламирующих пользу для здоровья, которые вызывают оживленные обсуждения в социальных сетях. Еще одна тема, которая продолжает вызывать споры среди диетологов, — сливочное масло. Являетесь ли вы #TeamButter или #TeamMargarine, вы, вероятно, слышали о двоюродных братьях сливочного масла: топленом масле и топленом масле. Если вы когда-нибудь задумывались: «топленое масло и топленое масло… это одно и то же, верно?» Ты отчасти прав, но также и технически неправ.

      Что такое масло?

      Кэролайн Ингаллс

      Если мы хотим поговорить о топленом масле и топленом масле, нам нужно сначала установить, что такое масло . Масло состоит из трех ингредиентов: не менее 80% молочного жира (по закону!), 16-17% воды и 1-2% сухих веществ молока, кроме жира. Поскольку сливочное масло получают из продуктов животного происхождения, в нем много насыщенных жиров, что связано с более высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний.

      Тем не менее, кулинары предпочитают сливочное масло при выпечке и приготовлении пищи. Когда молочные белки нагреваются, они карамелизуются и приобретают ореховый вкус. Его температура плавления 98,6 ° F, что примерно соответствует температуре нашего рта, что придает маслу более мягкий вкус, чем у других жиров, таких как растительное масло.

      Основным недостатком сливочного масла является его низкая температура дымления — 350°F. Точка дымления буквально означает температуру, при которой жир или масло начинает дымиться. Для контекста, обжаривание или обжаривание часто достигают температуры значительно выше 350 ° F. Точка дыма вызывает беспокойство, потому что она может генерировать свободные радикалы, которые делают вкус вашей еды подгоревшим и неприятным. Фу.

      Решение? Поднимем точку дымления.

      Что такое топленое масло?

      Топлёное масло традиционно ассоциируется с французской кухней. Проще говоря, это несоленое масло, которое медленно нагревают до кипения. В этот момент вода удаляется путем выпаривания, а сухие вещества молока процеживают через марлю. Этот процесс повышает температуру дымообразования до 450 ° F.

      Вы можете хранить топленое масло, или, как его иногда называют, жидкое золото, в холодильнике до года, где оно затвердеет до консистенции масла. Кроме того, его можно хранить на прилавке до трех месяцев, где он останется жидким. Сделать собственное топленое масло относительно просто; эта статья дает отличные пошаговые инструкции.

      Если вы придерживаетесь диеты Paleo или Whole 30, топленое масло является распространенным ингредиентом, поскольку из него удалены сыворотка и казеин. Если рецепт требует обжаривания на сковороде, тушения или жарки с перемешиванием, я бы рекомендовал использовать топленое масло из-за более высоких температур, достигаемых этими методами. Поскольку топленое масло имеет гораздо более насыщенный и интенсивный вкус, оно отлично подходит для ризотто, блюд из пасты или для сопровождения морепродуктов или курицы.

      #SpoonTip: Хотя это звучит заманчиво, не заменяйте масло топленым маслом при приготовлении выпечки. В топленом масле отсутствует водный компонент масла, который имеет решающее значение для выпечки.

      Итак, что такое гхи?

      Мэдди МакГунагл

      Топленое масло связано с индийской культурой. Поскольку вода была удалена, оно более стабильно при хранении, чем масло, и дольше сохраняется при высоких температурах. Топленое масло также играет роль в древних практиках аюрведической медицины и используется для зажигания ламп.

      Многие люди используют термины топленое масло и топленое масло как синонимы, но между ними есть небольшая разница. Напомним, что топленое масло нагревают как раз до того момента, когда вода испаряется, а сухие вещества молока отделяются. Топленое масло варится чуть дольше, поэтому сухие вещества молока имеют возможность карамелизоваться, прежде чем их удалят, что придает гхи более ореховый вкус. Конечный продукт имеет более золотистый цвет, чем топленое масло, и имеет точку дымления 485°F.

      Как и топленое масло, топленое масло одобрено Whole 30 и Paleo. Топленое масло чаще всего встречается в индийских рецептах, например, в карри или в виде намазки на наан. Везде, где вы хотите использовать топленое масло, вы также можете рассмотреть возможность использования топленого масла. Он также отлично подходит для приготовления мяса на гриле, запекания овощей или добавления в картофельное пюре. Как и кокосовое масло, гхи можно использовать в качестве увлажняющего средства для кожи.

      Давайте кратко напомним основное различие между топленым маслом и топленым маслом: масло становится топленым маслом, которое потенциально может стать топленым маслом. Топленое масло будет на вкус немного более ореховым, но в целом оба будут иметь более интенсивный вкус и подходят для людей, избегающих лактозы в своем рационе. Хотя различия незначительны, топленое масло и топленое масло — это не одно и то же.

      Глупая кухонная наука

      Очищенное масло Рецепт

      Простой способ приготовить стабильное, стойкое к возгоранию и порче топленое масло.

      По

      Даниэль Грицер

      Даниэль Грицер

      Старший кулинарный директор

      Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

      Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

      Обновлено 16 сентября 2022 г.

      Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      В этом рецепте

      • Что такое топленое масло?

      • Как осветлить масло

      Почему это работает

      • Мягкое тепло уваривает естественную воду, содержащуюся в сливочном масле, не обжигая сухие вещества молока.
      • Процеживание удаляет твердые частицы молока, которые в противном случае дымились бы и горели при использовании в качестве кулинарного жира.

      В мире кулинарных жиров сливочное масло является излишним. Большинство других жиров, с которыми мы готовим, такие как растительные масла и сало, почти на 100% состоят из жира. Сливочное масло представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 80 % жира и 15 % воды, а остальную часть составляют в основном молочные белки.

      Некоторые из лучших качеств сливочного масла являются результатом его состава: эти молочные белки придают маслу превосходный вкус, а поскольку масло уже представляет собой эмульсию, его легче эмульгировать, например, в соусы для сковороды.

      Однако есть несколько потенциальных недостатков. Во-первых, у сливочного масла очень низкая температура дымления, еще раз благодаря молочным белкам, которые могут быстро сгореть, если масло станет слишком горячим. (И нет, вы не можете повысить температуру дымообразования сливочного масла, смешав его с маслом. ) Между тем, содержание воды в нем означает, что оно более склонно к прогорклости, чем более чистые масла.

      Что такое топленое масло?

      Введите топленое масло: когда мы удаляем молочные белки и воду, у нас остается почти 100% чистый молочный жир с исключительно высокой температурой дымления (около 450°F (232°C) по сравнению с примерно 350°F ( 177°C) для обычного сливочного масла) и длительный срок хранения, хотя и слегка приглушенный вкус сливочного масла.

      Топлёное масло позволяет нам обжаривать мясо и овощи в молочном жире, не опасаясь пригорания, и оно может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев без появления посторонних привкусов.

      Первым шагом при приготовлении топленого масла является растапливание несоленого масла, которое разрушает эмульсию — вода опускается на дно кастрюли, а молочные белки превращаются в белую пену на поверхности.

      На этом этапе наиболее распространенный метод, который используется во многих ресторанах, состоит в том, чтобы снять пенистые молочные белки с поверхности, а затем отлить чистый молочный жир, не собирая воду на дне.

      Этот метод очень быстрый и отлично подходит для осветления большого количества сливочного масла, но он не идеален в домашних условиях, когда вы, скорее всего, осветляете фунт или меньше за раз. Это потому, что все это снятие сливок и разливка неизбежно приводит к потере выхода, поскольку вы обязаны удалить немного молочного жира с пеной и оставить еще больше с водой.

      Вместо этого я рекомендую домашним поварам использовать метод осветления, который чаще всего ассоциируется с гхи — индийское очищенное масло. Основное отличие состоит в том, что при приготовлении топленого масла вместо того, чтобы растапливать масло и затем вручную отделять его части, мы полностью выпариваем воду и позволяем молочным белкам подрумяниться, а затем процеживаем белки в конце. Дополнительным преимуществом является то, что подрумянивание молочных белков придает готовому топленому маслу дополнительную глубину и тонкий ореховый привкус.

      Как очистить масло

      Чтобы осветлить масло в домашних условиях, начните с того, что растопите несоленое масло в кастрюле.

      Как только он полностью растает, дайте ему нагреться, пока он не закипит. Белки молока образуют тонкий белый слой по всей поверхности, а затем превращаются в более густую пену.

      В конце концов, когда масло закипит, пенопластовое покрытие распадется на более мелкие кластеры. Технически кипит не молочный жир, а вода в масле — это хорошо, поскольку мы хотим, чтобы вода испарилась.

      Пена в конечном итоге опустится на дно кастрюли, а масло продолжит пузыриться. Вы поймете, что это почти сделано, когда бурлящая активность утихнет, а затем в основном прекратится, что свидетельствует о том, что вода, наконец, ушла.

      В этот момент вылейте оставшееся масло через марлю или фильтр для кофе, чтобы удалить подрумяненные кусочки. И вот у вас есть топленое масло — уже не такое ароматное, как обычное масло, но также способное выдерживать более высокие температуры приготовления и не такое хрупкое.

      Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить топленое масло

      Август 2015

      Повар: 20 мин.

      Активно: 20 минут

      Итого: 20 минут

      Порции: 12 порций

      Состав: 1 1/2 чашки

      Оцените и прокомментируйте

      • 1 фунт несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

      1. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне.

        Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      2. Продолжайте готовить на среднем огне; на поверхность всплывет ровный слой белков белого молока.

        Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      3. Довести до кипения; белки молока станут пенистыми.

        Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      4. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте осторожно кипятить; белки молока распадаются.

        Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      5. По мере того, как масло будет медленно кипеть, молочные белки в конце концов осядут на дно кастрюли, и кипение начнет успокаиваться, а затем прекратится. При необходимости отрегулируйте нагрев, чтобы вода продолжала кипеть, не поджигая сухие вещества молока.

        Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      6. Когда кипение прекратится, перелейте масло через сито с марлей или через кофейный фильтр в жаропрочную емкость, чтобы удалить потемневшие твердые частицы молока. Дайте остыть, затем переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию. Топлёное масло должно храниться не менее 6 месяцев в холодильнике.

        Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

      Специальное оборудование

      2-квартовое блюдце, нереактивное сито, марля или кофейный фильтр

      3.3: Основные жиры и масла, используемые в пекарнях

      1. Последнее обновление
      2. Сохранить как PDF
    7. Идентификатор страницы
      93122
      • Sorangel Rodriguez-Velazquez
      • Американский университет

      Лард

      Лард получают из жировых тканей свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за проблем с питанием сало постепенно утратило большую часть своей прежней популярности. Однако он по-прежнему широко используется для:

      • добавок для дрожжевого теста
      • Тесто для пирогов
      • Консистентная смазка

      Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое со сливочным маслом!). Он имеет волокнистую текстуру и плохо пенится. Поэтому он не подходит для изготовления тортов. Некоторые сорта сала также имеют характерный вкус, что является еще одной причиной, по которой они не подходят для приготовления тортов.

      Сливочное масло

      Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. Когда сливки взбиваются или взбиваются, частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и разминают в водяном колесе для придания ему пластичности и консистенции. Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его сохранность.

      В Канаде к сливочному маслу применяются следующие правила:

      • Минимум 80% молочного жира по весу
      • Разрешенные ингредиенты: сухое молоко, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
      • Сорт и название сорта масла и маслопродуктов Канада 1.

      Сладкое (или несоленое) сливочное масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли. Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Держите сладкое масло в холодильнике.

      С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее желательным жиром, используемым в выпечке. Его главный недостаток – относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными разрыхляющими и кремообразующими свойствами. При использовании для смешивания тортов необходимо выделить дополнительное время, до пяти минут, на этапе взбивания крема, чтобы получить максимальный объем. Добавление эмульгатора (около 2% в расчете на массу муки) также поможет добиться успеха в приготовлении торта, поскольку масло имеет плохой пластический диапазон от 18°C ​​до 20°C (от 64°F до 68°F).

      Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания был равномерно введен воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.

      Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они были произведены из сливок, в которые была добавлена ​​разрешенная бактериальная культура.

      Маргарин

      Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с добавлением небольшой доли сухого молока и бактериальной культуры для придания маслоподобного вкуса. Маргарины очень универсальны и включают:

      • Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, подходящий для смешивания с тестом и обычной выпечки
      • Маргарин для тортов с отличными кремообразными свойствами
      • Маргарин в рулонах, пластичный, подходит для датской выпечки
      • Рулет из слоеного теста, который является самым восковым и имеет самую высокую температуру плавления

      Маргарин может быть белого цвета, но обычно бывает окрашенным. Маргарин имеет содержание жира от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.

      Заявления о содержании масла в маргарине

      Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по весу от всего продукта. Все масла, используемые при изготовлении маргарина, должны быть названы. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться вводящим в заблуждение указанием только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина. С другой стороны, смесь масел можно правильно назвать растительными маслами.

      Раньше можно было купить только твердый маргарин, полный насыщенных жиров и трансжиров. Большинство современных маргаринов поставляются в тюбиках, они мягкие, намазываемые и не гидрогенизированные, что означает низкий уровень насыщенных жиров и трансжиров. Следует проявлять большую осторожность при попытке заменить твердый маргарин в рецептах пастообразным маргарином.

      Шортенинги

      С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века шортенинг стал почти исключительно обозначать гидрогенизированное растительное масло. Растительное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дымления, чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и поэтому менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с примерно 80% масла и маргарина. Маргарины для тортов и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «шортенинги с высоким содержанием» лучше сочетаются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмалы и сахар.

      Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры

      В начале этого века растительное масло стало предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры, которые были связаны с рядом неблагоприятных последствий для здоровья. . Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена ​​отдельно продаваемая версия без трансжиров. соответственно было прекращено. С 2006 года многие другие марки шортенингов также были изменены с целью удаления трансжиров. Негидрогенизированный растительный жир можно приготовить из пальмового масла.

      Гидрогенизированные растительные жиры

      Гидрогенизированные жиры представляют собой самую большую группу жиров, используемых в коммерческой хлебопекарной промышленности. Они имеют следующие характеристики:

      • Они сделаны почти из тех же масел, что и маргарин.
      • Это универсальные жиры с хорошей пенообразующей способностью.
      • Их гидрогенизация различается в зависимости от конкретного применения, для которого предназначен жир.
      • Они на 100% жирные, без воды.
      • Они хорошо хранятся от шести до девяти месяцев.

      Вариации этих жирных масел: эмульгированные растительные жиры, жиры для рулетов и жиры для жарки во фритюре.

      Эмульгированные растительные жиры

      Эмульгированные растительные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира. Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают диспергирование жира и придают дополнительную тонкость выпечке. Они идеально подходят для тортов с высоким содержанием жира, в которые включено относительно большое количество сахара и жидкости. Получился торт:

      • Тонкая текстура
      • Малый вес и отличный объем
      • Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
      • Нежная еда

      Это также предпочтительный жир для глазури для многих белых тортов.

      Шортенинги для раскатывания теста

      Этот тип шортенинга также называется специальным шортенингом для теста (SPS). Эти жиры имеют полувоскообразную консистенцию и предлагают:

      • Большой ассортимент пластмасс
      • Отличная расширяемость
      • Отличная грузоподъемность

      Они в основном используются в изделиях из слоеного и датского теста, где требуется ламинирование. Они бывают разных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Это все вопрос компромисса между стоимостью, вкусовыми качествами и разрыхляющей способностью. Рулет, у которого нет «прилипания к небу», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем продукта из слоеного теста.

      Жиры для фритюра

      Жиры для глубокого обжаривания представляют собой специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:

      • Высокая температура дымления до 250°C (480°F)
      • Высокая термостабильность и устойчивость к расщеплению жира
      • Отсутствие нежелательного привкуса у готовых продуктов
      • Отсутствие жирности в холодном состоянии
      • Эти жиры содержат пеногаситель.

      Растительные масла

      Растительное масло — общепринятое название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Как правило, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом пищевом продукте, она может быть указана в ингредиентах как «растительное масло».

      Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами масла для жарки, салатного масла или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, масло канолы, кукурузное масло, сафлоровое масло) и использование общий термин растительное масло неприемлем. Кроме того, если какое-либо из масел является кокосовым маслом, пальмовым маслом, пальмоядровым маслом, арахисовым маслом или маслом какао, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов.

      Если присутствуют два или более растительных масла, и одно или более из них были модифицированы или гидрогенизированы, общепринятое название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от обстоятельств (например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное пальмоядровое масло).

      Растительные масла используются в:

      • Химически заквашенных жидкостях (например, смесях для кексов)
      • Добавки для теста (для замены жира)
      • Короткие губки (для замены масла или жира)

      Кокосовый жир

      Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. Он имеет довольно низкую температуру плавления, а его твердость обусловлена ​​другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при разных температурах, обычно от 32°C до 36°C (90°F и 96°F).

      Значение температуры плавления

      Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Консистенция жира очень важна для пекаря. С маслом (относительно низкая температура плавления) очень трудно работать, например, в жаркую погоду. С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень приятны на вкус, поскольку имеют тенденцию прилипать к небу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекарей.

      Жиры с температурой плавления от 40°C до 44°C (от 104°F до 112°F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют использовать жиры с довольно высокой температурой плавления без неприятного прилипания к небу. В таблице 1 приведены температуры плавления некоторых жиров.

      Таблица 1 Температура плавления типичных жиров.
      Тип жира Точка плавления
      Жир кокосовый 32,5°C-34,5°C (90,5°F-4,1°F)
      Маргарин обычный 34°C (93°F)
      Сливочное масло 38°C (100°F)
      Обычные укорочения 44°C-47°C (111°F-116°F)
      Укороченные шортики 40°C-50°C (104°F-122°F)
      Рулонный маргарин 44°C-54°C (111°F-130°F)

      Смешивание

      Вероятно, можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и/или жиров. Все они могут быть растительными источниками. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение составляет 90% растительного источника на 10% животного (это не жесткое правило). Ранее смеси растительных и животных масел и жиров назывались сложными жирами. В настоящее время этот термин, если он вообще используется, может относиться и к сочетаниям чисто растительного происхождения.


      Эта страница под заголовком 3.3: Основные жиры и масла, используемые в пекарнях, распространяется в соответствии с лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Сорангелем Родригесом-Веласкесом через исходный контент, отредактированный в соответствии со стилем и стандарты платформы LibreTexts; подробная история редактирования доступна по запросу.

      1. Наверх
      • Была ли эта статья полезной?
      1. Тип изделия
        Раздел или страница
        Автор
        Соранхель Родригес-Веласкес
        Лицензия
        СС BY-NC-SA
        Версия лицензии
        4,0
        Показать страницу TOC
        № на стр.
  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.