Температура кипения сливочного масла: Растительное масло. 11 самых известных наименований: как использовать на Gastronom.ru

Температура кипения масел таблица

На чтение 13 мин Просмотров 1.3к. Опубликовано 16 октября 2020

Содержание

1. Терминология
2. Заправка для салатов
3. Масло для жарки
4. Точка дымления
5. Кукурузное масло
6. Рапсовое масло
7. Оливковое масло
8. Соевое масло
9. Кокосовое масло
10. Восточные нотки – рисовое масло
11. Ароматные масла
12. Что такое точка дымления?
13. Таблицы температур дымления масел и жиров
14. Температура дымления растительных масел
15. Температура дымления животных жиров
16. Таблицы с температурой дымления масел и жиров
17. Температура дымления растительных масел
18. Температура дымления животных жиров
19. Отзывы о товарах по теме статьи

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом.

Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. Нерафинированное масло является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, подсолнечного масла. Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла – это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла – не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести масло виноградной косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения – около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного масла оливкового позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения – 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая – 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения – около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки – рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни – это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения – около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства – масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки.

Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия.

Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент

Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент	Температура
Сливочное масло	150 C
Говяжий жир	215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи	252 C*
Свиное сало	190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

>

Приготовление с использованием растительного масла

Вернуться в блог

Будь то вкусная хрустящая картошка, жаренная во фритюре, или легкая пикантная заправка для салата — растительное масло играет большую роль в нашей повседневной кулинарии. Оно делает более разнообразными вкус, текстуру, а также содержание питательных веществ в пище, которую мы едим. Поскольку сегодня существует большое разнообразие масла, доступного на полках супермаркетов, может быть сложно знать, с чего начать, когда речь идет об использовании правильного масла для определенного способа приготовления.

Неправильный выбор масла для приготовления салата может сделать его вялым и невкусным, а использование дрессинга при жарке «приглушит» вкус деликатных овощей и может придать горький вкус мясу. Наша небольшая инструкция подскажет, какое масло следует использовать для приготовления определенных блюд.

Счастливой кулинарии!

Масло авокадо.

Масло авокадо, как правило, имеет зеленоватый оттенок и мягкий ореховый вкус с легким фруктовым ароматом авокадо. Богато калием, витаминами А, Е и D, хорошими мононенасыщенными жирами. Это идеальное масло на кухне. Его высокая температура кипения, 271 градус Цельсия, делает это масло идеальным для всех видов жарки, даже для фритюра.

Масло канолы.

Масло канолы имеет золотистый цвет, легкий и нейтральный вкус и в целом универсально на кухне. Оно имеет низкое содержание насыщенных жиров, высокую точку кипения и в целом доступно каждому. Температура кипения — 204 градуса Цельсия. Оно считается мононасыщенным жиром, что делает его полезнее, чем масла с насыщенными жирами или трансжирами. Оно также богато Омегой-3 и альфа-линолевой кислотой. Мы рекомендуем готовить с маслом канолы каждый день, но его не следует использовать для заправки салатов, так как оно фактически не имеет вкуса и не добавит аромата вашему салату.

Кокосовое масло.

Кокосовое масло прозрачное, с приятным ароматом. Получают его из мякоти кокоса. Его популярность растет в течение нескольких последних лет, так как вегетарианцы используют его вместо сливочного масла и масел на основе животных жиров. Кокосовое масло имеет природный сладкий вкус, что делает его идеальным для выпекания, а также жарки на малом и среднем огне. Однако из-за низкой температуры кипения, 177 градусов Цельсия, и того факта, что оно богато насыщенными жирами, его следует употреблять в небольшом количестве.

Кукурузное масло.

Кукурузное масло — одно из наиболее привычных масел, которое используют как в домашнем, так и в промышленном хозяйстве. Богатое алифатической кислотой Омега-6, фитостеринами и витамином Е, оно идеально подходит для жарки во фритюре и производства маргарина. Но его не следует использовать для салатной заправки. Его нейтральный вкус делает его хорошим заменителем масла в выпечке. Однако кукурузное масло также богато насыщенными жирами и имеет невысокое содержание хороших жиров, поэтому большинство считает его одним из самых вредных для здоровья.

Кунжутное масло.

Кунжутное масло имеет самый насыщенный и приятный аромат из всех масел в этой инструкции, и может быть двух видов: светлым и темным. Светлое кунжутное масло подходит для жарки во фритюре (но только если вы хотите, чтобы ваша пища имела запах и вкус кунжута), тогда как темное кунжутное масло лучше для соусов и салатной заправки. Однако выпечка с кунжутным маслом часто имеет горький вкус, поэтому не стоит выбирать его для выпекания. Это масло является полинасыщенным жиром, и его температура кипения — 232 градуса Цельсия.

Подсолнечное масло.

С легким ароматом и почти без вкуса, подсолнечное масло используется для салатных заправок, а также для жарки с высокой температурой кипения — 225 градусов Цельсия. Оно богато витамином Е и имеет низкое содержание насыщенных жиров. Отличный выбор для выпекания, поскольку это масло не перебьет вкус других специй и приправ.

Ореховое масло.

Ореховое масло на первом месте, если дело касается жарки во фритюре. Благодаря своему легкому и приятному ореховому аромату, который оно придает пище. Оно довольно универсально для жарки, салатных заправок и всего, что требует легкого и нейтрального вкуса. Это мононенасыщенный жир, и его температура кипения — 232 градуса Цельсия.

Оливковое масло.

Оливковое масло холодного отжима — нерафинированное масло, которое считается чуть ли не лучшим маслом, которое только можно купить. Оно темно-зеленого цвета и, как правило, имеет богатый вкус — фруктовый, горький и немного острый. Оно сохраняет настоящий оливковый вкус и содержит много натуральных витаминов и минералов, которые присутствуют в оливках. Однако температура кипения у него ниже, чем у многих других масел — 160 градусов Цельсия. Хорошо иметь это вкусное и полезное масло под рукой для макания свежего хлеба, салатных заправок и холодных блюд.

С другой стороны — светлое рафинированное оливковое масло. Оно имеет нейтральный вкус и его температура кипения — 210 градусов Цельсия, но оно не настолько питательно. Это масло используют для жарки, но не во фритюре, из-за его низкой температуры кипения.

Помните: поскольку вкус действительно на первом месте, в первую очередь важна ваша осторожность в том, что именно вы едите — масло в том числе. Употребляйте его в меру и будете всегда довольны вашими кулинарными шедеврами.

Температура или точка дымления (кипения) растительных масел и животных жиров – описание и подробные таблицы

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

---

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой — животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Авокадо		270°C
Арахисовое	нерафинированное	160°C*
	рафинированное	232°C
Виноградной косточки		216°C*
Горчичное		254°C*
Грецкого ореха	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	204°C*
Камелии		252°C*
Касторовое	рафинированное	200°C
Кокосовое	virgin	177°C
	рафинированное	204°C
Конопляное		165°C*
Кукурузное	нерафинированное	178°C
	рафинированное	232°C
Кунжутное	нерафинированное	177°C
	полурафинированное	232°C
Льняное	нерафинированное	107°C
Макадамии		210°C*
Маргарин		182°C*
Миндальное		216°C*
Оливковое	extra virgin	160°C
	extra virgin, с низкой кислотностью	207°C
	virgin	210°C
	рафинированное или безвкусное	199°-243°C
	pomace (полученное из жмыха)	238°C
Пальмовое	дифракционированное	235°C
Подсолнечное	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	232°C*
	рафинированное	227°C
	высокоолеиновое, нераф.	160°C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинированное	107°C
	рафинированное	204°C
	отжатое на экспеллере	190°-232°C
	высокоолеиновое	246°C*
Рисовое		254°C*
Сафлоровое	нерафинированное	107°C*
	полурафинированное	160°C*
	рафинированное	266°C
Соевое	нерафинированное	160°C*
	полурафинированное	177°C*
	рафинированное	238°C
Фундучное		221°C*
Хлопковое		216°C

Температура дымления животных жиров

Сливочное масло	150°C
Топленое сливочное масло, в том числе гхи	252°C*
Говяжий жир	215°C*
Свиное сало	190°C

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

• Органическое нерафинированное кокосовое масло первого холодного отжима
• Отличное рафинированное кокосовое масло — для жарки и не только
• Органическое кокосовое MCT Oil (масло со среднецепочечными триглицеридами) – для энергии тела и мозга
• Самое лучшее кокосовое масло

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи

• Содержание калия в продуктах питания – таблицы с количеством и пояснения


← к списку полезных статей

Температура дымления масел и наиболее подходящие масла для жарки

March 29, 2021

Важно знать, что не все виды масла подходят для жарки, хотя тем, кто придерживается здорового образа жизни, следует с самого начала исключить жареные продукты. Однако, если мы не хотим отказываться от удовольствия полакомиться картофелем или стейками, обжаренными в масле, с самого начала необходимо выбрать наиболее подходящий продукт для тепловой обработки. Есть две основные характеристики, которые помогают нам определить, какое масло мы можем использовать для жарки, а какое нет: доля жирных полиненасыщенных кислот и точка дымления/ горения масла.

Первый аспект очень важен из-за окисления, которое может происходить, когда полиненасыщенные жирные кислоты подвергаются воздействию высоких температур. Эти жирные кислоты, после реакции с кислородом, образуют вредные вещества, которые могут отрицательно влиять на запах и вкус пищи, а также образовать канцерогены. Наиболее подходящие масла для жарки — те, которые содержат большее количество насыщенных и мононенасыщенных кислот, в то время как максимальное количество полиненасыщенных кислот не должно превышать 15%.

Точка дымления — это показатель, на который кужно обратить особое внимание в процессе жарки блюд: когда масло нагревается, оно начинает дымиться, а это значит, то есть оно горит, содержащиеся в ней жирные кислоты разрушаются, полезные фитохимические вещества (полифенолы, растительные стерины, витамин Е) также разрушаются и образуются определенные токсичные вещества (свободные радикалы). По мнению специалистов, лучшие масла для жарки — это те, у которых температура дымления выше 180 °C. При жарке на сковороде, в зависимости от размера пламени, температура достигает 175-191 °C, а температура на гриле достигает более 230 °C.

Масла холодного отжима и растительные масла

Масло холодного отжима — это натуральный продукт, полученный без использования химикатов или высоких температур, только с помощью механических процессов. Холодное прессование происходит при температуре, не превышающей 49° C, а отстаивание происходит естественным путем. Этот метод не обеспечивает такую высокую производительность, как в случае классической технологии, поэтому цена на масла холодного отжима всегда выше. Считается, что для усвоения витаминов, входящих в их состав, масла холодного отжима нужно употреблять в сыром виде или с минимальной термической обработкой. Например, для кипячения, можно использовать все масла холодного отжима, потому что масло, смешанное с водой, не нагревается более чем на 100 ° C, температура кипения воды.

И если у большинства масел холодного отжима, точка дымления в районе 100 ° C, есть некоторые масла, у которых она довольна высока:
— кокосовое и кунжутное масло — 177 ° C;
— соевое и кукурузное масло — 177 ° C;
— ореховое  масло — 160 ° С;
— масло авокадо — 190–204 ° С;
— миндальное масло и масло из виноградных косточек — 216 ° С.
— оливковое масло (virgin) — 208 ° C.

Относительно здоровый способ пожарить еду на сковороде — смешать масло холодного отжима с водой. Таким образом можно использовать любое масло, потому что температура не поднимется выше 100 ° C.

Однако для жарки рекомендуется использовать растительные масла, из которых рекомендуются:
Масло авокадо — в его составе преобладают мононенасыщенные жиры и оно имеет очень высокую температуру дымления;
Кокосовое масло — более 90% количества жирных кислот в его составе являются насыщенными, поэтому масло не теряет своих свойств и не оказывает отрицательного воздействия на пищу.
Оливковое масло — для салатов рекомендуется использовать оливковое масло extra virgin из-за большого количества полиненасыщенных жирных кислот, а для жарки можно использовать масло типа virgin, выдерживающую высокие температуры.
Подсолнечное масло — наиболее широко используемое масло для жарки и запекания. Оно богато омега-6 и содержит больше витамина Е, чем любое другое растительное масло. Его температура дымления составляет 160 ° C (нерафинированное), 232 ° C (полурафинированное) и 227 ° C (рафинированное).
Пальмовое масло обладает высокой окислительной стабильностью, поэтому его также можно использовать при высоких температурах. Это масло часто используют в промышленной кулинарии, но в домашних условиях его необходимо употреблять в умеренных количествах.

Рафинированные масла обычно более термостойкие, чем нерафинированные, поскольку они минимизируют количество белков, углеводов и других элементов, которые могут вступать в реакцию друг с другом и образовать токсичные соединения.

Точка дымления других жиров:
Сливочное масло — от 140 до 177 ° С;
Топленое масло Ги — 252 ° C;
Смалец — 183 ° С.

Важно: не рекомендуется повторно использовать масло, в котором уже готовили. Как только оно остывает, в него попадают всевозможные бактерии и образуются канцерогены. Каждый раз, когда мы используем одно и то же масло, его точка дымления снижается.

Хотя, как указано выше, некоторые масла холодного отжима имеют более высокую температуру дымления, специалисты по-прежнему рекомендуют использовать для жарки смалец или растительные масла, такие как подсолнечное, кокосовое, из авокадо или оливковое.

Какая температура кипения растительного масла. Растительные масла – оливковое, подсолнечное, горчичное. Температура дымления растительных масел

Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки — высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:

1. Температура вспышки и застывания.
2. Вязкость.

Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам — масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.

Что означает высокая температура масла

При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:

• допустимая;
• температура кипения.

Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.

Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.

Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.

Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.

Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.

Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.

Вспышка масла

Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.

Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:

• неполадки в системе впрыска;
• нарушение подачи топлива;
• выход из строя карбюратора.

Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.

При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.

Температура застывания масла

При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.

Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.

Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.

Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя

Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:

1. Исключение трения между деталями.
2. Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.

Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Влияние низких температур на стабильность запуска движка

Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) — это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» — это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.

Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:

• тип двигателя;
• техническое состояние движка;
• исправность топливной системы и аккумулятора;
• качество горючего.

Чем опасна высокая температура в двигателе

Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 — 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.

Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:

1. Нагар.
2. Осадки шлама.
3. Лаки.

Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.

Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.

Лаки — это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.

При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование — это вредная смесь нагаров с лаками.

Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.

Заключение

1. Не допускать длительных поездок на большой скорости.
2. Отслеживать температуру машинного масла.
3. В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
4. Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.

В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.

Приготовление пищи редко обходится без обжарки. Однако всем нам хочется накормить семью не только вкусным, но и полезным блюдом. Тушеные и вареные продукты, безусловно, лучше, но по своим вкусовым качествам они зачастую уступают аналогам с хрустящей корочкой. Однако есть свои тонкости, которые помогут исправить этот недочет. Они позволят сохранить золотую середину, сделав блюда аппетитным и вкусным, но в то же время нежным и полезным. И большую роль в этом играет выбранное масло. Ведь именно на нем будет происходить приготовление кулинарного лакомства.

Сегодня мы хотим выяснить, какова температура кипения масла растительного. Исходя из полученных показателей, попытаемся найти наиболее подходящий вариант для того или иного блюда.

Терминология

Что можно считать растительным маслом? Это продукт неживотного происхождения, который добывают из подходящих культур. Это может быть подсолнечник, хлопок, лен, оливки или другие масличные экземпляры флоры. В нашей стране сегодня приоритет получило первое растение. Поэтому на кухне каждой хозяйки есть масло из его семечек. В принципе, любой подобный продукт может быть цельным или рафинированным. Это важный момент, так как температура кипения масла растительного зависит от наличия или отсутствия примесей.

Заправка для салатов

Сегодня потребителя уже запутали, попеременно рассказывая то про пользу, то про вред рафинированного масла. Поэтому давайте немного остановимся на этом моменте. Цельное масло, которое получают путем холодного отжима сырья, является настоящим кладезем витаминов и других полезных веществ. Это смесь растительного жира с естественными примесями. является нужным и важным для нашего организма. Однако оно как раз и обладает специфическим вкусом и запахом. Температура кипения масла растительного, не подвергнутого процессу очистки, невысокая. Зависит она от вида продукта. Но даже подсолнечное не любит перегрева. Доведя его до 107 градусов, вы уже получите процесс горения и образования канцерогенов. Поэтому его лучше употреблять в холодном виде.

Масло для жарки

В этом случае должна обязательно учитываться температура кипения масла растительного. Сегодня мы хотим рассмотреть основные варианты, которые могут быть использованы на вашей кухне. Но начнем с самого популярного примера, Как уже говорилось, неочищенное нельзя нагревать свыше 100 градусов. Рафинированное является более стабильным, так как из него удалены все примеси. Это чистый жир, в котором нет ничего полезного. Однако за счет этого он может выдерживать температуру до 232 градусов. То есть идеально подходит для жарки и запекания.

Точка дымления

Этот термин можно встретить в литературе для кулинаров достаточно часто. Что он означает? Температура кипения растительного масла — это и есть точка дымления. То есть начиная с этой отметки оно будет гореть и образовывать токсичные вещества, в том числе и канцерогены. Нагревать продукт до этой температуры нельзя. Поэтому важно запастись специальным термометром для масла и регулярно проверять показатели. Обычно мы выставляем максимально возможный нагрев, чтобы блюдо быстрее приготовилось. Однако вы быстро поймете, что значительно уменьшив градусы, вы нисколько не потеряете во времени, но получите более безопасный вариант приготовленной пищи.

Кукурузное масло

Поскольку про подсолнечное мы уже поговорили, давайте рассмотрим и другие варианты, которые тоже часто встречаются в магазинах. Сегодня нас больше всего интересует температура кипения растительного масла. Особенности каждого из этих продуктов позволит нам понять, в каких целях их лучше использовать. Так, кукурузное масло имеет красивый цвет и приятный запах. Его используют для приготовления теста и хлебобулочных изделий. При этом высокая температура кипения делает его пригодным для жарки. Для очищенного это 232 градуса, а нерафинированное начнет гореть уже при 160.

Рапсовое масло

Еще один популярный гость на нашей кухне. Отличается высоким содержанием Омега-7, 9 и 6 жирных кислот. Однако можно ли его использовать для жарки? Ответ легко получить, если знать, какая температура кипения растительного масла (рафинированого) является допустимой. Показатель достаточно высокий: около 224. Для неочищенного масла — не более 100 градусов. Однако из-за своеобразного вкуса его используют не так часто, как все остальные. Присутствие антиоксидантов и витамина Е делает его уникальным продуктом для всех членов семьи.

К этой группе можно отнести косточки и сафлоровое. Они славятся высоким содержанием линолиевой кислоты, являются источниками витаминов и антиоксидантов. Температура кипения — около 240 градусов, хотя для жарки их почти никогда не используют.

Оливковое масло

Уникальный продукт для заправки салатов, изготовления бутербродов и легких закусок. Температура кипения растительного позволяет его применять для жарки. Получается роскошная выпечка с уникальными вкусовыми качествами. Очищенное масло имеет высокую температуру кипения — 242 градуса. Его легко можно определить по маркировке Light. Это оптимальный вариант для приготовления пиццы, жарки мяса и овощей.

Если же вы хотите сохранить все свойства этого продукта, то стоит купить масло с пометкой Virgin. В его составе содержатся витамины E, K, A и E, а также жирные кислоты. Это прекрасное средство для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, улучшения пищеварения и детоксикации организма. Кипит оно при температуре 160 градусов. Но чтобы сохранить все составляющие компоненты, лучше всего использовать его для приготовления закусок.

Соевое масло

Получают его из соевых бобов. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Продукт употребляется в пищу и идет на изготовление маргарина. В пищу его необходимо добавлять только в рафинированном виде. Температура кипения у него высокая — 257 градусов, поэтому он широко используется для фритюра. Из всех растительных масел обладает самой высокой биологической активностью и усваивается организмом на 98%. В составе есть жирные кислоты и лецитин.

Кокосовое масло

А мы продолжаем разговаривать о том, какова температура кипения растительного масла. Кокосовое сегодня уверенно завоевывает любовь потребителей. Оно недорогое, отлично хранится, а также придает блюдам восхитительный вкус. Его чаще всего используют для выпечки, а также производства попкорна. Продукт имеет мягкий, сладковатый вкус с характерными нотками. Средняя температура кипения — около 140 градусов, поэтому для жарки во фритюре его лучше не использовать.

Восточные нотки — рисовое масло

Для поклонников здорового образа жизни — это новый тренд, который заслуживает особого внимания. Масло не является особенно популярным. Сегодня это скорее дань моде. Оно очень богато витамином E и антиоксидантами. Это помогает в борьбе со свободными радикалами и замедляет процессы старения. Температура кипения — около 255 градусов. Его широко используют для приготовления овощей во фритюре.

Ароматные масла

Самые известные представители этого семейства — масла фисташек и арахиса. Все они содержат множество витаминов. У них очень низкая температура кипения, поэтому их не подвергают нагреванию. Добавляют в блюда лишь для придания ему особой нотки. Растительные масла должны быть на каждой кухне. С их помощью можно приготовить множество полезных блюд. Сегодня мы рассмотрели температуру кипения самых популярных растительных масел. Теперь вы можете выбирать те, которые лучше отвечают поставленным задачам.

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.

Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.

Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.

Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.

Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.

Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.

Как хранить растительные масла

Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

При какой температуре кипит растительное масло. Температура кипения моторного масла

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:

Состав:

В подсолнечном масле содержится:

• Жиров – 99,9%;
• Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.

Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

• от происхождения вещества;
• от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту. ).
2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Температура дымления растительных масел

Компонент		Температура
Авокадо		270 C
Арахисовое	нерафинир.	160 C*
	рафинир.	232 C
Горчичное		254 C*
Грецкого ореха	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	204 C*
Камелии		252 C*
Виноградной косточки		216 C*
Конопляное		165 C*
Касторовое	рафинир.	200 C
Кокосовое	virgin	177 C
	рафинир.	204 C
Макадамии		210 C*
Кукурузное	нерафин.	178 C
	рафин.	232 C
Кунжутное	нерафинир.	177 C
	полурафинир.	232 C
Льняное	нераф.	107 C
Маргарин		182 C*
Миндальное		216 C*
Оливковое	extra virgin	160 C
	extra virgin, имеющее низкую кислотность	207 C
	virgin	210 C
	рафинир. или безвкусное	199-243 C
	pomace (то, что получают из жмыха)	238 C
Пальмовое	дифракционированное	235 C
Подсолнечное	нерафин.	107 C*
	полурафинир.	232 C*
	рафинир.	227 C
	высокоолеиновое, нерафинир.	160 C*
Рапсовое (каноловое)	нерафинир.	107 C
	рафин.	204 C
	отжатое на экспеллере	190-232 C
	высокоолеиновое	246 C*
Рисовое		254 C*
Сафлоровое	нераф.	107 C*
	полурафинир.	160 C*
	раф.	266 C
Соевое	нерафинир.	160 C*
	полурафинир.	177 C*
	рафин.	238 C
Фундучное		221 C*
Хлопковое		216 C

Температура дымления животных жиров

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

• Температура кипения масла
• Температура дымления масла
• И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов — температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

1. Оливковое масло первого холодного отжима — 160 С
2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью — 207 С
3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) — 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

• Рафинированное подсолнечное масло — 227 С
• Сливочное масло — 150 С
• Маргарин — 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта — 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше — 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет — 235 С. У рапсового — 204С.

У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения , то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо мы можем следовать только его очевидным характеристикам — аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.

Оливковое масло

Температура кипения для extra virgin — 160 °С, для virgin — 210 °C, для pomace (из жмыха) — 238 °С, для extra light — 242 °C.

Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения. Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле смотрите .

Пряный морковный торт на оливковом масле

Масло из авокадо

Температура кипения — 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.

Масло авокадо

Соевое масло

Температура кипения — 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.

Соевое масло

Кукурузное масло

Температура кипения — 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите .

Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом

Миндальное масло

Температура кипения — 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок. Видеорецепт постного печенья с шоколадом, приготовленое на миндальном масле смотрите .

Постное печенье с шоколадом на миндальном масле

Пальмовое масло

О нем написано много «страшилок», но мы советуем просто правильно его выбирать — покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения — 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.

Про пользу и вред пальмового масла читайте .

Пальмовое масло

Подсолнечное масло

Температура кипения для рафинированного — 227 °С, для нерафинированного — 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов.

Подсолнечное масло

Кунжутное масло

Температура кипения для полурафинированного — 232 °С, для нерафинированного кунжутного масла — 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке. Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле смотрите .

Салат из хрустящих овощей для похудения

Рапсовое масло

Температура кипения рафинированного масла — 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.

Сырники, приготовленные на кукурузном масле

Для сравнения, сливочное масло начнёт гореть при 150 °С, топленое горит при 250 °С, свиное сало горит при 190 °С.

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:

Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:

**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

— Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Точки копчения кулинарных жиров и масел

По

Бетани Монсель

Бетани Монсель

Профессиональный блоггер и автор кулинарных книг Бетани Монсель стала экспертом по приготовлению вкусных и полезных блюд с ограниченным бюджетом. Она также имеет степень диетолога.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 24. 01.22

Ель / Диана Чиструга

При выборе жира или масла для приготовления пищи наиболее важной температурой, которую следует учитывать, является точка дымления. Задолго до того, как кулинарный жир или масло достигнет точки кипения, он начнет дымиться. Это может привести к тому, что еда станет подгоревшей на вкус, даже если она выглядит совершенно нормально. Независимо от того, готовите ли вы на кокосовом, топленом, оливковом или любом другом масле, знание его температуры дымления является одним из ключей к тому, чтобы еда была вкусной.

Дымовая точка

Как следует из названия, точка копчения — это температура, при которой жир или масло начинает дымиться. Курение свидетельствует о распаде жира под воздействием тепла и может создать очень неприятный запах и вкус. Чтобы избежать привкуса горелого (и запаха на вашей кухне), любое выбранное вами масло должно выдерживать количество тепла, необходимое для применения. Например, для жарки во фритюре требуется масло, температура которого может достигать 375 F, прежде чем оно начнет дымиться (хотя чем выше, тем лучше).

Точка дымления кулинарных масел сильно различается. Это зависит от компонентов, происхождения и степени очистки конкретного масла. Температура дымообразования имеет тенденцию к повышению по мере снижения содержания свободных жирных кислот и повышения степени очистки. Кроме того, при нагревании масла образуется больше свободных жирных кислот, что, в свою очередь, снижает температуру дымообразования. Это подталкивает науку к правилу кулинарии, согласно которому вы не должны использовать одно и то же масло для жарки во фритюре более двух раз.

Места для копчения кулинарных жиров и масел

Жир/Масло	Дымовая точка (F)	Дымовая точка (C)
Масло авокадо	570 Ф	271 С
Сливочное масло	350 Ф	177 С
Рапсовое масло (рафинированное)	400 Ф	204 С
Кокосовое масло (extra virgin)	350 Ф	177 С
Кокосовое масло (рафинированное)	450 Ф	232 С
Кукурузное масло	440 Ф	227 С
Льняное масло	225 Ф	107 С
Топленое масло (топленое масло)	485 Ф	252 С
Лард	370 Ф	188 С
Оливковое масло (экстра вирджин)	375 Ф	191 С
Оливковое масло (девственного отжима)	391 Ф	199 С
Оливковое масло (особо легкое)	468 Ф	242 С
Арахисовое масло	450 Ф	232 С
Кунжутное масло (нерафинированное)	350 Ф	177 С
Масло соевое (рафинированное)	460 Ф	238 С
Растительное масло	400 Ф	205 С
Растительное масло	360 Ф	182 С

Какое масло использовать?

Когда дело доходит до выбора лучшего растительного масла для вашего рецепта, необходимо учитывать несколько факторов. Среди наиболее важных — вкус, пищевая ценность и точка дымления. Для многих поваров вкус и аромат масла являются основным фактором при выборе. В конце концов, хорошая вкусная еда, как правило, является целью.

Пищевая ценность (или ее отсутствие) некоторых масел является предметом постоянных дискуссий. Это вывело ранее незнакомые масла, такие как кокосовое масло, на передний план кладовых домашних поваров. Но помимо вкуса и питательной ценности повар всегда должен учитывать процесс приготовления пищи, который требует внимания к температуре дымления масла. Например, тонкий вкус нерафинированного миндального масла может быть испорчен при нагревании, что делает его лучшим выбором для холодных блюд ( рафинированное 9Температура дымления миндального масла 0291 составляет 420 F и подходит для приготовления пищи). С другой стороны, высокая температура дымообразования кокосового масла делает его фаворитом для жарки с перемешиванием.

Как правило, при жарке продуктов важно выбирать масло с очень высокой температурой дымления. Большинство продуктов жарятся при температуре от 350 F до 450 F, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой дымления выше 400 F. Жиры и масла с более низкой температурой дымления, такие как сливочное и оливковое масло, лучше всего подходят для приготовления пищи при более низкой температуре. методы, такие как обжаривание.

Как определить температуру растительного масла

FoodMASTER Middle: Жиры и масла

FoodMASTER Middle: Жиры и масла

Уровень

6–8

Цель

и растительное масло), чтобы различать насыщенные и ненасыщенные жиры и наблюдать за действием эмульгаторов в гетерогенных и гомогенных смесях. 6-8 классы

Приблизительное время

Три одночасовых занятия

Необходимые материалы

Подход на основе интересов:

• Раздаточный материал для учащихся Fascinating Fats, по 1 на каждого учащегося
• Этикетки с информацией о питании из ресторана быстрого питания.
  • Их можно получить на веб-сайте ресторана, в FoodData Central Министерства сельского хозяйства США или с помощью предоставленных примеров этикеток.

Лабораторная работа 1  Материалы для преподавателей  Демонстрация (см. шаг 6 предлагаемого плана обучения)

• Защитные очки
• Фартук (дополнительно)
• Кухонный таймер или секундомер
• 4 маленьких прозрачных пластиковых стаканчика
• 1/2 стакана холодного сливочного масла
• 1/2 стакана холодного маргарина (если возможно, при покупке маргарина выберите марку, которая содержит слова «частично гидрогенизированный» в списке ингредиентов.
• 2 конфорки или 1 двойная конфорка
• 2 кастрюли
• 2 термометра
• 2 деревянные ложки

Материалы для учащихся, на группу из 4–5 учащихся

• Раздаточный материал для учащихся Fatty Distinction, 1 на каждого учащегося
• Лабораторный лист Lipid Language, 1 на студента
• Защитные очки
• Фартук (дополнительно)
• 1 маленькая миска с 2 чашками льда
• 1 Кухонный таймер или секундомер
• 2 стакана для льда
• 1 Маленькая прозрачная пластиковая чашка, содержащая 1/4 чашки соответствующего типа жира
• 1 Термометр

Лаборатория 2  Материалы для учителя

• 12 пластиковых или пенопластовых стаканчиков
• 3 и 3/4 стакана оливкового масла
• 2 ст. л. мед
• 2 ст.л. соль
• 3 и 3/4 стакана белого уксуса
• 2 ст.л. горчица молотая
• 2 ст.л. паприка
• 3 пакета салата романо
• Салфетки
• 1 Бутылка моющего средства для посуды
• 1 кухонное полотенце

Материалы для учащихся, на группу из 4–5 учащихся

• Лабораторный лист Examining Emulsions
• Защитные очки
• Фартуки (дополнительно)
• 5 средних банок
• 5/8 стаканов уксуса в пластиковом или пенопластовом стакане
• 5/8 чашек оливкового масла в пластиковой или пенопластовой чашке
• По 1 чайной ложке: молотой горчицы, меда, паприки и соли
• 1 Большая чаша (диаметр = 8 дюймов или больше)
• 1 мерная ложка
• 1 Мерный стакан для жидкости (1 стакан или больше)
• 1 Черный маркер
• 5 клейких этикеток
• 1 Кухонный таймер или секундомер
• 6 бумажных тарелок (любого размера)
• 1 Венчик
• 1/2 пакета или 1 кочан свежего салата романо
• 6 пластиковых вилок

Дополнительный лабораторный модуль

• капля эмульсии
• 1 предметное стекло и покровное стекло
• 1 микроскоп
• 1 маленькая чашка воды
• 1 пипетка для лекарств

Словарь

эмульсия: смесь жидкостей, в которой маленькие капли одной жидкости смешаны с другой жидкостью

гетерогенные смеси: раствор, в котором одно вещество смешивается с другим, но не растворяется

гомогенные смеси: раствор, в котором одно вещество полностью растворено в другом

температура плавления: температура, при которой твердое вещество превращается в жидкость

насыщенный жир: тип жира, содержащий высокую долю молекулы кислоты без двойных связей, считаются менее полезными для здоровья, чем ненасыщенные жиры

затвердевание: процесс, при котором жидкость превращается в твердое вещество

ненасыщенные жиры: тип жира, содержащий высокую долю молекул жирных кислот по крайней мере с одной двойной связью; считаются более полезными для здоровья, чем насыщенные жиры

Знаете ли вы?

• Сливочное масло содержит около 80% жира. Остальное в основном вода. ¹
• В то время как масло производится из молока, маргарин производится из растительных масел. ²
• Недавние исследования показывают, что употребление жирных молочных продуктов оказывает положительный эффект, например снижает риск развития диабета и поддерживает здоровый вес. ³

Справочная информация Сельскохозяйственные связи

FoodMASTER (Ресурс по улучшению преподавания продуктов питания, математики и естественных наук) представляет собой набор программ, направленных на использование продуктов питания в качестве инструмента для обучения математике и естественным наукам. Для получения дополнительной информации см. Предысторию и введение в FoodMASTER. Этот урок является одним из серии уроков, предназначенных для средней школы.

Меры и веса	Фрукты	Молоко	Сахар	Белок
Безопасность пищевых продуктов	Овощи	Сыр	Жиры и масла	Яйца
Энергетический баланс	Зерно	Йогурт

Существуют различные типы жиров, включая насыщенные, ненасыщенные и транс (гидрогенизированные) жиры. Ненасыщенные жиры содержат одну или несколько двойных связей. Насыщенные жиры не имеют двойных связей и насыщены водородом. Избыток жиров приводит ко многим проблемам со здоровьем, таким как высокое кровяное давление и инсульт. Хотя транс-жиры могут встречаться в природе в некоторых продуктах, таких как сливочное масло, они, как правило, представляют собой ненасыщенные жиры, которые были химически изменены (частично гидрогенизированы). Когда ненасыщенный жир частично гидрогенизируется, образуется геометрическая изометрическая форма ненасыщенной двойной связи, в результате чего образуются трансжиры. Маргарин является примером частично гидрогенизированного жира. Поскольку трансжиры, как правило, не являются натуральными и содержат большое количество насыщенных жиров, мы должны ограничить их в своем рационе. Тем не менее, важно потреблять достаточное количество жира в нашем рационе, потому что он необходим для энергии, нервной и мозговой деятельности, а также для роста. Мы должны выбирать продукты с высоким содержанием ненасыщенных жиров, умеренным содержанием насыщенных жирных кислот и без трансжиров. Избегание чрезмерного потребления этих продуктов поможет снизить риск заболеваний, связанных с питанием, таких как болезни сердца, инсульт, избыточный вес/ожирение и диабет 2 типа.

Многие студенты неправильно понимают химические и физические изменения. Студенты могут думать, что изменение состояния является химическим, тогда как на самом деле оно является физическим. Вы можете использовать понятия точки плавления и затвердевания , чтобы исправить эти неправильные представления практическим визуальным способом. Температура плавления – это точка, при которой твердый жир превращается в жидкость. Это варьируется от еды к еде. Затвердевание или замерзание — это момент, когда жидкость превращается в твердое тело. Масло плавится при 90-95°F; однако для сливочного масла нет заданной точки затвердевания из-за его сложности. Точный состав жир/жирная кислота не одинаков от продукта к продукту. Масло обычно затвердевает при температуре около 60-65°F. Температура плавления маргарина немного выше, чем у сливочного масла из-за присутствия гидрогенизированных жиров. Он тает в 94-98 °F. Как и у масла, у него нет заданной точки, при которой оно затвердевает; обычно он затвердевает при температуре около 65-70°F. Твердые жиры имеют разные температуры плавления, потому что они не являются чистыми веществами, а представляют собой комбинации смешанных триглицеридов . Триглицериды считаются основной формой жира и формой хранения жира в нашем организме. Триглицериды состоят из 3 цепей жирных кислот, прикрепленных к глицериновому остову.

Жиры в виде масла также имеют точки плавления; однако они намного ниже, чем жиры, которые находятся в твердом состоянии при комнатной температуре. Температура плавления масел варьируется в зависимости от содержания в них жира. Например, температура плавления оливкового масла составляет 21°F, а арахисового масла намного выше – 28°F. Как правило, чем ниже температура плавления, тем полезнее масло. Основываясь на этой информации, оливковое масло было бы лучшим выбором. Масла могут быть преобразованы в твердые вещества с помощью процесса, называемого гидрированием, в котором все или некоторые (частичное гидрирование) превращаются в насыщенные связи путем добавления водорода. Гидрогенизация — это химический процесс, при котором атомы водорода добавляются к ненасыщенным атомам углерода, делая их насыщенными. Процесс происходит только при очень высоких температурах и приводит к образованию транс-жирных кислот (цис-преобразованных в транс-конфигурацию) среди оставшихся ненасыщенных связей в частично гидрогенизированных маслах. Продукты с высоким содержанием гидрогенизированных жиров или трансжиров имеют более высокую температуру плавления. Некоторые факторы, влияющие на температуру плавления, включают количество атомов углерода в молекуле, степень ненасыщенности и молекулярную конфигурацию (цис- или транс-). Жиры с более длинными углеродными цепями имеют более высокую температуру плавления.

Гетерогенные смеси имеют более одного видимого цвета, вещества или текстуры. Однородные смеси одинаковы на всем протяжении с однородным внешним видом. Эмульсия представляет собой смесь двух несмешивающихся жидкостей, таких как вода и масло или уксус и масло, где одна диспергирована в виде маленьких шариков в другой. Несмешивающиеся жидкости не могут смешиваться без эмульгатора, который создаст эмульсию. Эмульсии считаются гетерогенной смесью. Две несмешивающиеся жидкости имеют противоположную полярность. Жидкость бывает либо полярной, либо неполярной. Полярные жидкости смешивается с другими полярными жидкостями и неполярными жидкостями смешивается с другими неполярными жидкостями. Другими словами, смешивающиеся жидкости будут легко смешиваться друг с другом без помощи эмульгатора. С другой стороны, полярные и неполярные жидкости не смешиваются без эмульгатора. Когда жиры, обычно масла, смешивают с эмульгатором, таким как яйца, они образуют эмульсию.

Понятие полярности жира и масла можно использовать для обучения студентов клеточной мембране. Основным компонентом клеточной мембраны являются фосфолипиды. А 9Молекула 0316 фосфолипида имеет один конец, который является гидрофильным (водолюбивым). Другой конец гидрофобный (водобоязненный). Клеточная мембрана имеет два слоя фосфолипидов, известных как двойной слой фосфолипидов . Гидрофильные головки одного слоя обращены наружу к внеклеточной среде, а другого слоя обращены внутрь к цитоплазме. Этот двойной слой является полупроницаемым, и только определенные типы молекул могут диффундировать через мембрану.

Engage

1. Попросите учащихся поднять руки, если они ели в ресторане быстрого питания хотя бы один раз за последнюю неделю. Попросите этих студентов поднять руки, если они ели фаст-фуд более одного раза за последнюю неделю. Начните короткую дискуссию в классе о питательной ценности или недостатках фаст-фуда и о том, чем он отличается от домашней кухни.
2. Дайте каждому учащемуся по одному экземпляру раздаточного материала для учащихся «Очаровательные жиры». Попросите учащихся прочитать первую страницу, а затем заполнить рабочий лист. В зависимости от наличия времени это задание можно выполнить в классе или в качестве домашнего задания. Обратите внимание на следующее:
   • Учащиеся могут найти информацию о пищевой ценности самых популярных ресторанов быстрого питания на своих веб-сайтах. Если учащийся не может найти Факты о пищевой ценности, его следует направить в Центр пищевых данных Министерства сельского хозяйства США или на этикетки, предоставленные по номеру .
   • Если учащиеся решат использовать предоставленные этикетки для пищевых продуктов, см. прилагаемый ключ учителя для ответов на лабораторные вопросы «Исследование вашего здоровья» . Ответы на вопросы, основанные на других этикетках продуктов питания, будут разными.
   • Если задание выполнено в классе, позвольте учащимся поработать над рабочим листом в небольших группах, чтобы глубже изучить тему и ответить на вопросы.
3. Продолжение обсуждения в классе результатов, полученных учащимися в отношении источников жира в их рационе, и идей, выработанных учащимися для принятия более здоровых решений.

Исследуйте и объясните

Лаборатория 1: Lipid Language

Подготовка учителей

1. .0 Процедуры и прилагаемые файлы Essential Files.
2. Назначьте каждой группе учащихся 1 тип жира (сливочное масло, маргарин или растительное масло).
3. Обратите внимание, что демонстрация для учителя покажет учащимся температуру и время, необходимое для плавления двух типов твердого жира (например, сливочного масла и маргарина). После расплавления твердых жиров вы равномерно разделите каждый жидкий жир между двумя маленькими прозрачными пластиковыми стаканчиками.
4. Раздайте назначенные жидкие жиры группам учащихся. Группы учащихся должны будут наблюдать за жидкими жирами в рамках процедуры «холодовой обработки».
   • Экономия времени: используйте демонстрационное видео вместо демонстрации в классе под руководством учителя. Предоставьте учащимся указанные ниже данные после того, как ваш класс просмотрит видео.

 

 

 

• Температуру растопленного масла и маргарина измеряли после того, как продукты полностью растаяли, в результате чего общая температура была более высокой.

 

Процедуры

1. Рассмотрите возможность того, чтобы ваши учащиеся исследовали типы липидов (жиров), их роль в организме, их диетические источники и пользу/последствия для здоровья от их употребления до начала лабораторных исследований.
2. Раздать лабораторные материалы. Для облегчения распространения рекомендуется распределять материалы по станциям. Студенты должны быть организованы в небольшие группы по 4-5 человек. Каждая группа должна   получите лабораторные принадлежности, указанные в разделе «Материалы », а также 1 копию лабораторного листа языка липидов и одну копию раздаточного материала для студентов Fatty Distinction.
3. Попросите учащихся прочитать Fatty Distinction и ответить на основные вопросы этого лабораторного исследования.
4. Перед началом лабораторного исследования:
   1. Требовать от учащихся мыть руки.
   2. НЕ позволяйте учащимся пробовать липиды, представленные на этом уроке. Студентам будет предоставлена ​​возможность попробовать полезный жир (оливковое масло) в  Лабораторная работа 2: Липидный язык .
   3. Подчеркните важность соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, отказавшись от употребления веществ, используемых в ходе лабораторных исследований.
5. Начните студенческое лабораторное исследование, попросив студентов сделать прогноз о скорости плавления и затвердевания различных типов жира. Вы также можете показать демонстрацию предоставленной видеолаборатории, Food Explorations Lab I: Lipid Language . Видео поможет учащимся понять процедуры и визуальные наблюдения.
6. Запустить демонстрацию учителя. Демонстрация покажет учащимся, как найти точки плавления масла и маргарина. Для демонстрации в классе выполните следующие действия:
   1. Продемонстрируйте учащимся, как найти точки плавления масла и маргарина. Растительное масло не подвергается термической обработке, потому что оно уже является жидкостью при комнатной температуре.
   2. Добавьте 1/2 стакана холодного масла в кастрюлю и 1/2 стакана холодного маргарина во вторую кастрюлю. Вы можете нагревать один тип жира за раз или попросить помощи у студентов. Для плавления твердых жиров может потребоваться немного больше времени из-за использования двойной горелки по сравнению с обычной плитой.
   3. После добавления каждого твердого жира в кастрюли следует включить секундомер, чтобы обеспечить точную регистрацию времени, которое требуется каждому жиру для превращения в жидкость.
   4. Продолжайте нагревать каждый тип жира на среднем огне, пока он полностью не растает. После того, как каждый жир полностью растает, следует измерить время и температуру.
   5. Запишите время, необходимое для растапливания каждого типа жира, на видном для учащихся месте. Учащиеся должны записать эти данные в Таблицу Б в колонке «Термическая обработка».
   6. Измерьте температуру каждого типа расплавленного жира и запишите данные на видном для учащихся месте. Учащиеся должны записать эти данные в Таблицу Б в колонке «Термическая обработка».
   7. Налейте 1/4 стакана каждого типа расплавленного жира в отдельный пластиковый стаканчик, который позже будет использоваться для наблюдения учащимися в лабораторных исследованиях.
7. После демонстрации учителем учащиеся должны выполнить процедуры «лечения холодом» с назначенным им типом жира. После погружения жиров в лед процесс затвердевания занимает примерно 10 минут.
8. Учащиеся должны найти следующие результаты:
   1. Сливочное масло: Сливочное масло представляет собой насыщенный жир. При термической обработке масло будет таять медленнее по сравнению с маргарином; однако он будет полностью расплавлен при более низкой температуре. Во время обработки холодом масло затвердевает при более низкой температуре по сравнению с маргарином.
   2. Маргарин: Маргарин представляет собой трансжир. Во время термической обработки маргарин растает и достигнет более высокой температуры быстрее, чем масло. Во время обработки холодом маргарин затвердевает при более высокой температуре по сравнению со сливочным маслом. Когда цис-жирная кислота превращается в транс-жирную кислоту, углеродная цепь удлиняется. Следовательно, твердые жиры, содержащие трансжирные кислоты, будут иметь более высокую температуру плавления. Эти жиры также имеют тенденцию быть более твердыми при комнатной температуре по сравнению с их цис-аналогами (например, оливковым маслом, растительным маслом). Были внедрены новые пищевые технологии, которые снижают или устраняют производство трансжирных кислот в пищевых продуктах, таких как маргарин; тем не менее, важно смотреть на этикетку продукта, чтобы определить, содержит ли он трансжиры (см.0290 Процентный подход ).
   3. Масло: Растительное масло содержит ненасыщенные жиры и имеет более низкую температуру плавления. Масло уже жидкое при комнатной температуре. Кроме того, масло не затвердевает во время обработки холодом, а приобретает мутный вид. Масла — это ненасыщенные жиры, то есть углероды в жирных кислотах не полностью насыщены водородом.
9. Разрешить учащимся работать в небольших группах над липидным языком 9Лабораторный лист 0291 для дальнейшего изучения темы и ответов на лабораторные вопросы.
10. Последующая дискуссия в классе об источниках различных типов пищевых жиров в реальной жизни и их значении для общего состояния здоровья и энергетического баланса. См. Дополнительные занятия  , чтобы узнать, как расширить этот урок.

Лабораторная работа 2: Изучение эмульсий

Подготовка учителя

1. Подумайте о том, чтобы ваши ученики исследовали типы липидов (жиров), их роль в организме, источники их питания, а также пользу/последствия их употребления для здоровья. до начала лабораторных исследований.
2. Подготовьте материалы для каждой группы. Для приготовления смесей каждой группе понадобится 5/8 стакана уксуса и 5/8 стакана оливкового масла. Каждой группе студентов также потребуется по 1 чайной ложке каждого средства (молотая горчица, мед, паприка и соль).
3. Рассмотрите возможность размещения материалов на организованных местах вокруг вашего класса. Разрешить учащимся посещать организованные станции для получения необходимых лабораторных материалов.
   • Экономия времени:
     • Вам предлагается разрешить учащимся измерять свое собственное лечение; но если время беспокоит, рекомендуется предварительная обработка.
     • Другой вариант – сделать для каждой группы по 5 баночек одного и того же средства. Затем банки можно обменивать между группами. Другой вариант — поручить четырем студентам вращаться по комнате, проводя каждую из четырех процедур группам студентов.
     • Если вы решили разрешить учащимся участвовать в дополнительном расширении урока, предварительно сфокусируйте микроскопы, чтобы сэкономить время.
     • Если место для раковины ограничено, разместите в классе кастрюли или ведра с теплой мыльной водой и водой для полоскания, чтобы банки можно было достаточно вымыть для следующего занятия. Другой вариант — рассмотреть возможность использования одноразовых контейнеров, чтобы вы могли легко выбросить смеси после завершения лабораторных работ.

Процедуры

1. Рассмотрите возможность того, чтобы ваши учащиеся исследовали распространенные смеси (например, гомогенные, гетерогенные), которые можно есть, до начала лабораторных исследований.
2. Раздать лабораторные материалы. Для облегчения распространения рекомендуется распределять материалы по станциям. Студенты должны быть организованы в небольшие группы по 4-5 человек. Каждая группа должна   получить лабораторные принадлежности, указанные в 9Раздел 0290 «Материалы », а также 1 экземпляр лабораторного листа «Исследование эмульсий».
3. Если учащиеся не выполнили лабораторную работу 1, попросите учащихся прочитать раздаточный материал Fatty Distinction для студентов   и ответить на вопросы «Подумайте об этом» для этого лабораторного исследования.
4. Перед началом лабораторного исследования:
   1. Требовать от учащихся мыть руки.
   2. Подчеркните важность соблюдения правил безопасности пищевых продуктов, отказавшись от употребления веществ, используемых в ходе лабораторных исследований.
   3. Обратите внимание, что учащимся следует разрешить попробовать конечный продукт в рамках лабораторного исследования.
5. Запустите студенческое лабораторное исследование, попросив студентов сделать прогноз о эмульгирующей способности обычных бытовых ингредиентов.
6. Покажите учащимся демонстрацию лабораторной видеосъемки «Лаборатория пищевых исследований II: изучение эмульсий». Видео поможет учащимся понять процедуры и визуальные наблюдения. Студенты должны соблюдать следующее:
   • Молотая горчица служит для эмульгирования уксуса и масла. Молотая горчица служит эмульгатором, поскольку в ее семенах содержатся белки, углеводы и липиды. Белковые и углеводные молекулы гидрофильны (водорастворимы), а липидные молекулы гидрофобны (жирорастворимы). Эта уникальная комбинация молекул позволяет молотой горчице помочь в создании однородной смеси уксуса и масла. Яичные желтки — еще один распространенный пищевой эмульгатор.
   • Мед, паприка и соль не являются эмульгаторами. Ни один из этих ингредиентов не предотвратит разделение масла и уксуса (гетерогенные смеси). Однако, когда учащиеся смешивают смеси, винегрет должен получиться однородной смесью благодаря наличию молотой горчицы.
7. Позвольте учащимся работать в малых группах над лабораторным листом Examining Emulsions , чтобы глубже изучить тему и ответить на лабораторные вопросы.

Дополнительное лабораторное расширение

1. Запустите лабораторное расширение, предоставив учащимся время для наблюдения за жировой эмульсией под микроскопом.
2. Последующее обсуждение в классе о ненасыщенных пищевых жирах (например, оливковом масле) и их пользе для здоровья. См. Дополнительные занятия  , чтобы узнать, как расширить этот урок.

Изобретать

• Сделай лавовую лампу! Используйте пустую пластиковую литровую бутылку. Добавьте воду, окрашенную пищевым красителем и маслом.

• Обсудите нерастворимые свойства липидов и опишите важность этой характеристики для функции клеточных мембран (например, фосфолипидов).

• Создайте 3D-модель клеточной мембраны.

Оценить

После выполнения этих действий просмотрите и обобщите следующие ключевые понятия:

• Жиры в нашем рационе представлены в трех формах: насыщенные, ненасыщенные и транс (гидрогенизированные).
• Температура плавления – это когда твердый жир превращается в жидкость. Затвердевание или замерзание – это когда жидкость превращается в продаваемую.
• Эмульсия представляет собой смесь двух несмешивающихся жидкостей, таких как вода и масло или уксус и масло.

Источники

1. https://authoritynutrition.com/foods/butter/
2. http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152

Благодарности

Этот урок был организован совместно с Университетом Восточной Каролины. Программа FoodMASTER была поддержана Премией Партнерства в области научного образования (SEPA), которая финансируется Национальным центром исследовательских ресурсов , входящим в состав Национальных институтов здравоохранения.

• Основные авторы:
  • Стадия Вирджиния, доктор философии, RDN, LDN
  • Мэри Уайт
  • Эшли Розено, MAEd, MS, RDN, LDN
  • Мелани В. Даффрин, доктор философии, RDN, LDN
• Графический дизайн: Cara Cairns Design, LLC

Рекомендуемые сопутствующие ресурсы

• Серия видеороликов Eat Happy Project
• Статьи по исследованиям в области питания
• Этикетки без упаковки

Автор

ФудМАСТЕР

Организация

ФудМАСТЕР

Топ-4 лучших преимущества топленого масла

Температура кипения топленого масла: почему это так важно?

• 6 мая 2022 г.
• Автор:admin
• Категория:
Температура кипения топленого масла — это точка безубыточности, когда топленое масло начинает кипеть. Топленое масло начинает выделять пары при пересечении верхней температуры и становится нестабильным по отношению к пламени/теплу. Температура кипения растительного масла имеет важное значение для обеспечения безопасности пищевых продуктов.
Температура кипения топленого масла: в чем его уникальность?

Как говорится в пословице, чем больше, тем веселее. Правило применяется для более высокой температуры кипения. Можно легко сказать, что чем выше температура кипения, тем лучше масло для приготовления пищи. Когда мы знаем, что топленое масло имеет высокую температуру кипения, мы можем с уверенностью заключить, что топленое масло является более безопасным маслом для приготовления пищи.

Чистое топленое масло имеет температуру кипения 482 градуса по Фаренгейту (250 градусов по Цельсию). Температура кипения топленого масла выше, чем у других растительных масел и жиров, таких как сливочное масло. Есть определенные преимущества более высокой температуры кипения и дымления топленого масла.

.

• Топленое масло остается стабильным при использовании для приготовления пищи на сильном огне.
• Благодаря стабильности масла снижается риск образования свободных радикалов.
• Стабильное масло представляет меньший риск развития раковых заболеваний в организме.
• Топленое масло можно безопасно использовать для высокотемпературных методов приготовления, таких как запекание, жарение, пассерование, приготовление на гриле и т. д.
Температура кипения топленого масла: почему это так важно? 5
Температура кипения топленого масла: что делает топленое масло лучшим маслом?

Температура кипения топленого масла является одной из причин, по которой эксперты по молочным продуктам называют топленое масло лучшим маслом. Однако, помимо точки кипения или точки дымления, топленое масло имеет больше преимуществ, чем сливочное масло.

• Масло содержит лактозу и казеин, а топленое масло не содержит лактозы и казеина. Люди с непереносимостью лактозы могут столкнуться с проблемой аллергии на молочные продукты при употреблении сливочного масла, но топленое масло на основе топленого масла является более безопасным молочным продуктом.
• Топленое масло — это молочное масло длительного хранения. Вы можете хранить гхи при комнатной температуре. Но хранение масла сложное. Вам необходимо организовать поддержку заморозки. С точки зрения удобства обращения, топленое масло лучше сливочного масла.
• Сливочное масло содержит некоторое количество трансжиров, но топленое масло является молочным продуктом с меньшим содержанием трансжиров. Топленое масло может помочь вам похудеть, но сливочное масло не имеет такой пользы для здоровья.
• Бутират гхи помогает при запорах. Сливочное масло не имеет таких преимуществ для толстой кишки, если его добавляют в диету, как топленое масло.
• Топленое масло подходит для кето и палео, но эти диеты не рекомендуют сливочное масло.

Подводя итоги:

Температура кипения топленого масла — одна из благословенных особенностей этого молочного масла. Люди называют это лучшим маслом по двум причинам. Целостное качество топленого масла и беспроблемная сфера использования подорвали престиж и спрос на эту молочную продукцию. Все дело было в температуре кипения топленого масла .

Тем не менее, только чистое топленое масло травяного откорма может предложить вам высокую температуру кипения, и все преимущества топленого масла могут найти свой путь к вам. Чтобы вкусить заявление о питании, вы должны использовать топленое масло травяного откорма. Например, вы можете использовать топленое масло растительного происхождения Milkio, новозеландский продукт.

О топленом масле Milkio травяного откорма :

Продукты топленого масла Milkio травяного откорма проверены на отсутствие ГМО. Их производит Milkio Foods, ведущий производитель и экспортер топленого масла травяного откорма. Гхи полностью натуральное и обладает интенсивным ореховым приятным ароматом, богатой сливочной текстурой и качеством без добавок, что делает его суперпродуктом для кухни.

Milkio Ghee содержит глютен, лактозу, казеин, углеводы, сахар и не содержит химикатов, безопасный для людей с непереносимостью лактозы и чувствительных к казеину. Подходит для кето и палеодиеты. Продукты Milkio ghee не содержат искусственных красителей, ароматизаторов или консервантов. Независимо от того, готовите ли вы закуски с топленым маслом или готовите ужин с топленым маслом, топленое масло Milkio травяного откорма — один из лучших вариантов, который вы всегда можете попробовать.

Топлёное масло Milkio, откормленное травой, имеет высокую температуру дымления 485 градусов по Фаренгейту. Это молочное масло длительного хранения, которое можно хранить на кухне при комнатной температуре до 18 месяцев с даты изготовления. Чтобы купить топленое масло Milkio, вы можете оформить заказ на сайте Milkio.

.

Если вы хотите стать партнером с нами для импорта/покупки/распространения/торговли нашими продуктами Milkio Ghee, или для разработки продуктов топленого масла под частной торговой маркой, или для заключения контракта на поддержку производства топленого масла, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам по электронной почте, мы будем Будьте на связи с вами в течение следующих 48 часов.

Наш канал:

Милкио

1 час назад

Питательная ценность масла топленого масла является основой уникальных преимуществ топленого масла. Но какие питательные вещества делают топленое масло таким потенциально питательным молочным продуктом? Подробности читайте здесь: milkio.co.nz/ghee-butter-nutrition/#ghee#очищенное масло#gheebenefits#nutrition#gheebutter#paleodiet#ketogenic#grassfedghee#gheediet#потеря веса#gheebenefits … ПодробнееСм. меньше

Фото

Милкио

1 день назад

Гхи вегетарианское или веганское🤨? Топленое масло можно сочетать со всеми рецептами, включая вегетарианские 🥦🥑и не вегетарианские блюда🍗🍤. Это 100% вегетарианский продукт, но совместимость гхи с веганской диетой вызывает вопросы. Прежде чем использовать топленое масло в своем рационе, узнайте подробности здесь: milkio.co.nz/is-ghee-vegetarian/#ghee#vegetarianfood#vegandiet#lchfdiet#paleodiet#ketodiet#очищенное масло#GheeRecipes#потеря веса#органическое топленое масло#grassfedghee#dietplan#nutrition … См. большеСм. меньше

Фото

Милкио

2 дня назад

Содержание омега-3 жирных кислот в топленом масле — один из секретов хорошего содержания жира в топленом масле. Наслаждайтесь чтением блога, и вы сможете узнать о комплексном превосходстве топленого масла: milkio.co.nz/ghee-omega-3/#ghee#осветленное масло#топленое масло #омега3жирныекислоты#полезныежиры#потерявеса#палеодиета#кетодиет#травяноегхи#органическоегхи … ПодробнееСм. меньше

Фото

Милкио

4 дня назад

Витамины топленого масла — секрет пользы для здоровья топленого масла. Прочтите блог, чтобы узнать подробности о содержании витаминов в топленом масле: это поможет вам спланировать топленое масло в своем рационе в соответствии с потребностями вашего здоровья: milkio.co.nz/ghee-vitamins/#ghee#clarifiedbutter#vitamins#gheebutter#paleodiet #organicghee#buyghee#grassfedghee#nzmade#кеторецепты#план диеты … ПодробнееСм. меньше

Фото

Милкио

5 дней назад

Гхи делает вас толстым? Это беспокоит всех потребителей топленого масла, потому что топленое масло содержит много жиров? Но реальность обратная. Топленое масло может помочь вам похудеть, если… прочтите блог, чтобы узнать о секретных преимуществах гхи, о которых мало кто знает: #кеторецепты#палеодиета#buyghee#органическое топленое масло#grassfedghee#здоровые жиры … См. большеСм. меньше

Фото

Доля:

Топлёное масло и топленое масло: есть ли разница?

Образ жизни

Разница тонкая, но существенная.

Получите больше Spoon в своей ленте.

Получите доставку Spoon University

Ты пытаешься быть хитрым? Это электронное письмо выглядит неправильно.

Добавляя свой адрес электронной почты, вы соглашаетесь получать обновления о Spoon University Healthier

Каждый раз, когда я посещаю продуктовый магазин или специализированный органический рынок, мне всегда кажется, что там есть какая-то новая еда или диета. От диетического авокадо до активированного угля потребители никогда не теряются в поисках новых продуктов, рекламирующих пользу для здоровья, которые вызывают оживленные обсуждения в социальных сетях. Еще одна тема, которая продолжает вызывать споры среди диетологов, — сливочное масло. Являетесь ли вы #TeamButter или #TeamMargarine, вы, вероятно, слышали о двоюродных братьях сливочного масла: топленом масле и топленом масле. Если вы когда-нибудь задумывались: «топленое масло и топленое масло… это одно и то же, верно?» Ты отчасти прав, но также и технически неправ.

Что такое масло?

Кэролайн Ингаллс

Если мы хотим поговорить о топленом масле и топленом масле, нам нужно сначала установить, что такое масло . Масло состоит из трех ингредиентов: не менее 80% молочного жира (по закону!), 16-17% воды и 1-2% сухих веществ молока, кроме жира. Поскольку сливочное масло получают из продуктов животного происхождения, в нем много насыщенных жиров, что связано с более высоким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее, кулинары предпочитают сливочное масло при выпечке и приготовлении пищи. Когда молочные белки нагреваются, они карамелизуются и приобретают ореховый вкус. Его температура плавления 98,6 ° F, что примерно соответствует температуре нашего рта, что придает маслу более мягкий вкус, чем у других жиров, таких как растительное масло.

Основным недостатком сливочного масла является его низкая температура дымления — 350°F. Точка дымления буквально означает температуру, при которой жир или масло начинает дымиться. Для контекста, обжаривание или обжаривание часто достигают температуры значительно выше 350 ° F. Точка дыма вызывает беспокойство, потому что она может генерировать свободные радикалы, которые делают вкус вашей еды подгоревшим и неприятным. Фу.

Решение? Поднимем точку дымления.

Что такое топленое масло?

Топлёное масло традиционно ассоциируется с французской кухней. Проще говоря, это несоленое масло, которое медленно нагревают до кипения. В этот момент вода удаляется путем выпаривания, а сухие вещества молока процеживают через марлю. Этот процесс повышает температуру дымообразования до 450 ° F.

Вы можете хранить топленое масло, или, как его иногда называют, жидкое золото, в холодильнике до года, где оно затвердеет до консистенции масла. Кроме того, его можно хранить на прилавке до трех месяцев, где он останется жидким. Сделать собственное топленое масло относительно просто; эта статья дает отличные пошаговые инструкции.

Если вы придерживаетесь диеты Paleo или Whole 30, топленое масло является распространенным ингредиентом, поскольку из него удалены сыворотка и казеин. Если рецепт требует обжаривания на сковороде, тушения или жарки с перемешиванием, я бы рекомендовал использовать топленое масло из-за более высоких температур, достигаемых этими методами. Поскольку топленое масло имеет гораздо более насыщенный и интенсивный вкус, оно отлично подходит для ризотто, блюд из пасты или для сопровождения морепродуктов или курицы.

#SpoonTip: Хотя это звучит заманчиво, не заменяйте масло топленым маслом при приготовлении выпечки. В топленом масле отсутствует водный компонент масла, который имеет решающее значение для выпечки.

Итак, что такое гхи?

Мэдди МакГунагл

Топленое масло связано с индийской культурой. Поскольку вода была удалена, оно более стабильно при хранении, чем масло, и дольше сохраняется при высоких температурах. Топленое масло также играет роль в древних практиках аюрведической медицины и используется для зажигания ламп.

Многие люди используют термины топленое масло и топленое масло как синонимы, но между ними есть небольшая разница. Напомним, что топленое масло нагревают как раз до того момента, когда вода испаряется, а сухие вещества молока отделяются. Топленое масло варится чуть дольше, поэтому сухие вещества молока имеют возможность карамелизоваться, прежде чем их удалят, что придает гхи более ореховый вкус. Конечный продукт имеет более золотистый цвет, чем топленое масло, и имеет точку дымления 485°F.

Как и топленое масло, топленое масло одобрено Whole 30 и Paleo. Топленое масло чаще всего встречается в индийских рецептах, например, в карри или в виде намазки на наан. Везде, где вы хотите использовать топленое масло, вы также можете рассмотреть возможность использования топленого масла. Он также отлично подходит для приготовления мяса на гриле, запекания овощей или добавления в картофельное пюре. Как и кокосовое масло, гхи можно использовать в качестве увлажняющего средства для кожи.

Давайте кратко напомним основное различие между топленым маслом и топленым маслом: масло становится топленым маслом, которое потенциально может стать топленым маслом. Топленое масло будет на вкус немного более ореховым, но в целом оба будут иметь более интенсивный вкус и подходят для людей, избегающих лактозы в своем рационе. Хотя различия незначительны, топленое масло и топленое масло — это не одно и то же.

Глупая кухонная наука

Очищенное масло Рецепт

Простой способ приготовить стабильное, стойкое к возгоранию и порче топленое масло.

По

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 16 сентября 2022 г.

Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

В этом рецепте

• Что такое топленое масло?

• Как осветлить масло

Почему это работает

• Мягкое тепло уваривает естественную воду, содержащуюся в сливочном масле, не обжигая сухие вещества молока.
• Процеживание удаляет твердые частицы молока, которые в противном случае дымились бы и горели при использовании в качестве кулинарного жира.

В мире кулинарных жиров сливочное масло является излишним. Большинство других жиров, с которыми мы готовим, такие как растительные масла и сало, почти на 100% состоят из жира. Сливочное масло представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 80 % жира и 15 % воды, а остальную часть составляют в основном молочные белки.

Некоторые из лучших качеств сливочного масла являются результатом его состава: эти молочные белки придают маслу превосходный вкус, а поскольку масло уже представляет собой эмульсию, его легче эмульгировать, например, в соусы для сковороды.

Однако есть несколько потенциальных недостатков. Во-первых, у сливочного масла очень низкая температура дымления, еще раз благодаря молочным белкам, которые могут быстро сгореть, если масло станет слишком горячим. (И нет, вы не можете повысить температуру дымообразования сливочного масла, смешав его с маслом. ) Между тем, содержание воды в нем означает, что оно более склонно к прогорклости, чем более чистые масла.


Что такое топленое масло?

Введите топленое масло: когда мы удаляем молочные белки и воду, у нас остается почти 100% чистый молочный жир с исключительно высокой температурой дымления (около 450°F (232°C) по сравнению с примерно 350°F ( 177°C) для обычного сливочного масла) и длительный срок хранения, хотя и слегка приглушенный вкус сливочного масла.

Топлёное масло позволяет нам обжаривать мясо и овощи в молочном жире, не опасаясь пригорания, и оно может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев без появления посторонних привкусов.

Первым шагом при приготовлении топленого масла является растапливание несоленого масла, которое разрушает эмульсию — вода опускается на дно кастрюли, а молочные белки превращаются в белую пену на поверхности.

На этом этапе наиболее распространенный метод, который используется во многих ресторанах, состоит в том, чтобы снять пенистые молочные белки с поверхности, а затем отлить чистый молочный жир, не собирая воду на дне.

Этот метод очень быстрый и отлично подходит для осветления большого количества сливочного масла, но он не идеален в домашних условиях, когда вы, скорее всего, осветляете фунт или меньше за раз. Это потому, что все это снятие сливок и разливка неизбежно приводит к потере выхода, поскольку вы обязаны удалить немного молочного жира с пеной и оставить еще больше с водой.

Вместо этого я рекомендую домашним поварам использовать метод осветления, который чаще всего ассоциируется с гхи — индийское очищенное масло. Основное отличие состоит в том, что при приготовлении топленого масла вместо того, чтобы растапливать масло и затем вручную отделять его части, мы полностью выпариваем воду и позволяем молочным белкам подрумяниться, а затем процеживаем белки в конце. Дополнительным преимуществом является то, что подрумянивание молочных белков придает готовому топленому маслу дополнительную глубину и тонкий ореховый привкус.

Как очистить масло

Чтобы осветлить масло в домашних условиях, начните с того, что растопите несоленое масло в кастрюле.

Как только он полностью растает, дайте ему нагреться, пока он не закипит. Белки молока образуют тонкий белый слой по всей поверхности, а затем превращаются в более густую пену.

В конце концов, когда масло закипит, пенопластовое покрытие распадется на более мелкие кластеры. Технически кипит не молочный жир, а вода в масле — это хорошо, поскольку мы хотим, чтобы вода испарилась.

Пена в конечном итоге опустится на дно кастрюли, а масло продолжит пузыриться. Вы поймете, что это почти сделано, когда бурлящая активность утихнет, а затем в основном прекратится, что свидетельствует о том, что вода, наконец, ушла.

В этот момент вылейте оставшееся масло через марлю или фильтр для кофе, чтобы удалить подрумяненные кусочки. И вот у вас есть топленое масло — уже не такое ароматное, как обычное масло, но также способное выдерживать более высокие температуры приготовления и не такое хрупкое.


Нажмите «Играть», чтобы узнать, как приготовить топленое масло

Август 2015

Повар: 20 мин.

Активно: 20 минут

Итого: 20 минут

Порции: 12 порций

Состав: 1 1/2 чашки

Оцените и прокомментируйте

• 1 фунт несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками

1. В небольшой кастрюле растопить сливочное масло на среднем огне.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

2. Продолжайте готовить на среднем огне; на поверхность всплывет ровный слой белков белого молока.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

3. Довести до кипения; белки молока станут пенистыми.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

4. Уменьшите огонь до среднего и продолжайте осторожно кипятить; белки молока распадаются.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

5. По мере того, как масло будет медленно кипеть, молочные белки в конце концов осядут на дно кастрюли, и кипение начнет успокаиваться, а затем прекратится. При необходимости отрегулируйте нагрев, чтобы вода продолжала кипеть, не поджигая сухие вещества молока.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

6. Когда кипение прекратится, перелейте масло через сито с марлей или через кофейный фильтр в жаропрочную емкость, чтобы удалить потемневшие твердые частицы молока. Дайте остыть, затем переложите в герметичный контейнер и поставьте в холодильник до готовности к использованию. Топлёное масло должно храниться не менее 6 месяцев в холодильнике.

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

Специальное оборудование

2-квартовое блюдце, нереактивное сито, марля или кофейный фильтр

3.3: Основные жиры и масла, используемые в пекарнях

1. Последнее обновление

2. Сохранить как PDF

• Идентификатор страницы

  93122

• Sorangel Rodriguez-Velazquez
• Американский университет

Лард

Лард получают из жировых тканей свиней с содержанием воды от 12% до 18%. Из-за проблем с питанием сало постепенно утратило большую часть своей прежней популярности. Однако он по-прежнему широко используется для:

• добавок для дрожжевого теста
• Тесто для пирогов
• Консистентная смазка

Сало имеет хорошую пластичность, что позволяет использовать его в тесте для пирогов при довольно низких температурах (попробуйте то же самое со сливочным маслом!). Он имеет волокнистую текстуру и плохо пенится. Поэтому он не подходит для изготовления тортов. Некоторые сорта сала также имеют характерный вкус, что является еще одной причиной, по которой они не подходят для приготовления тортов.

Сливочное масло

Сливочное масло производится из сладких, нейтрализованных или созревших сливок, пастеризованных и стандартизированных до содержания жира от 30% до 40%. Когда сливки взбиваются или взбиваются, частицы жира отделяются от водянистой жидкости, известной как пахта. Отделенный жир промывают и разминают в водяном колесе для придания ему пластичности и консистенции. Во время этого процесса добавляется краситель, чтобы он выглядел богаче, и добавляется соль, чтобы улучшить его сохранность.

В Канаде к сливочному маслу применяются следующие правила:

• Минимум 80% молочного жира по весу
• Разрешенные ингредиенты: сухое молоко, соль, воздух или инертный газ, разрешенный пищевой краситель, разрешенная бактериальная культура
• Сорт и название сорта масла и маслопродуктов Канада 1.

Сладкое (или несоленое) сливочное масло производится из сливок с очень низким содержанием кислоты и без добавления соли. Он используется в некоторых продуктах для выпечки, таких как французский масляный крем, где масло должно быть единственным жиром, используемым в рецепте. Держите сладкое масло в холодильнике.

С точки зрения вкуса сливочное масло является наиболее желательным жиром, используемым в выпечке. Его главный недостаток – относительно высокая стоимость. Обладает умеренными, но удовлетворительными разрыхляющими и кремообразующими свойствами. При использовании для смешивания тортов необходимо выделить дополнительное время, до пяти минут, на этапе взбивания крема, чтобы получить максимальный объем. Добавление эмульгатора (около 2% в расчете на массу муки) также поможет добиться успеха в приготовлении торта, поскольку масло имеет плохой пластический диапазон от 18°C ​​до 20°C (от 64°F до 68°F).

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «взбитые», если в них в результате взбивания был равномерно введен воздух или инертный газ. Взбитое масло может содержать до 1% добавленного пищевого казеина или пищевых казеинатов.

Масло и масляные продукты также могут быть обозначены как «культивированные», если они были произведены из сливок, в которые была добавлена ​​разрешенная бактериальная культура.

Маргарин

Маргарины изготавливаются в основном из растительных масел (в некоторой степени гидрогенизированных) с добавлением небольшой доли сухого молока и бактериальной культуры для придания маслоподобного вкуса. Маргарины очень универсальны и включают:

• Маргарин общего назначения с низкой температурой плавления, подходящий для смешивания с тестом и обычной выпечки
• Маргарин для тортов с отличными кремообразными свойствами
• Маргарин в рулонах, пластичный, подходит для датской выпечки
• Рулет из слоеного теста, который является самым восковым и имеет самую высокую температуру плавления

Маргарин может быть белого цвета, но обычно бывает окрашенным. Маргарин имеет содержание жира от 80% до 85%, а баланс почти такой же, как у сливочного масла.

Заявления о содержании масла в маргарине

Заявление о том, что маргарин содержит определенный процент определенного масла в рекламе, всегда должно основываться на процентном содержании масла по весу от всего продукта. Все масла, используемые при изготовлении маргарина, должны быть названы. Например, если маргарин изготовлен из смеси кукурузного масла, хлопкового масла и соевого масла, будет считаться вводящим в заблуждение указанием только содержания кукурузного масла в рекламе маргарина. С другой стороны, смесь масел можно правильно назвать растительными маслами.

Раньше можно было купить только твердый маргарин, полный насыщенных жиров и трансжиров. Большинство современных маргаринов поставляются в тюбиках, они мягкие, намазываемые и не гидрогенизированные, что означает низкий уровень насыщенных жиров и трансжиров. Следует проявлять большую осторожность при попытке заменить твердый маргарин в рецептах пастообразным маргарином.

Шортенинги

С момента изобретения гидрогенизированного растительного масла в начале 20-го века шортенинг стал почти исключительно обозначать гидрогенизированное растительное масло. Растительное масло имеет много общих свойств с салом: оба являются полутвердыми жирами с более высокой температурой дымления, чем масло и маргарин. Они содержат меньше воды и поэтому менее склонны к разбрызгиванию, что делает их более безопасными для жарки. Сало и шортенинг имеют более высокое содержание жира (около 100%) по сравнению с примерно 80% масла и маргарина. Маргарины для тортов и шортенинги, как правило, содержат немного более высокий процент моноглицеридов, чем маргарины. Такие «шортенинги с высоким содержанием» лучше сочетаются с гидрофильными (притягивающими воду) ингредиентами, такими как крахмалы и сахар.

Проблемы со здоровьем и изменение рецептуры

В начале этого века растительное масло стало предметом некоторых проблем со здоровьем из-за его традиционной рецептуры из частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры, которые были связаны с рядом неблагоприятных последствий для здоровья. . Следовательно, в 2004 году был представлен вариант шортенинга Crisco с низким содержанием трансжиров. В январе 2007 года все продукты Crisco были изменены, чтобы содержать менее одного грамма трансжиров на порцию, а в 2004 году была представлена ​​отдельно продаваемая версия без трансжиров. соответственно было прекращено. С 2006 года многие другие марки шортенингов также были изменены с целью удаления трансжиров. Негидрогенизированный растительный жир можно приготовить из пальмового масла.

Гидрогенизированные растительные жиры

Гидрогенизированные жиры представляют собой самую большую группу жиров, используемых в коммерческой хлебопекарной промышленности. Они имеют следующие характеристики:

• Они сделаны почти из тех же масел, что и маргарин.
• Это универсальные жиры с хорошей пенообразующей способностью.
• Их гидрогенизация различается в зависимости от конкретного применения, для которого предназначен жир.
• Они на 100% жирные, без воды.
• Они хорошо хранятся от шести до девяти месяцев.

Вариации этих жирных масел: эмульгированные растительные жиры, жиры для рулетов и жиры для жарки во фритюре.

Эмульгированные растительные жиры

Эмульгированные растительные жиры также называют жирами с высоким содержанием жира. Добавленные эмульгаторы (моно- и диглицериды) увеличивают диспергирование жира и придают дополнительную тонкость выпечке. Они идеально подходят для тортов с высоким содержанием жира, в которые включено относительно большое количество сахара и жидкости. Получился торт:

• Тонкая текстура
• Малый вес и отличный объем
• Превосходное удержание влаги (хороший срок хранения)
• Нежная еда

Это также предпочтительный жир для глазури для многих белых тортов.

Шортенинги для раскатывания теста

Этот тип шортенинга также называется специальным шортенингом для теста (SPS). Эти жиры имеют полувоскообразную консистенцию и предлагают:

• Большой ассортимент пластмасс
• Отличная расширяемость
• Отличная грузоподъемность

Они в основном используются в изделиях из слоеного и датского теста, где требуется ламинирование. Они бывают разных специализированных форм, с разным качеством и температурой плавления. Это все вопрос компромисса между стоимостью, вкусовыми качествами и разрыхляющей способностью. Рулет, у которого нет «прилипания к небу», может иметь слишком низкую температуру плавления, чтобы гарантировать максимальный подъем продукта из слоеного теста.

Жиры для фритюра

Жиры для глубокого обжаривания представляют собой специальные гидрогенизированные жиры, обладающие следующими характеристиками:

• Высокая температура дымления до 250°C (480°F)
• Высокая термостабильность и устойчивость к расщеплению жира
• Отсутствие нежелательного привкуса у готовых продуктов
• Отсутствие жирности в холодном состоянии
• Эти жиры содержат пеногаситель.

Растительные масла

Растительное масло — общепринятое название масла, которое содержит более одного типа растительного масла. Как правило, когда такая смесь растительных масел используется в качестве ингредиента в другом пищевом продукте, она может быть указана в ингредиентах как «растительное масло».

Есть два исключения: если растительные масла являются ингредиентами масла для жарки, салатного масла или столового масла, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов (например, масло канолы, кукурузное масло, сафлоровое масло) и использование общий термин растительное масло неприемлем. Кроме того, если какое-либо из масел является кокосовым маслом, пальмовым маслом, пальмоядровым маслом, арахисовым маслом или маслом какао, масла должны быть конкретно названы в списке ингредиентов.

Если присутствуют два или более растительных масла, и одно или более из них были модифицированы или гидрогенизированы, общепринятое название на основной панели дисплея и в списке ингредиентов должно включать слово «модифицированное» или «гидрогенизированное», в зависимости от обстоятельств (например, модифицированное растительное масло, гидрогенизированное растительное масло, модифицированное пальмоядровое масло).

Растительные масла используются в:

• Химически заквашенных жидкостях (например, смесях для кексов)
• Добавки для теста (для замены жира)
• Короткие губки (для замены масла или жира)

Кокосовый жир

Кокосовый жир часто используется для стабилизации масляных кремов, поскольку он имеет очень небольшой диапазон пластичности. Он имеет довольно низкую температуру плавления, а его твердость обусловлена ​​другими факторами. Его можно модифицировать для плавления при разных температурах, обычно от 32°C до 36°C (90°F и 96°F).

Значение температуры плавления

Как упоминалось выше, все жиры превращаются в масла и наоборот, в зависимости от температуры. Физически жиры состоят из мельчайших твердых частиц жира, содержащих микроскопическую фракцию жидкого масла. Консистенция жира очень важна для пекаря. С маслом (относительно низкая температура плавления) очень трудно работать, например, в жаркую погоду. С другой стороны, жиры с очень высокой температурой плавления не очень приятны на вкус, поскольку имеют тенденцию прилипать к небу. Поэтому производители жиров пытались адаптировать жиры к различным потребностям пекарей.

Жиры с температурой плавления от 40°C до 44°C (от 104°F до 112°F) считаются хорошим компромиссом между удобством обращения и вкусовыми качествами. Новые методы позволяют использовать жиры с довольно высокой температурой плавления без неприятного прилипания к небу. В таблице 1 приведены температуры плавления некоторых жиров.

Таблица 1 Температура плавления типичных жиров.

Тип жира	Точка плавления
Жир кокосовый	32,5°C-34,5°C (90,5°F-4,1°F)
Маргарин обычный	34°C (93°F)
Сливочное масло	38°C (100°F)
Обычные укорочения	44°C-47°C (111°F-116°F)
Укороченные шортики	40°C-50°C (104°F-122°F)
Рулонный маргарин	44°C-54°C (111°F-130°F)

Смешивание

Вероятно, можно с уверенностью сказать, что большинство жиров представляют собой комбинации или смеси различных масел и/или жиров. Все они могут быть растительными источниками. Они могут быть комбинированными растительными и животными источниками. Типичное соотношение составляет 90% растительного источника на 10% животного (это не жесткое правило). Ранее смеси растительных и животных масел и жиров назывались сложными жирами. В настоящее время этот термин, если он вообще используется, может относиться и к сочетаниям чисто растительного происхождения.

---

Эта страница под заголовком 3.3: Основные жиры и масла, используемые в пекарнях, распространяется в соответствии с лицензией CC BY-NC-SA 4.0 и была создана, изменена и/или курирована Сорангелем Родригесом-Веласкесом через исходный контент, отредактированный в соответствии со стилем и стандарты платформы LibreTexts; подробная история редактирования доступна по запросу.

1. Наверх
• Была ли эта статья полезной?

1. Тип изделия

   Раздел или страница

   Автор

   Соранхель Родригес-Веласкес

   Лицензия

   СС BY-NC-SA

   Версия лицензии

   4,0

   Показать страницу TOC

   № на стр.