Точка кипения масел таблица: Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

Содержание

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица





Адрес этой страницы (вложенность) в справочнике dpva.ru:  главная страница  / / Техническая информация / / Физический справочник / / Тепловые величины: теплоемкость, теплопроводность, температуры кипения, плавления, пламени. Удельные теплоты сгорания и парообразования. Термические константы. Коэффициенты теплообмнена и расширения / / Температуры, кипения, плавления, прочие… Перевод единиц измерения температуры. Воспламеняемость. / / Температуры размягчения, разложения, возгонки, дымления  / / Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

Поделиться:   

Температура или точка дымления (кипения) пищевых растительных масел и животных жиров — таблица

Точка дымления = температура дымления — это температура, при которой масло начинает дымить = разрушаться и в пищу оно вообще больше не полезно и даже вредно :)
Масло или жир (пищевые) По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира
Нерафинированное масло канолы (рапсовое) Unrefined canola oil 107°C
Нерафинированное льняное масло Unrefined flaxseed oil 107°C
Нерафинированное подсолнечное масло Unrefined safflower oil 107°C
Нерафинированное кукурузное масло Unrefined corn oil 160°C
Оливковое масло первого отжима (extra virgin) Extra virgin olive oil 160°C
Нерафинированное арахисовое масло Unrefined peanut oil 160°C
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined safflower oil 160°C
Нерафинированное соевое масло Unrefined soy oil 160°C
Нерафинированное масло грецкого ореха Unrefined walnut oil 160°C
Конопляное масло Hemp seed oil 165°C
Сливочное масло Butter 177°C
Кокосовое масло Coconut oil 177°C
Нерафинированное кунжутное масло Unrefined sesame oil 177°C
Сало Lard 182°C
Рафинированное масло канолы (рапсовое) Refined canola oil 204°C
Масло По английски — Fat (oil) Точка = температура дымления масла / жира
Высококачественное (низкой кислотности) оливковое масло первого отжима High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
Кунжутное масло Sesame oil 210°C
Масло виноградных косточек Grapeseed oil 216°C
Оливковое масло первого отжима Virgin olive oil 216°C
Миндальное масло Almond oil 216°C
Арахисовое масло Peanut oil 227°C
Подсолнечное масло Sunflower oil 227°C
Пальмовое масло Palm oil 232°C
Пальмоядровое масло Palm kernel oil 232°C
Рафинированное арахисовое масло Refined peanut oil 232°C
Рафинированное соевое масло Refined soy oil 232°C
Полурафинированное подсолнечное масло Semirefined sunflower oil 232°C
Масло авокадо Avocado oil 271°C
Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
Поиск в инженерном справочнике DPVA. Введите свой запрос:
Если Вы не обнаружили себя в списке поставщиков, заметили ошибку, или у Вас есть дополнительные численные данные для коллег по теме, сообщите , пожалуйста.
Вложите в письмо ссылку на страницу с ошибкой, пожалуйста.
Коды баннеров проекта DPVA.ru
Начинка: KJR Publisiers

Консультации и техническая
поддержка сайта: Zavarka Team

Проект является некоммерческим. Информация, представленная на сайте, не является официальной и предоставлена только в целях ознакомления. Владельцы сайта www.dpva.ru не несут никакой ответственности за риски, связанные с использованием информации, полученной с этого интернет-ресурса. Free xml sitemap generator

Температура или Точка кипения Растительных масел и Животных жиров

Автор Марина Снопкова На чтение 4 мин Обновлено

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется. 

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

КомпонентТемпература
Авокадо270 C
Арахисовоенерафинир.160 C*
рафинир.232 C
Горчичное254 C*
Грецкого ореханерафинир.160 C*
полурафинир.204 C*
Камелии252 C*
Виноградной косточки216 C*
Конопляное165 C*
Касторовоерафинир.200 C
Кокосовоеvirgin177 C
рафинир.204 C
Макадамии210 C*
Кукурузноенерафин.178 C
рафин.232 C
Кунжутноенерафинир.177 C
полурафинир.232 C
Льняноенераф.107 C
Маргарин182 C*
Миндальное216 C*
Оливковоеextra virgin160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность207 C
virgin210 C
рафинир. или безвкусное199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха)238 C
Пальмовоедифракционированное235 C
Подсолнечноенерафин.107 C*
полурафинир.232 C*
рафинир.227 C
высокоолеиновое, нерафинир.160 C*
Рапсовое (каноловое)нерафинир.107 C
рафин.204 C
отжатое на экспеллере190-232 C
высокоолеиновое246 C*
Рисовое254 C*
Сафлоровоенераф.107 C*
полурафинир.160 C*
раф.266 C
Соевоенерафинир.160 C*
полурафинир.177 C*
рафин.238 C
Фундучное221 C*
Хлопковое216 C

Температура дымления животных жиров

КомпонентТемпература
Сливочное масло150 C
Говяжий жир215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи252 C*
Свиное сало190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

подсолнечного, растительного, сливочного, оливкового в градусах. Таблица

Публикация в группе: Масла

Масло растительного происхождения очень полезно для организма. Однако если его неправильно задействовать, оно может стать опасным для здоровья. В процессе нагревания масляная жидкость выделяет канцерогены. Это происходит тогда, когда продукт сильно раскалили до температуры кипения либо выше. Ниже представлена таблица, в которой указывается оптимальный показатель нагрева масла подсолнечника.

Правила выбора продукта

При использовании сырья для обжарки продуктов предпочтение необходимо отдавать жидкости, которая при тепловой обработке не выделяет опасные соединения.

Чтобы определить выделяет используемое масло свободные радикалы либо опасные вещества, необходимо учесть 2 фактора:

  • насыщенных жиров в сырье должно быть больше, а полиненасыщенных не выше, чем 15 %;
  • точка дымления должна начинаться от 160 °С.

На данный момент существует довольно большой выбор растительных масел, которые используются для изготовления пищи. Также необходимо отметить, что не каждое сырье может подходить для жарки ингредиентов. Льняное масло категорически не рекомендуется использовать при термической обработке продуктов. Это связано с тем, что жирные кислоты, которые находятся в нем, при нагреве становятся трансжирами, приносящими вред человеческому здоровью.

В итоге они могут выступать фактором злокачественных заболеваний. Процесс обжарки допустимо производить на масле оливы, подсолнечника или горчичном масле. Диетологи рекомендуют задействовать для обжарки сырье, у которого температурный показатель кипения считается наивысшим.

С медицинской точки зрения – это самый лучший вариант. К таким маслам относятся соевое, оливковое, пальмовое, кукурузное. Их температурный режим кипения такой: у подсолнечного от 120 и до 140 ℃, у кукурузного – 180 ℃.

Критерии, по которым можно выбрать лучшее масло для изготовления горячих блюд:

  • В масле должно быть малое содержание Омега-3 линоленовой кислоты. Благодаря тому, что именно этой жирной кислоты немного, масло обладает высокой стабильностью и защищено от окисления и прогорклости, что является решающим показателем при изготовлении здоровой пищи.
  • Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. Из-за того, что в рационе человека находится очень много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3, которые замещают друг друга, это может привести к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
  • Отсутствие трансжиров. Малое количество промышленных трансжиров способно увеличить шансы на развитие заболеваний, связанных с сердцем и сосудами. В основном они сосредоточены в гидрогенизированных маслах типа маргарине или спреде, их также допустимо обнаружить в соевых и рапсовых масляных жидкостях.

Определение крайних точек

Температура кипения масла подсолнечного на этапе термического воздействия должна выделять соединения в большом объеме, чтобы стал заметен появляющийся синий дымок. На этой стадии соединения в виде жирных кислот проступают из масляной жидкости. После этого они разрушаются, создавая копоть. Точкой кипения именуют температурный предел, при котором допустимо использовать любое масляное сырье.

С объемом незанятых жирных кислот в жидкости связывается температурный режим дымления. Их численность огромная и на них будет влиять уровень очищения используемого сырья. Чем качественнее рафинированный тип масла подсолнечника, тем выше его точка кипения. Это свидетельствует о малом объеме присутствующих в нем незадействованных жирных кислот. При разогреве масляной жидкости формируются жирные кислоты и, чем дольше оно греется, тем больше появляется кислот.

Это, в свою очередь, снижает температурный режим дымления. В результате это является одной из причин того, почему нельзя применять одно и то же масло несколько раз. Качество масляной жидкости намного быстрее снижается, если ее задействовать периодически, нежели постоянно. На порядок больше показателя дымления располагается точка горения. Это температурное значение, при котором жидкость начнет покрываться пламенем при взаимосвязи с воздухом.

Зависимость показателей

Температура кипения масла подсолнечного, а также состав и объем незаменимых жирных кислот влияет на дымление жидкости. Данный показатель на порядок выше у рафинированного сырья, потому что данная технология подразумевает удаление из масел незаменимых жирных кислот.

Точка дымления позволяет определить тот верхний предел температурного показателя, до которого допустимо задействовать выбранное масло либо другой любой животный жир. Когда точка кипения будет достигнута, вещества распадаются. В результате их принимать в еду запрещено. Масляные продукты имеют свободные жирные кислоты, которые варьируются в большом диапазоне.

На это будут воздействовать следующие факторы:

  • источник вещества;
  • рафинация сырья.

Точка дымления будет повышенной при большой степени рафинации либо если в сырье присутствует мало незадействованных жирных кислот. Они появляются на этапе подогревания масляной жидкости. От длительности зависит и объем образующихся кислот. Если их достаточно, температурный показатель кипения начинает снижаться.

Не рекомендуется задействовать одно и то же сырье при изготовлении картофеля фри и иных подобных изделий больше 2 раз.

Также качество масла снижается, если его периодически использовать для обжарки продуктов длительное время. Если изделия готовят в большом количестве и во фритюре, рекомендуется приобрести специальный термометр для измерения температурного режима масла на этапе его нагрева. Самой большой температурой считается его точка горения, превысив которую можно будет наблюдать за воспламенением паров жира при взаимодействии с воздухом.

На жидкости, которая имеет повышенную температуру дымления, обжаривать допустимо, а на продукте с минимальными показателями, наоборот, не рекомендуется.

Способы проверки

Масло подсолнечника не должно дымиться. Поэтому не стоит дожидаться того, когда появятся пузырьки. Для готовки требуется лишь горячая жидкость, а не кипящая. Если температурный режим масла превысил допустимые нормы и появился сильный булькающий звук, понадобится отключить огонь и накрыть емкость крышкой. Это требуется для того, чтобы жидкость немного остыла.

Чтобы проверить: закипело масло или нет, допустимо воспользоваться следующими способами:

  1. Если сотейник разогревался уже с маслом, понадобится покрутить емкость, чтобы масло перетекало по основанию. Жидкость должна медленно перетекать и быстро покрывать основание емкости.
  2. Изначально понадобится хорошо раскалить сотейник, а после влить масло. Когда жидкость начнет тонким слоем растекаться по раскаленной емкости, она сразу нагреется до нужного температурного режима. Однако данный метод не подходит при использовании сковороды с антипригарным покрытием.
  3. Необходимо небольшой ломтик лука либо чеснока опустить в нагретую жидкость. Если он начал шипеть, значит, можно приступать к жарке. Однако если от края емкости начал тянуться дымок, сотейник необходимо убрать с огня. Это свидетельствует о том, что жидкость очень сильно нагрелась.
  4. Поверхность раскаленного масла должна быть блестящей.

Почему это вредно?

Масло начинает выделять вредные канцерогенные примеси в следующих случаях:

  • если жидкость нагревать выше ее температуры кипения;
  • если продукт хранится, контактируя с кислородом либо на свету.

Температурой дымления является тот показатель, при котором подсолнечное сырье начинает выделять дым. На данной этапе в нем скапливаются вредные вещества.

Некоторые из вредных примесей перечислены ниже:

  1. Акролеин является альдегидом кислоты акриловой, который имеет слезоточивое действие. Способен очень сильно раздражать дыхательные пути, а также глаза. Образуется акролеин сразу после того, как маслом будет достигнута его точка дымления.
  2. Акриламид выступает в качестве амида кислоты акриловой. Способен поразить ЦНС и печень, пагубно воздействует на глаза. Данное компоненты, как правило, появляется в процессе жарки крахмалосодержащих продуктов.
  3. Свободные радикалы, а также гетероциклические амины находятся в источниках дымления и подгорания. Данные вещества считаются токсичными. Поэтому они очень опасны при взаимодействии с кожным покровом и вдыхании.

Прогорклость, в свою очередь, помогает появлению следующих опасных веществ:

  • альдегиды являются веществами, которые скапливаться в человеческом организме и раздражать его;
  • кетоны – вредные компоненты, которые могут попадать через кожный покров, оказывая раздражение;
  • низкомолекулярные жирные кислоты в своем большинстве не несут опасности для человека, но они отвечают за специфический запах пригоревшего масла.

Отличие нерафинированных от рафинированных

Разница между рафинированным и нерафинированным типом масла заключается изначально в процессе производства продукта. Процедура рафинирования заключается в очистке продукта от различных примесей и элементов. Данная технология осуществляется с помощью физического либо химического способа. Процесс рафинирования подразумевает выполнение выпаривания, фильтрации, а также нейтрализации веществ, которые входят в состав сырья.

Для получения рафинированного вида масла сырье проходит многоступенчатую очистку, дезодорацию и осветление. В конечном результате переработанный продукт обладает светлым прозрачным оттенком. При этом он не имеет запаха и не покрывается пенкой в процессе теплового воздействия. Рафинированное сырье может выдержать процесс нагревания до 240 ℃. Однако в химическом составе такого масла будут отсутствовать все ценные питательные элементы.

При этом в жидкости могут присутствовать остатки химических соединений, которые способны оседать в организме человека. Нерафинированный вид сырья получается в процессе многоступенчатой технологии. Изначально отбирают лучшие семена масличных культур. Далее их в сыром виде перемалывают, а затем кондиционируют, чтобы простимулировать метаболическую активность. Неочищенный продукт также именуют маслом холодного отжима.

Его получают при замесе либо отжиме семян специальным прессом без влияния высокого температурного режима. По завершении этапа прессования наступает стадия очистки, седиментации и центрифугирования. Благодаря холодному отжиму масло подсолнечника способно сохранить питательные элементы, а также вкусовые и ароматические качества. Рафинированное масло подсолнечника характеризуется однородной структурой.

При этом оно практически бесцветное и не имеет запаха. Вкусовые качества не слишком выражены либо вовсе отсутствуют. Нерафинированный тип жидкости обладает приятным ароматом и привкусом, который будет зависеть от основы, используемой для производства масла (например, олива, кукуруза, семечки). Сырье имеет желтоватый оттенок. При этом в нем может присутствовать осадок.

Рафинированный вид масла подсолнечника зачастую применяют в процессе обжаривания либо запекания, поскольку оно не дает дыма. При этом сырье задействуют для изготовления изделий, в которых не должен присутствовать специфический аромат масла. Нерафинированное масло зачастую задействуют в качестве салатной заправки, чтобы придать лакомству специфический привкус.

В процессе обжаривания натуральный нерафинированный тип жидкости будет выделять дым. В результате лакомство будет обладать горьковатым привкусом.

Под воздействием высокого температурного режима данный продукт способен накопить в изделии вредные вещества. В связи с этим не рекомендуется использовать нерафинированный тип сырья для разогрева. Также рафинированный тип отличается от нерафинированного тем, что он в процессе обжаривания не пенится и не меняет основной вкус продукта.

Меры предосторожности

Температура кипения масла подсолнечного достаточно высокая.

Поэтому необходимо придерживаться правил безопасности в процессе нагревания жидкости:

  • Для готовки требуется брать продукт с высоким показателем температуры дымления. При этом не нужно очень сильно разогревать сотейник.
  • Желательно для обжарки брать рафинированный тип продукта, поскольку он увеличивает температуру кипения.
  • Масло требуется держать в холодном и сухом помещении, куда не будет проникать свет. Благодаря этому продукт не испортится раньше времени, и масло нормально нагреется.
  • Подсолнечное масло необходимо использовать лишь один раз. При этом не рекомендуется жарить ингредиенты слишком долго. Это приведет к тому, что в продукте появятся вредные вещества.

Примеры значений

Температура кипения масла подсолнечного может быть разной относительно типа используемого продукта. Чтобы знать до какого показателя можно разогревать жидкость, рекомендуется ознакомиться с приведенной ниже таблицей.

Температура кипения масла из семян кукурузы.

В ней приведены все допустимые продукты, которые можно подвергать нагреву:

Наименование маслаТемпературный показатель кипения
На базе арахиса нерафинированное160 ℃
На базе арахиса рафинированное232 ℃
Горчичное254 ℃
Из авокадо270 ℃
Из косточек винограда216 ℃
Из грецкого ореха нерафинированного типа160 ℃
Из грецкого ореха полурафинированного типа204 ℃
Из семян камелии252 ℃
Касторка200 ℃
Из мякоти кокосовых орехов virgin177 ℃
Из мякоти кокосовых орехов рафинированное204 ℃
Из плодов конопли165 ℃
На базе семян кукурузы нерафинированное178 ℃
На базе семян кукурузы рафинированное232 ℃
На базе семян кунжута нерафинированное177 ℃
На базе семян кунжута полурафинированное232 ℃
На базе семян льна107 ℃
Из ореха макадамии210 ℃
Из семян сладкого миндаля216 ℃
На основе оливы extra virgin160 ℃
На основе оливы virgin210 ℃
На основе оливы рафинированное199 ℃ — 243 ℃
На основе оливы с малой кислотностью207 ℃
Из мякоти плодов масличной пальмы дифракционное235 ℃
Из семян подсолнечника высокоолеиновое160 ℃
Из семян подсолнечника нерафинированное107 ℃
Из семян подсолнечника полурафинированное232 ℃
Из семян подсолнечника рафинированное227 ℃
На базе рапса нерафинированное107 ℃
На базе рапса рафинированное204 ℃
Из рисовых отрубей254 ℃
Сливочное150 ℃
На основе семян сои нерафинированное160 ℃
На основе семян сои полурафинированное177 ℃
На основе семян сои рафинированное238 ℃
Хлопчатниковое216 ℃

Масло подсолнечника может сначала кипеть, затем дымить, а после начать гореть. Это происходит тогда, когда был превышен температурный режим, необходимый для оптимального разогрева продукта. Чтобы избежать подобных ситуаций, требуется соблюдать меры предосторожности, а также следить за показателем температуры масляной жидкости.

Видео о масле и его кипении

На каком масле жарить безопасно и как это делать:

Автор публикации

209,6 Комментарии: 0Публикации: 11289Регистрация: 14-11-2019

Большой гид по маслам | BURO.

Какие факторы влияют на то, как масла воздействуют на организм?

Влияние растительных масел на здоровье зависит от того, какие жирные кислоты есть в его составе, из какого вида сырья они были сделаны и каким способом извлечены.

Какие масла содержат насыщенные жиры,
а какие — ненасыщенные?

Насыщенные жиры (все масла животного происхождения, а также кокосовое, пальмовое, какао-масло, топленое или масло гхи, жидкое пальмовое масло, масло авокадо) стойки к окислению и высоким температурам нагревания. На них можно смело жарить. Ненасыщенные жиры — это все остальные жирные кислоты, которые делятся на мононенасыщенные (масло авокадо, оливковое, макадамия) и полиненасыщенные (большая часть из семян и орехов, масло виноградной косточки). 

Мононенасыщенные и полиненасыщенные —
это как?

Мононенасыщенные масла очень нестабильны, поэтому подходят только для холодного использования. При нагревании и контакте с кислородом они превращаются в токсичные соединения, в том числе трансжиры, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему и организм в целом. Полиненасыщенные масла более стабильные, но и их не стоит использовать для готовки при высоких температурах. 

Что значит рафинированное
и нерафинированное? 

Рафинированное масло прошло несколько дополнительных степеней очистки. Нерафинированное прошло только первичную механическую фильтрацию. Его еще называют маслом первого холодного отжима или девственным маслом (Virgin). 

Что значит холодного или горячего отжима? 

При горячем отжиме семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается. Холодный отжим — наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но у этого способа есть большой недостаток — низкая производительность. Лучше выбирать органические, нерафинированные, а также растительные масла холодного отжима или жиры животного происхождения.

Что значит низкая точка горения
(дыма) масла?  

У каждого масла есть своя контрольная точка дыма, то есть температура, при которой оно начинает гореть. Низкими точками дыма обладают те масла, температура горения которых не превышает 180°С. Такими маслами лучше заправлять салаты или же те блюда, где требуется небольшой нагрев (льняное масло, подсолнечное нерафинированное масло, сливочное масло и масло грецкого ореха). 

Средняя точка горения —
это сколько градусов?

Температура горения при средних точках дыма масел может доходить до отметки 220°C. С ними можно жарить продукты на сковороде и запекать в духовке, не боясь, что они будут отдавать горечью (кокосовое масло, оливковое масло класса Extra Virgin, рафинированное рапсовое, кукурузное и масло из виноградных косточек). 

Что можно делать с маслом с высокой точкой горения?

Масла с высокими точками дыма способы выдержать температуру до 270°C (некоторые даже больше). Они отлично подходят не только для жарки на сковороде, но и для жарки во фритюре и гриле (кунжутное масло, рафинированное подсолнечное, арахисовое, топленое и масло авокадо). 

Какие масла идеальны для жарки?  

Главное, что имеет значение при выборе масла для жарки, — насколько легко оно окисляется или прогоркает при нагревании. Окисляясь, масло превращается во вредный для здоровья продукт, поэтому чем ниже температура дымления, тем меньше масло подходит для жарки. Самые высокие температуры выдерживают насыщенные масла. 

Какие масла идеальны для салатов? 

Для салатов хорошо подходят масла с низкими точками дыма, например, подсолнечное нерафинированное масло, оливковое масло extra virgin, конопляное масло, кунжутное и масло грецкого ореха (ореховые масла в целом подходят для использования при холодной рецептуре). Так, легкие оливковые масла с фруктовым привкусом хорошо сочетаются с деликатными продуктами, а насыщенные масла — с более тяжелой пищей. Оливковое масло в принципе нужно использовать только при невысоких температурах или добавлять в салаты. 

Что значит сыродавленное масло?  

Сохранить 100% пользы семян и орехов можно только при отжиме деревянным прессом без нагревания и контакта с металлом. В этом случае до отжима сырье только режется и не подвергается никакой обработке, а потому его могут употреблять даже сыроеды. Сыродавленное масло содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты Омега 3, 6, необходимые для строительства клеток и поддержания здорового состояния всех систем. В таком масле очень много витаминов групп А и Е, а это самые мощные антиоксиданты.

С какими маслами нужно быть осторожными? 

Нужно исключить все трансжиры. Это маргарин, масло ниже 82,5% жирности, практически все кондитерские изделия, печенье с большим сроком хранения, творожные сырки. Стоит избегать таких рафинированных масел, как соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое, подсолнечное, кунжутное, масло виноградных косточек, сафлоровое. В ходе производства эти масла теряют полезные вещества и по итогу уже не представляют никакой ценности для здоровья.

 

Краткий гид по маслам

Льняное масло

Содержит рекордное количество Омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для организма. Это масло — источник витаминов А, К, Е и группы В. 

Рыжиковое масло

Недорогое масло, получаемое из семян растения рыжика. Благодаря хлорофиллу в составе оно оказывает бактерицидное, ранозаживляющее и противовоспалительное действия. 

Оливковое масло

Оливковое масло полезно для пищеварительной системы, обладает омолаживающим свойством, благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов препятствует увяданию клеток. 

Кокосовое масло 

Уникальное сочетание жирных кислот наделяет продукт лечебными свойствами. Вещества в кокосовом масле повышают уровень «хорошего» холестерина и понижают уровень «плохого», а также оказывают антиоксидантный эффект. 

Гхи (топленое)

В отличие от остальных масел, гхи свободно от примесей и радикалов. Оно не содержит ни лактозы, ни казеина. Система его приготовления позволяет полностью отделить вредные для организма компоненты. Гхи может применяться в любой отрасли: кулинарии, уходе за лицом и телом, медицине. 

Горчичное масло

Улучшает аппетит, поскольку способствует выработке желудочного сока, содействует пищеварению, стимулирует отток желчи из печени, улучшает перистальтику кишечника.

Подсолнечное масло

Лучше выбирать нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима. Но для жарки оно совсем не годится — из-за канцерогенов. В нем содержится огромное количество противоспалительных жирных кислот Омега-6. Можно изредка добавлять в салаты. 

Тыквенное масло

Масло тыквенных семечек по химическому составу является одним из самых сбалансированных растительных масел с мощным антиоксидантным эффектом. Оно также снижает концентрацию холестерина в крови. 

Кунжутное масло

Серьезной ошибкой является утверждение о том, что кунжутное масло содержит большое количество минералов, полезных для нашего организма. В процессе производства все минералы остаются в кунжутном жмыхе, а в самом масле не остается кальция, магния, железа, цинка и фосфора. 

Масло из виноградных косточек 

Микроэлементы, входящие в состав этого масла, поддерживают нормальную работу сердца. Благодаря всем этим свойствам виноградное масло является отличным натуральным средством для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы и варикозного расширения вен. Масло виноградной косточки подходит для жарки из-за высокой температуры дымления. 

Кукурузное масло

Диетологи советуют употреблять это растительное масло людям, страдающим болезнями сердечно-сосудистой системы и атеросклерозом. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот и лецитин, содержащиеся в масле, способствуют нормализации жирового обмена в организме, благодаря чему уровень холестерина в крови приходит в норму. 

Температура кипения рапсового масла. Температура горения оливкового масла

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения , что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия .

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки .

Температура дымления растительных масел

Авокадо 270°C
Арахисовое нерафинированное 160°C*
рафинированное 232°C
Виноградной косточки 216°C*
Горчичное 254°C*
Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
полурафинированное 204°C*
Камелии 252°C*
Касторовое рафинированное 200°C
Кокосовое 177°C
204°C
Конопляное 165°C*
Кукурузное нерафинированное 178°C
рафинированное 232°C
Кунжутное нерафинированное 177°C
полурафинированное 232°C
Льняное нерафинированное 107°C
Макадамии 210°C*
Маргарин 182°C*
Миндальное 216°C*
Оливковое extra virgin 160°C
extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
virgin 210°C
рафинированное или безвкусное 199°-243°C
pomace (полученное из жмыха) 238°C
Пальмовое дифракционированное 235°C
Подсолнечное нерафинированное 107°C*
полурафинированное 232°C*
рафинированное 227°C
высокоолеиновое, нераф. 160°C*
Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
рафинированное 204°C
отжатое на экспеллере 190°-232°C
высокоолеиновое 246°C*
Рисовое 254°C*
Сафлоровое нерафинированное 107°C*
полурафинированное 160°C*
рафинированное 266°C
Соевое нерафинированное 160°C*
полурафинированное 177°C*
рафинированное 238°C
Фундучное 221°C*
Хлопковое 216°C

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю , черного тмина, гхи, ну и еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете .

Из животных жиров самыми легкоусваиваемыми являются и жир поросенка темп. плавл. 32 град С , жир конины 35 град С , жир молодого барашка, то есть ягненка, темп. плавления 38 град С, поэтому именно они являются наилучшим выбором из животных жиров. В свою очередь жир говядины и барана — наихудший выбор:

Если сковороду не перегревать выше 160 град С , то жарить можно на всех растительных маслах:
подсолнечном, кукурузном, соевом, арахисовом, оливковом, льняном, конопляном, хлопковом, кроме рапсового и горчичного (имеются ввиду нерафинированные масла).
На пальмовоядерном, пальмовом, кокосовом, несмотря на их высокую температуру дымления, лучше не жарить, так как при темп. 150-160 град С в них происходит распад среднецепочечных триглицеридов (МСТ) , и природная структура этих масел разрушается:

Таблица 1 (свойств нерафинированных масел)

В этой тнижней таблице речь идет о приготовленнии масла Ги (топленое масло, произведенное из сливочного, методом длительного омления и последующего удаления остатков белков и углеводов:


Из этой нижней таблицы видно, что при 230 град С использованием рафинированных масел кукурузного, подсолнечного корочка хлеба при выпечке становится вредной, а при использовании оливкового нерафинированного — уже при 177 град С.

Из этой таблицы видно, что к маслам нерафинированным рапсовому и горчичному (по таблице №1 ) стоит добавить нерафинированные масло льняное и масло грецкого ореха , на которых не стоит жарить . На всех же остальных видах растительных масел рафинированных и нерафинированных, жарить можно, если не перегревать сковороду выше 160 град С:

Таблица 2

{Данные двух таблиц расходятся, в частности по маслу льняному, поэтому берем меньшее значения для точки дымления льняного масла (110 град С)}

Свойства рафинированных растительных масел и животных жиров:



**************************************

Пищевые жиры

В статье изложен общепринятый взгляд на использование жиров, сиреневым цветом я выделила информацию, которая связана с вредом жиров, но это не общепринятое мнение (вредные жиры — гидрогенизированные) во всех трех частях поста.

Жиры — основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов его питания.

Жиры — органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или жироносных тканей животных (жиры животные) или из масличных растений (жиры или масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот . В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность взрослого здорового человека в жире удовлетворяется 75—110 гр, Необходимо, однако, отметить, что количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров . Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме они расщепляются и эмульгируются при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее усвояемость, особенно важнейшей части пищи — белков.

Пищевая ценность различных жиров неодинакова и в значительной мере зависит от усвояемости жира организмом. Усвояемость жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37° (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваиваться.

К жирам с низкой температурой плавления относят сливочное масло, свиное сало, гусиное сало, все виды маргаринов, а также жидкие жиры .

Жиры с высокой температурой плавления усваиваются значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80—90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры плавления, на 80—94%.

Значение жиров в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов — жарка — обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматические вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха еды. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров.

Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении блюд диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна.

Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208° (или всеже 177?) . При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи. Свиное сало без разложения можно подогреть до 221° (или все же 182?) , а кухонный маргарин— до 230° . Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов (это не компенсирует их вреда ).

Топленое масло также не выдерживает нагревания до высоких температур . Употреблять его для жарки можно только в том случае, когда не нужно очень сильно нагревать продукт и когда процесс жарки протекает быстро.

Выбор жира зависит также от его вкусового соответствия кулинарному изделию.

Все повара прекрасно знают, что вкус еды определяет не только основной продукт, но и применяемый для его приготовления жир. Жир, не соответствующий по вкусу данному блюду, способен его ухудшить. Нельзя, к примеру, готовить сладкие блинчики с повидлом на говяжьем или свином сале, и если других подходящих для этих блинчиков жиров не оказалось, то значит нельзя было их готовить и включать в меню.

Неправильный подбор жира для приготовления данного блюда является нарушением одного из основных законов кулинарии, и только неопытный, неумелый повар использует жиры вне их вкусового соответствия продукту.

Нежному, тонкому вкусу многих блюд соответствует приятный запах и мягкий вкус сливочного масла.

Сливочное масло используется преимущественно для бутербродов, а также для поливки ряда готовых блюд, особенно приготовленных из диетических и деликатесных продуктов, а также для заправки соусов.

Не следует использовать сливочное масло для жарки особенно потому, что это масло содержит до 16% влаги, и поэтому сильно разбрызгивается. Сливочное масло во многих случаях могут заменить все виды столового маргарина (что принесет дополнительный вред организму ).

Животные жиры — говяжье и свиное сало — применяют для горячих мясных блюд и обжаривания некоторых видов мучных изделий.

Баранье сало с успехом используют для приготовления многих блюд кавказской и среднеазиатской кухни.

Жидкие жиры — растительные масла — используют во всех тех случаях, когда согласно рецептуре требуется применение незастывающего жира.

Применение того или иного жира для разных блюд часто определяется температурой его плавления.

Так, в блюда, которые подаются только горячими, можно использовать и тугоплавкие жиры. Для тех блюд, которые подают к столу и горячими и холодными, тугоплавкие жиры не годятся, так как они при застывании дают неприятный привкус, как говорят, «стынут на губах». Для этих блюд целесообразно использовать растительное и коровье масло, маргарин, свиное сало. Несмотря на то, что маргарин и свиное сало при застывании становятся также плотными, они быстро плавятся во рту и не придают пище «сального» привкуса.

Растительные жиры

Растительные жиры добывают из семян масличных растений путем прессования или экстрагирования.

Сущность процессов прессования заключается в отжимании масла из измельченных семян, у которых предварительно удалена большая часть твердой оболочки (кожуры). В зависимости от способа ведения технологического процесса различают масло холодного и горячего прессования. При горячем прессовании измельченные семена предварительно подогревают в аппаратах—жаровнях.

Экстрагирование состоит из ряда последовательно проводимых операций: очистки, сушки, удаления оболочки и измельчения семян, извлечения из них при помощи специальных растворителей масла и последующего удаления растворителя из масла.

Растительное масло подвергают очистке либо фильтрованием, либо воздействием на него щелочей. В первом случае продукт называют нерафинированным, во втором — рафинированным . Масло, полученное экстрагированием, пригодно в пищу только в рафинированном виде.

Для обжаривания наиболее пригодно рафинированное растительное масло , так как частицы слизистых и белковых веществ, оставшиеся в нерафинированном масле при подогревании жира до высокой температуры, быстро разлагаются и могут придать обжариваемому продукту привкус горечи и специфический неприятный («чадный») запах.

Некоторые растительные масла, кроме рафинирования щелочью, подвергают отбелке и дезодорированию. Дезодорированием добиваются уменьшения или полной ликвидации специфического запаха масла .

Из растительных масел, ассортимент которых очень широк и включает в себя различные по своим химическим и физическим свойствам жиры, в кулинарии чаще всего используются подсолнечное, хлопковое, оливковое, соевое, арахисовое, реже применяются льняное, конопляное и кукурузное масла . В кондитерском производстве используют кунжутное, ореховое, а в хлебопечении — горчичное масло.

Подсолнечное масло. Подсолнечное масло получают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника ().

Масло, выработанное прессованием, в особенности горячим, обладает интенсивным золотисто-желтым цветом и ярко выраженным запахом поджаренных семян.

В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным.

Рафинированное и дезодорированное масло прозрачно и почти лишено специфического запаха.

По своим товарным качествам нерафинированное подсолнечное масло подразделяется на три сорта (высший, 1-й и 2-й).

На подсолнечном масле приготовляют заправки для салатов, винегретов, сельдей. Его используют в холодных закусках, особенно в овощных (кабачковая, баклажанная, грибная икра, фаршированный перец, помидоры). Это же масло применяют при обжаривании рыбы, овощей и некоторых изделий из теста.

Для салатных заправок, а также для приготовления майонеза наиболее пригодно рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло.

Оливковое масло. Оливковое (прованское) масло добывают из мясистой части плода оливкового дерева и из ядра его твердой косточки. Лучший пищевой сорт оливкового масла получают способом холодного прессования ().

Оливковое масло имеет нежный, мягкий вкус и приятный аромат. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Хлопковое масло. Из семян растения хлопчатника получают хлопковое масло. Для пищевых целей это масло обязательно рафинируют щелочью, так как нерафинированное масло содержит ядовитое вещество — госсипол (из других инф. источников — оно вредное ).

Рафинированное и дезодорированное хлопковое масло обладает хорошим вкусом. Цвет этого масла соломенно-желтый.

В кулинарии хлопковое масло применяется в тех же случаях и для тех же целей, что и подсолнечное.

Соевое масло . Семена сои содержат от 20 до 25% масла , которое извлекается из них экстрагированием или прессованием. Благодаря хорошему вкусу это масло широко применяется. Поэтому с каждым годом соей засеваются все большие и большие площади. Основные районы произрастания сои — Дальний Восток, Украина, Северный Кавказ (из других инф. источников — оно вредное ).

Соевое масло применяется только в рафинированном виде и для тех же целей, что подсолнечное или хлопковое.

Льняное и конопляное масло. После рафинирования льняное и конопляное масло может использоваться для пищевых целей, но в кулинарии к этим жирам прибегают редко, так как они обладают весьма ограниченной устойчивостью в хранении, быстро густеют и непригодны для обжаривания, так как придают обжариваемому продукту специфический «олифный» привкус (из других инф. источников — льняное масло полезное, конопляное — вредное ).

Горчичное масло. Из семян белой или сизой горчицы получают масло, которое после тщательной ОЧИСТКИ обладает приятным, мягким вкусом. Цвет рафинированного горчичного масла интенсивно желтый. Специфический запах этого масла, особенно хорошо соответствующий некоторым изделиям из теста (на горчичном масле приготовляется горчичный хлеб), не дает возможности широко использовать его для других кулинарных изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Кукурузное масло. Для получения масла зародыши зерен кукурузы подвергаются прессованию или экстрагированию. Рафинированное кукурузное масло имеет золотисто-желтый цвет; его применяют при изготовлении кондитерских изделий (из других инф. источников — оно вредное ).

Ореховое масло. Ядро грецкого ореха содержит до 58% жира . Ореховое масло холодного прессования имеет светложелтый цвет, приятный вкус и запах; оно применяется в кондитерском производстве. И з других инф. источников — масло грецкого ореха вредное в целом, но, есть другие, полезные масла, например, орехов кешью, миндаля, фундука, бразильского ореха, кокосового ореха, пальмоядерное, масло зерен какао, орехов фисташки, ядра косточки персика.

Арахисовое масло. Это масло вырабатывают из ядра арахиса (земляного ореха). Рафинированное масло, полученное холодным прессованием, обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производствве (из других инф. источников — оно действительно полезное ). здесь ; о вредных маслах . Эти четыре материала в очень нетривиальной подаче, еще мало известной, очень современной, которой придерживаемся и мы (irina_co, kulinarium) .

Кокосовое и пальмовое масло — представители среднецепочечных триглицеридов в мире растительных масел и жиров , о значении их применения в спортивном и диетическом питании.

Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

  • При нагревании масел до температуры дымления и выше;
  • При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления .

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

  • Арахисовое — 230°C
  • Виноградной косточки — 216°C
  • Горчичное — 254°C
  • Кукурузное рафинированное — 232°C
  • Кунжутное — 230°C
  • Оливковое extra virgin -191°C
  • Оливковое — до 190°C
  • Пальмовое — 232°C
  • Подсолнечное рафинированное — 232°C
  • Рапсовое рафинированное — 240°C
  • Рисовое — 220°C
  • Соевое рафинированное — 232°C
  • Фундука масло — 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

  • Грецкого ореха масло — 150°C
  • Льняное — 107°C
  • Подсолнечное нерафинированное — 107°С
  • Свиной жир — 180°C
  • Сливочное — 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид -амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны . Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

  1. Не доводите масло до температуры дымления;
  2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
  3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
  4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
  5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
Еще статьи на тему растительных масел:

Подсолнечное масло – вид растительного масла, получаемый путем прессования семян подсолнечника. Широко используется как ингредиент для приготовления различных блюд в России и Украине. В других странах больше распространены растительные масла на основе семян других масличных растений.

Масло подсолнечника часто применяется в кулинарии для заправки салатов, жарки и выпечки. В пищевой промышленности подсолнечное масло используют для производства маргарина, кулинарных жиров и консервов.

Информация о подсолнечном масле:


Состав:

В подсолнечном масле содержится:

  • Жиров – 99,9%;
  • Воды – 0,1%.

В состав подсолнечного масла входит только один макроэлемент – фосфор. Из витаминов в нем содержится витамин E.

Основу масла подсолнечника составляют различные жирные кислоты. Из насыщенных жирных кислот в нем содержатся: пальмитиновая, стеариновая, бегеновая и арахиновая кислоты. В качестве мононенасыщенной жирной кислоты в нем присутствует олеиновая или омега-9. В качестве полиненасыщенной жирной кислоты – линолевая.

Также в подсолнечном масле присутствует природное органическое соединение бета ситостерол.

Калорийность подсолнечного масла составляет 899 кКал на 100 грамм продукта.

Виды:

Существует 5 видов подсолнечного масла:

  1. Нерафинированное . Это масло, получаемое в результате первого отжима и фильтрации. Оно обладает насыщенным ароматом и вкусом, имеет темно-желтый цвет. В основном применяется в качестве заправки для салатов. Для жарки практически не используется, так как придает кулинарному изделию специфический горький привкус. Нерафинированное масло получают холодным и горячим отжимом, а также экстрагированием. При холодном отжиме масло отжимается без повышения температуры, при этом его часть остается в жмыхе, но оно получается наиболее качественным. При горячем отжиме в жмыхе остается меньше масла, но продукт получается менее качественным. При экстрагировании из жмыха получают практически все масло путем смешения его с бензином или гексаном, который растворяет масло из жмыха в себе. В последующем бензин или гексан отделяют от масла путем сепарирования. Нерафинированное подсолнечное масло имеет меньший срок хранения, чем рафинированное.
  2. Гидратированное . Масло, которое помимо первичной фильтрации проходит обработку горячей водой, в результате чего из него удаляются белковые и слизистые элементы. Благодаря этому масло дольше хранится, становится светлее, структура однороднее, при этом его вкус становится менее ярким.
  3. Нейтрализованное рафинированное . Этот вид масла помимо фильтрации и гидратации проходит процесс нейтрализации. При нейтрализации под воздействием щелочи из масла удаляются свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Это делает подсолнечное масло прозрачным с еще менее выраженным запахом и вкусом.
  4. Рафинированное дезодорированное . Это масло проходит очистку от лишних примесей путем отстаивания, фильтрации и центрифугирования. После этого оно обрабатывается горячей водой и нейтрализуется щелочью, что позволяет удалить из него фосфатиды, слизистые, белковые элементы, свободные жирные кислоты, пестициды и тяжелые металлы. Затем масло отбеливается и дезодорируется, то есть очищается от запахов. Благодаря рафинированию и дезодорации оно становится светлым, без вкуса и запаха. Рафинированное подсолнечное масло не выделяет дым при жарке и дольше хранится. Существует рафинированное подсолнечное масло с маркировками П – обычное и Д – диетическое и подходящее для детей.
  5. Рафинированное дезодорированное вымороженное . Это масло помимо всех этапов рафинации проходит стадию вымораживания, на котором его смешивают с кизельгуром и охлаждают до температуры 5-8 градусов Цельсия, выдерживают некоторое время и отправляют на фильтрацию. Это позволяет вывести из масла воск и еще больше увеличить срок годности продукта.

Технология производства:

Технологическая схема получения рафинированного подсолнечного масла включает 5 этапов:

  1. Гидратация . На этом этапе подсолнечное масло очищается от слизистых, белковых веществ и фосфатидов с помощью горячей воды. Они набухают и выпадают в осадок, после чего удаляются из масла фильтрованием.
  2. Нейтрализация . На этом этапе получения рафинированного подсолнечного масла под воздействием щелочи из него удаляются жирные кислоты. Процесс нейтрализации происходит в специальных сепараторах при температуре около 100 градусов Цельсия. Удаленные из масла жирные кислоты используются в дальнейшем в мыловаренной промышленности.
  3. Отбеливание . Здесь масло очищается от пигментов, мыла и фосфатидов с помощью специальных отбеливающих аппаратов в вакууме при температуре около 110 градусов Цельсия. В качестве отбеливателя используют специальную глину или активированный уголь. После этого масло фильтруется.
  4. Вымораживание . На этом этапе масло очищается от высокоподобных веществ путем его смешивания с природным материалом кизельгуром, охлаждения до 5-8 градусов Цельсия и выдерживания. После чего масло фильтруется.
  5. Дезодорация . На последнем этапе технологической схемы производства подсолнечного масла оно подвергается воздействию пара при температуре достигающей 260 градусов Цельсия. Благодаря этому из него удаляются остатки жирных кислот, пестицидов, одорирующих веществ и гербицидов.

В итоге получается прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, идеально подходящее для приготовления блюд, в которых не нужен вкус натурального подсолнечного масла.

Чем отличается рафинированное подсолнечное масло от нерафинированного:

Рафинированное подсолнечное масло имеет однородную структуру, прозрачное без цвета и запаха. Нерафинированное масло обладает запахом и вкусом, имеет насыщенный желтый цвет, в нем бывает осадок.

Рафинированное подсолнечное масло используют для жарки и запекания, так как оно не выделяет дым. Оно используется для приготовления блюд, в которых не нужен выраженный запах масла.

Нерафинированное масло используется в основном для заправки салатов, оно придает им специфичный вкус. При жарке натуральное нерафинированное масло выделяет дым и приводит к появлению у блюда горького привкуса. При высоких температурах нерафинированное масло может способствовать образованию в блюде вредных веществ, поэтому его не рекомендуется разогревать.

Чем заменить подсолнечное масло:

Если рафинированное подсолнечное масло отсутствует на кухне, но оно есть в рецепте, то его можно заменить другими рафинированными растительными маслами, такими как оливковое, рапсовое, льняное и кокосовое.

Сколько подсолнечного масла в чайной или столовой ложке:

В столовой ложке содержится 17 грамм подсолнечного масла. В чайной ложке содержится 5 грамм подсолнечного масла.

Температура кипения:

Температура кипения нерафинированного подсолнечного масла составляет 120-150 градусов Цельсия, а рафинированного — 150-200 градусов Цельсия.


Польза:

Подсолнечное масло богато жирными кислотами, которые снабжают организм энергией. Но при неумеренном потреблении жирные кислоты могут причинить вред человеку. Они могут быть относительно полезны, если употреблять подсолнечное масло в меру.

Подсолнечное масло может быть полезно для организма человека благодаря присутствие в нем витамина E. Он является хорошим антиоксидантом, стимулирует иммунную систему, способствует общему укреплению и оздоровлению организма. Витамин E нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем, снижает уровень плохого холестерина и положительно влияет на эндокринную систему. Это витамин омолаживает кожу, укрепляет ногти и волосы.

Для женщин витамин E полезен тем, что усиливает либидо, нормализует менструальный цикл. У мужчин витамин E нормализует работу половой системы, повышает влечение к противоположному полу.

Больше витамина E содержится в нерафинированном масле, поэтому в этом плане оно полезнее рафинированного. Но это справедливо в том случае, если не подвергать нерафинированное подсолнечное масло нагреву, не жарить на нем и не печь, в противное случае все его полезные свойства превращаются во вредные.

Но все полезные свойства подсолнечного масла условны. Нужно помнить что, витамин E, обладающий большим количеством полезных свойств, содержится в подсолнечном масле в значительно меньшем объеме, чем жирные кислоты, которые производят на организм негативный эффект. Нельзя употреблять подсолнечное масло ради витамина E, так как все его полезные свойства будут перебиваться вредом от жирных кислот. Поэтому нельзя сказать, что подсолнечное масло как-то полезно организму, оно скорее вредно.

Вред:

Подсолнечное масло очень калорийное, поэтому при чрезмерном употреблении его в пищу оно может привести к ожирению со всеми вытекающими последствиями. Помимо этого жирные кислоты, содержащиеся в подсолнечном масле, нестабильны и способны вызывать хронические заболевания.

От подсолнечного масла стоит отказаться людям с индивидуальной непереносимостью семян подсолнечника и их масла. Из-за высокой жирности с особой осторожностью следует употреблять подсочное масло людям с сахарным диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желчного пузыря и желчевыводящих путей, людям с высоким содержанием холестерина в крови. Употребление подсолнечного масла может усугубить заболевания приведенных групп людей.

Очень вредно просроченное подсолнечное масло, так как некоторые вещества, содержащиеся в нем, приобретают вредные токсичные свойства.

Внутри работающего двигателя создаются повышенные нагрузки — высокая температура и мощное давление. Однимиз основных требований к любому моторному маслу является его способность сохранять свои свойства при повышенных температурах. Существует два показателя, по которым определяется качество смазочной жидкости:

  1. Температура вспышки и застывания.
  2. Вязкость.

Температура кипения моторного масла должна находиться в установленном диапазоне. Это возможно только при соответствии смазочного продукта заявленным характеристикам — масло должно быть высокого качества. Повышение температурного показателя может привести к поломке двигателя внутреннего сгорания. Закипание смазки происходит при неправильном уходе за силовым агрегатом и создании нагрузки выше допустимого уровня.

Что означает высокая температура масла

При определении характеристик смазочной жидкости рассматриваются два важных показателя высокой температуры:

  • допустимая;
  • температура кипения.

Коэффициент допустимости говорит об оптимальной температуре масла. Бывают случаи, когда в моторе температура масла дошла до рабочего состояния, а изменение вязкости происходит с некоторым запозданием.

Чем короче этот временной отрезок, тем лучше смазочное вещество справляется с основной функцией, которая состоит втщательномсмазывании трущихся поверхностей деталей работающего движка. При выполнении этого условия износ мотора не будет увеличиваться даже при его сильном нагреве.

Завышенный коэффициент кипения опасен для двигателя. Кипение, пузырение и дымность недопустимы. Температура возгорания моторного масла равна 250°С. При этом смазка разжижается, низкий показатель вязкости свидетельствует о некачественном смазывании и порче всей механической части двигателя.

Недопустимо повышение температуры смазки в работающем двигателе более, чем на два градуса за одну минуту.

Если смазочный материал горит одновременно с топливом, понижается концентрация масла, выхлоп приобретает характерный цвет и запах. Расход смазки резко возрастает. Водителю приходится постоянно заливать новые порции.

Пренебрежение рабочими показателями температуры не рекомендуется, т. к. кипение масла приводит к повышенному износу силового агрегата.

Вспышка масла

Вспыхивание смазочного материала происходит при его смешивании с горючим. Этот эффект возникает, когда к нему приближается газовое пламя. Смазка нагревается, появляются пары высокой концентрации, это приводит к их воспламенению. Воспламенение и вспышка характеризуют такой параметр, как летучесть смазочной жидкости. Онанапрямую зависит от типа смазки и степени ее очистки.

Если температура вспышки резко снизилась, это означает, что в двигателе есть серьезные неисправности. К ним относятся:

  • неполадки в системе впрыска;
  • нарушение подачи топлива;
  • выход из строя карбюратора.

Чтобы узнать температуру вспышки конкретного смазочного материала, рабочую жидкость нагревают в специальном тигле при закрытой и открытой крышке. Фиксирование нужного показателя производится при помощи зажженного фитилька, проведенного над тиглем с раскаленным маслом.

При его нагревании сильно увеличивается концентрация паров нефтепродукта. Это вызывает быстрое воспламенение моторного масла, похожее на пожар. Независимо от его вида (синтетическое или минеральное), качественное масло не только вспыхивает, оно продолжает гореть.

Температура застывания масла

При застывании смазочное вещество становится малоподвижным, его тягучесть полностью исчезает. Смазка застывает вследствие кристаллизации парафина. Моторное масло при низкой температуре резко изменяет свои свойства. Оно обретает твердость и теряет пластичность.

Смазочный материал должен обладать оптимальным температурным показателем, находящемся в пределах между коэффициентами вспышки и застывания.

Значения этого параметра со сдвигом, ближе к тому или иному коэффициенту, приводит к снижению смазывающих свойств и потере работоспособности двигателя внутреннего сгорания.

Влияние вязкости масла на стабильность работы двигателя

Смазочные материалы необходимы для снижения сил трения между поверхностями рабочих деталей и узлов силового агрегата. При работе «на сухую» происходит заклинивание, быстрый износ и выход из строя всего мотора.К основным требованиям относятся следующие функции:

  1. Исключение трения между деталями.
  2. Свободное прохождение смазочной жидкости по всем каналам масляной системы.

Показатель вязкости смазки является важным параметром. Он находится в прямой зависимости от температуры двигателя и окружающей среды. Значение вязкости может отклоняться от оптимальных показателей вследствие повышения температуры внутри мотора. Для обеспечения слаженной работы всех систем силового агрегата необходимо, чтобы все рабочие процессы проходили в пределах допустимых норм.

Определение вязкости по маркировке

На фирменной канистре с моторным маслом любого производителя содержится подробная информация о показателе вязкости продукта по системе САЕ. Обозначение вязкости состоит из числовых и буквенных символов, например, 5W40.

Здесь английская литера W говорит о зимнем параметре. Числа, стоящие слева и справа от нее — зимний и летний показатели температуры соответственно. В этом диапазоне обеспечивается стабильная работа двигателя, использующая конкретный товар.

Влияние низких температур на стабильность запуска движка

Особое внимание уделяется зимнему показателю. Ведь именно при низких температурах окружающей среды трудно запускать двигатель «на холодную». Из цифры 5 вычитается постоянноечисло 35. Полученный результат (- 30° С) — это минимально допустимая температура, при которой данное масло позволит осуществить быстрый запуск двигателя. «35» — это постоянная величина для всех видов смазочных материалов.

Быстрый запуск холодного двигателя внутреннего сгорания также зависит от следующих показателей:

  • тип двигателя;
  • техническое состояние движка;
  • исправность топливной системы и аккумулятора;
  • качество горючего.

Чем опасна высокая температура в двигателе

Чрезмерный нагрев двигателя намного опаснее его охлаждения. Масло закипает при 250 — 260°С, при этом возникают воспламенение, пузыри и дым. Если такая ситуация продолжается длительное время, вязкость смазочной жидкости резко снижается, и детали не получают качественного смазывания. При этом смазочный продукт навсегда утрачивает все свои изначальнополезные свойства и качества.

Начиная с 125°С, масло испаряется и улетучивается с парами горючего, не попадая на поршневые кольца. Количество моторного масла резко уменьшается, что вызывает потребность в постоянном его доливании.

Причины чрезмерного нагрева моторного масла

Старение смазочного материала происходит вследствие окислительных процессов, происходящих в его основе.В результате химических реакций выделяются негативные отложения:

  1. Нагар.
  2. Осадки шлама.
  3. Лаки.

Эти процессы ускоряются при воздействии высоких температур.

Нагаром называются твердые вещества, которые образуются при окислении углеводородов. К ним причисляют также элементы свинца, железа и прочие механические частички. Нагарные скопления могут стать причиной детонационных взрывов, калильного зажигания и пр.

Лаки — это окисленные масляные пленки, образующие липкий налет на контактирующих поверхностях. Под воздействием высоких градусов происходит их запекание. Они состоят из углерода, водорода, золы и кислорода.

При лаковом покрытии ухудшается теплопередача поршней и цилиндров, что может вызвать их опасный перегрев. Сильнее всего от лаков страдают поршневые канавки и кольца, которые залегают в них из-за коксования. Коксование — это вредная смесь нагаров с лаками.

Шламовые осадки представляют собой смеси эмульсионных загрязнений с продуктами окисления. К их образованию приводят плохое качество смазочных материалов и нарушение режима эксплуатации автомобиля.

Заключение

  1. Не допускать длительных поездок на большой скорости.
  2. Отслеживать температуру машинного масла.
  3. В рекомендованный срок производить замену смазочного продукта.
  4. Использовать только проверенные сорта моторного масла в строгом соответствии с рекомендациями автопроизводителя.

В паспорте на автомобиль содержится подробная информация о марке моторного масла, подходящего именно для конкретного силового агрегата, установленного на данной машине.

Температура кипения растительных масел таблица

Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

  • Температура кипения масла
  • Температура дымления масла
  • И дополнительно температура замерзания масла

С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов – температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

Таблица температуры горения различных оливковых масел

Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

  1. Оливковое масло первого холодного отжима – 160 С
  2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью – 207 С
  3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) – 238 С

Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

Другие масла для жарки

В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

  • Рафинированное подсолнечное масло – 227 С
  • Сливочное масло – 150 С
  • Маргарин – 182 С

Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта – 190 С.

Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше – 252 С.

Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет – 235 С. У рапсового – 204С.

Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

Точки дымления растительных масел

Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

Что такое точка дымления?

Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.

Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

Содержание в рассматриваемых продуктах свободных жирных кислот варьируется в довольно широком диапазоне.

Оно будет зависеть от нескольких факторов:

  • от происхождения вещества;
  • от того, какова степень его рафинации (очищения).

Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

Таблицы температур дымления масел и жиров

Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

  1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
  2. Вторая — информацию о животных жирах.

Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.

Виды растительных масел

Температура дымления растительных масел

Компонент
Температура
Авокадо 270 C
Арахисовое нерафинир. 160 C*
рафинир. 232 C
Горчичное 254 C*
Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
полурафинир. 204 C*
Камелии 252 C*
Виноградной косточки 216 C*
Конопляное 165 C*
Касторовое рафинир. 200 C
Кокосовое virgin 177 C
рафинир. 204 C
Макадамии 210 C*
Кукурузное нерафин. 178 C
рафин. 232 C
Кунжутное нерафинир. 177 C
полурафинир. 232 C
Льняное нераф. 107 C
Маргарин 182 C*
Миндальное 216 C*
Оливковое extra virgin 160 C
extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
virgin 210 C
рафинир. или безвкусное 199-243 C
pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
Пальмовое дифракционированное 235 C
Подсолнечное нерафин. 107 C*
полурафинир. 232 C*
рафинир. 227 C
высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
рафин. 204 C
отжатое на экспеллере 190-232 C
высокоолеиновое 246 C*
Рисовое 254 C*
Сафлоровое нераф. 107 C*
полурафинир. 160 C*
раф. 266 C
Соевое нерафинир. 160 C*
полурафинир. 177 C*
рафин. 238 C
Фундучное 221 C*
Хлопковое 216 C

Температура дымления животных жиров

Компонент Температура
Сливочное масло 150 C
Говяжий жир 215 C*
Топленое сливочное масло, включая гхи 252 C*
Свиное сало 190 C

Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

  • Здравствуйте, друзья! Сегодня узнаем, что такое температура дымления масел и животных жиров. Это прояснит нам вопрос, почему не на каждом жире можно жарить, и какие жиры лучше вообще не нагревать.

    Почему? Дело в том, что при нагревании масел и животных жиров могут образовываться ядовитые вещества, которые принято называть канцерогенами. Чтобы не травиться канцерогенами, надо знать свойства масел и их температуру дымления, при которой образуются ядовитые вещества.

    А ведь многие не знают или игнорируют этот факт. Посмотрите кулинарные рецепты: многие делают выпечку на сливочном масле. Температура выпекания равна 180 – 200 градусам. А температура дымления сливочного масла всего 150 градусов! И люди едят выпечку на сливочном масле и не догадываются, что выпечка с ядом! Даже у маргарина температура дымления выше: 182 градуса. Но маргарин использовать не рекомендуется по другим причинам.

    Что такое температура дымления масел и животных жиров.

    Температура дымления масел и животных жиров та, при которой виден синеватый дым от нагретого масла и жира. При этой температуре из масел и жиров выделяются свободные жирные кислоты и распадаются жирные кислоты с короткой цепочкой. При этой температуре в масле и жире образуются ядовитые вещества.

    Разумеется, зная температуру дымления каждого продукта, нельзя допускать её возникновения. Надо хотя бы градусов на 10 делать запас по температуре.

    От чего зависит температура дымления масел и жиров

    Температура дымления зависит от состава и количества незаменимых жирных кислот. Она выше у рафинированных масел, так как технология рафинирования удаляет из масел незаменимые жирные кислоты.

    В чем отличие нерафинированных масел от рафинированных.

    Нерафинированные масла изготовляются путем холодного отжима и сохраняют все качества исходного сырья. Нерафинированные масла быстро начинают горчить после разгерметизации бутылки. Их надо употребить в течение 1 месяца после открытия бутылки. Хранить нерафинированные масла надо в стеклянной бутылке с плотно завинченной крышкой, на холоде.

    Рафинированные масла при рафинировании подвергаются температурному воздействию, а также различным методам очистки. В них практически содержится только тугоплавкий жир. Легкоплавкие жиры из них удалены методами очистки. витамины и минералы исходного сырья в них отсутствуют.

    К примеру, в нерафинированном льняном масле много незаменимых жирных кислот Омега – 3, Омега- 6, Омега – 9. Все они имеют разные свойства по отношению к повышению температуры. Самая нетермостойкая Омега-3. Поэтому льняное масло нельзя нагревать. И его изготовляют только по технологии холодного отжима. То же относится к рыжиковому маслу. Их надо употреблять холодными. Они весьма полезны, потому что содержат кроме незаменимых жирных кислот много витаминов и микроэлементов.

    Другие нерафинированные растительные масла, например, оливковое, рапсовое и т.д. также не годятся для нагревания. Их следует с большой пользой употреблять холодными. В них тоже сохранены витамины и минералы исходного сырья.

    В рафинированных маслах удалены легкоплавкие незаменимые жирные кислоты Омега-3, Омега-6, и в значительном количестве Омега-9. Поэтому их температура дымления выше. Чем меньше в рафинированных маслах осталось легкоплавких жирных кислот, тем выше температура их дымления.

    Предосторожности при нагревании рафинированных масел.

    Однако, не стоит длительно нагревать рафинированные масла, например, при изготовлении пончиков и фритюра. Ведь в них образуются яды при длительном нагревании. Поэтому через два цикла обжарки масло надо выбрасывать и заменять новым. А кто в промышленных условиях вам отчитается, сколько циклов обжарки прошло масло?

    Вы замечали, что у любителей жареного, пончиков, фритюра со временем получаются проблемы с желудком? Я замечала. Предупреждён, значит, вооружён.

    Далее я помещаю таблицы температуры дымления растительных масел и животных жиров.

    Температура дымления масел. Таблица 1.

    МАСЛО СОСТОЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
    градусы Цельсия
    Подсолнечное Рафинированное
    Нерафинированное
    232
    107
    Оливковое Рафинированное
    Нерафинированное (virgin)
    (extra virgin)
    242
    210
    207
    Горчичное 254
    Льняное Нерафинированное 107
    Кукурузное Рафинированное
    Нерафинированное
    232
    160
    Кокосовое Нерафинированное Virgin
    Рафинированное
    107
    235
    Кунжутное Нерафинированное 177
    Виноградной косточки Нерафинированное 216
    Арахисовое Рафинированное 232
    Грецкого ореха Нерафинированное 150
    Рапсовое Рафинированное
    Нерафинированное
    224 — 226
    107
    Хлопковое Нерафинированное 218
    Маргарин 182
    Конопляное 165
    Пальмовое Нерафинированное
    Рафинированное
    107
    235

    Температура дымления животных жиров. Таблица 2.

    Жир СОСТОЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРА ДЫМЛЕНИЯ,
    градусы Цельсия
    Сливочное масло 150
    Топлёное масло ГХИ 252
    Говяжий жир 215
    Свиное сало 190

    На каком масле полезнее жарить

    Из Таблицы 1 и Таблицы 2. мы видим, что самая высокая температура дымления у топлёного масла ГХИ, у рафинированных растительных масел: горчичного ,подсолнечного , оливкового.

    Если судить по вкусу, то самым вкусным из перечисленных будет топлёное масло ГХИ.

    Если судить по цене, то наиболее приемлемым будет топлёное масло ГХИ и подсолнечное масло.

    Приходится признать, что оливковое масло популярно только лишь в связи с рекламой. Оливки не растут в наших широтах, не защищают нас от холодных зим нужными нам аминокислотами. Вкус у оливкового масла весьма специфический — на любителя.

    Как хранить масла.

    Масло после откупоривания бутылки легко окисляется и портится. Особенно неблагоприятна для масла пластиковая бутылка. Поэтому необходимо масло после откупоривания перелить в стеклянную, из тёмного стекла, тару и хранить закупоренным в холодильнике.
    Не надо покупать большой объём, оптимально купить 250 -500 г. масла, так как при соприкосновении с воздухом, которое неизбежно, масло теряет свои целебные свойства.

    Итоги.

    Изучение свойств различных масел по температуре дымления подводит нас к следующим знаниям:

  • На нерафинированных маслах и жирах не следует жарить, так как у них низкая температура дымления, из-за чего при высокой температуре, около их температуры дымления, образуются ядовитые вещества.
  • Жарить можно на топлёном масле ГХИ, на рафинированных растительных маслах — подсолнечном, горчичном, рапсовом, оливковом.
  • Но самое вкусное и безопасное — это топлёное масло ГХИ. На нём можно не только жарить, его можно добавлять в выпечку, во все блюда для запекания. Его можно использовать для заправки каш, картошки-пюре, макаронных блюд. Недаром в Индии масло ГХИ священно, его подносят в ритуале жертвоприношения. Масло ГХИ — это пища Богов!
  • При применении масел лучше учитывать их вкус, место произрастания сырья, стоимость. Например, самые полезные для человека масла вырабатывают из растений, произрастающих в широтах его жизни.
  • Мы узнали, что при жарке во фритюре, масло надо часто менять, не допускать более двух циклов жарки.
  • Мы узнали, как лучше хранить масла и какие объёмы покупать.
  • Друзья, давайте добрым словом вспомним покинувшего нас Народного артиста России Сергея Захарова. Его необыкновенный чарующий голос завораживает и волнует. Нажмите на картинку или на ссылку, и вы окажетесь в чарующем мире голоса Сергея Захарова!

    Сергей Захаров Ария Мистера Икс

    >

    При какой температуре кипит масло. Температура горения оливкового масла

    Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.

    Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.

    Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

    • При нагревании масел до температуры дымления и выше;
    • При прогоркании масел.

    Температура дымления растительных жиров и масел

    «Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления .

    Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

    Масла с высокой температурой дымления:

    • Арахисовое — 230°C
    • Виноградной косточки — 216°C
    • Горчичное — 254°C
    • Кукурузное рафинированное — 232°C
    • Кунжутное — 230°C
    • Оливковое extra virgin -191°C
    • Оливковое — до 190°C
    • Пальмовое — 232°C
    • Подсолнечное рафинированное — 232°C
    • Рапсовое рафинированное — 240°C
    • Рисовое — 220°C
    • Соевое рафинированное — 232°C
    • Фундука масло — 221°C

    Масла и жиры с низкой температурой дымления:

    • Грецкого ореха масло — 150°C
    • Льняное — 107°C
    • Подсолнечное нерафинированное — 107°С
    • Свиной жир — 180°C
    • Сливочное — 160°C

    Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

    Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

    Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

    Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

    Акриламид -амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

    Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

    Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп…) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

    При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны . Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах.Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.

    Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

    Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

    Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

    1. Не доводите масло до температуры дымления;
    2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
    3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
    4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
    5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
    Еще статьи на тему растительных масел:

    У растительного масла, кроме происхождения, вкуса и аромата, есть еще такая важная характеристика, как температура (точка) кипения , то есть та, при которой оно начинает гореть. Добавляя масло в готовое блюдо мы можем следовать только его очевидным характеристикам — аромату и вкусу, а если собираемся на нем жарить, то лучше знать и точку кипения.

    Оливковое масло

    Температура кипения для extra virgin — 160 °С, для virgin — 210 °C, для pomace (из жмыха) — 238 °С, для extra light — 242 °C.

    Extra virgin не подходит для фритюра, зато идеально для заправок, соусов и выпечки, а также для добавления в уже горячие готовые блюда, например, в супы. Остальные (в зависимости от вида) годятся для жарки и тушения. Рецепт пряного морковного торта на оливковом масле смотрите .

    Пряный морковный торт на оливковом масле

    Масло из авокадо

    Температура кипения — 270 °С. Одно из самых дорогих и ценных. Используется только в заправках и соусах. Жарить на нем тоже можно, но в исключительных случаях, если, например, вам надо пожарить само авокадо.

    Масло авокадо

    Соевое масло

    Температура кипения — 160 °С (нерафинированное) и 238 °С (рафинированное). Рафинированное подходит для жарки и фритюра, нерафинированное — для заправок.

    Соевое масло

    Кукурузное масло

    Температура кипения — 178 °С (нерафинированное) и 232 °С (рафинированное). Использовать для соусов, жарки, тушения и фритюра. Рецепт аргентинского мясного рагу смотрите .

    Аргентинское мясное рагу, приготовленное с кукурузным маслом

    Миндальное масло

    Температура кипения — 216 °С. Использовать для выпечки, жарки и для приготовления заправок. Видеорецепт постного печенья с шоколадом, приготовленое на миндальном масле смотрите .

    Постное печенье с шоколадом на миндальном масле

    Пальмовое масло

    О нем написано много «страшилок», но мы советуем просто правильно его выбирать — покупайте ТОЛЬКО красное пальмовое масло! Нечастый гость на наших полках. Лучше искать в магазинах биопродуктов. Температура кипения — 230 °С. Подходит исключительно для жарки и фритюра.

    Про пользу и вред пальмового масла читайте .

    Пальмовое масло

    Подсолнечное масло

    Температура кипения для рафинированного — 227 °С, для нерафинированного — 107 °С. Подсолнечное масло прямого отжима (нерафинированное) ни в коем случае нельзя использовать для жарки. Но оно идеально подойдет для маринования и заправки для салатов.

    Подсолнечное масло

    Кунжутное масло

    Температура кипения для полурафинированного — 232 °С, для нерафинированного кунжутного масла — 175 °С. Придает блюдам азиатское звучание, используется для заправок, соусов и как ароматная добавка к другому маслу в блюдах на воке. Рецепт салата из хрустящих овощей с заправкой на кунжутном масле смотрите .

    Салат из хрустящих овощей для похудения

    Рапсовое масло

    Температура кипения рафинированного масла — 227 °С. но некоторые шефы рекомендуют не нагревать его выше 160-180 °С., утверждая, что тогда оно начинает горчить. Для заправок лучше использовать рафинированное.

    Сырники, приготовленные на кукурузном масле

    Для сравнения, сливочное масло начнёт гореть при 150 °С, топленое горит при 250 °С, свиное сало горит при 190 °С.

    На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить — непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

    Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения , что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

    Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться — Википедия .

    Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров — являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше — напечатаны курсивом.

    Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

    Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

    В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

    Значительно выше температуры дымления находится температура горения — точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

    Таблицы с температурой дымления масел и жиров

    Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться — я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

    Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки .

    Температура дымления растительных масел

    Авокадо 270°C
    Арахисовое нерафинированное 160°C*
    рафинированное 232°C
    Виноградной косточки 216°C*
    Горчичное 254°C*
    Грецкого ореха нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 204°C*
    Камелии 252°C*
    Касторовое рафинированное 200°C
    Кокосовое 177°C
    204°C
    Конопляное 165°C*
    Кукурузное нерафинированное 178°C
    рафинированное 232°C
    Кунжутное нерафинированное 177°C
    полурафинированное 232°C
    Льняное нерафинированное 107°C
    Макадамии 210°C*
    Маргарин 182°C*
    Миндальное 216°C*
    Оливковое extra virgin 160°C
    extra virgin, с низкой кислотностью 207°C
    virgin 210°C
    рафинированное или безвкусное 199°-243°C
    pomace (полученное из жмыха) 238°C
    Пальмовое дифракционированное 235°C
    Подсолнечное нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 232°C*
    рафинированное 227°C
    высокоолеиновое, нераф. 160°C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинированное 107°C
    рафинированное 204°C
    отжатое на экспеллере 190°-232°C
    высокоолеиновое 246°C*
    Рисовое 254°C*
    Сафлоровое нерафинированное 107°C*
    полурафинированное 160°C*
    рафинированное 266°C
    Соевое нерафинированное 160°C*
    полурафинированное 177°C*
    рафинированное 238°C
    Фундучное 221°C*
    Хлопковое 216°C

    Температура дымления животных жиров

    Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую — сам там покупаю , черного тмина, гхи, ну и еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете .

    Традиционный и самый распространенный термин, касающийся изменений оливкового масла под воздействием температуры, звучит как: температура горения масла. Существуют так же понятия:

    • Температура кипения масла
    • Температура дымления масла
    • И дополнительно температура замерзания масла

    С температурой кипения масла все более-менее понятно, или вернее относительно не важно. Вот масло нагрелось, вот оно закипело, процесс пошел. Важным параметром выступает тот, при котором под воздействием температуры начали образовываться канцерогены. Именно здесь и существуют разногласия. Одни, традиционно называют момент начал образования канцерогенов — температурой горения, другие настаивают, что это температура дымления. Хотя противоречия здесь больше надуманные. Что дымит? В натуральном оливковом масле содержаться мелкие частички оливок. Именно они при нагреве и начинают гореть, образуя дым. Если дальше нагревать масло, то оно может не просто задымиться, но и загореться. Технически от соприкосновения с кислородом, который содержится в воздухе.

    Оппоненты традиционного названия именно этот момент склонны определять, как температура горения масла. Но в бытовых условиях, при готовке пищи до такого редко доходит. Т.е. конечно, можно нечаянно плеснуть маслом на открытый огонь, но что бы довести температуру дна сковороды до того момента, что бы масло вспыхнуло…

    В силу этого говоря про температуру горения оливкового масла (относительно процесса готовки и начала образования продуктов горения), просто следует делать поправку на то, что начинает гореть та самая взвесь из частичек оливок. Разумеется, визуально это проявляется как появления дыма и педанты склонны настаивать на термине «температура дымления».

    Таблица температуры горения различных оливковых масел

    Можно привести следующую таблицу, в которой указана температура горения (дымления) для разных оливковых масел:

    1. Оливковое масло первого холодного отжима — 160 С
    2. Оливковое масло Extra Virgin c пониженной кислотностью — 207 С
    3. Рафинированное оливковое масло Pomace (жмыховое) — 238 С

    Различают еще рафинированное Extra Virgin, но в практике такое встречается редко. Уж больно ценный и полезный продукт, чтобы его портить дополнительной очисткой. Про сто для справки температура горения такого масла колеблется от 200 до 240 С..

    Просто для общего развития. Самая высокая температура горения из общедоступных растительных масел у авокадо. Она составляет 270 С.

    Как видим, можно четко проследить повышение температуры горения оливкового масла в зависимости от глубины обработки. Чем более масло рафинировано, тем выше температура горения.

    Дополнительные параметры влияющие на температуру горения

    Кстати говоря, температура горения не единственный фактор, которым можно описать воздействие на масло высоких температур. Так были проведены исследования, которые показали, что разные растительные масла по-разному воспринимают повышение температуры. Так одни начинают выделять канцерогены почти сразу при достижении критической (для конкретного масла) температуры. В отношении оливкового масла было замечено, что у него есть некий «запас прочности». Т.е. при достижении критической температуры оно еще некоторое время (от 7 до 10 минут) как бы сопротивляется. Канцерогенов почти не выделяет и не дымит.

    Стоит обратить внимание и на кислотность. Интересным фактом явилось, то что чем она меньше, темы выше температура горения масла (при одинаковом наличии жмыховой взвеси).

    Теперь несколько слов о том, как влияет время нагрева. Чем дольше масло пребывает под воздействием критических температур, тем более свободных жирных кислот в нем образуется. Чем больше жирных свободных кислот в масле, тем сильнее оно дымит. Соответственно, тем больше выделяется канцерогенов.

    Именно этот факт не лишне будет знать любителям приобрести где ни будь в точках питания фаст-фуда жареную картошечку или обжаренный во фритюре пирожок. Польза таких продуктов весьма сомнительна, а вод вред очевиден.

    Другие масла для жарки

    В отечественных условиях наибольшее применения имеет подсолнечное масло, сливочное масло и маргарин. Можно посмотреть какая ситуация с ними. Температура горения этих продуктов следующая:

    • Рафинированное подсолнечное масло — 227 С
    • Сливочное масло — 150 С
    • Маргарин — 182 С

    Специально для любителей пожарить картошечку на свином сале сообщим, что температура горения этого продукта — 190 С.

    Как видно из вышеприведенных данных самая худшая ситуация со сливочным маслом. Его температура горения ниже всех остальных. Но вот что интересно. Температура горения топленого сливочного масла уже значительно выше — 252 С.

    Поскольку в прессе муссируется тема того, что многие продукты готовятся с применением пальмового масла не обойдем стороной и его. Интересующий нас параметр составляет — 235 С. У рапсового — 204С.

    Сегодня вы можете найти не одну статью о в температуре дымления разных жиров и масел. Но при поиске нужных мне сведений о некоторых веществах я увидела следующее: в разных источниках указываются разные данные. Не очень понятно, какие из них правдивы.

    Сайты с подобной информацией нельзя назвать достоверными источниками, так как они полуразвлекательные и просто переписывают статьи друг у друга. К тому же предмет данной статьи нередко называют точкой кипения, а это не совсем правильно. Ведь масла дымятся или горят, но не кипят. Закипает находящаяся в них жидкость.

    После долгих поисков в рунете я решила изучить имеющуюся информацию на английском языке. И, спасибо Google, наткнулась на источник, которому можно доверять — Википедия. Таким образом, сведения для этой статьи и представленные таблицы я почерпнула из Википедии на английском языке.

    Что такое точка дымления?

    Точка дымления — это такая температура, которая обеспечивает при соблюдении конкретных условий образование летучих соединений. При этом количество этих соединений должно быть достаточным для ясного отображения получающегося дыма синего оттенка. Простыми словами, это температура, при которой начинается задымление.

    При ее достижении выводятся из продукта такие натуральные летучие соединения, как свободные жирные кислоты и распадающиеся элементы окисления, имеющие короткую цепочку. Данные летучие сочетания элементов в атмосфере начинают распадаться, благодаря чему появляется копоть.


    Точка дымления выявляет тот верхний показатель температуры, до которой вы можете применять в различных целях конкретное растительное масло либо какой-либо жир животного происхождения. При ее достижении вещества начинают разрушаться и употреблять их в пищу уже нельзя.

    Оно будет зависеть от нескольких факторов:

    • от происхождения вещества;
    • от того, какова степень его рафинации (очищения).

    Так точка дымления масла будет более высокой при большей рафинации, а также при меньшем содержании в нем свободных жирных кислот.

    Последние начинают образовываться во время подогрева масла. От продолжительности нагревания зависит количество образовавшихся кислот. Когда их становится много, начинает снижаться температурный показатель точки дымления.

    Не стоит использовать один и тот же продукт для приготовления картошки фри и других подобных блюд больше, чем 2 раза. Более интенсивно падает качество масла во время периодического обжаривания, чем во время непрерывного.

    Если вы готовите много блюд во фритюре, то можете купить специальный термометр для измерения температуры масляной жидкости и проверять ее во время нагрева.

    Существенно более высокой является температура горения. Это та точка, которая делает возможным воспламенение паров из масла при контакте с атмосферой.

    Таким образом, на маслах, имеющих высокую температуру дымления, можно жарить. А на веществах с низкой температурой дымления – строго не рекомендуется.

    Таблицы температур дымления масел и жиров

    Ниже предлагаю вам изучить 2 таблицы:

    1. Первая содержит сведения о маслах растительного происхождения (перечислены по алфавиту.).
    2. Вторая — информацию о животных жирах.

    Значком «*» рядом помечены те продукты, достоверными сведениями о которых англоязычная Википедия еще не обладает. Во всяком случае, указанные показатели можно использовать — мне кажется, эти сведения будут более надежными, чем предложенные на просторах рунета.


    Температура дымления растительных масел

    Компонент Температура
    Авокадо 270 C
    Арахисовое нерафинир. 160 C*
    рафинир. 232 C
    Горчичное 254 C*
    Грецкого ореха нерафинир. 160 C*
    полурафинир. 204 C*
    Камелии 252 C*
    Виноградной косточки 216 C*
    Конопляное 165 C*
    Касторовое рафинир. 200 C
    Кокосовое virgin 177 C
    рафинир. 204 C
    Макадамии 210 C*
    Кукурузное нерафин. 178 C
    рафин. 232 C
    Кунжутное нерафинир. 177 C
    полурафинир. 232 C
    Льняное нераф. 107 C
    Маргарин 182 C*
    Миндальное 216 C*
    Оливковое extra virgin 160 C
    extra virgin, имеющее низкую кислотность 207 C
    virgin 210 C
    рафинир. или безвкусное 199-243 C
    pomace (то, что получают из жмыха) 238 C
    Пальмовое дифракционированное 235 C
    Подсолнечное нерафин. 107 C*
    полурафинир. 232 C*
    рафинир. 227 C
    высокоолеиновое, нерафинир. 160 C*
    Рапсовое (каноловое) нерафинир. 107 C
    рафин. 204 C
    отжатое на экспеллере 190-232 C
    высокоолеиновое 246 C*
    Рисовое 254 C*
    Сафлоровое нераф. 107 C*
    полурафинир. 160 C*
    раф. 266 C
    Соевое нерафинир. 160 C*
    полурафинир. 177 C*
    рафин. 238 C
    Фундучное 221 C*
    Хлопковое 216 C

    Температура дымления животных жиров

    Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь – пишите в комментариях!

    Что такое «точка дымления» и какое значение имеет при приготовлении пищи на масле?

    Чем более рафинировано масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла. Istockphoto

    Подпишитесь на еженедельный информационный бюллетень Health & Wellness , чтобы получать последние новости новости и советы.

    ВОПРОС

    Что означает «точка дыма»?

    Что означает «дымовая точка»? Мне посоветовали не готовить с оливковым маслом первого отжима, потому что оно имеет низкую температуру дыма и разрушается при нагревании.Это правда? В каком масле лучше всего обжаривать овощи?

    ОТВЕТ

    Точка дыма — это температура, при которой масло начинает гореть и дымиться.

    Это миф, что нельзя готовить на сильном огне на оливковом масле. Вопреки распространенному мнению, овощи можно жарить даже на оливковом масле первого холодного отжима.

    Точка задымления означает температуру, при которой масло начинает гореть и дымиться. Когда вы готовите на масле, нагретом до температуры дымления, вы не только придаете еде привкус горелого.Полезные питательные вещества и фитохимические вещества, содержащиеся во многих нерафинированных маслах, разрушаются при перегреве масла. Перегрев также создает вредные свободные радикалы.

    Температура дыма кулинарных масел варьируется в широких пределах. Как правило, чем более рафинированное масло, тем выше его температура дымления, поскольку при рафинировании удаляются примеси и свободные жирные кислоты, которые могут вызвать дымление масла.

    Рафинированные масла обычно имеют нейтральный вкус и запах, а также чистый внешний вид. Легкое оливковое масло (светлого цвета, но не калорийное), например, было рафинировано и имеет более высокую температуру дыма (486 градусов по Фаренгейту), чем оливковое масло первого отжима (410 градусов по Фаренгейту), которое не было рафинировано.

    Тем не менее, температура дымления оливкового масла первого холодного отжима делает его пригодным для многих видов готовки. Приготовление пищи в обычных домашних печах, таких как запекание в духовке и тушение, жарка на сковороде и жарка с перемешиванием на среднем или сильном огне, обычно выполняется при температуре от 250 до 400 градусов по Фаренгейту.

    Другие масла с высокой температурой дыма (400 градусов по Фаренгейту и выше) включают масло авокадо (рафинированное), миндальное масло, кукурузное масло, масло канолы, масло виноградных косточек, арахисовое масло, сафлоровое масло, кунжутное масло и подсолнечное масло.Эти масла лучше подходят для приготовления пищи при более высоких температурах.

    Нерафинированные масла, такие как льняное масло, масло зародышей пшеницы и масло грецкого ореха, имеют низкую температуру дыма и не должны нагреваться.

    Используете ли вы растительное масло для жарки, поливаете овощи или смешиваете с коктейлем, не запасайтесь бутылками размера Costco, которые вы не будете использовать в течение года. Со временем тепло и свет могут образовывать свободные радикалы, ухудшающие вкус и качество масла. Храните растительные масла в прохладном темном шкафу или холодильнике.

    Авокадо, рапсовое или оливковое масло: какие растительные масла лучше всего добавлять в кладовую?

    Лесли Бек: оливковое масло считается полезным для сердца, но может быть не лучшим выбором


    13 кулинарных масел и способы их использования

    Масло для жарки, которое вы выберете, зависит от того, как вы собираетесь его использовать , его питательные качества и вкус. В зависимости от источника, на который ссылаются, температура дымления кулинарных масел будет незначительно отличаться из-за примесей в масле и того факта, что масла распадаются постепенно, а не при одной определенной температуре.

    1. Масло авокадо: Температура копчения: 520 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание полезных для сердца мононенасыщенных жиров (70 процентов).
    2. Миндальное масло: Температура копчения: 430 градусов F. Используется для жарки, гриля, запекания, запекания и заправки салатов. Высокое содержание мононенасыщенных жиров (70 процентов) и отличный источник витамина Е (в 1 столовой ложке 5,3 мг, одна треть дневной нормы), мощного антиоксиданта.
    3. Масло: Температура дыма: 350 градусов по Фаренгейту.Используйте для тушения и запекания.
    4. Масло канолы: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту (рафинированное). Используйте для тушения, жарки и запекания. Хороший источник мононенасыщенных жиров (61 процент) и с высоким содержанием альфа-линоленовой кислоты (ALA), противовоспалительной жирной кислоты омега-3. Одна столовая ложка содержит 1,3 г; женщинам требуется 1,1 г АЛК в день; мужчинам нужно 1,6 г.
    5. Кокосовое масло: Температура копчения: 350 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и выпечки. В нем много насыщенных жиров (86 процентов).Насыщенные жиры в кокосовом масле повышают уровень ЛПНП (плохого) холестерина в крови, но не в такой степени, как сливочное масло. Кокосовое масло также повышает уровень холестерина ЛПВП (хорошего).
    6. Оливковое масло первого отжима: Температура копчения: 410 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения и жарки на среднем или сильном огне, а также для заправки салатов. Хороший источник витамина Е и антиоксидантов, называемых полифенолами.
    7. Льняное масло: Температура дыма: 225 градусов по Фаренгейту. Используется для заправки салатов, смузи и поливания готовой пищи.Превосходный источник АЛК жирных кислот омега-3 (одна столовая ложка обеспечивает 7,2 г, более чем на четыре дня).
    8. Виноградные косточки масло: Температура дыма: 400 градусов по Фаренгейту. Используется для тушения, жарки, выпечки и заправки салатов. Хороший источник витамина Е: 4 мг на столовую ложку, 25% суточной потребности взрослого человека.
    9. Легкое оливковое масло: Температура копчения: 468 градусов F. Используется для универсальной кулинарии и выпечки (из-за нейтрального вкуса).
    10. Арахисовое масло: Температура дыма: 450 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарения на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Хороший источник мононенасыщенных жиров (46 процентов).
    11. Сафлоровое масло: Температура копчения: 450 градусов по Фаренгейту. Используется для обжаривания, жарения во фритюре, жарки на сковороде, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправки для салатов (мягкий вкус). Отличный источник витамина Е (одна столовая ложка обеспечивает 30 процентов дневной нормы).
    12. Подсолнечное масло: Температура дыма: 440 градусов по Фаренгейту (рафинированное).Используется для жарки во фритюре, сковороды, тушения, запекания, гриля, выпечки и заправок для салатов (мягкий вкус). Высокое содержание витамина Е, 5,6 мг на столовую ложку.
    13. Масло грецкого ореха: Температура дыма: 320 градусов по Фаренгейту (нерафинированное). Используйте для заправки салатов и поливайте продукты после приготовления. Хороший источник АЛК жирных кислот омега-3; одна столовая ложка содержит 1,4 г.

    В чем разница между маслом экспеллерного отжима и маслом холодного отжима?

    Масла извлекаются из орехов, семян, оливок, зерен или бобовых с помощью химических веществ (например,g., пищевой гексан) или механические процессы.

    Прессование экспеллера
    • Прессование экспеллера — это безхимический процесс, при котором масла удаляются из их источника с помощью механического пресса. При этом выделяется минимальное количество тепла.
    Масла холодного отжима
    • Масла холодного отжима извлекаются с помощью экспеллерного пресса, но при тщательно контролируемой температуре ниже 120 градусов по Фаренгейту. Более низкие температуры сохраняют вкус и аромат термочувствительных масел.Холодное прессование также сохраняет природные фитохимические вещества, такие как полифенолы и растительные стерины, а также витамин Е.

    Лесли Бек — диетолог.

    Таблица масел



    Масла


    Искать
    CloveGarden


    САФАРИ
    Пользователи


    Название Дым
    ° F / ° C
    Sat Mono-
    unsat.
    Поли-
    ненад.
    Транс-
    жир
    IOS / OSI
    **
    Примечания
    Avacado, Virgin 400/204 20% 70% 10% 0%

    Avacado, Refined 520/270 20% 70% 10% 0%

    Миндаль 495/255 8% 73% 19% 0%

    Арган 420/220 18% 43% 37% 0% 1.5 / — Высокое содержание витамина Е, фенолы
    Артишок br 15% 25% 60% 0% 1,5 / — Высокое содержание витамина Е, фенолы
    Гайка Бару
    18% 51% 33% 0%
    Высокое содержание витамина Е, фенолы
    Буковая гайка
    8% 54% 32% 0%

    Говяжий жир 420/220 52% 43% 5% немного 0.86 / —
    Бразильский орех 24% 42% 35% 0%

    Масло 300/148 65% 30% 5% 0,3 г / т

    Масло осветленное 375/190 65% 30% 5% 0.3 г / т

    Топленое масло 480/250 65% 30% 5% 0,3 г / т
    Сливочное масло высокой степени осветления
    Масло камелии 485/252 21% 60% 18% 0%
    Также называется «Чайное масло»
    Camolina 475/246 11% 17% 82% 0% # 29% Омега-3 *
    Candlenut


    69% 0% # 31% Омега-3 *
    Канола 400/200 7% 61% 32% 0.От 03 г / т
    до 0,6 г / т
    5,5 / 9 11% Омега-3 *
    См. Масло канолы
    Канола
    -гидрированный
    400/200 7% 61% 32% 3,6 г / т 1,3 / — фритюр «фастфуд»
    Рапс, с высоким содержанием олеиновой кислоты 475/246 7% 75% 17% 0,03 г / т от
    до 0,6 г / т
    — / 19 11% Омега-3 *
    Специальный продукт
    Кешью 18% 70% 6% 0%

    Масло касторовое рафинированное 392/200

    Чиа


    70% 3.6 г / т # 30% Омега-3 *
    Куриный жир 375/190 32% 46% 22% некоторые

    Кокосовое масло
    Девственница
    350/175 92% 6% 2% 0% 0,24 / —
    Кокосовое масло
    Рафинированное
    450/235 92% 6% 2% 0% 0.24 / —
    Кукуруза 450/235 13% 29% 58% 0% 6,2 / 10
    Семена хлопка 420/215 24% 26% 50% 0% 5,4 / 10
    Dendê Oil
    (Red Palm)
    380/195 51% 39% 10% 0% 1.5 / — С высоким содержанием витамина Е, антиоксидантов
    каротины и ликофен
    Утиный жир 375/190 33% 49% 13% некоторые

    Примула вечерняя
    8% 11% 81%

    8% гамамолиноловая кислота
    Филбурт
    5% 54% 16% 0%

    Рыбий жир na 31% 29% 40% некоторые *** Лосось, тунец, высокое содержание Омега-3 *
    Льняное семя 225/107 9% 20% 66% 0% # Нерафинированный, 52% Омега-3 *
    Козий жир 370/188 37% 54% 9% некоторые

    Гусиный жир 375/190 28% 57% 11% некоторые

    Виноградные косточки 420/216 9% 20% 71% 0%
    67% линолевая, с высоким содержанием витамина Е
    Хазленут 430/220 10% 76% 14% 0%

    Конопля 330/165 8% 12% 80% 0% # 20% Омега-3 *
    Гикори Орех
    9% 68% 17% 0%

    Семена кенафа
    22% 28% 48% 0%
    3% Омега-3 (семена гонгуры)
    Сало (свинья) 360/185 44% 45% 11% 0.2 г / т 1,7 / —
    Макадемия 410/210 12% 84% 4% 0%

    Маржерин твердый 325/160 80% 14% 16% 2,8 г / т
    Переменная от производителя
    Маржерин мягкий 325/160 20% 47% 33% 0.6 г / т
    Переменная от производителя
    Горчица первого отжима 410/210 12% 59% 21% 0% 4,1
    Горчица рафинированная 489/254 12% 59% 21% 0% 4,1
    Ним
    20% 41% 21% 0%

    Olive, Virgin 320/160 15% 75% 10% 0%

    Оливки, «Чистые» 410/210 15% 75% 10% 0% 1.5 / —
    Olive-Pomace
    Olive Ext Light
    460/240 15% 75% 10% 0% 1,5 / —
    Масло пальмовое, рафинированное 420/215 51% 39% 10% 0% 1,5 / 20 См. Нерафинированное масло Dendê
    Ядро ладони 450/232 82% 11% 7% 0% 0.4 / —
    Арахис 450/235 19% 48% 33% 0% 3,7 / 9
    Пекан
    11% 55% 34% 0%

    Фисташки
    9% 65% 19% 0%

    Мак
    14% 21% 65% 0% #
    Тыква
    9% 34% 57% 0%

    Рисовые отруби 490/255 20% 47% 33% 0% 4.3 / —
    Сафлор рафинированный 510/265 9% 12% 75% 0% 7,6 / —
    Сафлор с высоким содержанием олеиновой кислоты 475/246 7% 77% 16% 0% 1,6 / — Специальный продукт
    Кунжут 410/210 14% 40% 46% 0%

    Кунжут очищенный 450/235 14% 40% 46% 0%

    Масло Ши
    46% 46% 6% 0% 1.5/20 Высоко изменяемый
    Овцы
    50% 41% 9% некоторые

    Укорачивание, Veg 325/160


    4,2 г / т
    0,3 г / т

    В зависимости от производителя
    Доступна версия «0 транс»
    Соя рафинированная 450/235 15% 23% 62% 0% 7.0/6 8% Омега-3 *
    Соя с высоким содержанием олеиновой кислоты 450/235 7% 75% 10% 0% — / 25 Специальный продукт
    Белка
    15% 47% 38% некоторые

    Подсолнечник рафинированный 450/235 12% 16% 72% 0% 6.8/16
    Подсолнечник
    — высокоолеиновый
    450/235 9% 82% 9% 0% 1,9 / 24 Специальный продукт
    Семена тамаринда 41% 23% 36% 0% Среднее (варьируется)
    Чайное масло 485/252 21% 60% 18% 0%
    НЕ «Масло чайного дерева»
    Орех грецкий, очищенный 400/204 14% 19% 67% 0%

    Зародыши пшеницы
    20% 30% 50% 0%

    холодного прессования
    «Virgin»,
    «нерафинированный»
    320/160 Кунжут, маслина, арахис, соя,
    Кукуруза, грецкий орех
    Может немного потерять вкус
    до точки дымообразования
    холодного прессования
    «Virgin»,
    «нерафинированный»
    225/110 Подсолнечник, канола, сафлор

    * Омега-3 быстро разрушается при температурах приготовления (прогорклость).В любом случае, после доработки может не остаться ничего. Растительные омега-3 (ALA) отличаются от морских и животных Омега-3 (EPA и DHA). Преобразование ALA в DHA или EPA очень неэффективно, поэтому его пищевая ценность сомнительна. Некоторые недавние исследования канолы и льняное масло с высоким содержанием омега-3 растительных может быть опасным для сердца.

    ** IOS: индекс собственной окислительной стабильности (ниже цифры лучше) OSI: Индекс стабильности нефти (выше числа лучше) — это два метода измерения того, насколько хорошо масло выдержит жарение во фритюре и другие источники окисления.Точный индексы могут отличаться из разных источников, и два индекса могут не отслеживать внимательно. На стабильность может сильно повлиять содержание антиоксидантов.

    *** Рыбий жир варьируется от примерно 7,0 IOS для лосося до 32 для Менхаден. Они не считаются пригодными для приготовления пищи.

    # Льняное масло, конопляное масло, маковое масло и другие масла с очень высоким содержанием полиненасыщенные масла не подходят для приготовления пищи — их уязвимость к окислению, прогорклость чрезвычайно высока, вот что делает их пригодными для масляных красок.

    Ссылки

    Обратите внимание, что многие ссылки, изначально перечисленные здесь, были удалены, потому что ссылки больше не работали.

    Точки кипения обычных жидкостей и газов

    Точка кипения вещества — это температура, при которой оно меняет состояние с жидкости на газ во всем объеме жидкости. При температуре кипения молекулы в любом месте жидкости могут испаряться.

    Точка кипения определяется как температура, при которой давление насыщенного пара жидкости равно окружающему атмосферному давлению.

    Точка кипения при атмосферном давлении (14,7 фунта на кв. Дюйм, 1 бар абс.) для некоторых распространенных жидкостей и газов может быть найдена в таблице ниже:

    9017 9017 9015 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 9017 -88 (CH 2 Cl 2 , дихлорметан) метилен) 9015 N 9015 N 9015 9015 N 9015 9015 N — Нонан 901 9015 9015 9015 9018 Паральдегид 9018 Фенол 90 161 9013 9013 9013 9018 насыщенный соляной раствор 9013 9015 Толуол
    Продукт Точка кипения при атмосферном давлении
    ( o C)
    Ацетальдегид CH 3 CHO 20.8
    Ангидрид уксусной кислоты (CH 3 COO) 2 O 139
    Ацетон CH 3 COCH 3 56,08 Ацетилен -84
    Акролеин 52,3
    Акрилонитрил 77,2
    Спирт — этил (зерно, этанол) C 79183 9018 H 5 — аллил 97.2
    Спирт — бутил-n 117
    Спирт — изобутил 107,8
    Спирт метиловый (метиловый спирт, древесный спирт, древесная нафта или ОН древесные спирты) CH 917 9015 3 35 64,7
    Спирт — пропил 97,5
    Аллиламин 54
    Аммиак -35,5
    Анилин 3. 1
    Анизол 153,6
    Аргон -186
    Бензальдегид 178,7
    Бензол 9153 9015 9015 191,1
    Тормозная жидкость, точка 3 (сухая — влажная точки кипения) (влажная включает гигроскопическую влагу) 205 — 140
    Тормозная жидкость, точка 4 (сухая — влажная точки кипения) 230 — 155
    Тормозная жидкость, точка 5 (сухая — влажная точки кипения) 260-180
    Тормозная жидкость, точка 5.1 (сухой — влажный, точки кипения) 270-190
    Бром 58,8
    Бромбензол 156,0
    1,2-Бутадиен 10,9 -0,5
    1-бутан -6,25
    Бутанал 74,8
    1-бутанол 117,6
    2- 7915.6
    Масляная кислота n 162,5
    Камфора 204,0
    Карболовая кислота (фенол) 182,2
    901 903 901 901 901 901 901 901 901 901 901 Углерод 2 Бисульфид углерода (сублиматы) -78,5
    Дисульфид углерода CS 2 46,2
    Окись углерода -192
    Тетрахлорид углерода (Тетрахлорэтан) 4 CC135
    Хлор -34,4
    хлорбензол 131,7
    Хлороформ (Трихлорметан) 62,2
    Циклогексан 80,7
    Циклогексанона 155,4
    Циклопентановых 49,3
    n — Декан 174
    Дихлорметан — см. Хлористый метилен
    Диэтиловый эфир 34.4
    Диметилсульфат 186
    Диметилсульфид 37,3
    Диизопропиловый эфир 68,4
    2,2 — Dimethyliopent 101,2
    Dowtherm 258
    Этан -88,78
    Эфир 34,6
    Глицерин
    Этанол 78.24
    Этиламин 16,6
    Этилацетат CH 3 COOC 2 H 3 77,2
    Этилбензол 136
    0
    Этилбензол 3
    0 9018 2 9018 3 3 Br
    38,4
    Этилен -103,7
    Этиленбромид 131,7
    Этиленгликоль 197 9016 E1 90pentane5
    Фтор -187
    Формальдегид -19,1
    Муравьиная кислота 101,0
    Хладагент трихлорфтор 3 9015 9013 9015 Дихлорфторметан 9015 -29,8
    Хлордифторметановый хладагент R-22 -41,2
    2,3 — Диметилбутан 58
    Диизобутил 109
    5
    Фирфуриловый спирт 168
    Бензин 38-204
    Глицерин 290
    Гликоль3 151 9013 9013 9018 9018 9015 9018 9015 9018 9018 9018 -Гептан 98,4
    н-гексан 68,7
    Гексиламин 132
    Водород -253
    Кислота7
    Фтористоводородная кислота 18,9
    Хлористый водород -81,7
    Сероводород -60
    9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 Гидропероксид изопропилбензола 153
    Изобутан -11,72
    Изобутен -6.9
    Изооктан 99,2
    Изопентан 27,8
    Изопрен 34,1
    Изопропиловый3 9013 9013 150-300
    Льняное масло 287
    Ртуть 356,9
    Метан -161.5
    Метанол (метиловый спирт, древесный спирт) 64,5
    Метилацетат 57,2
    Метилбромид 3,3
    Хлорид метилена
    39,8
    Метиламин -6,4
    Метиловый эфир (C 2 H 6 cy5 9013 905 101
    Метилциклопентан 71.8
    Метилиодид 42,6
    2 — Метилгексан 90,1
    3 — Метилгексан 91,8
    2 9015
    Нафта 100-160
    Нафталин (нафталин) 217,9
    Неогексан 49.7
    Неопентан 9,5
    Азотная кислота 120
    Нитробензол 210,9
    n — Нонан -196
    n — Октан 125,6
    Оливковое масло 300
    Кислород -183
    9013 9013
    1 — Пентен 30
    Пероксиуксусная кислота 110
    Бензин 95
    Петролейный 210 210 182
    Фосген 8.3
    Фосфорная кислота 213
    Пропанал 48
    Пропан -42,04
    Пропан 9018 Пропионовая кислота 141
    Пропиламин 47,2
    Пропилен -47,7
    Пропиленгликоль 187
    Сера 444.6
    Серная кислота 330
    Дихлорид серы 59,6
    Диоксид серы -10
    9015 9013 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015
    110,6
    Триптан 80,9
    Триэтаноламин 350
    Скипидар 160
    9013 9015 9015 9015 9015 вода 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 9015 .7
    о-ксилол 144,4
    м-ксилол 139,1
    п-ксилол 138,3

    Жиры и насыщенные жиром и жиром точки плавления — Veganbaking.net

    Суть веганской выпечки — это обратная инженерия, особенно когда речь идет о таких вещах, как определение температуры плавления жиров. Часто я решаю изучить составные части рецепта, чтобы понять его, и попытаться создать достойную, действительно съедобную веганскую версию.Конечно, вам не обязательно этого делать, если вы просто хотите поиграть на кухне и повеселиться. Но если вы действительно хотите прибить его с минимальными усилиями и знаете, почему вы его прибили, полезно знать, с какими строительными блоками вам нужно работать. Во многом как ребенок, который знает свои детали лего достаточно хорошо до такой степени, что он уже может иметь довольно хорошее представление о космическом корабле, который он собирается построить в соответствии с деталями лего разного размера, которые у него есть под рукой.

    Работая над такими продуктами, как веганское масло, шортенинг, мороженое и глазурь для торта, мне приходилось бесконечно рыться в Интернете в поисках температуры плавления различных жиров.Вскоре я понял, что сбор этой информации в одном месте может быть полезным ресурсом для других авантюрных путешественников за едой!

    Обращаясь к приведенной ниже таблице температуры плавления жиров, имейте в виду, что температура плавления совпадает с температурой замерзания; это температура, при которой жир переходит из жидкого состояния в твердое. Триппи! Жиры, которые являются твердыми при комнатной температуре, уже заморожены, а жиры, которые являются жидкими при комнатной температуре, уже, так сказать, растоплены. Информация о мононенасыщенных, полиненасыщенных и насыщенных жирах предназначена для того, чтобы показать вам факторы, влияющие на здоровье различных жиров.Вообще говоря, здоровые жиры содержат большое количество мононенасыщенных, а также полиненасыщенных жиров и мало насыщенных жиров.

    Но подожди. Какие жиры лучше всего подходят для веганской выпечки? Я рад, что вы спросили. Узнайте больше о жирах, которые я рекомендую для веганской выпечки, и почему.

    Масло и жир Температура плавления / замерзания

    Жир Температура плавления / замерзания Мононенасыщенный жир,% Полиненасыщенный жир,% Насыщенный жир,% 73 (48C) 18 54 28
    Масло из семян льна -11F (-24C) 21 71 8
    Миндальное масло 73 19 8
    Подсолнечное масло 1F (-17C) 20 69 11
    Сафлоровое масло 8
    Соевое масло 3F (-16C) 24 61 15
    Кукурузное масло 12F (-11C) 25 61 14
    Масло канолы 14F (-10C) 58 35 7
    Масло виноградных косточек 14F (10C) 57
    Масло из рисовых отрубей 14-23F (от -5 до -10C) 38 37 25
    Масло из семян конопли 18F (-8C) 13 63
    Оливковое масло 21F (-6C) 79 8 11
    Кунжутное масло 21F (-6C) 40 42 14 37F (3C) 48 34 18
    Пальмовое масло 75F (24C) 12 2 86
    кокосовое масло 6 2 92
    Масло какао 93-100F (от 34 до 38 ° C) от 20 до 43 от 0 до 5 57 до 64
    Пальмовое масло 95F3 (35135) 38 10 52


    кулинарного масла и точек для курения, Whats Cooking America

    Что готовит Америка »Кулинарные статьи» Кулинарные статьи »Советы и советы по кулинарии» Советы и советы по жирам и жирам »Кулинарные жиры и точки для курения

    Какое масло лучше всего для приготовления пищи?

    Кулинарные масла и точки курения являются важными факторами, когда вы решаете готовить на масле.Мы составили исчерпывающий список, который вы должны учитывать при поиске различных типов растительного масла, а также таблицу для ваших кулинарных и медицинских потребностей. Узнайте, какое масло для жарки является самым полезным для здоровья, какое масло для жарки лучше всего подходит для вашего сердца, а также типы кулинарных масел, их преимущества и вкусовые качества.

    Важно знать, что не все жиры одинаковы. Чем более рафинированное масло, тем выше температура дымления. Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, вызывающие дымность масла.Знаете ли вы, что жир больше не годен для употребления после того, как он превысил температуру дымления и начал распадаться?

    По причинам, связанным со здоровьем, также полезно знать, какие масла полезны для здоровья, а какие — худшие для использования. Прежде чем читать приведенную ниже таблицу, узнайте о типах жиров, перечисленных в таблице для масла для жарки.


    Насыщенные жиры:

    Насыщенные жиры — это в основном животные жиры, которые остаются твердыми при комнатной температуре.Эти жиры включают масло, сыр, цельное молоко, мороженое, яичные желтки, сало и жирное мясо. Некоторые растительные жиры также богаты насыщенными жирами, такими как кокосовое и пальмовое масла. Насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови больше, чем любая другая пища, которую вы едите. Используя правильные масла и жиры по правильным причинам, вы можете сохранить их полезные свойства. Ваши продукты будут не только вкусными, но и полезными.

    Ненасыщенные жиры:

    Эти жиры могут быть получены как из животных, так и из растительных продуктов.Есть три (3) типа:

    Мононенасыщенные жиры — Обычно получают из семян или орехов, таких как масла авокадо, оливы, арахиса и канолы. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

    Полиненасыщенные жиры — Обычно получают из овощей, семян или орехов, таких как кукурузное, сафлоровое, подсолнечное, соевое, хлопковое и кунжутное масла. Эти жиры жидкие при комнатной температуре.

    Трансжирные кислоты — Трансжиры производятся, когда жидкое масло превращается в твердый жир, такой как шортенинг или маргарин.Этот процесс называется гидрогенизацией. Транс-жиры действуют как насыщенные жиры и могут повысить уровень холестерина.

    Пункты курения жиров и масел:

    На основании приведенной выше классификации идеальное кулинарное масло должно содержать большее количество мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров с минимальным содержанием насыщенных жиров и трансжиров или без них. Разные жиры и масла используются по-разному. Каждый из них лучше всего работает в определенном диапазоне температур.Некоторые из них предназначены для приготовления на сильном огне, в то время как другие обладают интенсивным ароматом, которым лучше всего поливать пищу.

    Температура дымления масла или жира — это температура, при которой они выделяют дым. Температура дымления масла в очень большой степени зависит от его чистоты и возраста на момент измерения. Простое практическое правило заключается в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его температура дымления. При жарке важно выбирать масло с очень высокой температурой копчения. Большинство продуктов жарятся при температуре 350-450 градусов по Фаренгейту, поэтому лучше всего выбирать масло с температурой копчения выше 400 градусов.

    Жиры или масла Описание Использование при приготовлении пищи Типы жиров Точка дыма по Фаренгейту Точка дыма по Цельсию
    Миндальное масло Имеет тонкий аромат и вкус поджаренного миндаля. Используется в соусе и жарком для азиатских блюд. Мононенасыщенные 420 216
    Масло авокадо Яркого зеленого цвета с мягким ореховым вкусом и мягким ароматом авокадо.Это очень полезное масло с профилем, похожим на оливковое масло. это масло можно использовать при очень высоких температурах. Жарка, обжарка Мононенасыщенные 520 271
    Сливочное масло Цельное масло — это смесь жиров, сухих веществ молока и влаги, получаемая при взбивании сливок до тех пор, пока капли масла не слипнутся и не будут отделены друг от друга. Выпечка, приготовление Насыщенный 350 177
    Сливочное масло (топленое масло) осветленное Топленое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное масло, поскольку при осветлении удаляются твердые частицы молока (которые горят при более низких температурах). Жарение, тушение Насыщенный 375-485 (в зависимости от чистоты) 190-250 (в зависимости от чистоты)
    Масло канолы (рапсовое масло) Легкое масло золотистого цвета. Хорошее универсальное масло. Используется в салатах и ​​кулинарии. Мононенасыщенные 400 204
    Кокосовое масло Тяжелое почти бесцветное масло, получаемое из свежих кокосовых орехов. покрытия кондитерские, шортенинг насыщенные 350 177
    Кукурузное масло Рафинированное масло мягкого желтого цвета.Изготовлен из зародыша кукурузного ядра. Жарение, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
    Хлопковое масло Бледно-желтое масло, которое получают из семян хлопчатника. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг. Также используется для жарки. Полиненасыщенные 420 216
    Масло виноградных косточек Легкое масло средне-желтого цвета, являющееся побочным продуктом виноделия. Отличный выбор растительного масла для тушения или жарки. Также используется в заправках для салатов. Полиненасыщенные 392 200
    Масло фундука Орехи измельчают и жарят, а затем прессуют в гидравлическом прессе для получения нежного масла. Заправки для салатов, маринады и выпечка. Мононенасыщенные 430 221
    Сало Белый твердый или полутвердый топленый жир свиньи.Когда-то это был самый популярный жир для кулинарии и выпечки, но его заменили овощные жиры. выпечка и жарка насыщенный 370 182
    Масло ореха макадамии Это масло получено методом холодного отжима из декадентского ореха макадамия с получением легкого масла, схожего по качеству с лучшим оливковым маслом первого холодного отжима. Соте, обжаривание на сковороде, поджаривание во фритюре, жаркое движение, гриль, жаркое, выпечка. Мононенасыщенные 390 199
    Оливковое масло Масла разного веса, от бледно-желтого до темно-зеленого цвета в зависимости от используемых фруктов и обработки. Приготовление, заправки для салатов, соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое, гриль, жаркое, выпечка Мононенасыщенные Extra Virgin-320
    Virgin — 420
    Жмыхи — 460
    Extra Light — 468
    160
    216
    238
    242
    Пальмовое масло Желтовато-оранжевое жирное масло, получаемое, в частности, из измельченных орехов африканской пальмы. Приготовление пищи, ароматизатор Насыщенный 466 230
    Арахисовое масло Бледно-желтое рафинированное масло с очень тонким ароматом и вкусом.Изготовлен из прессованного арахиса, сваренного на пару. используется преимущественно азиатская кухня. Жарение, приготовление пищи, заправки для салатов Мононенасыщенные 450 232
    Масло рисовых отрубей Производится из рисовых отрубей, которые удаляются из рисового зерна в процессе его обработки. Жарение, тушение, заправки для салатов, выпечка, погружение в масло Мононенасыщенные 490 254
    Сафлоровое масло Золотистого цвета с легкой текстурой.Изготовлен из семян сафлора. Маргарин, майонез, заправки для салатов Полиненасыщенные 450 232
    Кунжутное масло Существует два типа — светлый очень мягкий ближневосточный и более темный азиатский, полученный из поджаренных семян кунжута. Приготовление пищи, заправки для салатов Полиненасыщенные 410 232
    Шортенинг, растительный Смешанное масло, отвержденное с использованием различных процессов, включая взбивание на воздухе и гидрирование.Может быть добавлен настоящий или искусственный масляный ароматизатор. Выпечка, жарка Насыщенный 360 182
    Соевое масло Довольно тяжелое масло с ярко выраженным вкусом и ароматом. Маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
    Подсолнечное масло Легкое масло без запаха и почти без запаха, отжатое из семян подсолнечника. Бледно-желтый. Приготовление пищи, маргарин, заправки для салатов, шортенинг Полиненасыщенные 450 232
    Растительное масло Изготовлено путем смешивания нескольких различных рафинированных масел.Обладает мягким вкусом и высокой температурой дыма. Приготовление пищи, заправки для салатов Полиненасыщенные
    Масло грецкого ореха Масло средне-желтого цвета с ореховым вкусом и ароматом. Более скоропортящиеся, чем большинство других масел Соте, обжаривание на сковороде, жаркое, жаркое во фритюре, жаркое с перемешиванием, гриль, жаркое Мононенасыщенные 400 204

    Повторное использование кулинарных масел

    Лично я никогда не использовал повторно кулинарные масла.Продукты, в которых вы готовите масла, заставят масло прогоркнуть быстрее.

    Недавнее исследование показало, что при повторном нагревании таких масел, как рапсовое, кукурузное, соевое и подсолнечное масла, образуется токсин, называемый 4-гидрокси-транс-2-ноненал (HNE). Потребление продуктов, содержащих HNE из кулинарных масел, было связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, болезни Паркинсона, болезни Альцгеймера, болезни Хантингтона, различных заболеваний печени и рака. После всасывания в организм HNE вступает в реакцию с ДНК, РНК и белками, влияя на основные клеточные процессы.


    Что сказано:

    Масло для жарки повторно используется уже давно. Если все сделано правильно, проблем действительно нет. Наибольшая опасность заключается в том, что жир становится прогорклым (испорченным) и портится до такой степени, что вызывает нежелательный привкус и запах. Прогорклые масла не только портят то, что было бы идеально хорошей едой, но и содержат свободные радикалы, которые потенциально являются канцерогенными. Прогорклое масло содержит меньше антиоксидантов, но не ядовито.

    Чтобы безопасно повторно использовать масло, воспользуйтесь этими советами:

    • Процедите его через несколько слоев марли, чтобы уловить остатки пищи.Однако будьте осторожны с горячим маслом, потому что вы можете легко обжечься.
    • Перед жаркой стряхните с пищи излишки жидкого теста.
    • Используйте хороший термометр для жарки продуктов при 190 ° C.
    • Выключите огонь после того, как закончите готовить. Длительное воздействие тепла на масло ускоряет прогорклость.
    • Не смешивайте разные масла.
    • Храните масло в темном прохладном месте.
    • Избегайте железных или медных кастрюль или сковородок для жарки масла, которое будет использоваться повторно.Эти металлы также ускоряют прогорклость.

    Признаки испорченной нефти:

    • Масло темнеет при использовании, потому что молекулы масла и пищи сгорают при воздействии сильного / продолжительного тепла.
    • Чем больше вы используете масла, тем медленнее оно будет течь. Его вязкость изменяется из-за изменений молекулярной структуры масла.
    • Сыпучие частицы абсорбента накапливаются в виде осадка на дне емкости для хранения или взвешиваются в масле.
    • Когда дым появляется на поверхности масла до того, как температура достигает 190 градусов C (375 градусов F), ваше масло больше не будет эффективно жариться во фритюре.
    • Если масло имеет прогорклый или неприятный запах, или если оно пахнет продуктами, которые вы в нем готовили, от него следует отказаться.

    Источники:

    Гарвардская школа общественного здравоохранения.

    Hormel Foods.

    Масла Spectrum.

    Кулинарный институт Америки (1996).Новый профессиональный повар, 6-е издание, John Wiley & Sons

    Связанные рецепты

    Что такое точка дыма и почему это важно?

    «В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший из них для работы».

    Знакомство с вашими жирами может быть непростым делом. Если пробираться сквозь мириады бутылок на полках супермаркетов уже не было сложной задачей, то последнего слова о насыщенных жирах достаточно, чтобы перевернуть все с ног на голову.В этой серии мы поговорим о том, что делает жиры особенными, как их различать и как выбрать лучший для работы.

    На прошлой неделе мы говорили о том, что делает жиры и масла незаменимыми для приготовления пищи. Но как насчет факторов, которые их отличают? Одна из самых важных вещей, которую вы должны учитывать при выборе жира, — это точка дыма.

    Но что такое точка дыма и почему это важно?

    Вы когда-нибудь оставляли масло в сковороде на сильном огне только для того, чтобы обернуться и обнаружить, что оно клубится дымом? Это потому, что каждый кулинарный жир, будь то масло, сало или масло, имеет точку дымления: температуру, при которой он перестает мерцать и начинает посылать серьезные дымовые сигналы.Умение интерпретировать эти сигналы — важный элемент словарного запаса любого хорошего повара.

    Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

    «Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло».

    Чтобы понять, как точки дыма влияют на еду, мы должны посмотреть, откуда берутся наши жиры и как они обрабатываются. Традиционно масла извлекаются из орехов и семян путем механического измельчения и прессования. Если сразу после этого разлить по бутылкам, у вас будет сырое масло холодного отжима, или «девственное» масло, которое имеет тенденцию сохранять свой естественный аромат и цвет.Многие нерафинированные масла содержат минералы, ферменты и другие соединения, которые плохо переносят тепло и особенно подвержены прогорклости; это масла, которые лучше всего подходят для поливки, заправки и приготовления при более низкой температуре.

    Для производства масла с высокой температурой дыма производители используют процессы очистки промышленного уровня, такие как отбеливание, фильтрация и высокотемпературный нагрев, для извлечения и удаления этих посторонних соединений. У вас осталось масло с нейтральным вкусом, с более длительным сроком хранения и более высокой температурой дыма.Осветленное масло, или топленое масло, следует той же основной концепции: процесс, разработанный для извлечения более чувствительных к нагреванию компонентов — в данном случае сухих веществ молока — из жира с целью повышения его температуры дымления.

    Теперь, когда дело доходит до приготовления с использованием жиров, коптильное масло — не всегда плохо. — часто вам нужно, чтобы вок или сковорода были очень горячими. Но когда ароматное сырое масло или сливочное масло начинают дымиться, вы попадаете в опасную зону. Конечно, курить надоедливо, но беспокоиться не об этом.При нагревании выше точки дыма этот жир начинает распадаться, выделяя свободные радикалы и вещество, называемое акролеином, химическим веществом, которое придает сожженным продуктам их едкий вкус и аромат. Вспомните слезящиеся глаза, вонючую кухню и горькую, выжженную пищу.

    Свободные радикалы. Иллюстрация: Ники Ачитофф-Грей

    Еще один побочный эффект этой поломки? По мере разложения жира он также приближается к своей температуре воспламенения, выделяя воспламеняющиеся газы, которые вы, вероятно, не захотите парить над открытым пламенем.Тем не менее, если ваше масло начинает дымиться, не паникуйте. Вы почти наверняка не собираетесь спонтанно воспламениться. Но если вы не используете нейтральный жир с высокой температурой дыма, вы, по крайней мере, захотите снять его с огня. А если это ароматное масло, понюхайте его и попробуйте, когда оно остынет; если он начал проявлять неприятный привкус, просто перелейте его в одноразовый контейнер и замените его новой партией.

    «Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать.«

    Мораль истории? Чем выше температура копчения жира, тем больше способов его приготовления можно использовать. Но даже если вы позаботились о покупке масла с высокой температурой дыма, есть несколько вещей, на которые вам нужно обратить внимание.

    Свет, тепло, вода и воздух — заклятые враги кулинарных масел. Хотя добавление некоторого количества использованного масла в свежую партию на самом деле может улучшить подрумянивание, вы должны проявлять осторожность — попадание в точку дыма еще больше снижает эту точку дыма, поэтому, если ваш жир во фритюре закоптился, вы не сможете успешно повторно использовать его столько раз.Большинство ароматных масел, которые не используются быстро, например масла авокадо, фундука, кунжута и грецкого ореха, следует хранить в холодильнике. И независимо от точки начала дыма масла, вы НЕ хотите хранить его над плитой — дополнительное тепло может привести к быстрому прогорканию.

    Храните масла плотно закрытыми в прохладном темном месте и, если они поставляются в полупрозрачной бутылке, оберните их оловянной фольгой, чтобы продлить срок их хранения.

    Индекс дымовой точки

    Вот удобная таблица точек дыма обычных жиров; Это список, который мне вручили, когда я учился в кулинарной школе, благодаря последнему изданию Библии Кулинарного института Америки, The Professional Chef , с некоторыми пробелами, заполненными моей личной библией , Modernist Cuisine .

    Тип жира Дымовая точка Нейтраль? *
    Сафлоровое масло 510 ° F / 265 ° C Есть
    Масло рисовых отрубей 260 ° C / 490 ° F Есть
    Легкое / рафинированное оливковое масло 240 ° C / 465 ° F Есть
    Соевое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Арахисовое масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Масло топленое 450 ° F / 230 ° C
    Кукурузное масло 450 ° F / 230 ° C Есть
    Подсолнечное масло 440 ° F / 225 ° C Есть
    Растительное масло 400-450 ° F / 205-230 ° C Есть
    Говяжий жир 205 ° C / 400 ° F
    Рапсовое масло 205 ° C / 400 ° F Есть
    Масло виноградных косточек 195 ° C / 390 ° F Есть
    Сало 185 ° C / 370 ° F
    Масло авокадо (первого отжима) 375-400 ° F / 190-205 ° C
    Куриный жир (шмальц) 190 ° C / 375 ° F
    Утиный жир 190 ° C / 375 ° F
    Овощной шортенинг 180 ° C / 360 ° F Есть
    Кунжутное масло 175-210 ° C / 350-410 ° F
    Масло 175 ° C / 350 ° F
    Кокосовое масло 175 ° C / 350 ° F
    Оливковое масло первого отжима 165-190 ° C / 325-375 ° F

    * Все нейтральные масла, перечисленные в этой таблице, являются очищенными; хотя существуют их неочищенные версии, это наиболее распространенные варианты в репертуаре домашнего повара.Между тем, большинство ароматных масел получают путем отжима с помощью экспеллера и, хотя и доступны в рафинированном виде, часто довольно дороги и редки.

    Итак, когда мне вытащить большие пушки?

    Используйте щипцы или лопатку, чтобы переворачивать мясо, и делайте это часто. Это поможет приготовить более равномерно и немного быстрее. Обязательно держите щипцами кость, а НЕ мясо, так как оно может оторваться от кости. Фотография: Дж. Кенджи Лопес-Альт.

    Убедитесь, что вы используете жиры с температурой дыма не ниже 400 ° F, когда готовите при высоких температурах.

    • Для обжаривания: При обжаривании цель состоит в том, чтобы как можно быстрее нагреть мясо, чтобы оно поджарилось. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, например арахисовое, кукурузное или растительное масло, и нагрейте его до тех пор, пока не начнется с , прежде чем добавлять мясо. Получите наше полное руководство по обжариванию стейков и свиных отбивных в домашних условиях »
    • Для тушения: Не нужно коптить горячее масло для хорошего обжаривания — оливковое масло первого отжима и другие жиры со средней температурой копчения отлично подойдут, если вы внимательно следите за плитой.Нагрейте небольшое количество масла до мерцания или, самое большее, легкого копчения, а затем добавьте ингредиенты, помешивая, как указано в рецепте.
    • Для жарки во фритюре: Лучше всего использовать во фритюре термометр. Выберите нейтральный жир с высокой температурой дыма, который можно нагреть как минимум на 50 ° F выше предполагаемой температуры жарки, чтобы учесть падение температуры при добавлении ингредиентов. Если вы решите использовать более ароматный жир, например говяжий жир или шмальц, имейте в виду, что по мере охлаждения этот горячий жидкий жир снова затвердеет, оставив во рту восковой налет.Дополнительные советы см. В нашем полном руководстве по жарке во фритюре в домашних условиях »
    • Для жарки с перемешиванием: Приготовление в воке быстрое и основано на тонком покрытии раскаленного масла для смазывания пищи — идея состоит в том, чтобы подрумянить эти ингредиенты и развить их вкус, сохраняя при этом свежий хрустящий хруст. Вам понадобится масло с действительно высокой температурой дыма, такое как арахисовое или сафлоровое, для достижения наилучших (и самых безопасных) результатов. Дополнительные советы и рекомендации по жарке »

    масел: что готовить?

    Информация о питании

    Доступно все большее количество кулинарных масел, но какие масла лучше всего подходят для приготовления пищи и приносят наибольшую пользу для здоровья? Давайте рассмотрим различные кулинарные масла и способы их использования на кухне.Чтобы оценить питательные и кулинарные качества различных масел, мы рассмотрим температуру копчения, соотношение жирных кислот и рафинированных масел по сравнению с нерафинированными. Давайте определим эти термины, чтобы понять, как они могут повлиять на использование масел в питании и приготовлении пищи.

    Точка дыма

    Это относится к тому моменту, когда температура масла превышает безопасную, вызывая высвобождение свободных радикалов, которые вступают в реакцию с образующими кислород соединениями, которые могут нанести вред вашему организму. Это также температура, при которой масло горит.

    Соотношение жирных кислот

    Жирные кислоты являются строительными блоками жира. Кулинарные масла содержат разное количество жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9. Эти жирные кислоты влияют на физические и питательные свойства кулинарных масел. Жирные кислоты омега-3 и омега-6 являются незаменимыми жирными кислотами для человека, а это означает, что они должны быть получены с пищей.

    Омега-3

    Альфа-линоленовая кислота — это тип жирных кислот омега-3, содержащихся в растениях, таких как грецкие орехи, семена льна и листовая зелень.Обычными кулинарными маслами, которые являются хорошими источниками, являются рапсовое и соевое масло. В омега-3 первая двойная связь на конце жирной кислоты находится у атома углерода 3.

    Омега-6

    Линолевая кислота — это полиненасыщенная незаменимая жирная кислота, которая содержится в основном в растительных маслах. Обычные кулинарные масла с самым высоким содержанием омега-6 — это подсолнечное, кукурузное, соевое и хлопковое. В омега-6 первая двойная связь на конце жирной кислоты находится у атома углерода 6.

    Омега-9

    Олеиновая кислота является основным компонентом оливкового масла и других мононенасыщенных жиров.Рапсовое и сафлоровое масла также очень богаты омега-9. В омега-9 первая двойная связь от конца жирной кислоты находится у атома углерода 9.

    Нерафинированные масла

    Эти масла встречаются точно так же, как и в растениях. Масла обладают полным, богатым вкусом и содержат больше питательных веществ, таких как антиоксиданты и полифенолы.

    Рафинированные масла

    Масла добываются на заводе с использованием растворителя. Эти типы масел имеют более высокий выход и легко консервируются из-за меньшего риска прогоркания.Рафинированные масла также содержат меньше полифенолов из-за производственного процесса. Полифенолы помогают защитить клетки от окислительного повреждения.

    Совет. Прочтите этикетку масла, которое вы используете для готовки, чтобы сделать выбор более здоровым. Выбирайте масло с низким содержанием насыщенных жиров и высоким содержанием поли- и мононенасыщенных жирных кислот.

    Теперь давайте сравним происхождение, производство, состав жирных кислот (Таблица 1) и температуру дымления различных кулинарных масел (Таблица 2).

    Таблица 1.Общие пищевые масла Информация о происхождении и производстве

    Масло канолы Масло получают из семян цветка растения. Масло канолы — одно из самых распространенных кулинарных масел в Америке. Рапс принадлежит к тому же семейству, что и горчица, брокколи, брюссельская капуста и цветная капуста.
    Оливковое масло
    • Существуют определенные стандарты производства и очистки, которым производители оливкового масла должны соответствовать перед продажей своего оливкового масла.
    • Оливковое масло первого отжима (EVOO) — это масло, изготовленное из оливок холодного отжима. EVOO — это масло высочайшего качества с первого отжима, не требующее нагрева и химикатов.
    • «Оливковое масло Lite» означает, что масло является рафинированным, а не с низким содержанием жира; цвет может быть светлее, без аромата оливок — используйте, когда ароматизатор не нужен.
    • Жир и калорийность оливкового масла одинаковы для всех сортов.
    • Оливковое масло с возрастом не поправляется. При покупке обращайте внимание на самые дальние «наилучшие по срокам».
    • Хранить оливковое масло плотно закрытым в прохладном темном месте; в этих условиях он должен оставаться свежим примерно от 18 до 24 месяцев. Открытую бутылку с оливковым маслом также можно хранить в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения; это особенно рекомендуется в жарких и влажных условиях. Охлаждение оливкового масла может привести к тому, что масло станет мутным и даже затвердеет; это не повлияет на вкус или качество. При комнатной температуре масло вернется к своей нормальной консистенции и цвету. При правильном хранении оливковое масло будет безопасно употреблять после «наилучшего срока».»
    • Масло следует выбросить, если обнаружен посторонний запах, вкус или внешний вид.
    • Оливковое масло очень богато мононенасыщенными жирами и содержит небольшое количество витаминов Е и К. Настоящее оливковое масло первого отжима насыщено антиоксидантами, некоторые из них обладают сильной пользой для здоровья.
    Арахисовое масло Арахисовое масло традиционно получают горячим прессованием, но его можно также подвергать холодному прессованию. Процесс горячего прессования может денатурировать или изменять химические компоненты, естественным образом содержащиеся в масле.
    Кокосовое масло Кокосовое масло получают из молока или мяса кокоса. В масле больше насыщенных жиров, поэтому оно устойчиво к окислению и прогорклости.
    Масло авокадо Масло авокадо получают путем измельчения мякоти и термической обработки для удаления масел. После обработки масло становится ярко-зеленым из-за более высокого содержания хлорофилла.
    Кунжутное масло Кунжутное масло получают из полностью спелых кунжутных семян.Масло имеет высокое содержание сезамола, фенольного антиоксиданта, который предотвращает прогоркание масла.
    Пальмовое масло Пальмовое масло — это растительное масло из плодов пальмы или мезокарпия (красная мякоть) пальмового масла. Пальмовое масло очень насыщенное и поэтому полутвердое при комнатной температуре. Это недорогое масло из-за его устойчивости к окислению в основном используется для жарки.

    Таблица 2. Температура дыма и жирнокислотный состав обычных кулинарных масел.

    9 0135410
    Температура дыма (° F) Температура дыма (° F) Состав жирных кислот (%) Состав жирных кислот (%) Состав жирных кислот (%) Состав жирных кислот %)
    Масло Нерафинированное Рафинированное Омега-9 Омега-6 Омега-3 Насыщенный жир
    11 7
    Оливковое масло 320 420 75 9 1 15
    Арахисовое масло 320 450 320 450 9015 0 19
    Кокосовое масло 350 450 7 2 0 91
    Кунжутное масло 450 42 40 0.20 17
    Масло авокадо 488 520 60-80 7-20 1 12
    Пальмовое масло 45135 45 0 51

    Обязательно прочтите наш информационный бюллетень «Омега-жирные кислоты», посвященный здоровью и питанию, если вас интересует более подробная информация об омега-3 и омега-6 жирных кислотах.

    Омега-3 и омега-6 жирные кислоты являются полиненасыщенными жирными кислотами.Эти жирные кислоты могут образовывать в организме гормоноподобные соединения, называемые эйкозаноидами, которые могут быть полезны для здоровья, помогая регулировать функции организма.

    Омега-3 эйкозаноиды уменьшают воспаление и защищают от сердечных приступов, инсультов и воспалительных заболеваний, таких как артрит, волчанка и астма.

    Омега-6 АК образует эйкозаноиды, которые усиливают воспалительную реакцию на травмы, стресс, инфекции и болезни. Они увеличивают свертываемость, ограничивают размер кровеносных сосудов и помогают сдержать инфекцию или уменьшить кровотечение.

    Распространенные растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров включают рапс, арахис, кунжут, подсолнечник, кукурузу и сою. Насыщенные жиры, в отличие от полиненасыщенных жирных кислот, не содержат двойных связей. Насыщенные жиры чаще всего остаются твердыми при комнатной температуре. Эти жиры считаются вредными для здоровья. Такие продукты, как сливочное масло, пальмовое и кокосовое масла, сыр и красное мясо, содержат большое количество насыщенных жиров.

    Жареная спаржа по-тоскански (с фенхелем)

    Ингредиенты

    • 1,5 фунта свежей спаржи, обрезанной (добавьте несколько полосок свежего фенхеля)
    • 1 1/2 чашки виноградных помидоров, разделенных пополам
    • 3 столовые ложки кедровых орехов
    • 3 столовые ложки кедровых орехов Разделенных на части оливкового масла
    • 2 измельченных зубчика чеснока 1 чайная ложка кошерной соли
    • ½ чайной ложки перца
    • 1 столовая ложка лимонного сока
    • ½ стакана тертого сыра Пармезан
    • 1 чайная ложка тертой цедры лимона

    Направления

    Предварительный нагрев духовку до 400 ° F.Поместите предварительно промытые спаржу, помидоры и кедровые орехи на форму для выпечки размером 15 x 10 x 1 дюйм, выложенную фольгой. Смешайте 2 столовые ложки масла, чеснок, соль и перец; добавить к спарже и перемешать, чтобы покрыть ее слоем. Выпекайте 15–20 минут при минимальной температуре 135 ° F. Сбрызнуть оставшимся маслом и лимонным соком; посыпать сыром и цедрой лимона. Перемешайте, чтобы смешать.

    Информация о питательных веществах

    Размер порции: ½ стакана (128 грамм), порций в контейнере: 8, На порцию: 100 калорий, общий жир 8 г, насыщенный жир 1.5 г, натрий 300 мг, углеводы 6 г, клетчатка 2 г, белок 4 г.

    Источник рецепта: Taste of Home

    Советы покупателям

    Посмотрите на этикетку, является ли масло «нерафинированным», «холодным отжимом» или «девственным». Это масло будет более питательным, потому что его состав не изменился при термической обработке.

    Используйте масла с более высокой температурой дыма (см. Таблицу 2) для жарки или других видов тепловой обработки. Используйте масла с более низкой температурой дыма для холодных блюд, таких как заправки для салатов и салаты из пасты, или для заправки уже приготовленных блюд.

    Советы для разных возрастных групп

    С возрастом наши артерии становятся жестче. Выбирая нерафинированные кулинарные масла с меньшим содержанием насыщенных жиров и полифенолами, вы можете защитить свое сердце и артерии.

    Изучите свой выбор

    Смеси сливочное масло / рапс или оливковое масло 900 _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    ABC Машины.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Продукты питания Источник Что я куплю Что я планирую купить / изменить
    Пример: масло Рапсовое масло Омега-3 Маргарин